Introduzione
La cucina italiana, ricca di storia e tradizione, continua ad evolversi, accogliendo nuove influenze senza perdere la propria identità. Questo articolo esplora come alcuni ristoranti storici, come il San Domenico, e nuove realtà, come Pescaria, stiano affrontando questa sfida, mantenendo un equilibrio tra passato e futuro, tra sapori autentici e innovazione culinaria.
Il San Domenico: Un Classico Rinnovato
Una storia di famiglia e passione
Il ristorante San Domenico rappresenta una storia di successo nella transizione generazionale. Fondato 48 anni fa, questo locale insignito del premio qualità da Michelin, si presenta oggi con il volto giovane di Massimiliano Mascia, nipote dei fratelli Marcattilii. La sua gioventù, unita all'esperienza maturata al fianco di chef del calibro di Alain Ducasse, Gianfranco Vissani e Romano a Viareggio, ha portato una ventata di freschezza senza tradire le radici.
Tradizione e innovazione: un equilibrio perfetto
Massimiliano Mascia, pur rivendicando il modello di Valentino, ha saputo introdurre le sue idee su come dovrebbe essere un ristorante moderno. Non si tratta solo di cucinare, ma di gestire numeri, comunicazione e risorse umane. Iniziative come i "mercoledì 70" e i picnic nel giardino hanno coinvolto un pubblico giovane, mentre l'uso di Groupon ha attirato nuovi clienti. La ristrutturazione del 2014, con una nuova tappezzeria firmata William Morris, ha reso l'ambiente più luminoso e accogliente.
La brigata: un team giovane e dinamico
La brigata del San Domenico è composta da 14 cuochi e 6 addetti alla sala, tutti giovanissimi, con un'età media inferiore ai 30 anni. Questo team dinamico garantisce che la cucina sia sempre attiva e che gli ingredienti siano freschi. La stagionalità è un dogma: gli ortaggi provengono da piccole aziende vicine, il pesce dal mercato di Rimini e San Benedetto, e la carne è locale per l'80%.
La cucina: semplicità e qualità
La cucina del San Domenico si distingue per la semplicità e la qualità degli ingredienti. Nel piatto, gli attori sono pochi, ma tutti importanti e riconoscibili, senza mascheramenti. La materia prima è sovrana, e la stagionalità è un valore fondamentale. Massimiliano Mascia è un oltranzista in questo senso: le foto del suo libro "Il San Domenico di Imola, piatti e sogni di un cuoco fra le stelle" sono state scattate nell'arco di un anno per garantire l'uso di ingredienti di stagione.
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I piatti: un omaggio alla tradizione con un tocco di modernità
I menu degustazione offrono un'esperienza culinaria completa, con piatti che spaziano dalla classicità francesizzante al Mediterraneo. Gli appetizer sono numerosi e stuzzicanti, come la tartare di branzino e la cozza in agrodolce al dragoncello. L'ostrica sarda, sommersa da un brodo di prosciutto di Parma Zuarina arrostito e croste di Parmigiano, è un piatto che esalta la dolcezza del mollusco per contrasto. Gli scampi a vapore con crema di patate al sifone, caviale disidratato e fresco, affondano nella grandeur. Massimiliano Mascia è un amante dei primi piatti, e il suo risotto, preparato classicamente con scalogno, vino bianco e fondo vegetale, è guarnito con porcini saltati, tartufo bianco e animelle infarinate e rosolate al burro. Il piccione, che non vede sottovuoto, è preparato espresso con petto scottato in padella al burro, coscetta spadellata, scaloppa di foie gras, fondo classico, tartufo nero e contorni di stagione. Il dessert Castel del Rio è un omaggio al territorio, con mousse liquida di castagna, sorbetto di cachi, funghetti di meringa e terra di crumble.
Pescaria: Il Fast Food di Pesce che Conquista l'Italia
Da festa di paese a format vincente
Pescaria nasce da una festa di paese a Polignano a Mare, in Puglia. Durante l'ultima edizione di "Mareviglioso", una manifestazione di street food, l'agenzia Brainpull, capitanata da Domingo Iudice, si occupa della comunicazione. Da questa collaborazione nasce l'idea di Pescaria, promossa da L'Abbate, che voleva servire pesce fresco tutto l'anno, e da Iudice, che intravedeva la possibilità di creare un fast food made in Puglia.
La formula: qualità, velocità e tradizione
La formula di Pescaria è semplice ma efficace: materie prime di qualità, lavorazione centralizzata, distribuzione in catena del freddo e serrati controlli di filiera. I due fautori di Pescaria capiscono le potenzialità della loro attività e si lanciano alla conquista di Milano aprendo il loro primo ristorante. Il successo è immediato, e in poco tempo l'insegna è sulla bocca di molti milanesi.
L'espansione: un successo inarrestabile
Dopo il successo di Milano, Pescaria ha in programma nuove aperture in altre città italiane, come Roma, Torino, Bologna e Firenze, e in futuro anche all'estero. La chiave del successo è la capacità di gestire "on time" i prodotti freschi e freschissimi, investendo continuamente in sistemi informativi e nella formazione delle risorse umane.
I servizi: attenzione al cliente e alle sue esigenze
Pescaria è aperto tutti i giorni della settimana, da mezzogiorno fino a mezzanotte, per 362 giorni all'anno. Offre diversi servizi, come la prenotazione telefonica per evitare la fila, la consegna a domicilio con Glovo, il Wi-Fi gratuito e l'accessibilità ai disabili. Inoltre, presta attenzione alle necessità di coloro che soffrono di intolleranze alimentari, offrendo panificati senza glutine e soluzioni gastronomiche ipocaloriche.
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La cucina: un fast food con l'anima della tradizione pugliese
Pescaria si definisce un "fast casual food". È possibile ordinare il proprio piatto come in un classico fast food americano, ma la cucina è capitanata da uno chef, Lucio Mele, che segue criteri precisi per l'elaborazione delle sue ricette, allineandosi alla qualità dell'alta cucina legata alla tradizione culinaria pugliese.
I panini: l'elemento centrale dell'offerta
I panini di Pescaria sono l'elemento centrale dell'offerta, ma con l'apertura del secondo punto vendita milanese il menu si è arricchito. Tra i primi, spiccano gli spaghetti con cacio, pepe e cozze, e quelli con aglio, olio, peperoncino e tartare del giorno. Tra i secondi, le new entry sono rappresentate da una doppia tagliata, rispettivamente con tonno e funghi cardoncelli, e da una ricetta di pesce spada insaporito da peperoni friggitelli.
La comunicazione: il passaparola come strumento di successo
Pescaria ha investito tutto il suo budget di comunicazione sulla piattaforma, diventando una case history di successo per le Pmi. Questo strumento favorisce un passaparola enorme.
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Un testimone della storia della cucina italiana
Giacomo Bulleri, nato nel 1925, è un testimone della storia della cucina italiana. Arrivato a Milano nel 1956, ha formato nel corso della sua carriera circa un migliaio di professionisti della ristorazione. Nonostante l'invasione di sushi e sashimi, Bulleri è rimasto fedele al suo stile di ristorante, senza inutili conservatorismi.
Tradizione e apertura alle nuove idee
Bulleri è fortemente legato al passato, ma non disdegna l'apertura alle nuove idee. Crede che lo scambio con altre cucine sia fertile e che aiuti a trovare nuove ispirazioni. Tuttavia, ritiene che le fondamenta debbano essere salvaguardate.
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Un nuovo locale per tornare alle origini
Nel 2015 Giacomo Bulleri gestisce il prestigioso Arengario, il ristorante in Via Sottocorno, che è anche un bistrot e una tabaccheria, e il caffè in Piazza Duomo. Nonostante i numerosi impegni, Bulleri è attivo con l'apertura di un nuovo locale che torna alle sue origini, presentando piatti tradizionali.