Introduzione
Lo sciroppo di datteri, noto anche come melassa di datteri o miele di datteri, è un dolcificante naturale denso, dolce e scuro ottenuto da datteri concentrati. Negli ultimi anni, sta guadagnando popolarità come alternativa più sana allo zucchero raffinato e ad altri dolcificanti. Questo articolo esplora le origini, il processo di produzione, gli usi culinari e i benefici di questo ingrediente versatile.
Origini e Produzione
Ad ogni latitudine si è cercato di riprodurre il gusto dolce, e anche dopo il Cinquecento, con la scoperta delle Americhe e le coltivazioni di canna da zucchero, lo zucchero era piuttosto raro e costoso. In Italia furono le Repubbliche Marinare come Genova e Venezia a importare il sale dolce o sale arabo, come veniva chiamato lo zucchero. Nei paesi del Medio Oriente non potevano permettersi le lavorazioni da canna da zucchero per addolcire le pietanze, così si è consolidata la tradizione di ottenere dei prodotti dolci attraverso la lavorazione dei frutti più zuccherati, come uva, melograno e dattero, che ancora oggi è d’uso chiamare melasse. In particolare, la melassa o sciroppo di datteri è in realtà uno dei più antichi dolcificanti disponibili.
Il miele di datteri è prodotto con un processo industriale. La lavorazione della melassa di datteri prevede la cottura a fuoco lento dei datteri freschi in acqua fino a quando non si sciolgono, ottenendo un liquido denso e appiccicoso. Si parte da frutto intero che viene inserito in grandi recipienti di acciaio dotati di agitatori, insieme all'acqua necessaria per reidratare il frutto. Una volta reidratati, ai datteri viene rimosso il nocciolo, vengono quindi inseriti in una macchina che separa la parte solida della polpa da quella liquida, tramite processi più o meno spinti di filtrazione. La parte liquida viene poi concentrata per arrivare ai 72 gradi Brix necessari per la conservazione (circa il 66% di zuccheri).
In casa è difficile produrre uno sciroppo di datteri "pulito" dalla parte fibrosa della polpa. La filtrazione casalinga, col panno in cotone, è poco efficiente, ergo con 1 kg di datteri produrrete veramente poco sciroppo, con costi esorbitanti visto che i datteri non sono di certo a buon mercato. Inoltre, la fase di concentrazione comporterà una caramellizzazione molto superiore a quella ottenibile con i metodi industriali, quindi andrete a coprire il gusto dei datteri in modo molto più invasivo.
Composizione Nutrizionale
Lo sciroppo di datteri contiene praticamente solo zuccheri: il 66% circa, e meno del 2% di proteine, zero fibre e zero grassi. Il contenuto in vitamine e minerali non è significativo: buona parte dei micronutrienti naturalmente presenti nei datteri si perdono nella rimozione della polpa e nella concentrazione dello sciroppo.
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Tuttavia, dal punto di vista nutrizionale, la melassa di datteri contiene minerali essenziali come potassio, magnesio e ferro. Fornisce inoltre alcune fibre alimentari e antiossidanti. Rispetto allo zucchero bianco, che in sé ha solo il saccarosio, lo sciroppo di datteri contiene più zuccheri, come glucosio, fruttosio e saccarosio, oltre a piccole percentuali di potassio, magnesio e ferro.
Caratteristiche e Sapore
La melassa di datteri ha un sapore unico, simile al caramello, con note distinte di dolcezza ricca e terrosa e un pizzico di fruttato. Il gusto dello sciroppo di datteri è decisamente influenzato dal metodo di produzione: l'aroma naturale dei datteri di partenza, già parzialmente eliminato nella fasi di estrazione del succo, viene ulteriormente compromesso durante la fase di concentrazione, quando viene coperto dalla caramellizzazione degli zuccheri, inevitabile per portare la concentrazione dai 18 gradi Brix fino ai 72 necessari per la conservazione. Ha un sapore caramellato, simile a quello della melassa, alla cieca molto difficilmente si riconoscerebbe gusto dei datteri.
Per quanto riguarda gli zuccheri, contiene una miscela di glucosio e fruttosio ripartiti abbastanza equamente. Si tratta di una ripartizione simile a quella del miele, quindi non è sbagliato parlare di "miele di datteri", anche dal punto di vista nutritivo. Il vantaggio di avere una miscela di glucosio e fruttosio rende lo sciroppo di datteri interessante quanto il miele: abbiamo uno zucchero che "entra in circolo" subito, e uno che entra in circolo più lentamente, avremo quindi un indice glicemico medio e quindi un certo vantaggio rispetto ad altri zuccheri alternativi c'è… Per esempio quelli che contengono prevalentemente glucosio (come lo zucchero d'uva). Si tratta comunque di vantaggi relativi.
Usi Culinari
Lo sciroppo di datteri è estremamente versatile in cucina. Lo sciroppo di datteri è perfetto da servire su pancake, waffle, frittelle, yogurt, gelato, fromage frais, o può essere usato per addolcire il latte caldo per i bambini! Lo sciroppo di datteri BIO di Tomoor è un’ottima alternativa allo zucchero raffinato ed è apprezzato per il suo sapore dolce e fruttato. Si presta a numerose ricette: puoi usarlo per dolcificare yogurt, frutta, gelati o come ingrediente nei prodotti da forno.
Ecco alcuni esempi di ricette in cui può essere utilizzato:
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- Crema di Datteri: Utilizzare la crema di datteri come dolce al cucchiaio, oppure come base per dolci in qualsiasi occasione.
- Granola con Sciroppo di Datteri: Aggiungete agli ingredienti secchi lo sciroppo di datteri e l’olio, mescolate con un cucchiaio e amalgamate gli ingredienti.
- Muffin con Sciroppo di Datteri: In una seconda ciotola riunite il latte, l’olio, il concentrato di datteri e la mela grattugiata. Mescolate brevemente gli ingredienti sia umidi che secchi, poi aggiungete quelli liquidi alle polveri, amalgamando il tutto con un cucchiaio.
- Pancakes con Sciroppo di Datteri: Cuocere i pancakes in una padella antiaderente e servirli con sciroppo di datteri.
Benefici per la Salute e Proprietà Nutraceutiche
Fin dall'antichità, i datteri sono stati utilizzati come ingrediente importante nelle medicine tradizionali di varie culture, in Algeria come in Egitto, India, Marocco, Iran e Iraq. Negli ultimi anni, però, anche la scienza occidentale li sta considerando come potenziali nutraceutici. Si tratta di frutti ricchi di carboidrati, con fruttosio, glucosio, mannosio, maltosio e saccarosio che rappresentano oltre l’80% della sostanza secca.
Sono però i composti fenolici, inclusi flavonoidi e non flavonoidi, che rendono i datteri interessanti come nutraceutici. La composizione fenolica è specie-specifica e differisce anche nelle diverse fasi di maturazione. I principali composti fenolici sono: acido vanillico, gallico, isovanillico, protocatechuico, idrossibenzoico, clorogenico, ferulico, isoferulico, caffeico, idrossicinnamico. Diverse analisi hanno confermato l'elevato contenuto di fibra alimentare, tipicamente polisaccaridi, come β-glucano, arabinoxilani e cellulosa, dimostrando che i prodotti a base di datteri sono una fonte migliore di fibre rispetto ai prodotti a base di cereali. Oltre alle fibre, i datteri contengono β-glucano, già riconosciuto come additivo alimentare sicuro dalla Food and drug administration statunitense. In particolare, il β-glucano dei datteri libici sembra possedere proprietà antitumorali.
Sciroppo di Datteri vs Zucchero: Quale Scegliere?
Dal punto di vista calorico, lo sciroppo di datteri ha meno calorie dello zucchero, circa il 25% in meno (260-290 calorie per 100g a seconda della marca di contro alle 390 dello zucchero), tuttavia il suo indice glicemico è molto alto, intorno al 70.
È importante comunque capire che non esistono vantaggi sostanziali nei confronti dello zucchero da cucina (saccarosio). Lo zucchero è zucchero: non è passando da un tipo all'altro che si risolve il problema della sua dannosità: è sufficiente assumerne la giusta quantità.
Alternative allo Sciroppo di Datteri
Se si preferisce un dolcificante a base di datteri più delicato, si può provare lo zucchero di datteri. Un'altra opzione è la Crema di Datteri, realizzata con datteri Medjoul frullati con acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa.
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Lo sciroppo di datteri, così come quello di agave o lo sciroppo di malto, viene proposto come alternativa al miele per i vegani, che il miele non lo consumano perché prodotto dalle api.