In Germania, il termine "Wurst" evoca un universo di sapori e tradizioni che vanno ben oltre la semplice salsiccia confezionata. Come in Italia, dove ogni regione vanta le proprie varianti di salsiccia, la Germania offre un'incredibile varietà di "Wurst", ognuno con la sua storia, i suoi ingredienti e il suo metodo di preparazione. Questo articolo è un viaggio alla scoperta di questo ricco panorama gastronomico, esplorando i tipi di salsiccia tedesca più famosi e le loro caratteristiche distintive.
L'Arte della Salsiccia in Germania: Più di un Semplice Würstel
Il termine "Wurst" in tedesco è un termine generico che indica "salume" o "insaccato". Pertanto, parlare di "Wurst" in Germania è come parlare di "salume" in Italia: un'ampia categoria che comprende una miriade di prodotti diversi. La Germania è un vero e proprio patrimonio nazionale in termini di salsicce, uno dei cibi che maggiormente rappresentano la tradizione gastronomica di questa nazione, tanto da essere esportati in tutto il mondo. Si accompagnano con crauti, ketchup, maionese, curry, bretzel, in chiave secondo piatto come nelle taverne bavaresi o street food.
Bratwurst: Il Re delle Salsicce Tedesche
Il Bratwurst è forse la salsiccia tedesca più conosciuta e apprezzata. Il termine "Bratwurst" significa "salsiccia di carne sminuzzata". La sua prima attestazione nella storia della gastronomia tedesca risale addirittura al 1313 a Norimberga! Si tratta di un insaccato prodotto con carne di maiale, di bovino o di vitello, finemente tritate, a cui vengono aggiunte diverse spezie e condimenti, a seconda della tipologia di Bratwurst da produrre. Esistono oltre 50 varietà regionali di Bratwurst, ciascuna prodotta con un disciplinare ben preciso.
La preparazione del Bratwurst varia a seconda delle tradizioni locali, ma generalmente si tratta di un insaccato realizzato con carne di maiale finemente macinata (inizialmente erano gli scarti, ora sono tagli misti come arista e spalla) e carne di vitello o di manzo, anche se si possono trovare solo di suino o solo di vitello. L'impasto viene insaporito con diverse spezie ed erbe aromatiche come pepe, zenzero, noce moscata, maggiorana, cumino e aglio.
Tra le varianti più famose, spiccano:
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- Nürnberger Rostbratwurst: Il Wurst tipico della città di Norimberga. Questa salsiccia è realizzata con sole carni suine prive di tendini e pancetta senza cotenna. Il macinato è insaporito principalmente con maggiorana, cui si aggiungono sale, pepe, zenzero, cardamomo e limoni. Appare in documenti storici fin dal 1462 e si dice fosse molto apprezzata da Goethe.
- Thüringer Rostbratwurst: Il Wurst tipico della città di Turingia. La salsiccia della Turingia, invece, è composta da carne di maiale privata del grasso (guanciale senza cotenna) mista con vitello o manzo per poi essere condita con cumino, maggiorana e aglio, anche se le miscele possono variare. Delle sue origini si hanno testimonianze fin dal 1404: si narra fosse non solo amata da Goethe, ma anche da Martin Lutero. Questo wurstel, tipico dello stato federale della Turingia, vanta una tradizione risalente al ‘400 ; è fatto con carne trita mista di maiale e guanciale - eventualmente anche con aggiunta di vitello e manzo - condita con sale, pepe, maggiorana e aglio.
- Lange Rote: Il Wurst tipico di Friburgo: ha la particolarità di essere lungo 35cm e di essere prodotto senza budello. Si può gustare invece a Friburgo, in particolare presso il tipico Mercato di Munsterplatz; esso è lungo ben 35 centimetri ed è confezionato senza l’involucro di budello.
Il Bratwurst viene tradizionalmente cotto alla griglia e servito con senape, crauti e pane.
Weisswurst: Un Classico Bavarese per la Colazione
Il Weisswurst, che alla lettera significa "salsiccia bianca", è il Bratwurst tipico della regione della Baviera. Vanto della cucina bavarese, è la classica salsiccia bianca realizzata con carne di vitello e pancetta di suino, a cui si aggiungono prezzemolo, limone e cipolla, per poi essere insaccata in budello di maiale. È fatto con carne macinata di vitello e di maiale e condito con sale, pepe, prezzemolo e spezie tra cui zenzero e cardamomo. Il suo colore bianco è dovuto al fatto che viene condito con sale comune e non con i nitriti di sodio che servono per conservare il colore rosa della carne.
Questo salsicciotto viene immerso per dieci minuti a fuoco spento in acqua molto calda e servito a colazione a volte in una fondina con acqua calda accompagnato da senape, bretzel e birra. In Baviera il Weisswurst è tradizionalmente consumato a colazione. L’usanza deriva dal fatto che originariamente esso veniva prodotto la mattina e la conservazione, in assenza di frigorifero, obbligava i bavaresi a consumarlo entro le ore 12.00. La colazione bavarese, a base di Weisswurst, è comunemente consumata la domenica, prima di andare a messa.
Bockwurst: Un Salsicciotto da Gustare con la Birra
Tipico della capitale tedesca di Berlino è il Bockwurst inventato da un ristoratore alla fine dell’800; anche questo salsicciotto è fatto con carni di vitello e di maiale e condito con sale, pepe bianco, paprika ed erbe aromatiche; si cuoce alla griglia o a fuoco lento .Il suo nome è legato a quello della birra Bock (Bockbier) una lager molto forte che per tradizione lo affianca. Un’altra salsiccia che non può mancare all’Oktoberfest è proprio il bockwurst, da gustare insieme a un boccale di birra Bock, una produzione artigianale tipica della Germania del Sud. Si tratta di un insaccato molto simile al bratwurst, messo a punto da un ristoratore berlinese alla fine dell’800: per la sua realizzazione viene impiegato un misto di carni di maiale e di vitello, dove generalmente le prime prevalgono sulle seconde. Inventato negli anni ’70, è semplicemente un Bockwurst ripieno in un lungo panino affogato in una salsa di ketchup. Combinando le parole ketchup e wurst, si ottiene il nome ketwurst. Ketwurst è un piatto tipico della Germania dell’est, ma raramente è stato visto dopo la riunificazione est o vest.
Currywurst: Un'Esplosione di Sapori nella Capitale
Ma senza dubbio il salsicciotto iconico nella cultura gastronomica di Berlino è il Currywurst, che viene tradizionalmente bollito e fritto per poi essere tagliato a rondelle e condito con salsa al pomodoro , Worcerstershire sauce e curry in polvere, da consumare al piatto con un panino al latte e un contorno cipolle e patate cotte al forno o fritte. Da oltre settant’anni è questo il re dello streetfood in tutta la Germania.
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La leggenda narra che la sua creazione la si deve ad una casalinga berlinese di nome Herta Heuwer. Il nuovo spuntino economico e saporito ebbe grande successo, anche perché costava poco e aveva il sapore nuovo della polvere di curry; la salsa di Herta, leggermente agrodolce, fu brevettata nel 1951 col nome di Chillup e nel 1958 vi fu aggiunto anche il peperoncino piccante. Oggi, ogni chiosco di currywurst propone la sua personale ricetta; un po’ di pomodoro in più, un po’ più dolce o un po’ più piccante.
Altre Delizie Insaccate: Un Mondo da Esplorare
Oltre alle salsicce più famose, la Germania offre un'ampia varietà di altri "Wurst", ognuno con le sue peculiarità:
- Knackwurst: Originari della Germania Settentrionale, fanno la loro prima comparsa nella metà del XVI secolo: di knackwürst ne esistono molte varianti regionali, ma hanno una caratteristica che li accomuna tutti, ovvero quella di essere “croccanti” al morso, come suggerisce il termine “knack”. Questo avviene perché durante la cottura la pelle si stacca dalle carni (solitamente di maiale macinate finissime) creando una parte d’aria che scoppia al momento del taglio o dell’assaggio, facendo rilasciare al würst i suoi succhi. Si presentano quindi con un esterno teso e all’interno risultano molto morbidi e umidi.
- Blutwurst: Noto anche come budino nero o salsiccia di sangue che si ottiene mescolando sangue secco a frattaglie (ricordando un pò il black pudding scozzese), grassi e condimenti che viene scaldato in acqua calda e servito freddo. Condito con sale, pepe, maggiorana, timo, pimento e zenzero, il blutwurst appare quasi nero. Come il Blutwurst, questa è un’altra salsiccia che non ha molto seguito al di fuori della Germania.
- Leberwurst: È un insaccato a base di fegato, l’uno da consumare affettato, l’altro spalmabile! Il Leberwurst è composto da fegato, una frattaglia che molti americani evitano. In passato veniva consumata solo nelle occasioni speciali, ma ora è gustata giornalmente. Il Leberwurst è simile al paté francese, ma la scelta della carne ed il sapore è decisamente tedesco. A differenza dell’oca o della lepre, i tedeschi preferiscono il fegato di vitello dal sapore meno esotico. La carne viene condita con sale, pepe, maggiorana e altre erbe. Turingia - questo fegatello è un esempio di salsiccia protetta dell’UE.
- Landjäger: Detti anche Rucksackwurst e cioè Würste da zaino.
- Leberkäse: Conosciuto anche come Fleischkäse, il Leberkäse è una sorta di polpettone tipico della Baviera, della Foresta Nera e dell’Austria. Un vero e proprio “wurstel in cassetta”, tagliato caldo a fette spesse e consumato in un panino accompagnato ovviamente da un buon boccale di birra fresca! Una specialità da provare!
I wurstel si differenziano anche per la lunghezza, che va dai 3-4 centimetri per i mini wrustel ai 35 centimetri del Lange Rote, ma ne esiste uno lungo addirittura un metro, il Mainfrankische Meter Bratwurst, inventato da un macellaio bavarese in risposta alla sfida di un suo cliente a consumarne uno tanto lungo nel più breve tempo possibile. Questo wurstel oggi è diventato oggetto di competizioni .
Un'Influenza Globale: Dal Wurst all'Hot Dog
Infine, non si dimentichi che durante l'Ottocento il wrustel sbarcò negli Stati Uniti attraverso gli immigrati tedeschi o forse austriaci, e il prodotto piacque talmente tanto da evolversi nella variante americana dell’hot dog, che dagli ambulanti di New York divenne presto popolare in tutto il paese e nel mondo intero, facendo anche "rientro" in Europa in ancora una nuova versione.
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