Introduzione
Lo sciroppo di caramello è una preparazione versatile e deliziosa, fondamentale nell'arte della pasticceria. Può essere utilizzato per decorare dolci, torte e gelati, o per creare prelibatezze croccanti. Esistono diverse varianti, dal caramello classico al caramello salato, ognuna con le sue peculiarità e utilizzi. Questo articolo esplorerà le diverse tecniche per preparare lo sciroppo di caramello, offrendo consigli e suggerimenti per ottenere risultati perfetti.
Caramello Classico: La Base Fondamentale
Il metodo più semplice per preparare il caramello è quello che prevede l'utilizzo dell'acqua, in cui lo zucchero si scioglie in modo uniforme, una ricetta ideale anche per i principianti.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti necessari sono semplicemente zucchero e acqua in una proporzione di due a uno: ad esempio, per 200 g di zucchero serviranno 100 ml di acqua. Potete usare lo zucchero semolato, ma può andar bene anche lo zucchero di canna o il miele.
- Sciogliere lo zucchero: prendete una pentola dal fondo spesso e cominciate a far sciogliere lo zucchero a fiamma bassa: in questo modo il calore si distribuisce uniformemente e lo zucchero non si brucia.
- Aggiungere l'acqua: fate, contemporaneamente, bollire l’acqua in un pentolino: l’acqua vi permetterà di bloccare la cristallizzazione dello zucchero fuso che altrimenti solidificherebbe in pochi minuti. Quando l'acqua bolle, aggiungetela delicatamente allo zucchero sciolto e cominciate a mescolare fino a ottenere un colore scuro. Fate attenzione in questa operazione perché l’acqua bolle a 100 gradi, mentre il caramello fonde a circa 140 gradi: la differenza di temperatura potrebbe causare qualche schizzo.
La vostra salsa al caramello è pronta! Potete anche aromatizzarla aggiungendo il latte o la panna; in questo modo otterrete mou o toffee; oppure potete aggiungere qualche goccia di limone durante la preparazione per dargli un sapore più acidulo in contrasto all'estrema dolcezza del caramello.
Caramello Secco vs. Caramello all'Acqua
La ricetta del caramello non è una sola, ma è possibile prepararlo in due varianti: il caramello secco e il caramello all’acqua. Nel primo caso lo zucchero va versato nel pentolino mano a mano che si scioglie; nel secondo caso invece lo zucchero bianco si scioglie nell’acqua calda, mescolando nel frattempo con un cucchiaio di legno. A seconda della temperatura del caramello la colorazione sarà differente: biondo a una temperatura bassa, ambrato a una più alta. In entrambi i casi potete aggiungere della panna fresca e del succo di limone come suggerito.
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Temperatura e Colore
Per un caramello dorato dal gusto più fine, la temperatura deve essere compresa tra 156° e 165°; per un caramello marrone più intenso, la temperatura deve oscillare tra 166° e 175°, al di sopra dei quali brucerà e non sarà commestibile. Quindi per ottenere il caramello perfetto dovrete seguire regole molto specifiche ma anche semplici.
Caramello Salato: Un Contrasto Irresistibile
Se c’è una caratteristica che mi piace da impazzire nell’arte della pasticceria è l’associazione del dolce con una punta anche importante di salinità. Hai letto bene, un contrasto delizioso che sorprende in maniera eccezionale. La salsa al caramello salato ne è la perfetta dimostrazione: la dolcezza dello zucchero caramellato è contrastata e addirittura esaltata dalla presenza del sale, che rende questa ricetta letteralmente irresistibile.
Ingredienti e Preparazione
Per fare la salsa al caramello salato versa l’acqua in un pentolino dal fondo spesso (meglio se di rame)* e facci sciogliere lo zucchero con il fuoco a media intensità, mescolandolo con un cucchiaio di acciaio fino a ottenere uno sciroppo denso. Appena raggiunge una tonalità dorata mescolalo con una frusta a spirale e spegni il fuoco (fai attenzione perché il caramello impiega pochissimo a bruciare!). Aggiungi immediatamente il burro freddo a pezzetti e il sale, mescolando bene senza interruzione. Ora che il burro si è sciolto, aggiungi anche la panna portata a sfiorare il bollore. Mescola velocemente per ottenere una salsa liscia e vellutata.
Conservazione
Per sterilizzare il vasetto devi portarlo a bollore assieme al suo tappo a vite, non avvitato. Lascia poi asciugare entrambi in forno leggermente riscaldato e riempili immediatamente dopo. Puoi conservare a lungo la salsa al caramello salato in frigorifero, ben chiusa. Puoi conservarla anche a temperatura ambiente come una conserva, in un luogo fresco, asciutto e lontano dall’esposizione al sole. Una volta aperto il vasetto, conservalo in frigorifero e consumalo entro pochi giorni.
Utilizzo del Caramello in Pasticceria
Il caramello è una preparazione che viene usata spesso per decorare dolci al cucchiaio oppure torte. Gli abbinamenti che vengono subito in mente? La panna cotta e il budino alla vaniglia o al cioccolato dove il colore bruno-ambrato della crema risalta sul bianco della superficie. In genere il caramello può essere versato a temperatura ambiente a filo, appena prima di servire il dolce al cucchiaio, oppure essere posto direttamente sul fondo delle coppette usate come stampo per la panna cotta o il budino. Quindi si versa il composto che deve diventare solido in frigorifero. Una volta che è trascorso il tempo previsto dal procedimento, si sfilano gli stampi e si servono in tavola i dolci al cucchiaio con una splendida corona di caramello. Ricordatevi che questo preparato può essere usato caldo o a temperatura ambiente, tuttavia è importante coprire la ciotola in cui è contenuto fino al minuto prima di usarlo per evitare che diventi secco.
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Volete ottimizzare i tempi se dovete cucinare per molte persone? Preparate il caramello il giorno prima e lasciatelo nel frigorifero nello scomparto del ghiaccio.
Caramello "a Secco": Metodo Avanzato
La nostra Melissa ti mostra due differenti modalità per realizzarlo: la prima è quella a secco, che prevede di sciogliere lo zucchero direttamente nel pentolino, aggiungendone poco alla volta; con questo metodo, si otterrà un caramello perfetto da lavorare ancora caldo, in modo da formare fili, spirali o altre guarnizioni scenografiche.
Preparazione
Sistema la pentola sul fuoco e falla scaldare, quindi inizia a versare una piccola quantità dello zucchero semolato 1 e lascialo sciogliere dolcemente, senza mescolare. Aggiungi lo zucchero un po' alla volta, man mano che il precedente risulta ben sciolto e ambrato 2, senza mai mescolare. Quando raggiungerà la temperatura di 160 °C, il caramello dorato sarà pronto 3. Se preferisci un caramello più bruno, invece, lascialo sul fuoco fino alla temperatura di 180 °C. Il caramello "a secco" è pronto per essere utilizzato per guarnire dolci e torte.
Caramello all'Acqua: Versione Semplificata
La seconda versione, all'acqua, è invece più semplice e adatta anche a chi è alle prime armi, perché lo zucchero si scioglie in maniera omogenea mentre l'acqua evapora senza lasciare tracce.
Preparazione
Procedi con il secondo metodo: versa nel pentolino 50 gr di acqua, presi dalla dose totale 4. L'acqua inizierà a evaporare e lo zucchero a sciogliersi 6. Quando lo sciroppo assumerà un bel colore ambrato, unisci i restanti 100 gr di acqua ben calda e mescola continuamente 7 finché non si formerà un caramello bruno, fluido e liscio.
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Inizialmente il caramello all'acqua risulterà liquido ma, raffreddandosi, raggiungerà una consistenza più densa. Appena pronto, il caramello risulterà particolarmente fluido, quasi liquido: raffreddandosi, però, si addenserà e sarà ideale per glassare cialde di pan di Spagna o ricoprire ghiotti crème caramel.
Consigli Utili
- Puoi sostituire lo zucchero semolato con quello di canna: il risultato finale sarà una salsa più scura e aromatica.
- Per una nota più profumata, puoi anche aggiungere un goccino di estratto di vaniglia o la scorza grattugiata di un'arancia.
- Se hai bisogno di utilizzare il caramello per decorare un dessert, ti suggeriamo di prepararlo al momento: il caramello, infatti, teme l'umidità, un fattore esterno che potrebbe comprometterne la tenuta.
- Per una resa ottimale, utilizza un pentolino d'acciaio con il fondo spesso e munisciti di un termometro da cucina: per ottenere un caramello biondo, dal sapore più delicato, la temperatura dovrà essere compresa tra 156 e 165 °C, mentre per uno più bruno e dal gusto intenso, dovrà oscillare tra 166 e 175 °C; se dovesse superarli, brucerà e non sarà più commestibile.
- Prima di preparare il caramello, procurati un termometro da cucina e un pentolino di acciaio con fondo spesso e non troppo stretto, utile a evitare che lo zucchero si cristallizzi.
Conservazione
Il caramello va tenuto in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, in frigo o in un luogo fresco, per 3-4 giorni.
Sciroppo di Caramello Salato di Bacanha
Lo Sciroppo al Caramello Salato di Bacanha è una ricetta semplice. Il suo sapore è intenso e tipico del caramello al latte. La sua notevole fragranza ricorda gli odori della pasticceria. Può essere utilizzato anche nelle tue ricette preferite come caffè e latte macchiato. La linea brut di Bacanha propone una collezione di sciroppi realizzati con materie prime nobili rigorosamente selezionate. Ingredienti sciroppo di caramello salato biologico: zucchero di canna biologico puro, acqua, aroma naturale di caramello, aroma naturale*, sale, acidificante: acido citrico.
Curiosità: Cosa c'è nel caramello?
La caramellizzazione è un fenomeno di imbrunimento dello zucchero che, a temperature superiori ai 160 °C, rompe i legami molecolari di cui è composto e favorisce l'evaporazione dell'acqua contenuta al suo interno. Lo zucchero o anche saccarosio è, infatti, un disaccaride formato da due monosaccaridi (fruttosio e glucosio) che, a contatto con il calore, tendono a solidificarsi e a formare una salsina viscosa e dolce, il caramello, appunto. Quest'ultimo si può ricavare dallo zucchero semolato, da quello di canna e anche dal miele.