La Wiener Schnitzel, o cotoletta viennese, è un'icona della cucina austriaca, apprezzata in tutto il mondo per la sua croccantezza e il sapore delicato. Questa ricetta, che affonda le sue radici nella storia e nelle tradizioni culinarie, rappresenta un vero e proprio simbolo di Vienna e dell'Alto Adige, dove viene proposta in ogni ristorante. La preparazione della Wiener Schnitzel richiede attenzione e cura, ma il risultato finale è un piatto indimenticabile, perfetto per ogni occasione.
Un Viaggio nella Storia della Wiener Schnitzel
Le origini della Wiener Schnitzel sono avvolte da leggende e aneddoti storici. Si narra che il precursore di questo piatto fosse una preparazione veneziana del Rinascimento, in cui i cibi venivano ricoperti di foglie d'oro per ostentare ricchezza e raffinatezza. Quando la Chiesa cattolica pose fine a questi eccessi, i cuochi italiani ripiegarono sul pangrattato dorato, dando vita a un piatto simile alla cotoletta.
Un'altra leggenda racconta che il feldmaresciallo austriaco Radetzky, nel 1857, rimase colpito dalla "Cotoletta alla milanese" e ne importò la ricetta a Vienna. Da allora, la Wiener Schnitzel è diventata un simbolo della cucina austriaca, diffondendosi in tutto il mondo.
Ingredienti e Preparazione: Il Segreto di una Cotoletta Perfetta
La Wiener Schnitzel originale è preparata con carne di vitello, impanata e fritta nel burro chiarificato. Questo grasso, privato dell'acqua e delle proteine, ha un punto di fumo più alto ed è più digeribile, rendendo la cotoletta croccante e leggera.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 scaloppine di vitello (150-180 g ciascuna)
- 2 uova
- 100 g di farina a grana grossa
- 100 g di pangrattato
- Sale
- Pepe
- Abbondante burro chiarificato (o olio vegetale)
- Fette di limone per guarnire
Preparazione:
- Preparare la carne: Posizionare le scaloppine sulla carne, rimuovere l'eventuale pelle e battere sottilmente con un batticarne, partendo dal centro verso l'esterno, fino a raggiungere uno spessore di 3-4 mm e un diametro di circa 23 cm. Salare e pepare su entrambi i lati.
- Preparare l'impanatura: Disporre la farina e il pangrattato su un piatto piano, rompere le uova in un altro piatto e mescolare con una forchetta.
- Impanare le cotolette: Girare le cotolette da entrambi i lati, una dopo l'altra, prima nella farina, assicurandosi di sigillare bene la carne, e sbattendo leggermente per togliere la farina in eccesso, poi nelle uova sbattute, facendo attenzione che nessuna parte rimanga asciutta. Infine, passare nel pangrattato e premere delicatamente l'impanatura con il dorso di una forchetta (in questo modo l'impanatura sarà migliore nel risultato finale). È importante non pressare troppo il pangrattato, in modo che l'impanatura si gonfi durante la cottura.
- Friggere le cotolette: Sciogliere in una padella grande (o in 2 padelle medie) una quantità di burro chiarificato sufficiente a far galleggiare bene le scaloppine (oppure scaldare l'olio vegetale con 1-2 cucchiai di burro chiarificato o di burro). Aggiungere la cotoletta solo quando l'olio è così caldo da schiumare con un sibilo quando si aggiunge del pangrattato o un pezzetto di burro (la temperatura ideale è di circa 160°C, controllata con un termometro da cucina). A seconda dello spessore e del tipo di carne, friggere le scaloppine per 2 minuti (per le scaloppine di vitello sottili) o 4 minuti (per le scaloppine di maiale più spesse) fino a doratura. Girare con una spatola (non bucare!) e friggere sull'altro lato fino a doratura.
- Scolare e servire: Togliere le cotolette croccanti e farle scolare su carta da cucina. Asciugare accuratamente. Disporre e guarnire le Schnitzel con fette di limone prima di servire.
Consigli per una Frittura Perfetta:
- Utilizzare abbondante burro chiarificato o olio vegetale di qualità.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura.
- Non friggere troppe cotolette contemporaneamente, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare bene le cotolette dall'olio in eccesso prima di servirle.
Varianti e Accompagnamenti: Un Mondo di Sapori
La Wiener Schnitzel può essere gustata con diversi contorni e salse, per creare un'esperienza culinaria unica.
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Contorni classici:
- Patate al prezzemolo
- Insalata di patate (Kartoffelsalat)
- Patate saltate in padella (Röstkartoffel)
- Patatine fritte
- Verdure di stagione
Salse e condimenti:
- Marmellata di mirtilli rossi
- Salsa alla senape
- Salse per carne
Varianti regionali:
- Jägerschnitzel (con sugo di funghi)
- Zigeunerschnitzel (con salsa piccante di peperone)
- Rahmschnitzel (con salsa cremosa)
- Schnitzel Bavarese (con rafano e mostarda nel pangrattato)
Wiener Schnitzel vs Cotoletta alla Milanese: Due Classici a Confronto
Spesso confuse, la Wiener Schnitzel e la cotoletta alla milanese sono due piatti distinti, con caratteristiche uniche.
| Caratteristica | Wiener Schnitzel | Cotoletta alla Milanese |
|---|---|---|
| Taglio di carne | Fesa di vitello | Carrè di vitello con osso |
| Panatura | Singola, leggera, si gonfia durante la cottura | Doppia |
| Cottura | Burro chiarificato o olio vegetale | Esclusivamente nel burro |
| Accompagnamenti | Vari | Tradizionalmente con risotto alla milanese |
La Wiener Schnitzel nel Mondo: Un Piatto Amato Ovunque
La Wiener Schnitzel ha conquistato i palati di tutto il mondo, diventando un piatto presente in numerosi ristoranti e cucine domestiche. La sua versatilità e il suo sapore inconfondibile la rendono adatta a ogni occasione, dalla cena informale al pranzo di festa.
Ogni anno, il 9 settembre, si celebra la giornata mondiale della Wiener Schnitzel, un'occasione per onorare questo piatto iconico e per gustarlo in tutte le sue varianti.
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