Lo sciroppo, tradizionalmente preparato con zucchero, è un ingrediente base in molte ricette, dalle bevande ai dolci. Tuttavia, l'eccessivo consumo di zucchero è sempre più associato a problemi di salute. Fortunatamente, esistono alternative salutari per preparare uno sciroppo delizioso e versatile, privo di zucchero raffinato. Questo articolo esplora il mondo dello sciroppo senza zucchero, offrendo una ricetta facile, alternative di dolcificanti naturali e suggerimenti per l'utilizzo in diverse preparazioni.
Perché Optare per uno Sciroppo Senza Zucchero?
La ragione principale per scegliere uno sciroppo senza zucchero è legata ai benefici per la salute. Ridurre l'assunzione di zucchero raffinato può contribuire a:
- Migliorare il controllo glicemico: Evitare picchi di zucchero nel sangue, particolarmente importante per persone con diabete o insulino-resistenza.
- Favorire la perdita di peso: Ridurre le calorie vuote provenienti dallo zucchero.
- Proteggere la salute dentale: Prevenire la carie causata dallo zucchero.
- Ridurre il rischio di malattie croniche: Come malattie cardiovascolari e sindrome metabolica.
Dolcificanti Naturali: Le Alternative allo Zucchero Raffinato
Esistono diverse alternative naturali allo zucchero raffinato che possono essere utilizzate per preparare uno sciroppo senza zucchero:
Stevia
La stevia è un dolcificante naturale estratto dalle foglie della pianta Stevia rebaudiana. È molto dolce, circa 200-300 volte più dolce dello zucchero, ma ha un indice glicemico pari a zero e non apporta calorie. È importante utilizzare stevia di buona qualità per evitare un retrogusto amaro. La stevia si presenta in diverse forme: polvere, liquido o in granuli. Per preparare uno sciroppo, è consigliabile utilizzare la stevia liquida, in quanto si dissolve più facilmente.
Eritritolo
L'eritritolo è un alcol di zucchero presente naturalmente in alcuni frutti e alimenti fermentati. Ha un potere dolcificante inferiore allo zucchero (circa il 70%) e un indice glicemico pari a zero. L'eritritolo è ben tollerato dalla maggior parte delle persone, ma un consumo eccessivo può causare problemi digestivi in alcuni individui. Per preparare uno sciroppo, l'eritritolo può essere sciolto in acqua calda, ma è importante ricordare che tende a ricristallizzare una volta raffreddato. Per evitare questo problema, si può aggiungere una piccola quantità di glicerina vegetale. OstroVit Eritritolo è un dolcificante di alta qualità utilizzato in alternativa al tradizionale zucchero da tavola (saccarosio). L'indice glicemico dell'eritritolo è 0, grazie al quale non aumenta la glicemia.
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Xilitolo
Lo xilitolo è un altro alcol di zucchero con un potere dolcificante simile allo zucchero e un indice glicemico basso. Tuttavia, è importante fare attenzione con lo xilitolo, in quanto è tossico per i cani. Come l'eritritolo, lo xilitolo può causare problemi digestivi se consumato in eccesso. Per preparare uno sciroppo, lo xilitolo può essere sciolto in acqua calda. Anche in questo caso, può essere utile aggiungere una piccola quantità di glicerina vegetale per prevenire la ricristallizzazione.
Sciroppo d'Acero
Lo sciroppo d'acero è un dolcificante naturale ottenuto dalla linfa dell'acero. Ha un sapore caratteristico e un indice glicemico più basso rispetto allo zucchero raffinato, ma comunque presente. È ricco di antiossidanti e minerali. Per preparare uno sciroppo senza zucchero aggiunto, si può utilizzare sciroppo d'acero puro e diluirlo con acqua per ottenere la consistenza desiderata. È importante scegliere sciroppo d'acero di grado A (il più chiaro) per un sapore più delicato.
Miele
Il miele è un dolcificante naturale prodotto dalle api. Ha un sapore unico e proprietà antibatteriche e antiossidanti. Come lo sciroppo d'acero, il miele ha un indice glicemico più basso rispetto allo zucchero raffinato, ma comunque presente. Per preparare uno sciroppo senza zucchero aggiunto, si può utilizzare miele puro e diluirlo con acqua. È importante scegliere miele di alta qualità, preferibilmente biologico e non pastorizzato.
Datteri
I datteri sono frutti dolci e nutrienti che possono essere utilizzati per preparare uno sciroppo senza zucchero. Sono ricchi di fibre, vitamine e minerali. Per preparare uno sciroppo di datteri, è necessario ammollare i datteri denocciolati in acqua calda per almeno 30 minuti, quindi frullarli fino ad ottenere una crema liscia. La crema può essere diluita con acqua per ottenere la consistenza desiderata. Lo sciroppo di datteri ha un sapore ricco e caramellato.
Sciroppo di Yacon
Lo sciroppo di yacon è un dolcificante naturale estratto dalla radice della pianta di yacon. Ha un sapore dolce e leggermente caramellato e un indice glicemico molto basso. È ricco di inulina, una fibra prebiotica che favorisce la salute intestinale. Per preparare uno sciroppo senza zucchero aggiunto, si può utilizzare sciroppo di yacon puro. È importante conservare lo sciroppo di yacon in frigorifero dopo l'apertura.
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Sciroppo d’Agave
Un altro comune sciroppo senza zucchero è lo sciroppo d’agave, un sostituto naturale dello zucchero e del miele con un caratteristico sapore morbido e percettibili tocchi di caramello. Il prodotto è perfetto come dolcificante per bevande, pancake, porridge, torte e dessert.
Sciroppo di frutta
Altro sostituto dello sciroppo con zucchero è lo sciroppo di frutta. Il gusto che può conferire il prodotto è ricco e avvolgente, mentre il suo colore scuro lo rende facilmente riconoscibile.
Sciroppo di cocco
Lo sciroppo di cocco è uno sciroppo che viene estratto dai fiori della palma da cocco. Il suo sapore è molto gradevole.
Ricetta Base per Sciroppo Senza Zucchero
Questa è una ricetta base che può essere adattata utilizzando il dolcificante naturale preferito:
Ingredienti:
- 1 tazza di acqua
- Dolcificante naturale a scelta (vedi le quantità consigliate di seguito)
- (Opzionale) Aromi: estratto di vaniglia, scorza di agrumi, spezie (cannella, chiodi di garofano, ecc.)
Quantità consigliate di dolcificante (indicative, da adattare in base al gusto personale):
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- Stevia liquida: 1/4 - 1/2 cucchiaino
- Eritritolo: 1/2 - 3/4 tazza
- Xilitolo: 1/2 - 3/4 tazza
- Sciroppo d'acero: 1/2 tazza
- Miele: 1/2 tazza
- Pasta di datteri: 1/2 tazza
- Sciroppo di yacon: 1/2 tazza
Istruzioni:
- In una pentola, portare l'acqua ad ebollizione.
- Aggiungere il dolcificante scelto e gli aromi (se utilizzati).
- Abbassare la fiamma e far sobbollire per circa 5-10 minuti, o finché il dolcificante non si è completamente sciolto e lo sciroppo ha raggiunto la consistenza desiderata.
- Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente.
- Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero.
Consigli e Trucchi per un Sciroppo Perfetto
- Sperimentare con i sapori: Aggiungere erbe aromatiche come menta o rosmarino durante la cottura per un tocco di originalità.
- Regolare la consistenza: Per uno sciroppo più denso, aumentare il tempo di cottura. Per uno sciroppo più liquido, aggiungere più acqua.
- Utilizzare ingredienti di alta qualità: La qualità degli ingredienti influisce sul sapore finale dello sciroppo. Per essere sicuri di avere dei baccelli di vaniglia freschi e ricchi di sapore dovrete verificare che i vostri baccelli siano morbidi, per farlo potrete sottoporli alla prova dito: arrotolate un baccello intorno a un dito, le questo è fresco si arrotola facilmente senza spezzarsi. Inoltre potrete vedere anche esteticamente che non abbia un aspetto legnoso, questo vi assicura che sia ricco di semini e quindi profumato ed aromatico.
- Conservare correttamente: Lo sciroppo senza zucchero si conserva in frigorifero per diverse settimane. I baccelli di vaniglia tendono a seccarsi facilmente, quindi una volta acquistati conservateli ben chiusi in un barattolo di vetro.
Sciroppo di Vaniglia Zero Zuccheri
Con lo stesso inconfondibile sapore dolce e la stessa versatilità della vaniglia, ma con zero zuccheri aggiunti: perfetto per chi è attento alle calorie, senza rinunciare alla qualità e al sapore esotico della vaniglia. La versione ZERO della VANIGLIA FABBRI utilizza Acesulfame K e Sucralosio al posto del saccarosio e presenta aroma intenso e persistente.
L'Importanza della Vaniglia
La vaniglia è un'orchidea originaria del Messico. I suoi frutti, comunemente chiamati baccelli, producono la nota spezia. Per più di due secoli, il Messico ha conservato il monopolio della vaniglia. I Totonachi rimasero i primi produttori fino alla metà del 1800. Tutti i tentativi di farla riprodurre al di fuori del proprio habitat naturale fallirono, poiché si ignorava che le api melipona giocassero un ruolo fondamentale per la fecondazione del frutto.
Come Sostituire l'Estratto di Vaniglia
Siete nel bel mezzo della preparazione di una ricetta e vi accorgete che vi manca l'estratto di vaniglia? In molte ricette di torte, creme e biscotti, c'è un ingrediente dal nome enigmatico: l'estratto di vaniglia, spesso chiamato "liquido". L'estratto di vaniglia è una soluzione ottenuta dalla macerazione dei semi di vaniglia in una miscela di alcol e acqua.
Alternative all'estratto di vaniglia commerciale
Molti estratti di vaniglia presenti sul mercato sono composti da aromi naturali o addirittura artificiali. Sulle etichette si trovano poi ingredienti come coloranti, conservanti, addensanti e texturizzanti alimentari come il glicole propilenico. Perché tanta superfluità in questi preparati?
La prima soluzione per fare a meno dell'estratto di vaniglia commerciale è quella di prepararlo da soli. In effetti, la preparazione è assolutamente semplice, bisogna solo avere pazienza, perché sono necessari alcuni mesi per un risultato ottimale. Per farlo, mettete alcuni baccelli di vaniglia in una bottiglia di rum o, se preferite farlo senza alcol, lavorateli in uno sciroppo.
Aromi naturali e sintetici
La Commissione Europea definisce gli aromi come "prodotti non destinati ad essere consumati come tali, che vengono aggiunti ai prodotti alimentari per conferire o modificare il loro odore e/o sapore". Esistono quattro principali famiglie di aromi utilizzati negli alimenti: aromi naturali, aromi sintetici, aromi di processo e aromi di affumicatura. Nel caso della vaniglia, sul mercato si trovano sia aromi naturali che sintetici.
Gli aromi naturali derivano da una materia prima animale o vegetale - in questo caso vegetale - mentre gli aromi sintetici sono chimicamente identici alle sostanze naturali. Presso Nerolian sono in vendita due aromi naturali alla vaniglia: un aroma naturale alla vaniglia biologico e senza alcol e un aroma naturale alla vaniglia. Il primo è un aroma alimentare naturale di origine vegetale, ottenuto per estrazione, concentrazione, distillazione, tostatura o fermentazione, in conformità alla legislazione europea. Contiene sciroppo di zucchero, aroma naturale di vaniglia e caramello (zucchero e acqua).
Tuttavia, questo non è il caso di tutti gli aromi naturali presenti sul mercato. In un articolo pubblicato nel 2013, la rivista UFC que choisir spiega che "gli aromi naturali non sono sempre estratti dalla fonte da cui provengono. Ad esempio, l'aroma di fragola può essere creato biotecnologicamente (fermentazione microbica o enzimatica) da trucioli di legno, o la vanillina (uno dei principali costituenti della vaniglia) può essere prodotta dall'acido ferulico della crusca di riso. Si tratta di molecole estratte da una materia prima naturale diversa dalla vaniglia. I ricercatori della rivista sono riusciti ad isolare "170 diverse molecole aromatiche in un estratto di bacche di vaniglia". Per essere sicuri di acquistare un prodotto a base di vaniglia pura, è fondamentale che l'etichetta riporti la dicitura "aroma naturale di vaniglia".
Se avete finito l'estratto di vaniglia e non avete a portata di mano un aroma naturale di vaniglia, ci sono altre alternative: perché non aggiungere una bustina di zucchero vanigliato (fatto in casa è ancora meglio) alla vostra preparazione? Un'altra opzione: aggiungere un pizzico di sciroppo d'acero alla vostra ricetta. Questa specialità, che arriva direttamente dal Quebec, aggiunge un delicato tocco ambrato e caramellato alle vostre preparazioni.
Come Preparare l'Estratto di Vaniglia in Casa
Vi siete procurati la vaniglia? Bene. Per prima cosa dobbiamo scegliere il solvente. L’acqua non è un buon solvente per molte delle sostanze organiche che vogliamo estrarre dalla vaniglia, mentre l’alcool è molto efficace. In un qualsiasi supermercato trovate dell’alcool etilico al 95% per uso alimentare. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non necessariamente ad una gradazione alcolica più elevata corrisponde una estrazione più efficace delle sostanze aromatiche. Alcuni esperimenti hanno mostrato come per preparare un estratto di vaniglia sia più efficace utilizzare dell’alcool diluito al 50% con acqua. A concentrazioni superiori e inferiori l’estrazione è meno efficace. E questo perché vogliamo estrarre molte molecole diverse: oltre alla vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide) vogliamo estrarre l’acido vanillico, la p-idrossibenzaldeide, l’acido p-idrossibenzoico, l’alcool p-idrossibenzilico, l’alcool vanillico e molte altre sostanze. È la miscela di tutte queste sostanze chimiche che fornisce l’inconfondibile aroma di vaniglia. Alcune si sciolgono meglio in alcool altre in acqua altre ancora in una miscela. In più usando alte concentrazioni di alcool rischiamo di estrarre anche componenti indesiderate: grassi e cere solubili solo in alcool quasi puro. Ecco perché l’uso di etanolo diluito risulta più efficace.
La vodka contiene il 40% di alcool e ha un sapore abbastanza neutro, a differenza di altri superalcolici. Scegliete un recipiente di vetro non troppo grande, altrimenti dovrete procurarvi moltissimi baccelli. Per ottimizzare l’estrazione delle componenti aromatiche è opportuno massimizzare la superficie di contatto tra il liquido e il baccello. Per velocizzare l’estrazione usando un coltello non affilato raschiate la parte interna del baccello per recuperare la pasta con i semi contenuta, che metterete nel contenitore. Tagliate la buccia in pezzi di 3-4 cm e mettete anche loro nel contenitore. Cercate di usare 10-12 grammi di vaniglia (da 5 a 8 baccelli) ogni 100 ml di liquido. chiudete e tenete al buio, agitando ogni tanto per mescolare.
Ora si tratta di avere pazienza: l’estrazione della maggior parte delle sostanze aromatiche avviene in poche settimane a temperatura ambiente ma l’estratto ha bisogno di maturare per un minimo di tre mesi sino ad un anno. Durante questo periodo continuano ad avvenire reazioni chimiche che “arrotondano” l’aroma migliorandolo notevolmente. Un po’ come l’invecchiamento del vino.
Accorgimenti per la conservazione
Vediamo alcuni accorgimenti: la maggior parte degli estratti vegetali, e quello di vaniglia non fa eccezione, si deteriorano se esposti alla luce. Ecco perché era tradizione conservare estratti, sia per uso erboristico che per uso alimentare, in bottiglie di vetro marrone opaco. Anche la presenza di ossigeno può alterare l’estratto ossidandolo. A volte l’estratto di vaniglia in commercio contiene anche un dolcificante, come zucchero o sciroppo di glucosio. Questo viene aggiunto dopo il procedimento di estrazione per dolcificare il prodotto.
Estratto di Vaniglia Fatto in Casa a Freddo
Una pozione magica che ti basterà provare una volta per non abbandonarla più. Quello che ti mostro oggi è il mio estratto di vaniglia fatto in casa a freddo, un preparato semplicissimo, ricco di gusto e profumo, abbastanza economico, se si compara la spesa agli estratti (buoni) in commercio, ma sopratutto 100% naturale. Una bottiglina da 125 ml mi dura circa 10 mesi, considera però che io almeno un paio di cucchiaini a settimana li utilizzo quasi sempre. Lo puoi preparare per te, ma anche raddoppiare le dosi e preparare una bottiglina alla tua amica che ama pasticciare in cucina, sicuramente un’idea regalo originale e molto gradita. Puoi adoperarlo per preparare creme, biscotti e dolci di ogni genere. Ma ora basta chiacchiere, ti lascio alla semplicissima ricetta.
Consigli per la preparazione
In commercio si trovano diverse tipologie di vaniglia, le più conosciute sono senza ombra di dubbio quella Bourbon, Tahiti e Messicana. Scegli baccelli grossi, pieni e non troppo secchi od opachi e con una data di scadenza avanti nel tempo. Puoi adoperare un qualsiasi super alcolico, io preferisco la vodka neutra perché non altera in nessun modo l’estratto. Scegli il rum, più dolce e caramellato, la grappa, il cognac. In ogni modo ti consiglio un prodotto con una quantità di alcol tra il 35% e il 40%, informazione che leggi sull’etichetta.
Una volta preparato, l’estratto deve riposare per almeno 4 settimana, di modo che l’aroma abbia il tempo di sprigionarsi. Può essere adoperato per preparare creme, biscotti o dolci di ogni genere. La parte alcolica in cottura evapora e quindi sparisce completamente, cosa che però non accade in preparazioni che non prevedono cottura. Ti sconsiglio di rabboccare la bottiglia man mano che adopererai l’estratto, l’aroma di vaniglia andrà scemando.
La pianta della vaniglia appartiene alla famiglia delle orchidee, originaria del Messico e portata in Europa dai “conquistadores” Spagnoli. Ogni fiore rimane aperto poche ore e, se non impollinato, appassisce e muore. Il frutto po, impiega circa 9 mesi per arrivare a maturazione e necessita di un lungo trattamento per giungere ai baccelli che conosciamo. Questo e altri fattori rendono la vaniglia la seconda spezia più costosa al mondo dopo lo zafferano. La vanillina sintetica, quella che trovi nelle bustine al supermercato per intenderci, è un aroma di sintesi.
Preparare l'Estratto di Vaniglia a Partire dai Baccelli
L’estratto di vaniglia è un’essenza molto usata in cucina per aromatizzare dolci come torte, ciambelle, biscotti, crostate, ma anche creme, gelati e budini. Puoi comprare l’estratto di vaniglia già pronto al supermercato, ma puoi anche prepararlo a casa in modo molto facile. L’estratto si prepara a partire dai baccelli di vaniglia. Indipendentemente dalla preparazione scelta, dovrai far riposare l’estratto per almeno 3 mesi prima di usarlo, agitandolo ogni giorno per i primi 30 giorni, poi una volta alla settimana.
Istruzioni per la preparazione
- Versa l'acqua e lo zucchero in un pentolino, ponilo sul fuoco e fai cuocere per qualche minuto dal bollore, sempre mescolando, in modo da ottenere uno sciroppo.
- Fai raffreddare lo sciroppo e aggiungi l'alcol.
- Incidi a metà con un coltello affilato, da un’estremità all’altra, i baccelli di vaniglia.
- Raschia l’interno con la parte non affilata della lama ed estrai i semi.
- Trasferisci i semi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
Dopo 3 mesi puoi già utilizzare l’estratto di vaniglia. Una volta pronto, puoi trasferire l’estratto in una bottiglietta di vetro da conservare in dispensa e usare per i tuoi dolci.
Differenza tra estratto di vaniglia e vanillina
La differenza fondamentale tra l’estratto di vaniglia e la vanillina, altro aroma comunemente utilizzato in pasticceria, è che il primo è naturale, perché si ricava direttamente dalla macerazione del baccello di vaniglia, mentre la seconda è un prodotto di sintesi chimica.
Essenza di Vaniglia Fatta in Casa
L'essenza di vaniglia è un estratto del baccello di vaniglia che permette di aromatizzare dolci, creme e prodotti vari di pasticceria. L'essenza di vaniglia è un estratto che si ricava dai semi e dai baccelli della vaniglia. In vendita si trovano comunemente dei prodotti chimici, spesso in fialette che sono degli aromi di vaniglia, prodotti sintetici che riproducono il sapore e l'odore della vaniglia. L'estratto o essenza è invece tutt'altra cosa, è naturale e viene ricavato veramente dal baccello di vaniglia, tant'è che potrete facilmente trovare in questi prodotti anche qui tipici puntini neri, che altro non sono che i semini della vaniglia, la parte più aromatica e profumata del baccello di vaniglia.
Fare l'essenza di vaniglia in casa è una cosa davvero semplice, il risultato è garantito ed una volta provata non riuscirete più ad utilizzare quella sintetica come aroma (fialette) o vanillina (in polvere). Per fare in casa l'essenza di vaniglia dovrete però procurarvi delle bacche di vaniglia di ottima qualità, quelle migliori sono quelle vaniglia bourbon del Madagascar, le trovate nelle migliori erboristerie e molto più spesso, recentemente, anche nei negozi on line.
Come fare l'essenza di vaniglia
Ingredienti per 100 ml:
- 6 baccelli di vaniglia
- 40 ml di acqua
- 40 gr di zucchero (semolato)
- 60 ml di alcol a 95°
Preparazione:
- Per preparare l'essenza di vaniglia mettete l'acqua in un piccolo pentolino, mettetelo sul fuoco dolce ed aggiungete lo zucchero.
- Fate sciogliere lo zucchero portando l'acqua a bollore, quindi fate sobbollire lo sciroppo di acqua e zucchero 3-4 minuti dal bollore, poi spegnete il fuoco e fatelo raffreddare completamente.
- Quando lo sciroppo si sarà raffreddato aggiungete l'alcol e mescolate.
- Prendete i baccelli di vaniglia e schiacciateli un po' con la lama del coltello se risultano ripiegati, poi incideteli per tutta la lunghezza ed estraete i semini in esso contenuti.
- Mettete lo sciroppo in un contenitore di vetro pulito ed aggiungete i semini estratti ed i baccelli spezzettati.
- Mescolate bene, poi chiudete il vasetto e lasciatelo riposare in dispensa per 2-3 mesi prima di utilizzarlo.
- Durante la prima settimana agitatelo tutti i giorni, successivamente sarà sufficiente una volta alla settimana.
La vostra essenza di vaniglia è pronta, considerate che man mano che passa il tempo prenderà più sapore e sfumerà l'alcol. Vi consiglio di non eliminare i baccelli dal vasetto per far aromatizzare sempre di più il vostro estratto.
Utilizzi Versatili dello Sciroppo Senza Zucchero
Lo sciroppo senza zucchero può essere utilizzato in una varietà di preparazioni:
- Bevande: Aggiungere a tè, caffè, limonata, cocktail e frullati.
- Dolci: Utilizzare per dolcificare torte, biscotti, gelati, yogurt e macedonie.
- Salse: Aggiungere alle salse per insalate o per marinare la carne.
- Pancake e waffle: Versare sopra pancake e waffle per una colazione sana e deliziosa.
- Granola: Utilizzare per legare gli ingredienti nella granola fatta in casa.