Il mondo del cake design e della pasticceria moderna ha portato alla scoperta di ingredienti innovativi, tra cui lo sciroppo di glucosio, un alleato prezioso per creare dolci dalla consistenza e dal sapore impeccabili. Questo articolo esplorerà a fondo cos'è lo sciroppo di glucosio, come prepararlo in casa, come utilizzarlo nelle ricette di gelato e pasticceria, e dove acquistarlo, offrendo consigli pratici e ricette dettagliate per ottenere risultati professionali.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
Lo sciroppo di glucosio è un dolcificante liquido ottenuto dalla scissione di zuccheri complessi in zuccheri più semplici attraverso l’utilizzo di enzimi. Si presenta come una sostanza densa, viscosa, trasparente e con riflessi leggermente giallognoli. È composto principalmente da glucosio puro e altri zuccheri semplici. A differenza dello zucchero comune, ha un potere dolcificante inferiore e non cristallizza, il che lo rende particolarmente utile in diverse applicazioni culinarie.
Differenza tra Glucosio, Destrosio e Sciroppo di Glucosio
Dall'amido si possono derivare tre zuccheri principali: il destrosio, il glucosio puro e lo sciroppo di glucosio. Il destrosio è glucosio cristallizzato, mentre lo sciroppo di glucosio è una soluzione acquosa di glucosio e altri zuccheri. Il termine "glucosio" deriva dal greco ‘gleukos‘, che indicava il vino dolce.
Gradi DE e Gradi Baumé (Bè)
Un parametro importante da considerare quando si utilizza lo sciroppo di glucosio è il suo grado di destrosio equivalente (DE). Il DE indica la quantità di zuccheri riducenti presenti nello sciroppo, espressa come percentuale di destrosio su sostanza secca. Più è alto il valore del DE, maggiore sarà la presenza di zuccheri semplici come glucosio, fruttosio e maltosio. Ad esempio, una glassa può essere realizzata con uno sciroppo da 45DE così come con uno da 60DE, a seconda del risultato desiderato.
Un'altra indicazione che si può trovare è quella dei gradi Baumé (Bè), che misurano il rapporto tra il peso dello zucchero e dell'acqua in una soluzione. Ad esempio, 30° Bè indicano una composizione con 1 litro di acqua e 1,35 kg di zucchero, con una densità di 1262.
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A Cosa Serve lo Sciroppo di Glucosio?
Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile con molteplici utilizzi in pasticceria e gelateria:
- Pasticceria:
- Cioccolatini: Favorisce la costituzione di una struttura omogenea, esalta il sapore e migliora la conservazione.
- Fondente e Pasta di Zucchero: Esalta il sapore e migliora la consistenza, rendendo il panetto più elastico, essenziale per il cake design.
- Marmellate e Gelatine: Evita la cristallizzazione, regola la dolcezza grazie al basso potere dolcificante, aumenta il potere conservante e migliora la consistenza.
- Dolci da Forno: Rende l’impasto più corposo e morbido, e può essere utilizzato per lucidare la superficie.
- Glasse e Mousse: Aumenta la lucentezza delle glasse e rende più cremose le mousse.
- Caramelle: Rende morbide le caramelle fatte in casa.
- Ganache: Conferisce struttura alle ganache.
- Torte e Pan di Spagna: Mantiene umidi torte e pan di Spagna.
- Crostate di Frutta e Glassature: Lucida crostate di frutta e glassature.
- Gelateria:
- Gelati e Sorbetti: Abbassa il punto di congelamento, prevenendo la formazione di cristalli di ghiaccio e garantendo una consistenza più cremosa.
- Semifreddi: Rende i semifreddi più cremosi.
Sciroppo di Glucosio Fatto in Casa: Ricetta e Consigli
Preparare lo sciroppo di glucosio in casa è possibile, anche se il risultato potrebbe non essere identico a quello industriale. Tuttavia, può essere una valida alternativa quando non si ha a disposizione quello già pronto.
Ricetta Base dello Sciroppo di Glucosio Casalingo
Ingredienti:
- 200 g di zucchero semolato
- 80 ml di acqua
- 1 cucchiaino di succo di limone (o acido citrico)
Preparazione:
- In un pentolino, versare lo zucchero e l'acqua.
- Mescolare bene e portare a ebollizione a fuoco medio.
- Quando lo zucchero è completamente sciolto, aggiungere il succo di limone (o l'acido citrico).
- Continuare la cottura, senza mescolare, fino a raggiungere la temperatura di 105°C. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura.
- Dopo i primi 10 minuti, fermare il mescolamento e lasciare proseguire la cottura.
- Togliere dal fuoco e versare lo sciroppo in un vasetto di vetro.
- Lasciare raffreddare completamente. Appena fatto, lo sciroppo sembrerà molto liquido, ma diventerà denso come il miele raffreddandosi.
Consigli:
- Essere precisi con la temperatura è fondamentale per ottenere la giusta consistenza.
- Non preoccuparsi se lo sciroppo sembra troppo liquido appena fatto, diventerà più denso raffreddandosi.
- Conservare lo sciroppo di glucosio fatto in casa in frigorifero, ben chiuso, per un paio di mesi.
- Se lo sciroppo diventa troppo denso o solido dopo il raffreddamento, scaldare leggermente a bagnomaria o al microonde per pochi secondi.
Utilizzo dello Sciroppo di Glucosio nel Gelato: Ricette e Consigli
Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente chiave per ottenere un gelato dalla consistenza perfetta. La sua capacità di abbassare il punto di congelamento dell'acqua aiuta a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio, rendendo il gelato più morbido e cremoso.
Dosi Consigliate
La dose di sciroppo di glucosio da utilizzare varia a seconda della ricetta e del gusto del gelato. In generale, si consiglia di sostituire una parte dello zucchero (circa il 10-20%) con sciroppo di glucosio.
Ricette di Gelato con Sciroppo di Glucosio
Di seguito, alcune ricette di gelato che utilizzano lo sciroppo di glucosio per ottenere una consistenza ottimale:
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Gelato Fior di Latte
Ingredienti:
- 500 ml di latte intero
- 150 ml di panna fresca
- 100 g di zucchero
- 25 g di latte magro in polvere
- 25 g di sciroppo di glucosio
- 5 g di farina di carrube
- Miele q.b.
Preparazione:
- Scaldare in un pentolino il latte, la panna, il miele e il glucosio fino a 40°C.
- Aggiungere lo zucchero, il latte magro in polvere e la farina di carrube precedentemente miscelati.
- Emulsionare il composto con un frullatore a immersione per evitare la formazione di grumi.
- Versare in una ciotola e far raffreddare in frigorifero per almeno due ore.
- Mantecare con la gelatiera secondo le istruzioni dell'apparecchio.
- Gustare al naturale o accompagnato da granola, scaglie di cioccolato, crema al caffè, coulis di fragole o meringhe sbriciolate.
Gelato al Melone
Ingredienti:
- 500 g di melone
- 100 g di latte
- 80 g di zucchero
- 20 g di sciroppo di glucosio
- 200 ml di panna fresca
Preparazione:
- Scaldare il latte con zucchero e glucosio fino a 80°C per sciogliere completamente lo zucchero.
- Tagliare il melone a dadini e frullarlo con una parte dello sciroppo di latte.
- Montare la panna fredda e unirla al frullato di melone e allo sciroppo di latte rimanente.
- Versare il composto nella gelatiera e mantecare per circa 20 minuti.
- In alternativa, versare il composto in una vaschetta e riporre in freezer, mescolando il gelato ogni ora per le prime due ore.
Gelato all'Amarena
Ingredienti:
- 250 ml di latte intero
- 75 g di zuccheri
- 5 g di farina di semi di carrube
- 25 g di latte in polvere
- 1 baccello di vaniglia
- 250 ml di panna liquida
- Amarene sciroppate q.b.
- Sciroppo di glucosio q.b.
Preparazione:
- Versare in una pentola il latte intero, gli zuccheri, la farina di semi di carrube, il latte in polvere e la vaniglia.
- Mixare con un minipimer e portare a bollore.
- Spegnere il fuoco e far raffreddare velocemente la crema.
- Aggiungere la panna liquida e riporre in frigorifero per almeno due ore.
- Versare la crema nella gelatiera e mantecare per circa 30 minuti.
- Versare il gelato in un tupperware, aggiungere le amarene sciroppate e mescolare sommariamente.
Sorbetto al Limone
Ingredienti:
- 250 ml di acqua
- 150 g di zucchero
- 50 g di sciroppo di glucosio
- Succo di 3 limoni
- 2 g di agar agar
Preparazione:
- In un pentolino, versare l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
- Portare a ebollizione, mescolando fino a quando lo zucchero è completamente sciolto.
- Aggiungere l'agar agar e far bollire per un minuto.
- Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone.
- Lasciare raffreddare completamente.
- Versare il composto nella gelatiera e mantecare secondo le istruzioni dell'apparecchio.
- In alternativa, versare il composto in una vaschetta e riporre in freezer, mescolando ogni 30 minuti per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Gelato alla Frutta Senza Latte
Ingredienti:
- 500 g di frutta fresca (ad esempio, fragole, pesche, albicocche)
- 150 ml di acqua
- 100 g di zucchero (saccarosio)
- 30 g di destrosio
- 20 g di sciroppo di glucosio
- Succo di limone q.b.
Preparazione:
- Frullare la frutta scelta con succo di limone e una piccola quantità di acqua.
- Aggiungere la purea di frutta a una miscela base composta da acqua e zuccheri (saccarosio, destrosio e glucosio).
- Mescolare con una frusta e riporre in frigorifero per almeno tre ore.
- Versare il composto nella gelatiera e mantecare secondo le istruzioni dell'apparecchio.
Consigli Generali per un Gelato Fatto in Casa Perfetto
- Utilizzare ingredienti di alta qualità: Latte fresco intero, panna fresca con almeno il 35% di grassi, frutta fresca di stagione.
- Bilanciare gli zuccheri: Utilizzare un mix di saccarosio, destrosio e glucosio per ottenere una consistenza morbida e cremosa.
- Utilizzare stabilizzanti naturali: Farina di semi di carrube o gomma di guar aiutano a migliorare la consistenza del gelato e a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio.
- Raffreddare adeguatamente la miscela: Assicurarsi che la miscela sia ben fredda prima di versarla nella gelatiera.
- Utilizzare una gelatiera di buona qualità: Una gelatiera efficiente garantisce una mantecatura uniforme e una consistenza perfetta.
- Non smontare troppo la panna: Durante la preparazione del gelato, è importante non smontare troppo la panna per evitare di compromettere la consistenza finale.
- Mescolare durante il congelamento: Se si prepara il gelato senza gelatiera, mescolare il composto ogni ora durante le prime due ore di congelamento aiuta a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio.
Dove Acquistare lo Sciroppo di Glucosio?
Lo sciroppo di glucosio non è un ingrediente che si trova comunemente nei supermercati. Tuttavia, è facilmente reperibile nei negozi specializzati in articoli per pasticceria, in alcune farmacie o online.
Marche Consigliate
- Decorì (36/39 DE)
- Graziano (45/49 DE)
- Silikomart (40 DE)
È possibile trovare anche il glucosio in polvere, derivante dallo sciroppo di glucosio disidratato, che permette un dosaggio più preciso, soprattutto nella preparazione di gelati e semifreddi.
Valore Nutrizionale e Considerazioni sulla Salute
Lo sciroppo di glucosio è un alimento piuttosto calorico: in 100 grammi di prodotto si trovano circa 320 kcal, interamente derivanti da carboidrati. Si tratta di un prodotto molto ricco di zuccheri e pressoché privo di altri nutrienti fondamentali come proteine, vitamine e grassi.
Benefici e Rischi
Lo sciroppo di glucosio non apporta particolari benefici all'organismo. Può essere utilizzato in sostituzione del comune zucchero bianco se si è a dieta, perché ha un apporto calorico inferiore, tuttavia, consumato in quantità eccessive, può portare a problemi come sovrappeso e obesità. Inoltre, ha un indice glicemico elevato, quindi è fondamentale utilizzarlo con moderazione, in quanto può aumentare il rischio di insorgenza del diabete mellito di tipo 2. È importante fare attenzione alla presenza di sciroppo di glucosio in molti alimenti, a volte anche insospettabili.
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