La preparazione di impasti perfetti richiede attenzione a diverse regole e passaggi, fondamentali per ottenere una lievitazione corretta. Questo processo permette all'impasto di gonfiarsi grazie all'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione del lievito. Tuttavia, le ricette spesso trascurano fattori cruciali che influenzano la lievitazione, omettono indicazioni precise sul procedimento, o non specificano gli strumenti necessari. Per garantire un risultato finale eccellente, sia nel profumo che nel gusto, e con una maturazione adeguata, è essenziale seguire alcuni consigli pratici.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
Diversi fattori possono influenzare la lievitazione di un impasto. Ecco i principali:
- Tempi di lievitazione: Variano in base al tipo di lievito utilizzato, agli ingredienti e alle modalità di lavorazione dell'impasto. Gli impasti con farina bianca richiedono meno tempo rispetto a quelli con farine grezze, olio o latte. Con il lievito chimico, la lievitazione avviene durante la cottura, mentre il lievito di birra richiede 1-2 ore e il lievito madre tempi ancora più lunghi.
- Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 28°C. Temperature inferiori rallentano l'azione del lievito, mentre temperature superiori possono uccidere le cellule lievitanti. Se l'ambiente è troppo freddo, si può utilizzare il forno al minimo (max 50°C) per favorire la lievitazione.
- Crosta superficiale: È importante controllare che non si formi una crosta sulla superficie dell'impasto durante la lievitazione, mantenendo una certa umidità.
- Cottura: Durante la cottura, la temperatura deve essere alta e uniforme. Evitare di aprire il forno nei primi tre quarti del processo per prevenire sbalzi termici. Mantenere il giusto grado di umidità posizionando una ciotola d'acqua sul fondo del forno.
- Tipologia di farina: Ogni farina ha i suoi tempi di lievitazione, che devono essere valutati attentamente.
- Quantità di farina: Evitare di spolverizzare l'impasto con troppa farina.
- Lievito: Utilizzare preferibilmente lievito di birra naturale, un agente lievitante secco in granuli. Se si utilizza il lievito di birra a cubetti, assicurarsi che sia fresco. La quantità di lievito deve essere proporzionale alla farina (generalmente 1 cubetto da 25 gr per 1 kg di farina). Sciogliere il lievito in acqua tiepida con un cucchiaio di zucchero per attivarlo.
- Bicarbonato: Se si evita il lievito, aggiungere un elemento acido come limone, melassa, yogurt o panna acida da miscelare con il bicarbonato.
- Sale: Il sale è fondamentale per sviluppare il glutine e rendere l'impasto elastico, ma un'eccessiva quantità può neutralizzare l'effetto lievitante.
- Temperatura dei liquidi: Utilizzare liquidi a temperatura ambiente. Liquidi troppo freddi bloccano la lievitazione, mentre quelli troppo caldi uccidono il lievito.
- Umidità: Mantenere una certa umidità sulla superficie dell'impasto per favorire il raddoppio del volume.
- Condizioni ambientali: Lievitare l'impasto in una ciotola alta coperta da un canovaccio o pellicola, al riparo da correnti d'aria e umidità.
- Lavorazione: Lavorare l'impasto energicamente ma quanto basta per renderlo morbido ed elastico.
Come Verificare la Corretta Lievitazione
Indipendentemente dal tipo di lievito utilizzato, il metodo di verifica della corretta lievitazione rimane lo stesso:
- Premere il dito contro l'impasto: Se la superficie ritorna velocemente liscia, è necessario far lievitare ulteriormente il panetto.
- Pallina sentinella: Prelevare una piccola quantità d'impasto e immergerla in acqua tiepida. Se compaiono bolle in superficie e l'impasto galleggia, la lievitazione è completa.
Cosa Fare se l'Impasto Non Lievita
Se l'impasto non lievita, è possibile intervenire con alcuni accorgimenti:
- Aggiunta di lievito: Miscelare un cubetto di lievito di birra (o lievito di birra secco) con 50 ml di acqua e lasciarlo attivare. Una volta formate le bollicine, rimpastare il panetto con il composto, aggiungendo farina se necessario per bilanciare la consistenza. Lavorare energicamente l'impasto, fare una piega a tre e rimettere l'impasto in forno per circa un'ora e mezza.
- Aumentare il calore dell’ambiente: Riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o aggiungere un pentolino con acqua bollente per alzare la temperatura, o coprire la ciotola con una coperta che favorisca la produzione di calore.
Il Ruolo dello Zucchero nella Lievitazione
Lo zucchero è un ingrediente che spesso viene dimenticato, ma che gioca un ruolo fondamentale nella lievitazione.
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- Importanza dello zucchero: Lo zucchero non è sempre indispensabile, ma aiuta il processo di fermentazione del lievito. In pizzeria, ad esempio, la cottura per la pizza ha una resa differente grazie alle alte temperature raggiunte dal forno a legna. Ecco perché lo zucchero viene solitamente utilizzato per la lievitazione della pizza preparata in casa e durante la cottura nel forno elettrico.
- Quantità di zucchero: La quantità di zucchero utilizzata mediamente è di un cucchiaino per 10 g di lievito di birra fresco o disidratato in polvere.
- Alternative allo zucchero: Nell’ambiente della panificazione possono essere usati anche il malto o il miele, che hanno ottimi contenuti zuccherini e garantiscono composti ben lievitati.
Come Preparare l'Impasto con lo Zucchero
- Sciogliere il lievito: Per agevolare la lavorazione dell’impasto, il lievito fresco o in polvere viene sciolto in acqua tiepida dentro una ciotola, creando un liquido omogeneo più facile da mischiare assieme alla farina e all’olio extravergine di oliva.
- Aggiungere il latte (opzionale): In questo passaggio alcuni aggiungono anche del latte, le cui dosi devono essere suddivise con quelle dell’acqua, che rende l’impasto ancora più soffice e morbido, con un gusto più delicato e rotondo.
- Aggiungere il sale per ultimo: Il sale va aggiunto per ultimo proprio per non contrastare l’interazione tra lievito e zuccheri.
- Lavorare l'impasto: L’impasto dev’essere lavorato per raggiungere la giusta consistenza. Per una buona riuscita, il panetto della pizza fatta in casa non deve essere né appiccicoso né troppo duro.
- Tempi di lievitazione: Mediamente, l’impasto lievita in circa 2 ore e deve essere messo a riposare a temperatura ambiente in un contenitore coperto con una pellicola trasparente o un canovaccio umido per mantenere il calore.
Lievito: Un Tocco di Storia e Curiosità
Il lievito è un ingrediente che caratterizza alcuni alimenti come pane, birra e vino. La scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito è intimamente connessa con lo sviluppo della nostra civiltà.
- Lievito e celiachia: Il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione.
- Conservazione del lievito: Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C.
- Tipi di lievito: Esistono diversi tipi di lievito, tra cui il lievito fresco, il lievito secco attivo e il lievito chimico.
- Lievito di birra: Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente.
- Il ruolo storico del lievito: Gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione. L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito.
Lievito Madre: Quando Sembra Morto
A volte, il lievito madre può sembrare morto. Ecco cosa fare in queste situazioni:
- Lievito madre non fa più le bollicine: Riattivarlo con rinfreschi quotidiani, tenendolo al calduccio, aggiungendo un cucchiaino di miele e, se necessario, procedendo con la legatura.
- Lievito madre è acido: Rinfrescarlo ogni 24 ore oppure immergerlo in acqua per circa 15 minuti.
- Lievito madre sembra davvero morto: Eliminare la superficie scura e rinfrescare con le proporzioni di sempre, lasciando lievitare a una temperatura di circa 28-30° per circa 12 ore.
Lievito e Salute: Miti e Realtà
Spesso si attribuiscono al lievito gonfiore addominale e cattiva digestione, ma in realtà il lievito è un toccasana naturale per il nostro corpo.
- Lievito e peso: Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare.
- Allergie e intolleranze: Sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito. Il lievito di birra assunto come integratore può assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”.
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