Il babà allo sciroppo è una delizia partenopea soffice e imbevuta di un’aromatica bagna alcolica, che la rende inconfondibile. Molto amati e conosciuti, hanno una caratteristica forma a fungo realizzata con un impasto morbido e leggero dal gusto liquoroso e zuccherino. Esistono molte varianti sia nella forma, infatti possiamo trovare babà grandi come una torta, che nella bagna che può essere con il rum, con il limoncello oppure con sciroppi di frutta poco alcolici.
Le Origini Inaspettate del Babà
Contrariamente a quanto si crede, il babà non è nato a Napoli, bensì per mano di un re polacco, Stanislao Leszczyński, in esilio in Lorena. Stanco di mangiare il kugelhupf (tipico dolce locale) lo inzuppò per caso nel rum. La pasta iniziò a diventare morbida e di un bel colore ambrato. Così il re chiamò il nuovo dolce babà, in onore di Ali Babà, il suo libro preferito. Non posso immaginare un viaggio migliore per un dolce: partire da terre lontane e fermarsi dove c’è più calore, quello di Napoli!
L'Arrivo a Napoli e le Sue Varianti
Il dolce arrivò a Parigi e furono poi i cuochi francesi (i munsù) a servizio di nobili famiglie napoletane a farlo conoscere. Napoli così ben presto ne divenne la patria di elezione. Il babà si presta a diverse varianti, nelle dimensioni - che vanno dai mini babà al babà grande come una torta - nella bagna che può essere a base di rum, limoncello o di sciroppo alla frutta, solo leggermente alcolico.
Nella sua presentazione più scenografica, il babà alla verbena è proposto in ciambella con crema chantilly, il babà con panna montata e lamponi somiglia a un grosso pasticcino, con i mini babà all'alchermes, di un color rosa acceso. Inoltre, sapete che si può realizzare anche un babà salato? Il savarin è un dolce di origine francese molto simile al babà, da cui si distingue per la forma e per il tipo di bagna.
Ricetta Base del Babà allo Sciroppo
Ecco una ricetta base per preparare il babà allo sciroppo, con un'attenzione particolare alla realizzazione della bagna perfetta. Le dosi indicate dalla ricetta sono sufficienti per 15 babà.
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Ingredienti:
- Per la pasta:
- Farina
- Lievito di birra fresco
- Latte tiepido
- Zucchero
- Uova
- Sale
- Burro
- Per lo sciroppo:
- Acqua
- Zucchero
- Scorza di limone
- Rum (possibilmente Rum della Camel, consigliato da giuseppe81)
Preparazione:
- Preparazione della pasta: A parte iniziamo ad impastare la farina con il lievito e pian piano aggiungiamo il composto di latte ed uovo. Aggiungiamo quindi lo zucchero e continuiamo a mescolare. Il sale ed il burro ammorbidito sono gli ultimi due ingredienti da unire. Azionate la planetaria a velocità bassa, poi versate le uova poco per volta, aspettando che vengano ben incorporate. In ultimo aggiungete il burro, un pezzetto per volta; aumentate leggermente la velocità e assicuratevi che venga incorporato in modo uniforme. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo. Perché l’impasto andrà lavorato a lungo, è fondamentale che uova e farina siano fredde, in modo che la pasta non si surriscaldi. Trascorso l’ora, metti il lievitino nella ciotola di una planetaria munita di gancio. Ci vorranno almeno 10-15 minuti.
- Imburrate gli appositi stampini per babà del diametro di 5,5 cm che avrete precedentemente imburrato fino a riempirli per metà. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, prelevate con un cucchiaio una porzione di circa 60 g e inseritela negli appositi stampini per babà
- Trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto sarà raddoppiato di volume.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti. Una volta cotti, sfornate e rimuoveteli dallo stampo ancora caldi.
- Preparazione dello sciroppo: Intanto prepariamo la bagna: mettiamo l'acqua in un pentolino e lasciamola riscaldare insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Aggiungete anche le scorze di limone, poi portate a bollore, mescolando per far sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto spegnete il fuoco e versate il rum; in questo modo si abbasserà la gradazione alcolica.
- Immersione del babà: Trascorso il tempo di riposo, scaldate leggermente la bagna e immergete i babà. Lasciateli in ammollo per circa 10 minuti, girandoli di tanto in tanto e assicurandovi che non siano troppo stretti. Scolali con una schiumarola, strizzali con molta delicatezza e poi immergilo di nuovo nella bagna e ripeti l’operazione. Adagia ogni babà su una gratella a scolare a testa in giù.
Consigli per una Bagna Perfetta
La bagna è un elemento cruciale per la riuscita del babà. Molti appassionati cercano la consistenza e il sapore ideale. Ecco alcuni suggerimenti e variazioni per ottenere una bagna indimenticabile:
- Ricetta di Elisabetta: Elisabetta suggerisce di utilizzare 1 litro di acqua e 400 g di zucchero, con bucce di arancia, limone e, se piace, mandarino. Far bollire per 3-4 minuti a fuoco bassissimo, evitando di far bollire troppo a lungo per non rendere lo sciroppo eccessivamente dolce. Aggiungere il rum o il limoncello quando la bagna raggiunge i 50°C.
- Ricetta rivisitata: Riccardo propone di far macerare 1 litro di acqua con 400 g di zucchero e la buccia di due arance (senza limone, se si utilizza il rum) per una notte a temperatura ambiente. Portare a bollore, poi cuocere lentamente fino a ottenere una consistenza sciropposa, facendo attenzione a non far scurire il caramello.
- Il segreto del rum: giuseppe81 consiglia di utilizzare rum della Camel, ritenendolo il migliore in assoluto. Suggerisce di utilizzare 500 g di zucchero, 1 litro di acqua e 200 cc di rum.
- Temperatura di immersione: Non esiste un consenso unanime sulla temperatura ideale per bagnare il babà. Alcuni preferiscono bagnarlo quando è ancora caldo, altri da tiepido o completamente freddo. L'importante è assicurarsi che il babà sia ben inzuppato.
Elisabetta sottolinea che lo sciroppo della bagna non deve caramellare e che l'elemento fondamentale è l'alveolatura a trama fitta del babà, capace di trattenere la bagna. Se il babà non è fatto a regola d'arte, la bagna viene velocemente rilasciata e il babà rimane secco e asciutto.
Guarnizioni e Accompagnamenti
Il babà al rum è delizioso da solo, ma si presta ad essere arricchito con diverse guarnizioni e accompagnamenti.
- Panna montata: Monta la panna fredda con lo zucchero a velo, mettila in una sac a poché con bocchetta a stella da 1,5 cm e usala per farcire i tuoi babà dopo averli incisi nel senso della lunghezza (ma senza dividerli completamente a metà). Intanto potete preparare la crema chantilly: in una ciotola versate la panna fredda e lo zucchero a velo, poi montate con le fruste elettriche. Guarnite con spicchi di fragole e foglioline di menta fresca.
- Crema pasticcera: Il babà è adatto ad essere farcito con crema pasticcera.
- Gelato: Accompagnare il babà con una pallina di gelato alla vaniglia o al cioccolato è un'ottima idea.
Conservazione
Se vuoi conservarli più a lungo, riponili in frigorifero sempre in un contenitore ermetico, dove manterranno la loro morbidezza per 3-4 giorni. Per una conservazione più lunga, puoi congelarli già inzuppati. Disponili su un vassoio, mettili in freezer fino a che non diventano solidi, poi trasferiscili in un sacchetto per congelatore. Durano fino a 2 mesi.
Considerazioni per Allergie e Intolleranze
È importante considerare gli ingredienti utilizzati nella preparazione del babà per chi soffre di allergie o intolleranze alimentari:
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- Glutine: La farina utilizzata per l’impasto contiene glutine, rendendo la ricetta inadatta a persone celiache o con sensibilità al glutine.
- Uova: La ricetta prevede l’impiego di uova nell’impasto. Le persone allergiche alle uova non possono consumare questa preparazione.
- Latticini: Il burro, presente nell’impasto, contiene lattosio e proteine del latte.
- Alcol: La bagna del babà contiene una grande quantità di rum. Questo può rappresentare un problema per chi ha intolleranze all’alcol o preferisce evitarlo. Se invece vuoi fargliela perdere, fallo bollire qualche minuto. Spegni il fuoco e aggiungi il rum così facendo non perderà l’alcolicità
- Zucchero: La ricetta contiene una quantità significativa di zucchero nella bagna e nell’impasto. Per chi deve ridurre il consumo di zuccheri (ad es.
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