Lo sciroppo d'agave è un dolcificante naturale che sta guadagnando popolarità come alternativa allo zucchero raffinato. Ricavato dalla pianta di agave, originaria del Messico, questo sciroppo offre un sapore delicato e un elevato potere dolcificante. Ma quali sono le sue proprietà, come si usa e come si confronta con altri dolcificanti come lo sciroppo d'acero? Approfondiamo insieme le caratteristiche di questo prodotto.
Origini e Produzione dello Sciroppo d'Agave
L’agave e le sue proprietà furono scoperte dai nativi del Messico, gli Aztechi, centinaia prima della “conquista” spagnola. Lo sciroppo d'agave si ricava da una pianta originaria del Messico, l’agave tequiliana weber. Il processo di produzione dello sciroppo d'agave prevede l'estrazione del succo dalla pianta, spesso l'Agave Blu (Agave Tequilana Weber), e la sua successiva concentrazione. Questo processo è considerato totalmente naturale in tutte le sue fasi, soprattutto se si tratta di coltura biologica. Il carboidrato principale presente nell'agave è una forma complessa di fruttosio chiamata inulina. Il succo filtrato viene concentrato fino ad ottenere un liquido sciropposo, leggermente meno denso del miele.
Un altro tipo di agave, l'Agave salmiana, viene elaborata in modo differente. Con lo sviluppo dell'intera pianta, cresce anche un gambo chiamato “quiote”; esso viene reciso prima che emerga del tutto, lasciando un foro che si riempie del così detto “aguamiel”.
Esistono diverse tipologie di sciroppo d'agave commercializzate: chiaro, ambra, scuro e grezzo o crudo.
Proprietà Nutrizionali e Benefici dello Sciroppo d'Agave
Lo sciroppo d’agave si ricava da una pianta - l’agave tequiliana weber - originaria del Messico. Ingrediente interessante sotto diversi punti di vista, è caratterizzato da un sapore delicato, non invadente, e il suo potere dolcificante è molto alto.
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Lo sciroppo d'agave è un estratto di canna da zucchero, un concentrato di benessere. Tra le migliori alternative allo zucchero, lo sciroppo d’agave può essere usato al suo posto, ma tenendo in conto le sue peculiarità. In quanto alle sue proprietà, sintetizzando possiamo dire che è caratterizzato da potere remineralizzante, contribuisce a regolarizzare le attività intestinali grazie alle fibre in esso contenute, a irrobustire le ossa grazie al calcio e a rafforzare il nostro sistema immunitario.
Le calorie dello sciroppo d’agave ammontano a 310 - contro le 387 dello zucchero semolato - per 100 grammi. Il suo punto di forza è che ne basta veramente poco, un cucchiaino non supera le 10 calorie. Indicato per chi è a dieta, quindi, è utile anche per i diabetici dato il suo basso indice glicemico.
Il contenuto di fruttosio/inulina dello sciroppo d’agave è molto elevato (tra il 70% e il 90% degli zuccheri totali), soprattutto se paragonato al saccarosio - zucchero bianco - che ne contiene solo il 50%. L’elevata solubilità e la dolcezza del fruttosio fanno del succo di agave un’alternativa naturale a saccarosio e glucosio perché occorre utilizzarne una quantità nettamente inferiore per ottenere la stessa “dolcezza”. Il fruttosio ha infatti un potere dolcificante maggiore se paragonato agli zuccheri comuni. Il succo concentrato di agave ha un sapore neutro.
Tuttavia, è importante notare che lo sciroppo d'agave è spesso pubblicizzato come un “dolcificante salutare”, ma non senza critiche da parte della comunità scientifica. Infatti, a causa del suo elevato contenuto in fruttosio (superiore anche rispetto allo sciroppo di mais), può essere responsabile dell'aumento cronico dello zucchero nel sangue (iperglicemia), che si correla a: sovrappeso, insulinoresistenza ed ipertrigliceridemia (tutti fattori di rischio cardiovascolare). Come anticipato, lo sciroppo d'agave è costituito principalmente da glucidi; nello specifico, il 47-56% di fruttosio ed il 16-20% di glucosio. A parità di carico glicemico (ovvero di porzione), l'indice glicemico dello sciroppo d'agave è sovrapponibile a quello dello sciroppo di fruttosio. Accelerazione della sintesi di acido urico. Lo sciroppo d'agave è 1,4-1,6 volte più dolce di quello di saccarosio ed è spesso utilizzato in sostituzione allo zucchero nelle ricette. Essendo estremamente solubile, viene utilizzato come dolcificante per le bevande fredde.
Come Usare lo Sciroppo d'Agave in Cucina
Diverse sono le possibilità a riguardo: può essere usato al posto dello zucchero nella preparazione di biscotti, torte, dessert in tazza, e per dolcificare te e tisane. Non solo: si può usare come topping sui pancake, sui waffles, sul gelato e sui dolci al cucchiaio. Punto a suo favore è la facilità di scioglimento, anche da freddo.
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Lo sciroppo d'agave è estremamente solubile, il che lo rende ideale per dolcificare bevande fredde.
Confronto con Altri Dolcificanti: Sciroppo d'Acero e Melassa
Per comprendere meglio le peculiarità dello sciroppo d'agave, è utile confrontarlo con altri dolcificanti naturali come lo sciroppo d'acero e la melassa.
Sciroppo d'Acero
Di origine canadese, lo sciroppo d’acero - in inglese maple syrup - è un altro prodotto apprezzato da salutisti e golosi. Nell’immaginario collettivo lo vediamo irrorato sui pancakes (come i telefilm americani insegnano), ma non è il solo uso che di tale prodotto si possa fare. Lo sciroppo d’acero è il liquido ricavato dalla linfa di due varietà di acero presenti in Canada. Ricco di vitamine e sali minerali, ha proprietà antiossidanti, depurative, favorisce il benessere del sistema digerente e, ancora, è energizzante.
Le calorie dello sciroppo d’acero - 250 per 100 gr - lo rendono un dolcificante completamente naturale da poter usare al posto dello zucchero. Il suo indice glicemico, invece, può essere considerato medio. Anche questo funge da dolcificante in alternativa a zucchero, miele & Co.
Oltre che sui pancake fumanti, lo sciroppo d'acero si può usare in altri dolci quali torte da forno o fredde, cookies, dolci al cucchiaio, frullati e bevande in genere, ma anche in ricette salate. Tra queste ultime ci sono diversi piatti cotti a forno come le jacket potatoes, le verdure arrostite o le insalate di carne. Gli abbinamenti dello sciroppo d’acero, del resto, sono tanti e stuzzicanti grazie al suo particolare gusto. Per tale motivo è parecchio utilizzato in pasticceria. La torta canadese con sciroppo d'acero è una delle ricette più golose. Una possibilità merita anche il plum cake allo sciroppo d’acero, che si ottiene sostituendo in un qualsiasi plum cake neutro, lo zucchero con lo sciroppo.
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Entrambi ricchi di minerali, si differenziano per calorie, indice glicemico e composizione. Lo sciroppo d’agave, in particolare, è costituito per il suo 70-90% da fruttosio. Lo sciroppo di acero, invece, contiene (come la legge prevede), il 66% di zucchero (saccarosio). Altra differenza è il costo.
Melassa
La melassa appare come un liquido brunastro, che ricorda il miele. È un prezioso derivato della canna da zucchero, ottenuto dal processo di centrifugazione del succo delle canne. La melassa bianca, meno pregiata, deriva dalla prima centrifugazione della massa. Un estratto di canna da zucchero, un concentrato di benessere. La melassa nera è un ingrediente davvero ricco di sostanze nutrienti per il corpo. La melassa nera è infatti un pregevole ingrediente dalle note di liquirizia e caramello che risulta molto versatile in cucina.