Introduzione
La salsiccia rossa di Castelpoto rappresenta un'eccellenza gastronomica del Sannio, un prodotto unico legato indissolubilmente al suo territorio d'origine. Questo insaccato, riconosciuto come presidio Slow Food, è il risultato di una tradizione secolare, di un rigoroso disciplinare di produzione e dell'utilizzo di un ingrediente distintivo: il "papaulo", un peperone locale che conferisce alla salsiccia il suo caratteristico colore rosso e un sapore inconfondibile.
Castelpoto e la sua Salsiccia Rossa
Castelpoto, un piccolo centro alle porte di Benevento, lungo la via d’accesso alla valle vitulanese, è un borgo di poco più di 1.500 abitanti dove la produzione della salsiccia rossa è una tradizione radicata in ogni famiglia. La strada che conduce al paese, con un alternarsi di curve, ci porta a circa 300 metri d'altezza, aprendosi su una piazza che introduce al grazioso centro storico.
La salsiccia rossa di Castelpoto è l'unico prodotto sannita riconosciuto presidio Slow Food. Da alcuni anni, grazie all’attività del Consorzio di produttori della Salsiccia rossa di Castelpoto, questo salume sta conquistando le tavole dei palati più raffinati della Campania e oltre.
Il Consorzio di Produttori
Il Consorzio di produttori della Salsiccia rossa di Castelpoto (www.salsicciarossadicastelpoto.it) è stato costituito nel 2007 con lo scopo di tutelare e regolamentare la produzione di questo salume tipico. Il Consorzio è l’unico in grado di garantire la tracciabilità di tutta la filiera, dalla selezione delle carni all'alimentazione dei suini. Fanno parte del Consorzio cinque produttori: Caporaso Maria Damiana, Di Gioia Carmelina, Maio Elia, Maio Pierpaolo e Muccio Antonio.
Il Consorzio si impegna a preservare le tecniche di allevamento tradizionali, tipiche del Sannio fin dall'antichità. Le razze locali, originariamente nere, si sono incrociate nel corso del tempo con razze bianche più recenti, originando maiali dal vello pezzato, che sono attualmente utilizzati per la produzione di salsiccia rossa. Il Consorzio sta lavorando per la reintroduzione di suini neri e garantisce un'alimentazione controllata, basata su cereali e foraggi rigorosamente non OGM, coltivati in loco.
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Il Disciplinare di Produzione
La produzione della salsiccia rossa di Castelpoto segue un disciplinare rigoroso che stabilisce norme precise per ogni fase della lavorazione, a partire dall'alimentazione dei suini fino alla stagionatura.
Mondatura
Dopo la sezionatura del maiale, i tagli di carne suina scelta per la preparazione della pasta della salsiccia vengono mondati da ogni parte non utilizzabile: ripulitura da grasso, tendini, connettivo e nervi.
Macinatura
La triturazione delle carni avviene con l'utilizzo di un tritacarne con uno stampo a fori tra 8 e 12 mm. Vengono utilizzati esclusivamente i seguenti tagli: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa.
Impastatura
L'impasto viene preparato con una miscela di salagione composta da sale, finocchietto selvatico, infuso di aglio (ottenuto dall'infusione di teste d'aglio tagliate a metà e poste in acqua per circa 24 ore), pepe e peperoni (in dialetto "papauli"). Quest'ultimo ingrediente è la vera peculiarità che contraddistingue il prodotto di Castelpoto da tutti gli altri delle zone limitrofe.
La carne macinata viene impastata con il sale, il finocchietto, il pepe e la polvere di peperone. Per evitare che l'impasto risulti troppo asciutto, viene aggiunta (in una percentuale variabile tra l’1 e l’1,5%) l’infusione di aglio. Il tutto viene poi ben amalgamato.
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Il Peperone "Papaulo": L'Ingrediente Chiave
Il peperone "papaulo" è l'elemento distintivo della salsiccia rossa di Castelpoto. Viene piantato agli inizi di maggio su terreno precedentemente preparato con concimi naturali e raccolto verso la fine di agosto inizi di settembre. La raccolta avviene quando il peperone non è ancora del tutto rosso, per consentirgli di "arrossare" successivamente alla sua infilatura in fili di spago.
Una volta raccolto, il peperone viene infilato per il picciolo in uno spago lungo circa un metro, dopodiché viene messo ad essiccare al sole. A novembre, i peperoni vengono sezionati a mano, separando i semini (endocarpo), il picciolo ed il calice dall'epicarpo e dal mesocarpo.
Dopo l'essiccazione, il "papaulo" viene lavato e infornato in forno a legna dove segue una lieve tostatura, utilizzando prevalentemente legna di quercia, olivo e vite. L’operazione della tostatura rappresenta la fase più delicata della lavorazione del peperone, in quanto una cottura eccessiva comporta la bruciatura del prodotto. Per evitare tale inconveniente, si fa raffreddare il forno e si ricomincia la lavorazione con una nuova accensione dello stesso.
Dopo la tostatura, i peperoni vengono macinati per ridurli in polvere attraverso una doppia macinatura: prima con un mulino che macina grossolanamente e poi con un mulino apposito che macina finemente. Si ottiene così la polvere di peperoncino che caratterizza la Salsiccia Rossa di Castelpoto.
Insaccatura
L’impasto di salame viene posto nell’insaccatrice, all’estremità della quale si imboccano i budelli di maiale, precedentemente rinvenuti in acqua tiepida e lavati con acqua e aceto. Una volta preparato l’impasto, secondo l’antica ricetta custodita gelosamente da ogni singolo produttore, il tutto viene immesso nel budello e legato con paziente attività manuale, utilizzando un semplice spago. Il prodotto così ottenuto viene opportunamente forellato.
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Stagionatura
La stagionatura è un processo lento e delicato, suddiviso in diverse fasi:
- Asciugatura: Durante la prima fase, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Dal punto di vista chimico, i batteri utili incrementano di numero e, con la loro attività, inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi. La perdita d’acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell’impasto onde evitare l’indurimento del budello. Questo processo avviene in locali arieggiati, con temperatura attentamente controllata.
- Stagionatura: Questa è la fase più lunga ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell’insaccato. La scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l’ottenimento di un prodotto di qualità privo di difetti. Essendo il budello naturale un involucro che “respira”, può facilitare il passaggio degli odori del luogo di stagionatura e di conservazione. È indispensabile scegliere locali “neutri”, al riparo da odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero sistematicamente nella salsiccia.
L'esperienza maturata da ciascun allevatore è fondamentale in queste fasi. La qualità non deriva soltanto dal dosaggio ottimale dei vari ingredienti e dal clima favorevole in cui la salsiccia viene stagionata, ma anche dal connubio fra la tradizione tramandata di generazione in generazione e l’amore per questo animale.
Conservazione
Oggi sopravvivono ancora dei sistemi di conservazione usati in antichità, quali l’olio e la sugna, ma si stanno abbandonando per forme di conservazione più usuali, quali il sottovuoto maggiormente richiesto dal consumatore.
Fattoria Muccio: Un Esempio di Tradizione e Innovazione
Un esempio di come la tradizione si coniuga con l'innovazione è rappresentato dalla Fattoria Muccio, una realtà nata nel 1977 a Castelpoto dall'allevamento di suini, che si è evoluta nella macelleria di paese e nella lavorazione di prodotti tipici del territorio. Nel 2020, la Fattoria Muccio ha acquistato e ristrutturato una vecchia casa di paese, trasformandola in una sala di stagionatura per salsicce.
Angelo Catalano, che lavora nell'azienda di famiglia di sua moglie, spiega che il colore rosso della salsiccia non è dato dal piccante, ma dalla presenza del "papaulo", un peperone locale che viene inserito nell'impasto in polvere. La salsiccia è fatta senza conservanti, senza zuccheri e senza nessun agente chimico.
Dalla lavorazione aziendale del suino di razza casertana vengono presi alcuni tagli nobili, come il prosciutto e la spalla, e vengono impastati con la polvere di peperone cotto in forno a legna, poi tritato e trasformato in polvere. La salsiccia viene lavorata e insaccata con budello naturale e poi viene consumata sia fresca che stagionata, dopo un passaggio di stagionatura di 25-30 giorni (a seconda del calibro) che avviene proprio nella casa adibita a sala di stagionatura. Nei giorni particolarmente uggiosi e umidi, il camino acceso permette di asciugare la stanza, senza affumicare le salsicce.
La produzione della salsiccia a Castelpoto è storica. Nel museo etnografico locale si trovano scritti risalenti all'alto Medioevo che testimoniano come il duca Potone avesse già un "porcaro" che produceva per lui la salsiccia rossa.
Oggi la salsiccia stagionata viene prodotta da settembre fino ad aprile, mentre la salsiccia fresca viene prodotta praticamente tutto l'anno. La prima viene utilizzata soprattutto da taglio, sui taglieri e sulla pizza, mentre quella fresca si può utilizzare nel sugo, sulla brace, come una sorta di ragù.
Al piano superiore della casa dei Muccio si fanno le salsicce, mentre al piano interrato si stagionano per tempi più lunghi - anche un anno - gli altri tagli di salumi, come il capocollo e i prosciutti, che possono godere 365 giorni all’anno di una temperatura stabile che oscilla massimo tra i 16 e i 18 gradi.
La Fiera della Salsiccia Rossa
La Fiera della salsiccia rossa è un evento annuale che anima il piccolo centro di Castelpoto. In questa occasione, è possibile degustare la salsiccia sia fresca (ottima alla brace) che essiccata. La salsiccia essiccata si distingue per la sua delicata dolcezza, ben accompagnata dall'ottimo pane cotto nel forno a legna che viene servito agli stand gastronomici.
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