La cucina napoletana è un tesoro di sapori autentici e tradizioni secolari, dove la frittura occupa un posto d'onore. Lo scolafritto napoletano non è solo un utensile, ma un simbolo di questa cultura gastronomica, un compagno indispensabile per preparare le delizie che hanno reso famosa Napoli in tutto il mondo. Questo articolo esplora il mondo dello scolafritto napoletano, dalle sue origini ai suoi utilizzi, offrendo anche un viaggio tra le ricette più iconiche che lo vedono protagonista.
Lo Scolafritto: Un Utensile Essenziale
Lo scolafritto, nelle sue diverse forme e materiali, è un elemento fondamentale nella cucina napoletana. Che sia in alluminio puro, acciaio smaltato o nylon resistente al calore, la sua funzione rimane la stessa: garantire fritture asciutte, croccanti e perfette.
- Scolafritto in alluminio: Leggero e maneggevole, ideale per un uso domestico. Disponibile con contenitore fisso o removibile per raccogliere l'olio in eccesso.
- Tegame fondo in acciaio carbonio smaltato: Grazie all'alta conducibilità del calore, permette di ottenere fritture croccanti e asciutte. Perfetto per dolci, zeppole, panzerotti, patatine e frittura di pesce.
- Scola e friggi in nylon e fibra di vetro: Resistente al calore, è ideale per scolare patatine fritte o pasta direttamente dalla friggitrice.
Zucchine alla Scapece: Un Classico Napoletano
Le zucchine alla scapece rappresentano un contorno tipico della cucina napoletana, un piatto semplice ma ricco di sapore, perfetto per accompagnare piatti di carne o pesce, o da gustare come antipasto. Il termine "scapece" deriva dallo spagnolo "escabeche", che indica una tecnica di marinatura in aceto, utilizzata fin dall'antica Roma per conservare gli alimenti.
La Ricetta Tradizionale
- Preparazione delle zucchine: Lavare e spuntare le zucchine, tagliandole a rondelle sottili con una mandolina o un coltello affilato. Si utilizzano zucchine lunghe, di colore verde chiaro o scuro.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi di girasole o di oliva e friggere le zucchine poche alla volta, fino a doratura. Scolare l'olio in eccesso su carta assorbente.
- Marinatura: Preparare un'emulsione con olio extra vergine di oliva, aglio tritato finemente, menta fresca tritata, aceto di vino bianco e sale.
- Assemblaggio: Immergere le zucchine fritte nella marinatura, mescolando per insaporirle. Lasciare insaporire per almeno un'ora prima di servire, a temperatura ambiente o in frigorifero.
Variante Light: Zucchine alla Scapece Non Fritte
Per una versione più leggera, è possibile cuocere le zucchine in friggitrice ad aria o al forno.
- Friggitrice ad aria: Disporre le rondelle di zucchina nel cestello, spruzzare con olio di oliva e cuocere a 200°C per circa 10 minuti, girando di tanto in tanto.
- Forno: Disporre le rondelle di zucchina su una teglia rivestita di carta forno, condire con olio, sale e pepe e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti.
Una volta cotte, condire le zucchine con la marinatura preparata in precedenza.
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Consigli e Conservazione
- Per smorzare l'acidità dell'aceto, diluirlo con un po' d'acqua.
- Lasciare marinare le zucchine per diverse ore o per tutta la notte per un sapore più intenso.
- Conservare le zucchine alla scapece in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.
Frittura di Paranza: Un Assaggio di Mare
La frittura di paranza è un altro pilastro della cucina napoletana, un piatto semplice e gustoso che celebra i sapori del mare. Si tratta di una frittura mista di pesce di piccolo taglio, tipicamente triglie, sogliole, acciughe, naselli, merluzzetti, gamberetti e calamaretti.
La Ricetta Tradizionale
- Preparazione del pesce: Pulire accuratamente il pesce, privandolo delle viscere, delle lische e delle squame. Lavare e asciugare con cura.
- Infarina tura: Infarinare il pesce con farina di grano duro o farina di riso, setacciando l'eccesso.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi in una padella alta e friggere il pesce in piccole quantità, fino a doratura.
- Scolatura: Scolare il pesce su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servizio: Servire la frittura di paranza calda, con sale, pepe e spicchi di limone.
Consigli per una Frittura Perfetta
- Utilizzare pesce freschissimo.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante (circa 180°C).
- Non sovraccaricare la padella con troppo pesce, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare bene il pesce su carta assorbente per una frittura più asciutta.
Le Pizzelle Fritte (Montanare): Lo Street Food Napoletano per Eccellenza
Le pizzelle fritte, conosciute anche come montanare, sono un simbolo dello street food napoletano. Si tratta di piccoli dischi di pasta fritta, conditi con sugo di pomodoro, basilico fresco e una spolverata di parmigiano.
La Ricetta Tradizionale
- Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. In una ciotola, mescolare la farina con il sale. Aggiungere l'acqua con il lievito e l'olio extra vergine di oliva e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Lievitazione: Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per almeno un'ora, o fino al raddoppio del volume.
- Formatura delle pizzelle: Dividere l'impasto in piccole palline e stenderle in dischi sottili.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi in una padella alta e friggere le pizzelle fino a doratura.
- Condimento: Scolare le pizzelle su carta assorbente e condirle con sugo di pomodoro, basilico fresco e parmigiano grattugiato.
Variante al Forno
Per una versione più leggera, è possibile cuocere le pizzelle in forno. Disporre i dischi di pasta su una teglia rivestita di carta forno, condire con un filo d'olio e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 10-12 minuti, o fino a doratura. Condire con sugo, basilico e parmigiano.
Graffe Napoletane: La Dolcezza Irresistibile
Le graffe napoletane sono ciambelle fritte soffici e golose, ricoperte di zucchero. Un classico della pasticceria napoletana, perfette per una colazione o una merenda golosa.
La Ricetta Tradizionale
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mescolare la farina con lo zucchero, il lievito di birra, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. Aggiungere le uova, il burro fuso e il latte tiepido e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Lievitazione: Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per almeno due ore, o fino al raddoppio del volume.
- Formatura delle graffe: Stendere l'impasto e ricavare delle ciambelle con un coppapasta.
- Seconda lievitazione: Disporre le ciambelle su una teglia e lasciarle lievitare per un'altra ora.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi in una padella alta e friggere le graffe fino a doratura.
- Zuccheraggio: Scolare le graffe su carta assorbente e passarle nello zucchero semolato.
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