Lo sciroppo di rose, una prelibatezza antica e raffinata, sta vivendo una rinascita nel panorama culinario moderno. Ben più di un semplice dolcificante, lo sciroppo di rose è un concentrato di profumi, sapori e benefici che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione di diverse culture.
Origini Storiche e Culturali dello Sciroppo di Rosa
L'uso delle rose in cucina e in medicina risale a tempi antichissimi. Già nell'antica Persia e nel Medio Oriente, i petali di rosa erano apprezzati per le loro proprietà terapeutiche e per il loro aroma inebriante. Lo sciroppo di rosa, in particolare, era considerato un elisir di lunga vita, utilizzato per curare disturbi digestivi, raffreddori e persino problemi di cuore. La sua diffusione in Europa avvenne probabilmente attraverso le rotte commerciali medievali, dove divenne un ingrediente pregiato nelle corti nobiliari.
In diverse culture, lo sciroppo di rosa ha assunto significati simbolici e rituali. In alcune tradizioni, è associato all'amore, alla bellezza e alla purezza, e viene utilizzato in cerimonie nuziali e celebrazioni religiose. La sua presenza in ricette tradizionali e dolci tipici testimonia il suo ruolo importante nella cultura gastronomica di molte regioni.
Un tuffo nel passato genovese
Da bambino, le estati trascorse nell'entroterra genovese erano spesso rinfrescate da un bicchiere di sciroppo di rose. Non si trattava di una rarità esotica, ma di una consuetudine. D'inverno, lo stesso sciroppo si mescolava con acqua calda, una bevanda nota a chi giocava a calcio. Fino a vent'anni fa, lo sciroppo di rose era un prodotto quasi esclusivamente casalingo, reperibile solo in due negozi storici di Genova: l'Antica Farmacia di Sant'Anna e la confetteria Pietro Romanengo fu Stefano, testimoni di una tradizione secolare.
Usi medicinali e purificatori
I prodotti a base di rose hanno una storia profonda, divisa tra farmacopea e alimentazione, con prevalenza della prima. All'acqua di rose, ad esempio, venivano attribuite proprietà protettive contro la peste. Era anche considerata purificatrice. Si racconta che Saladino, dopo aver riconquistato Gerusalemme nel 1187, fece giungere cinquecento cammelli carichi di acqua di rose per purificare la città. Nel XV secolo, a Genova, Ibleto Fieschi fu accolto al suo rientro in città con acqua di rose moscariata.
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La rosa nella gastronomia storica
Nella cucina medievale e rinascimentale, l'acqua di rose entra in molte preparazioni, dalle più semplici come la ricotta con lo zucchero, fino a salse e rifiniture di piatti a base di carne, pasta e verdure. Durante i banchetti, accanto alle tavole imbandite, venivano sistemati bacili con acqua di rose per lavarsi le mani. Nel Seicento, Genova vantava un primato nella preparazione di prodotti a base di rose, soprattutto nei monasteri, con confetture e conserve eccellenti.
Dalla medicina alla confetteria
Col tempo, il sapere legato alle rose confluì nell'arte della confetteria, affiancando a preparazioni medicinali prodotti dolciari sfiziosi. Dalla fine del Settecento, la famiglia Romanengo rappresenta la confetteria genovese, con prodotti a base di rosa che rimangono un simbolo dell'arte confettiera locale.
Il Presidio Slow Food e la rinascita
Da qualche anno, lo sciroppo di rose è entrato a far parte dei Presidi Slow Food, prodotti alimentari tutelati dal rischio di estinzione. Partendo da produttori di petali dell'Alta Valle Scrivia e con l'aiuto del Parco dell'Antola, si è riusciti a riprodurre nuove piantine di rose e rilanciare la produzione di petali e sciroppo. Oggi, queste aziende agricole forniscono petali ai trasformatori e producono in proprio sciroppo di rose e altri derivati.
Varietà antiche e usi moderni
Queste piante appartengono a varietà "antiche", dal profumo intenso, che conferisce ai derivati un aroma inimitabile. Lo sciroppo e lo zucchero rosato si usano anche per dolci come i canestrelli, lo strudel, gli amaretti e altri dessert al cucchiaio. In un'epoca di omologazione alimentare, specialità come lo sciroppo di rose diventano simboli della tradizione gastronomica. L'azienda Dalpian, in provincia di Genova, produce anche gelato allo sciroppo di rose.
La Botanica della Rosa: Quali Varietà Scegliere
Non tutte le rose sono adatte alla preparazione dello sciroppo. La scelta della varietà è fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità, con un aroma intenso e un sapore equilibrato. Le rose più indicate sono quelle profumate, con petali spessi e carnosi, coltivate biologicamente e prive di trattamenti chimici.
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Tra le varietà più apprezzate troviamo:
- Rosa Gallica: Conosciuta anche come "Rosa di Francia", è una delle rose più antiche e profumate. I suoi petali, di colore rosa intenso, sono ricchi di oli essenziali e conferiscono allo sciroppo un aroma intenso e persistente. Nelle valli del genovesato e in Valle Scrivia si ha presto notizia di uno sciroppo di rose già molto simile a quello di oggi, preparato con i petali della Rosa Gallica (la rosa antica più profumata e quindi più ricca di oli essenziali).
- Rosa Damascena: Qualche anno fa Mirella aveva fatto lo sciroppo di rose con le rose Damascena ed era rimasta molto soddisfatta, però non aveva scritto la ricetta. Originaria del Medio Oriente, è considerata la "regina delle rose" per il suo profumo inebriante e le sue proprietà terapeutiche. I suoi petali sono utilizzati per la produzione di olio essenziale di rosa e acqua di rose, oltre che per la preparazione di sciroppi e conserve.
- Rosa Centifolia: Conosciuta anche come "Rosa dei Cento Petali", è una varietà antica e molto profumata, con petali di colore rosa pallido. Il suo aroma è dolce e delicato, ideale per la preparazione di sciroppi e dolci raffinati. Quest’anno Mirella l’ha rifatto usando le rose Centifolia che devo dire è molto più profumata, per cui soddisfazione doppia sapore e profumo intenso. Michele Ravera Az. Agr. Lo sciroppo di rose dell’Az.Agricola Michele Ravera viene prodotto senza uso di nessun trattamento, con i petali coltivati nel suo roseto di rose antiche (varietà Centifolia muscosa e rugosa) nell’incontaminata e verdeggiante Valtrebbia montana ligure. Appena raccolti i petali sono subito trasformati nel laboratorio aziendale per assicurare un prodotto di eccellenza.
- Rosa Rugosa: Originaria dell'Asia orientale, è una rosa resistente e profumata, con petali di colore rosa intenso o bianco. I suoi frutti, chiamati cinorrodi, sono ricchi di vitamina C e possono essere utilizzati per la preparazione di marmellate e tisane.
È importante assicurarsi che le rose siano coltivate senza l'uso di pesticidi o altri prodotti chimici, poiché questi potrebbero contaminare lo sciroppo e renderlo inadatto al consumo. Naturalmente devono essere rose non trattate e che siano in un posto pulito da smog e polvere. Io ho la fortuna di avere due cespugli di rose Centifolia, così che ogni volta che esco in giardino per il periodo che va da maggio a giugno sono inebriata da questo profumo, Raccolgo tutte le rose prima che vadano a sfiorire e le faccio essiccare, quando entro in casa il profumo arriva dalle ciotoline di petali essiccati che posiziono in tanti posti.
La Ricetta Tradizionale dello Sciroppo di Rosa: Passo dopo Passo
La preparazione dello sciroppo di rosa è un processo relativamente semplice, ma richiede cura e attenzione per preservare al meglio l'aroma e le proprietà dei petali. Ecco una ricetta tradizionale, che può essere adattata in base ai propri gusti e alle disponibilità degli ingredienti:
Ingredienti:
- 500 g di petali di rosa freschi e profumati
- 1 litro di acqua
- 1 kg di zucchero (bianco o di canna, a seconda delle preferenze)
- Succo di 1 limone (o acido citrico)
Preparazione:
- Pulizia dei petali: Dopo aver raccolto le rose, prendete i petali, stenderli su un canovaccio e controllare che non ci siano ospiti indesiderati tipo insetti, evitare di lavarli, sono delicati e perdono alcune proprietà. Rimuovere delicatamente i petali dalle rose, eliminando eventuali parti verdi o danneggiate. Lavare i petali sotto acqua corrente fredda e asciugarli delicatamente con un panno pulito.
- Infusione: Versare l’acqua nella pentola e portare a bollore. In una pentola capiente, portare ad ebollizione l'acqua. Mettere i petali in una ciotola, versarci sopra l’acqua bollente e il succo del limone, mescolare. Coprire con un coperchio o con pellicola e lasciare in infusione per ventiquattro ore. Togliere dal fuoco e aggiungere i petali di rosa. Mescolare delicatamente e coprire la pentola con un coperchio. Lasciare in infusione per almeno 24 ore, in un luogo fresco e buio. Questo processo permette di estrarre al meglio l'aroma e il colore dei petali.
- Filtrazione: Il giorno dopo filtrare i petali con un tovagliolo a trama fine o una garza, spremere quanto più liquido è possibile.Trascorso il tempo di infusione, filtrare il liquido attraverso un colino a maglie strette, rivestito con una garza o un telo di cotone. Spremere delicatamente i petali per estrarre tutto il liquido.
- Cottura: Raccogliere il liquido nella pentola, aggiungere lo zucchero e fare bollire per 15 minuti. Versare il liquido filtrato in una pentola pulita. Aggiungere lo zucchero e il succo di limone (o l'acido citrico). Mescolare bene per far sciogliere lo zucchero. Portare ad ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente per evitare che lo zucchero si attacchi al fondo della pentola.
- Consistenza: Continuare la cottura per circa 20-30 minuti, o fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto la consistenza desiderata. Per verificare la consistenza, versare un cucchiaino di sciroppo su un piattino freddo. Se lo sciroppo si addensa rapidamente e non si espande, è pronto.
- Imbottigliamento: Spegnere il fornello, riempire le bottiglie, sterilizzate tramite bollitura, chiudere bene e metterle capovolte, facendo così si ottiene la sterilizzazione delle bottiglie. Versare lo sciroppo ancora caldo in bottiglie di vetro sterilizzate. Chiudere ermeticamente le bottiglie e capovolgerle per creare il sottovuoto. Lasciare raffreddare completamente prima di conservare in un luogo fresco e buio.
È importante utilizzare bottiglie di vetro sterilizzate per garantire la conservazione dello sciroppo. Le bottiglie possono essere sterilizzate facendole bollire in acqua per circa 10 minuti, oppure in forno a 120°C per circa 20 minuti. Conservare in luogo fresco, si conserva anche un anno. Una volta aperta la bottiglia va tenuta in frigo.
Varianti e Personalizzazioni della Ricetta
La ricetta tradizionale dello sciroppo di rosa può essere personalizzata in base ai propri gusti e alle disponibilità degli ingredienti. Ecco alcune varianti e suggerimenti:
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- Utilizzo di miele: Lo zucchero può essere sostituito parzialmente o totalmente con miele, per un sapore più ricco e aromatico. È consigliabile utilizzare un miele dal sapore delicato, come il miele di acacia o di fiori d'arancio, per non coprire l'aroma della rosa.
- Aggiunta di spezie: Si possono aggiungere spezie come cannella, cardamomo, chiodi di garofano o zenzero per arricchire l'aroma dello sciroppo. Le spezie vanno aggiunte durante la fase di infusione, insieme ai petali di rosa.
- Aromatizzazione con erbe aromatiche: Si possono aggiungere erbe aromatiche come menta, melissa o timo per un sapore più fresco e balsamico. Le erbe aromatiche vanno aggiunte durante la fase di infusione, insieme ai petali di rosa.
- Preparazione con acqua di rose: Si può utilizzare acqua di rose al posto dell'acqua normale per un aroma più intenso e floreale.
Sperimentare con diverse varianti e personalizzazioni è un modo divertente per scoprire nuovi sapori e creare uno sciroppo di rosa unico e originale.
Conservazione e Durata dello Sciroppo di Rosa
Lo sciroppo di rosa, se preparato e conservato correttamente, può durare diversi mesi. È importante seguire alcune semplici regole per garantirne la conservazione e preservarne le proprietà:
- Utilizzo di bottiglie sterilizzate: Come già accennato, l'utilizzo di bottiglie di vetro sterilizzate è fondamentale per prevenire la formazione di muffe e batteri.
- Chiusura ermetica: Le bottiglie devono essere chiuse ermeticamente per evitare l'ingresso di aria e umidità.
- Conservazione in luogo fresco e buio: Lo sciroppo di rosa va conservato in un luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore e luce diretta. La temperatura ideale di conservazione è tra i 10°C e i 15°C.
- Controllo periodico: È consigliabile controllare periodicamente lo sciroppo per verificare che non si siano formate muffe o sedimenti. In caso di alterazioni, è meglio non consumare il prodotto.
Una volta aperta la bottiglia, lo sciroppo di rosa va conservato in frigorifero e consumato entro poche settimane.
Utilizzi in Cucina e in Pasticceria
Lo sciroppo di rosa è un ingrediente versatile e raffinato, che può essere utilizzato in molteplici modi in cucina e in pasticceria. Il suo aroma delicato e floreale si sposa perfettamente con dolci, bevande e piatti salati.
In Pasticceria:
- Aromatizzazione di creme e mousse: Lo sciroppo di rosa può essere aggiunto a creme, mousse e panna cotta per un tocco aromatico e raffinato.
- Bagnetto per torte e biscotti: Lo sciroppo di rosa diluito con acqua può essere utilizzato per bagnare torte, biscotti e savoiardi, conferendo loro un sapore delicato e profumato.
- Glassa per dolci: Lo sciroppo di rosa mescolato con zucchero a velo può essere utilizzato per preparare una glassa lucida e profumata per torte, muffin e cupcake.
- Gelati e sorbetti: Lo sciroppo di rosa può essere utilizzato per aromatizzare gelati e sorbetti, creando un dessert fresco e originale.
- Confetture e marmellate: Lo sciroppo di rosa può essere aggiunto a confetture e marmellate per un sapore più complesso e aromatico. Lo Sciroppo e lo zucchero rosato si usano anche per certi dolci come i canestrelli, lo strudel, gli amaretti e per molti altri dessert al cucchiaio.
In Cucina:
- Aromatizzazione di bevande: Gli usi sono tanti: possiamo usare lo sciroppo di rose, diluito in acqua fredda meglio se frizzante e otterremo una bevanda delicata e frizzante allo stesso tempo, se si aggiunge un cucchiaio nel te caldo si ottiene una bevanda corroborante e profumata. Lo sciroppo di rosa può essere aggiunto a tè, tisane, cocktail e bevande analcoliche per un tocco floreale e rinfrescante.
- Marinatura per carni e pesce: Lo sciroppo di rosa può essere utilizzato per marinare carni e pesce, conferendo loro un sapore delicato e aromatico.
- Condimento per insalate: Lo sciroppo di rosa può essere utilizzato per preparare vinaigrette e condimenti per insalate, abbinato ad aceto balsamico, olio extravergine d'oliva e spezie.
- Salse per formaggi: Da provare gustandola con dei formaggi cremosi come la robiola o la crescenza. Lo sciroppo di rosa può essere utilizzato per preparare salse dolci e agrodolci da abbinare a formaggi freschi e stagionati.
- Decorazione di piatti: Lo sciroppo di rosa può essere utilizzato per decorare piatti dolci e salati, creando un effetto visivo elegante e raffinato. Usato sul gelato o come topping su una torta, nello yogurt ecc…
La creatività è l'unico limite all'utilizzo dello sciroppo di rosa in cucina e in pasticceria. Sperimentare con diverse combinazioni e abbinamenti è un modo divertente per scoprire nuovi sapori e creare piatti unici e originali.
Un'idea per bevande vegetali
Oltre ai classici utilizzi, lo sciroppo di rose può essere impiegato per aromatizzare bevande vegetali a base di cocco, mandorla, soia, avena, riso o farro, creando un "rose veggie-milk".
Benefici per la Salute e Proprietà Terapeutiche
Oltre al suo aroma e sapore delizioso, lo sciroppo di rosa offre anche diversi benefici per la salute. Le rose sono ricche di antiossidanti, vitamine e minerali, che contribuiscono al benessere generale dell'organismo.
- Proprietà antiossidanti: Le rose contengono antiossidanti, come i flavonoidi e i polifenoli, che proteggono le cellule dai danni dei radicali liberi e prevengono l'invecchiamento precoce.
- Proprietà antinfiammatorie: Le rose hanno proprietà antinfiammatorie, che possono aiutare a ridurre l'infiammazione nel corpo e alleviare i sintomi di diverse malattie.
- Proprietà digestive: Le rose possono aiutare a migliorare la digestione e alleviare i disturbi gastrointestinali, come gonfiore, stipsi e diarrea.
- Proprietà calmanti: L'aroma delle rose ha un effetto calmante e rilassante sul sistema nervoso, che può aiutare a ridurre lo stress, l'ansia e l'insonnia.
- Ricco di vitamina C: Le rose, in particolare i cinorrodi, sono una fonte naturale di vitamina C, che rafforza il sistema immunitario e protegge dalle infezioni. Secondo la medicina ayurvedica i petali di rose aiutano anche a depurare l’organismo e stimolano il sistema immunitario rinforzandolo, soprattutto quello respiratorio. Un prodotto dalle mille virtù, riconosciute anche da Maurice Mességué, scrittore ed uno dei più famosi e maggiori erboristi del Novecento che ha contribuito a divulgare la cultura delle erbe e l’interesse per le cure naturali. L’infuso e lo sciroppo di rosa sono dei tonici fortificanti per i polmoni e svolgono un’azione tonica su tutto l’organismo: raccomando l’infuso e lo sciroppo, in particolar modo, agli abitanti delle metropoli che sono preoccupati per le condizioni del loro apparato respiratorio, ai convalescenti e agli anziani. I sali minerali, abbondantemente contenuti nei petali di rosa, in sinergia con lo zucchero utilizzato per la sua preparazione, rendono lo Sciroppo di Rose, diluito in acqua fresca o calda un eccellente rimineralizzante utilissimo per reintegrare i liquidi nella stagione calda e dopo lo sport. Per le sue qualità blandamente antinfiammatorie, un tempo le mamme in inverno diluivano lo sciroppo di rose in acqua calda per calmare la tosse dei bambini e aiutavano la prima dentizione dei neonati con piccole garze imbevute (le bugattinne).
È importante sottolineare che lo sciroppo di rosa, pur offrendo diversi benefici per la salute, va consumato con moderazione, in quanto contiene zucchero. Le persone con diabete o problemi di peso dovrebbero consultare un medico prima di consumare lo sciroppo di rosa.
Sciroppo di Rosa: Un Regalo Prezioso dalla Natura
Lo sciroppo di rosa è un tesoro della natura, un concentrato di profumi, sapori e benefici che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione. La sua preparazione artigianale è un atto d'amore verso la natura e verso se stessi, un modo per riscoprire i sapori autentici e genuini di una volta.
Che si tratti di aromatizzare un dolce, condire un'insalata o semplicemente aggiungere un tocco floreale a una bevanda, lo sciroppo di rosa è un ingrediente speciale, capace di trasformare un semplice piatto in un'esperienza sensoriale unica e indimenticabile.
Sciroppo di Rose del Convento di Sant’Anna a Genova
Non si ha notizia certa di quando si sia cominciato a produrre lo Sciroppo di Rose nel Convento di Sant’Anna a Genova, ma la ricetta che tutt’oggi noi frati utilizziamo si trova negli archivi conventuali e risale agli inizi del 1700. Da allora, venire a comprare lo Sciroppo di Rose da noi diventò una consuetudine, in alcuni casi un vero e proprio rito, per molti genovesi e “foresti” che ne conoscevano le proprietà officinali, ne riconoscevano la qualità e ne amavano il sapore.
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