Il pastrami è una delle preparazioni più emblematiche della gastronomia americana. Non solo per la complessità della tecnica di salagione, speziatura e cottura, ma anche per la sua ricca storia. Questo articolo esplorerà le origini del pastrami, la sua evoluzione e il processo di preparazione, offrendo una panoramica completa di questa prelibatezza.
Un Viaggio nella Storia del Pastrami
Il pastrami è senza dubbio il più famoso dei "delis", la quintessenza della gastronomia americana che affonda le sue radici nella cultura gastronomica ebraica, la cosiddetta Jewish Deli. Secondo "The Artisan Jewish Deli at Home", una delle fonti più autorevoli sulla storia del pastrami, esso deriverebbe da una carne (spesso di montone e di oca) speziata, salata e stagionata tipica romena, ma di acquisizione turco-ottomana, chiamata pastramă. Il consumo del pastramă si diffuse rapidamente nell’Est europeo seguendo la via delle spezie e, di paese in paese, si adattò secondo gli usi e i costumi locali.
Il Legame con New York
Chiarito ciò che sappiamo della storia del pastrami, cerchiamo di indagare il suo legame con la città di New York. Così come la Grande Mela, il pastrami non è soltanto un fatto di manzo speziato, affumicato e affettato. Ci troviamo davanti ad una autentica movie star, una presenza costante nelle commedie brillanti. Non a caso il Katz’s Deli a New York ha sempre la fila fuori dalla porta: il locale infatti deve la sua fortuna alla famosa scena di Harry ti presento Sally in cui Meg Ryan - con l’acconciatura immensamente cotonata - scimmiotta un orgasmo davanti alla faccia basita di Billy Crystal. Il tutto nel bel mezzo di un pastrami, ovviamente.
Si narra che a produrre il primo panino al pastrami a New York, nel 1887, sia stato il macellaio ebreo di origine lituana, Sussman Volk. Volk disse di aver ricevuto la ricetta da un amico romeno, in cambio della custodia dei bagagli, durante un viaggio nelle terre di Dracula.
I Delicatessen Newyorkesi: Centri di Aggregazione
I numerosi Delicatessen di New York City divennero sinonimo di gastronomia ebraica (Jewish Deli): non erano dei luoghi che vendevano semplicemente cibo, così come i bar italiani e i pub irlandesi, bensì erano centri di aggregazione e socializzazione. I Delicatessen newyorkesi non restarono chiusi nella comunità ebraica ma aprirono le loro porte a tutti: qui si potevano acquistare cibi molto calorici a basso costo, che fornivano energia ad una popolazione di lavoratori affamati, i quali sostennero l’economia statunitense in un periodo difficile come quello a cavallo delle due guerre mondiali.
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Come Preparare il Pastrami: Un Processo Artigianale
Preparare il pastrami richiede diversi giorni e non è una preparazione semplice. Il sapore del pastrami, per gli amanti della carne, è insostituibile, un mix di sapidità, umami, speziatura e affumicatura che può creare dipendenza.
La Salamoia: Il Segreto della Distinzione
La salamoia è quello che distingue nettamente la preparazione del pastrami dal brisket Texas style. Si parte dallo stesso pezzo di carne di manzo, la punta di petto, che per il pastrami viene prima sgrassata e squadrata, poi pesata e messa in salamoia in una salina al 10% di sale bilanciato e 1,5 grammi di Curing Salt (cioè una miscela di sale comune e E250 nitrito di sodio al 10%) per ogni kg di carne. Il pastrami deve rimanere in salagione circa 5 giorni a una temperatura controllata di 2-4°C. Successivamente, essendo la salamoia piuttosto concentrata, è bene lavare la carne per eliminare l’eccesso di sale superficiale; una breve asciugatura in frigo andrà ad equilibrare il sale assorbito dalla carne prima dell’applicazione del rub, ovvero della miscela di spezie che servirà per la cottura.
Il Rub: L'Anima del Pastrami
Il rub è uno dei caratteri distintivi del Pastrami. Nella versione classica troviamo: sale, zucchero, coriandolo, pepe nero, grani di senape, paprika ungherese, aglio. I grani di senape insieme al coriandolo intero vengono prima tostati in una padella fino a quando non iniziano a crepitare come popcorn. Si pesta poi tutto al mortaio mantenendo una grana piuttosto grossa, poi si miscelano gli antri ingredienti.
La Cottura: Un'Arte di Pazienza
La tecnica di cottura si avvicina molto a quella del Brisket texano, quindi al barbecue in Low&Slow con una temperatura in camera di cottura compresa tra i 90°C e 105°C. Si procede affumicando fino a circa 65°C interni per poi passare avvolgere la carne nell’alluminio fino ai fatidici 93°C al cuore. Il pastrami è pronto.
Servire e Gustare: Un'Esplosione di Sapori
Il pastrami caldo e fumante potrà essere conservato e rigenerato a vapore, infine servito tra due fatte di pane di segale tostate e condito con senape, coleslaw, cetrioli sottaceto, crauti e tanti altri condimenti.
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Il Pastrami Sandwich: Un'Icona dello Street Food
Il pastrami è diventato molto popolare come street food, nonostante le sue origini molto antiche e sostanzialmente povere. Si tratta infatti di una preparazione a base di carne che non si basa su parti nobili del bovino, ma che sfrutta un taglio insolito in macelleria.
Valorizzazione dei Tagli Poveri
Tante ricette popolari e tradizionali partono da tagli poveri, considerati di seconda o terza scelta, che diventano invece gustosi protagonisti. Il pastrami non fa eccezione. Si basa infatti sull’utilizzo di un taglio del bovino in genere molto difficile da sfruttare in cucina: la punta di petto. Si tratta di una parte generalmente stopposa e quindi non giudicata ideale per il consumo. Il suo utilizzo classico è infatti per dare sapore ai bolliti, ma non si mangia una volta lessata. Tuttavia, se la punta di petto ha un buon livello di marezzatura può riservare delle ottime sorprese ed essere quindi usata per preparare il pastrami.
Cos’è il Pastrami Sandwich?
Il pastrami è un gustoso pezzo di carne (punta di petto del bovino) molto speziato: pepe, paprika, chiodi di garofano, cipolla, aglio e coriandolo, sono il mix di spezie base. Si tratta di un panino che nasce da carne tenuta in salamoia per alcuni giorni, poi speziata, affumicata e cotta al vapore. A questo punto il pastrami viene tagliato a fettine sottili e messo in due fette di pane di segale, accompagnato da succosi cetriolini, crauti o altri sottaceti e guarnito con salse dal gusto intenso, come quella al rafano o alla senape.
Il Pastrami nella Cultura Popolare
La grande popolarità del pastrami è anche legata al successo del film Harry ti presento Sally. Una delle scene principali del film vede infatti i due attori protagonisti, Meg Ryan e Billy Crystal, parlare seduti ad un tavolo mentre mangiano un pastrami sandwich. Il locale dove è ambientata la scena è molto famoso per i suoi piatti, ed il pastrami non fa eccezione. Si tratta infatti del Katz’s Deli, che serve i suoi popolari sandwich dal 1888 e che è ormai diventato famoso a livello mondiale.
Il Pastrami Oggi: Tendenze e Curiosità
Il Pastrami Sandwich è il panino più famoso di New York e sta diventando uno degli street food più di moda del momento anche fuori dagli Stati Uniti.
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Il Pastrami in Italia
Il pastrami sta guadagnando sempre più popolarità anche in Italia. Alcuni locali che propongono il pastrami in Italia includono:
- All’Antico Vinaio, famoso per le sue schiacciate, offre una versione italiana del classico panino al pastrami, combinando ingredienti locali con la tradizione americana.
- Zibo, un locale a Milano situato in via via Caminadella.
- Un piccolo bar adiacente al ghetto ebraico a Milano, preso d’assalto da gourmand che vengono apposta per provare il pastrami.
- Barba Grill, con una filosofia di cucina incentrata sull’autentico American BBQ, utilizza affumicatori importati dagli USA per la preparazione del pastrami.
Differenziarsi dalla Concorrenza
Offrire ai clienti la propria personale versione di pastrami può portare ad un posizionamento esclusivo come attività. Nel 2013, la chef Cristina Bowerman ha vinto il premio come miglior street food dell’anno della guida del Gambero Rosso con una sua versione del pastrami (fatto in quel caso con la lingua e condito con giardiniera, salsa al ciauscolo e gelato alla senape).
La Ricetta del Pastrami: Un Approfondimento
Dato che abbiamo bisogno nelle nostre attività di piatti “classici ed innovativi” come il pastrami, ti dico come si prepara secondo la ricetta tradizionale. La prima fase importante è la marinatura in salamoia: si parla di un processo che dura giorni. La carne, come abbiamo detto sopra, si deve non solo insaporire, ma anche compattare…e quando la andremo a tagliare a fette sottili, dovrà risultare di colore rosa vivo.
A questo punto si procede con la speziatura, che è una fase importante in quanto serve per insaporire la carne, che deve infatti essere frizionata bene in tutte le sue parti con la propria miscela di spezie, così da farle entrare in profondità ed insaporire a dovere il nostro pastrami. Questo involucro di spezie in cottura creerà la tipica crosticina nera di questa preparazione. Ovviamente, la miscela di spezie fa la differenza, perché ogni locale che serve il pastrami ha la propria ricetta segreta, che non ti svelerebbe nemmeno sotto tortura.
Dopo la speziatura, secondo la tradizione si procede con l’affumicatura, che è un processo che viene fatto a basse temperature con del legno aromatico e dura da uno a due giorni. Una volta affumicata, la carne viene bollita, così da completarne la cottura e garantirne la morbidezza. Nel famoso Deli di New York, prima di essere affettata subisce anche un ultimo processo, che è la cottura al vapore per assicurarsi una morbidezza perfetta.
Il Pastrami di Katz: Un'Istituzione Newyorkese
Quando si parla di pastrami, non si può fare a meno di menzionare Katz’s Delicatessen, una vera istituzione a New York. Fondata nel 1888, Katz’s è famosa per i suoi generosi panini al pastrami, che hanno attirato sia i residenti locali che i turisti da tutto il mondo. Katz’s Delicatessen è diventato ancora più famoso grazie alla sua apparizione in film e serie TV, in particolare la scena del film Harry ti presento Sally (1989), girata proprio all’interno del locale.
La Ricetta Segreta di Katz
Il Pastrami di Katz è IL pastrami per eccellenza ma purtroppo la sua ricetta rimane custodita gelosamente tra le mura del locale e la sua storia. Non esiste infatti una ricetta di pastrami pubblicata da Katz o a lui direttamente attribuibile e di conseguenza non esiste un modo ufficiale per realizzare il pastrami New York style. Le sue caratteristiche però sono abbastanza identificabili in termini di sapore e di texture ed esistono di conseguenza infiniti tentativi di fare il “copycat” del pastrami sandwich di Katz.
Gli Ingredienti Chiave
Per capire davvero cos’è il Pastrami New York Style non si può che partire dal taglio di carne necessario per rispettare l’originale ricetta del pastrami di Katz e che purtroppo in Italia non esiste: il Navel, il corrispondente bovino di quello che sul maiale è il Pancettone.
Un altro capitolo interessante del seasoning sul New York Pastrami, è la questione “Rub”. Ne esistono infinite versioni come puoi immaginare e come ti ho spiegato, non esiste una ricetta del pastrami rub ufficiale del Katz ma di certo c’è che caratteri comuni e quasi sempre presenti sono il coriandolo e la senape, un pizzico di zucchero e paprika, oltre a pepe, aglio, cipolla, pepe e agli altri ingredienti di base tipici dei rub.
La Cottura: Un Passaggio Distintivo
Al di là della ricetta, il pastrami New York Style, ha nella cottura un suo passaggio distintivo essenziale. Se sei stato a mangiare da Katz avrai certamente notato come il suo pastrami abbia una consistenza ed una texture particolari se lo paragoniamo ad esempio, ad un brisket: ha il bark, è una evidente cottura barbecue ma appare quasi “stufato”. Noi cercheremo di semplificare questa procedura per trasporla ad una sequenza di operazioni più funzionale all’ambito domestico ma rimane il fatto che la nota distintiva percepibile in un vero New York Pastrami deve essere proprio quella di di una parziale cottura a vapore.