La salsiccia è un pilastro della gastronomia emiliano-romagnola, presente in una varietà di piatti tipici e apprezzata per la sua versatilità e il suo sapore ricco. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature della salsiccia in Romagna, dagli ingredienti tradizionali alle preparazioni più iconiche, offrendo un quadro completo di questo prodotto simbolo della regione.
Ingredienti Chiave della Salsiccia Emiliano-Romagnola
La salsiccia emiliano-romagnola si caratterizza per l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, che ne esaltano il sapore e la qualità. Tra gli ingredienti principali, spicca la carne di suino.
Carne di Suino
La carne di suino è l'ingrediente fondamentale della salsiccia. Tipica salsiccia romagnola che raccoglieva le parti meno nobili delle mondature delle carni, quelle più sanguinee, più scure che non venivano utilizzate per salami e salsiccie “nobili”. Spesso venivano aggiunte anche frattaglie come il cuore ed il polmone ma questi generavano una esplosione della salsiccia durante la cottura per cui noi consigliamo di non utilizzarle. La presenza di carni molto sanguigne e della goletta fanno sì che questa salsiccia sia uno dei salumi più saporiti nel panorama degli insaccati freschi.
Preparazione Artigianale della Salsiccia Romagnola
La preparazione della salsiccia romagnola segue un processo artigianale che ne esalta il sapore e la consistenza.
- Preparazione delle Carni: Prendete le carni e tagliatele grossolanamente.
- Condimento: Condite le carni prima della macinatura mescolando in modo da uniformare la distribuzione dei condimenti.
- Macinatura: Passate poi alla macinatura con una grana che deve risultare di media consistenza (stampo n.).
- Aromatizzazione: Raccogliete la carne macinata e schiacciate gli spicchi di aglio dentro un pezzo di stoffa bianca. Versate poi il vino facendolo passare un poco per volta all’interno del saccottino che contiene gli spicchi di aglio schiacciati, stringendolo e distribuendo il liquido in modo uniforme su tutto l’impasto ripetendo l’operazione più volte.
- Impasto: Mescolate l’impasto energicamente fino a che non ha raggiunto una consistenza uniforme.
- Insaccatura: A questo punto è necessario insaccare la salsiccia utilizzando gli appositi strumenti.
Metodi di Cottura e Degustazione
La cottura è quella classica alla griglia, vi consigliamo di preparare delle fette di pane e stringere di tanto in tanto le fette di salsiccia in modo di trattenere nel pane, tutti i succulenti sughi che, sul fuoco, andrebbero perduti. Vi consigliamo di abbinare un rosso giovane di buona intensità olfattiva, media struttura, morbido e con tannini abbastanza dolci.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
Piatti Tipici con Salsiccia Romagnola
La salsiccia romagnola è un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni culinarie.
Gramigna alla Salsiccia: Un Classico Emiliano
Un esempio eccellente dell'uso della salsiccia nella cucina emiliana è la gramigna alla salsiccia. Questo primo piatto, originario delle province di Modena e Bologna, è un vero e proprio comfort food, ideale da condividere in famiglia o con gli amici. La gramigna è una pasta corta e riccia, tipica dell'entroterra emiliano, la cui origine e storia non sono del tutto note, ma che è diventata un punto fermo nei menù delle trattorie locali.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale prevede un ragù di sola salsiccia fresca, preparato con un soffritto classico di sedano, carota e cipolla, una modesta quantità di salsa di pomodoro e nessun altro tipo di carne. Alcune varianti arricchiscono il ragù con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di latte durante la cottura, per ammorbidire il sapore, o di panna fresca al momento di condire la pasta, per una maggiore cremosità. Esistono anche versioni in bianco della gramigna con salsiccia, che esaltano il sapore della carne.
La preparazione inizia con il soffritto: il sedano, la carota e la cipolla vengono tritati finemente e rosolati in una casseruola con olio e burro, a fiamma moderata, mescolando spesso fino a quando diventano lucidi. A questo punto, si aggiunge la salsiccia, privata del budello e sbriciolata con un cucchiaio di legno per ridurne la grana. Quando la carne cambia colore, si sfuma con vino bianco e si lascia evaporare a fiamma alta. Si aggiunge poi il concentrato di pomodoro diluito in acqua calda e la passata di pomodoro, si sala, si pepa e si porta a bollore. Infine, si copre, si abbassa la fiamma e si cuoce per circa 45 minuti, mescolando spesso. La gramigna, lessata in acqua bollente salata e scolata al dente, viene tuffata nella casseruola con il condimento per amalgamare i sapori.
Varianti e Consigli
Molti amano aggiungere la panna al sugo di salsiccia, un attimo prima di servirla, facendola mantecare sul fuoco.
Leggi anche: Zucca, Salsiccia e Taleggio
Salsiccia con Patate e Peperoni: Un Piatto Contadino
Un altro piatto tipico della tradizione contadina romagnola è la salsiccia con patate e peperoni. Questa ricetta semplice, ma ricca di gusto, prevede l'utilizzo di salsicce, patate, peperoni e erbe aromatiche fresche. Gli ingredienti vengono disposti in un tegame, partendo dalle erbe aromatiche sul fondo, seguite dalle salsicce, dalle verdure e, infine, dal pane raffermo tagliato a pezzi. Il tegame viene quindi coperto e cotto a fuoco lento, permettendo agli ingredienti di scambiarsi i sapori e di creare un piatto unico e saporito.
Giovanni e la moglie Laura sono amici dei miei genitori da una vita. Lei è magra e piccola di statura. Lui è alto, robusto e ha una gran passione per la cucina. Negli anni ho sentito declamare e ho assaggiato tanti dei suoi piatti. Tra questi ricordo le salsicce cotte con patate e peperoni, tutto insieme. E io che con nonna ero abituata a guardarla cucinare dalla soglia della cucina, poi seduta in un angolo con la promessa di non avvicinarmi ai fornelli, quando avevo l’occasione facevo lo stesso con Giovanni. Rivedo Giovanni che adagia sul fondo del tegame le erbe aromatiche fresche che coltiva lui stesso. Poi sistema gli ingredienti con un ordine preciso: aromatiche, salsicce, verdure e, da ultimo, il pane. Quello vecchio, da riciclare. Lo rivedo mentre mette il tegame sul fuoco e sigilla con il coperchio. Questa ricetta ha una cottura veloce. E infatti, poco dopo eccolo comparire a tavola con la pentola. Il momento dell’apertura della pentola, ogni volta, è accompagnato da coro di esclamazioni scatenato dal profumo ricco delle erbe, dalla fragranza più dolce delle patate cotte e dalla nota aspra del peperone. Su tutti trionfa quello delle salsicce. È un piatto semplice dove gli ingredienti cuociono velocemente e a stretto contatto, permettendo un segreto e felice scambio di umori. Il pane arriva dopo, in bocca, un boccone morbido e saporito. Tutto il piatto è pieno di gusto, al punto che io non aggiungo il sale. Basta quello delle salsicce. Prima di servire, elimino solo la parte legnosa delle aromatiche che, dopo la cottura, è ormai sguarnita dalle foglie di rosmarino e timo. Ho usato dei friggitelli ma il signor Giovanni usava i peperoni nostrani, quelli gialli, rossi o verdi. In proporzione devono esserci più patate che peperoni.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare questo piatto, si lavano e si tagliano i peperoni a pezzi, eliminando picciolo e semi. Si sbucciano e si tagliano le patate a pezzi. Si elimina la pelle della salsiccia e si taglia a pezzi. Sul fondo di una pentola, si dispongono le erbe aromatiche, poi si aggiungono la salsiccia, i peperoni e le patate. Si irrora con un filo d'olio, si sfuma con vino bianco e si cuoce per alcuni minuti prima di aggiungere brodo di verdure o di carne. Infine, si aggiunge il pane, intero se è secco, a pezzi se è fresco. Si copre la pentola con il coperchio e si cuoce a fiamma medio-bassa per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, si termina la cottura a tegame scoperto.
Procedimento:
- Lava le aromatiche e tieni da parte.
- Lava i peperoni, taglia a metà, elimina picciolo e semi. Taglia a pezzi e metti da parte.
- Sbuccia le patate, taglia a pezzi e metti da parte.
- Elimina la pelle della salsiccia e taglia in pezzi.
- Prepara la pentola: sul fondo metti le aromatiche, poi aggiungi la salsiccia e copri con peperoni e patate.
- Irrora con un filo d’olio.
- Metti sul fuoco e cuoci per 5 minuti a fiamma medio-bassa.
- Sfuma con il vino e cuoci per alcuni minuti prima di aggiungere il brodo, muovi le salsicce e, infine, metti nel tegame anche il pane (intero se è secco, a pezzi se fresco).
- Copri la pentola con il coperchio e cuoci per 15 minuti a fiamma medio-bassa.
- Trascorso questo tempo, termina la cottura a tegame scoperto.
Accompagnamenti e Consigli
La salsiccia con patate e peperoni si accompagna bene con la salsa verde della tradizione bolognese, che ne esalta i sapori. Se lo desideri, puoi accompagnare questo piatto con la salsa verde della tradizione bolognese. La salsa esalterà le salsicce e le verdure.
Leggi anche: Sapori Italiani: Funghi e Salsiccia
Suggerimenti per un Primo Piatto Delizioso
Affettate finemente la salsiccia romagnola Levoni e mescolatela con tutti gli altri ingredienti. Aggiungete semplicemente aglio e cipolla e il tocco fresco e dolce della salsa di pomodoro o dei pomodori freschi e in pochi passi avrete preparato un primo piatto delizioso.
Altri Insaccati Tradizionali Romagnoli
Oltre alla salsiccia, la Romagna vanta una ricca tradizione di insaccati.
Il "Ciavar": Un Insaccato Tradizionale Romagnolo
Il "ciavar" è un insaccato simile alla salsiccia, tipico della Romagna. Si distingue per il colore, che varia in base alle carni utilizzate, e per la sua preparazione, che prevede l'utilizzo delle carni meno pregiate del maiale, come lingua, cuore, guancia e le frattaglie della disossatura della testa. Queste carni vengono macinate e impastate con sale, pepe, abbondante aglio e Sangiovese, un vino rosso tipico della regione.
La Passita: Un Salame Unico della Romagna
La "Passita" è un salame particolarmente sottile, tipico della Romagna, prodotto secondo un'antica ricetta che prevede l'utilizzo di carne suina magra proveniente da suini nati, allevati e macellati in Italia. Questo salame si distingue per la sua consistenza tenera e dolce, facile da spellare e con un'impareggiabile scioglievolezza in bocca. Viene insaccato in budello naturale, che ne garantisce l'alta qualità in termini di gusto e aroma. La Passita Stagionata è senza glutine e certificata dall'AIC (Associazione Italiana Celiachia). Non contiene latte o derivati e viene prodotta con sale iodato, che aiuta a preservare importanti funzioni corporee.
Conservazione
Si consiglia di conservare la Passita in luogo fresco e asciutto (a temperatura inferiore a 25°C) e, una volta iniziata, in frigorifero avvolta in uno straccio.
Salsiccia Passita Morabrada
La Salsiccia Passita Morabrada, tipica della tradizione romagnola viene insaccata rispettandone la storia e l’antica ricetta. Vengono utilizzate carni magre selezionate di suino, insaccate in budello appositamente sottile. La linea di salumi Morabrada nasce dall’unione dei migliori suini bianchi 100% Emiliano-Romagnoli e dai pregiati suini 100% Mora Romagnola, una razza suina antica, autoctona, allevata allo stato semibrado sulle colline di Brisighella. Prodotti di elevata qualità, frutto di un’attenta cura e maestria artigianale. I Malafronte Salumificio srl.