L'alchermes è un liquore dal colore rosso intenso e dal sapore caratteristico, tradizionalmente utilizzato in pasticceria. Questo articolo esplorerà la storia, la preparazione casalinga e gli usi di questo versatile ingrediente.
Storia e Origini dell'Alchermes
Le origini dell'alchermes risalgono al XV secolo, quando veniva prodotto a Firenze sotto il dominio dei Medici, che lo apprezzavano particolarmente. In Francia, durante il periodo in cui Caterina de' Medici visse, era noto semplicemente come "il liquore dei Medici". Il nome "alchermes" deriva dall'arabo "al quirmiz", che significa cocciniglia, l'insetto da cui si estraeva il colorante rosso. Oggi, la cocciniglia non è più utilizzata come colorante alimentare, e l'alchermes moderno ha un colore meno intenso rispetto al passato.
Alchermes Fatto in Casa: Ingredienti e Preparazione
Preparare l'alchermes in casa richiede pazienza e una lista di ingredienti specifici. Il processo prevede due fasi principali: l'infusione delle spezie nell'alcool e la preparazione dello sciroppo.
Ingredienti per l'Infusione:
- 500 ml di alcool alimentare
- Scorza di 1 arancia biologica (buccia edibile non trattata)
- 10 g di cannella in polvere
- 3 g di noce moscata
- 3 fiori di anice stellato
- 1 g di chiodi di garofano
- 10 g di coriandolo in grani
Ingredienti per lo Sciroppo:
- 600 ml di acqua naturale
- 500 g di zucchero
- ½ bacca di vaniglia
- 2 cucchiaini di colorante rosso alimentare
- 100 ml di acqua di rose
Preparazione:
- Infusione: In un barattolo di vetro, versare l'alcool e aggiungere il coriandolo, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e l'anice stellato. Pelare la scorza dell'arancia, evitando la parte bianca, e aggiungerla al barattolo. Lasciare riposare il barattolo in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, per 15-20 giorni, agitando almeno una volta al giorno.
- Sciroppo: In una pentola, sciogliere lo zucchero nell'acqua a fuoco basso, aggiungendo la vaniglia. Non è necessario portare ad ebollizione. Una volta sciolto lo zucchero, spegnere il fornello e lasciare raffreddare completamente. Aggiungere l'acqua di rose allo sciroppo raffreddato.
- Filtraggio: Filtrare l'infuso di alcool attraverso un colino rivestito di doppia garza di cotone o carta assorbente nella pentola con lo sciroppo. Ripetere l'operazione più volte fino a ottenere un liquido limpido, cambiando la garza ad ogni filtraggio.
- Colorazione e Riposo: Aggiungere il colorante rosso alimentare al liquore. Imbottigliare l'alchermes e lasciarlo riposare per almeno un mese prima di utilizzarlo, per permettere alle spezie di amalgamarsi e sviluppare un sapore inconfondibile.
Usi dell'Alchermes in Pasticceria
L'alchermes è un ingrediente versatile utilizzato in molte preparazioni dolciarie. Tradizionalmente, è impiegato per la preparazione di:
- Zuppa Inglese: Un classico dessert italiano in cui il pan di Spagna è imbevuto di alchermes.
- Pesche Dolci: Biscotti farciti con crema e imbevuti nell'alchermes, che conferisce loro il caratteristico colore rosato.
- Bagna per Torte: Utilizzato per inumidire pan di Spagna e altre basi per torte, rendendole più morbide e saporite.
Bagna all'Alchermes: Ricetta Base
La bagna all'alchermes è una preparazione fondamentale per rendere le torte più umide e gustose. La ricetta base è semplice e veloce da realizzare.
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Ingredienti:
- 100 ml di alchermes
- 100 ml di acqua
- 50 g di zucchero semolato (o meno, a seconda dei gusti)
- Scorza di mezzo limone (opzionale)
Preparazione:
- In un pentolino, scaldare l'acqua con lo zucchero fino a quando quest'ultimo non si sarà completamente sciolto, ottenendo uno sciroppo leggero. Togliere dal fuoco.
- Lasciare intiepidire lo sciroppo. È importante che il liquido non sia troppo caldo, altrimenti l'alcol nell'alchermes evaporerà, riducendo l'aroma.
- Quando lo sciroppo è tiepido, aggiungere l'alchermes e mescolare bene.
La bagna all'alchermes è pronta per essere utilizzata per inumidire torte e altri dolci.
Come Utilizzare la Bagna per Torte
Esistono diversi modi per applicare la bagna su una torta, a seconda della quantità di umidità desiderata e del tipo di dolce.
- Contenitore con Tappo Forato: Ideale per creare una "pioggia" uniforme di bagna sulla torta.
- Cucchiaio: Adatto per aggiungere una buona quantità di bagna senza inzuppare eccessivamente la torta.
- Pennello: Perfetto per applicare poca bagna in modo preciso.
Bagna all'Alchermes: Consigli e Varianti
- Intensità Alcolica: Per una bagna meno alcolica, aumentare la quantità di acqua.
- Aroma: Per un aroma più intenso, aggiungere la scorza di limone durante la preparazione dello sciroppo.
- Varianti: È possibile sostituire parte dell'alchermes con altri liquori, come il rum, per un sapore diverso.
Bagna Analcolica: Alternative all'Alchermes
Per chi desidera una bagna analcolica, esistono diverse alternative all'alchermes.
- Succo di Frutta: Sostituire l'alchermes con succo di frutta (limone, arancia, ananas, ecc.) in base al tipo di torta.
- Bagna al Latte: Ideale per torte delicate, come quelle al cioccolato o al latte. Scaldare il latte con zucchero e, eventualmente, cacao amaro in polvere.
Bagna alle Fragole e Alchermes: Una Variante Deliziosa
Una variante particolarmente gustosa è la bagna alle fragole e alchermes, perfetta per inumidire pan di Spagna a base di crema pasticcera e frutta fresca.
Ingredienti:
- 500 g di fragole mature
- 200 ml di acqua naturale
- 60 g di zucchero
- 45 ml di alchermes
Preparazione:
- Lavare e tagliare le fragole a cubetti.
- In un pentolino, versare l'acqua, lo zucchero e le fragole. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, per circa 5-7 minuti o finché le fragole non saranno stracotte e morbide.
- Spegnere la fiamma e aggiungere l'alchermes.
- Lasciare raffreddare completamente, poi frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia.
Conservazione della Bagna per Torte
La bagna per torte si conserva in frigorifero, coperta, per un massimo di 24 ore.
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Abbinamenti Consigliati
La bagna all'alchermes si abbina particolarmente bene con:
- Crema Pasticcera: Un classico abbinamento per la zuppa inglese e altri dolci.
- Panna: Perfetta per rotoli farciti e torte decorate.
- Frutta Fresca: Ideale per torte alla frutta, in particolare con fragole e frutti di bosco.
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