La capacità di conservare correttamente i salumi è fondamentale per apprezzarne appieno il gusto e la qualità, evitando sprechi e rischi per la salute. Che si tratti di un salume artigianale o industriale, intero, a tranci o affettato, esistono diverse tecniche di conservazione adatte a preservarne le caratteristiche organolettiche. Questa guida completa fornisce tutte le informazioni necessarie per conservare i salumi al meglio, dalla scelta del luogo ideale alle tecniche più appropriate.
Introduzione: L'Arte di Conservare i Salumi
La tradizione di conservare i salumi affonda le sue radici in tempi antichi, quando la salagione e l'affumicatura erano i principali metodi per preservare la carne. Oggi, pur disponendo di tecnologie più avanzate, l'obiettivo rimane lo stesso: mantenere intatti il sapore, la freschezza e le proprietà nutritive dei salumi. La conservazione adeguata non solo previene la proliferazione di batteri e la formazione di muffe, ma permette anche di gustare appieno le caratteristiche uniche di ogni salume.
Fattori Chiave per la Conservazione dei Salumi
Diversi fattori influenzano la conservazione dei salumi, tra cui:
- Tipologia di salume: Salumi freschi, cotti, semi-stagionati e stagionati richiedono metodi di conservazione differenti.
- Stagionatura: Il grado di stagionatura influisce sulla deperibilità del salume. Quelli a lunga stagionatura tendono a conservarsi meglio.
- Formato: I salumi interi si conservano più a lungo rispetto a quelli affettati o a tranci.
- Umidità: Un ambiente con un'umidità controllata è essenziale per prevenire la formazione di muffe e l'alterazione del sapore.
- Temperatura: La temperatura di conservazione varia a seconda del tipo di salume e del suo grado di stagionatura.
Dove Conservare i Salumi: Ambienti e Temperature Ideali
La scelta del luogo di conservazione è cruciale per preservare la qualità dei salumi. Ecco le opzioni più comuni:
Cantina
La cantina rappresenta l'ambiente ideale per conservare i salumi interi stagionati. Deve essere fresca, asciutta, ben ventilata e con una temperatura compresa tra i 15 e i 20 °C. I salumi vanno appesi a un supporto, evitando il contatto con qualsiasi superficie per prevenire la formazione di muffe e macchie di umidità.
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Frigorifero
Il frigorifero è la soluzione più pratica per la maggior parte delle persone, soprattutto durante i mesi caldi. Tuttavia, è importante seguire alcune accortezze:
- Salumi freschi o cotti: Vanno conservati nella parte più fredda del frigorifero (tra i +2° e i +4°C), nel comparto carne/formaggi.
- Salumi stagionati: Possono essere conservati nella parte alta, meno fredda, del frigorifero.
- Salumi affettati: Vanno consumati preferibilmente entro pochi giorni dall'apertura della confezione e conservati nella parte bassa del frigorifero.
- Salumi industriali: Solitamente trattati termicamente, sopportano bene le temperature del frigorifero senza alterazioni significative.
Vetrina Condizionata
Se si dispone di una vetrina condizionata a vista, questa rappresenta una soluzione ottimale per conservare ed esporre i salumi.
Come Appendere i Salumi: Consigli e Accorgimenti
Appendere i salumi è una pratica tradizionale che favorisce la loro conservazione, soprattutto per quelli stagionati. Ecco alcuni consigli:
- Scegliere un luogo adatto: La stanza o la cantina deve essere fresca, asciutta e ben ventilata, con una temperatura costante intorno ai 20°C e un'umidità del 60-70%.
- Utilizzare un supporto adeguato: Appendere i salumi a un gancio o a una corda robusta, assicurandosi che non tocchino alcuna superficie.
- Proteggere dalla formazione di grasso: Se il salume libera una quantità significativa di grasso, posizionare un cono di carta alla base per raccogliere le gocce.
- Controllare la presenza di muffa: La muffa biancastra che si forma sulla superficie del salame durante la stagionatura non è necessariamente un segno di deterioramento, ma è comunque consigliabile controllarla periodicamente.
Tecniche di Conservazione Specifiche per Diversi Tipi di Salumi
Ogni tipologia di salume richiede un approccio specifico per la conservazione:
Salumi Freschi
Salsiccia fresca artigianale, luganega artigianale, mortadella, carne salà artigianale, cotechino o zampone vanno conservati in frigorifero, avvolti in pellicola trasparente o carta stagnola.
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Salumi Stagionati Interi
Salame fresco casalingo o artigianale, soppresse, finocchiona, salame mantovano, salame toscano, bresaola, Parma, San Daniele, crudo, speck, capocollo, pancetta steccata, culatta e culatello, coppa, lardo vanno appesi in un ambiente appropriato con un salvagoccia per il grasso.
Salumi Tagliati
Se i salumi stagionati vengono tagliati, è necessario proteggere la superficie esposta con olio extravergine di oliva e avvolgerli in un panno, pellicola trasparente o carta stagnola.
Salumi Affettati
I salumi affettati vanno consumati il prima possibile per evitare l'ossidazione e l'alterazione del sapore. Se necessario, possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 5 giorni, nella parte meno fredda, avvolti in pellicola trasparente.
Salumi Sottovuoto
La conservazione sottovuoto è un'ottima soluzione per prolungare la durata dei salumi, prevenendo l'ossidazione e la proliferazione di batteri. Tuttavia, è importante ricordare che il sottovuoto non sostituisce la conservazione a temperatura controllata.
Salumi Spalmabili
La conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati. Seguire le indicazioni specifiche riportate sulla confezione.
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Congelamento dei Salumi: Sì o No?
In generale, il congelamento dei salumi interi è sconsigliato, in quanto può alterarne le caratteristiche organolettiche. Tuttavia, alcune tipologie di salumi, se confezionate sottovuoto, possono essere congelate per un breve periodo (massimo due settimane). In ogni caso, è importante eliminare le parti grasse e segnare la data di congelamento.
Consigli Generali per la Conservazione dei Salumi
- Acquistare salumi di alta qualità, prodotti secondo la migliore tradizione e nel rispetto delle norme igieniche.
- Controllare sempre la data di scadenza.
- Evitare di appoggiare i salumi direttamente su superfici per prevenire la formazione di muffe.
- Utilizzare contenitori separati per conservare diverse tipologie di alimenti in frigorifero.
- Mantenere puliti e affilati gli strumenti da taglio per evitare sfibrature del prodotto e ossidazione.
- Togliere solo la quantità di budello necessaria al taglio.
- Verificare periodicamente la temperatura del frigorifero per assicurarsi che sia efficiente.
- Ricordare che l'umidità incide sulla conservazione, quindi è importante controllare l'ambiente circostante.
- Non togliere tutto il budello che ricopre il salume prima del consumo, ma toglierlo man mano che si procede nel taglio.
- Limitare l'uso della pellicola alla copertura del taglio (fetta).
- Non congelare i salumi interi, a meno che non siano sottovuoto e a basso contenuto di sale e grasso.
- Affidarsi a salumifici che garantiscono salami artigianali e di alta qualità.
- Nel caso dei prodotti sottovuoto ricordatevi di aprire la confezione qualche ora prima del consumo.
Come Riconoscere un Salume Ben Conservato
Un salume ben conservato presenta le seguenti caratteristiche:
- Aspetto: Colore uniforme, senza macchie o muffe anomale.
- Odore: Profumo aromatico e speziato, tipico del salume.
- Consistenza: Compatta e soda, senza essere eccessivamente secca o umida.
- Sapore: Intenso e gradevole, senza retrogusti sgradevoli o acidi.