La cucina campana, con i suoi piatti tipici unici e inimitabili, è frutto di antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Tra questi, un posto d'onore spetta a un piatto che unisce verdure e carne in un connubio perfetto: salsiccia e friarielli.
Origini e Storia dei Friarielli
Per comprendere appieno la ricetta di salsiccia e friarielli, è fondamentale esplorare le origini e la storia di questo ingrediente chiave: i friarielli. Ma cosa sono esattamente i friarielli? Sono le infiorescenze delle cime di rapa? O piuttosto i peperoni che si consumano fritti, noti come friggitelli? E qual è la loro vera origine? Sono diffusi solo in Campania?
Secondo Wikipedia, i friarielli sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa, utilizzate in preparazioni alimentari tipiche della cucina napoletana, romana e pugliese (dove sono chiamati broccoletti, cime di rapa e rapini rispettivamente). Vengono consumati, sotto altri nomi, anche in altre zone d’Italia, in Galizia (Spagna) e Portogallo (grelos) e nella cucina cinese.
L’etimologia del termine è incerta: alcuni sostengono che derivi dal castigliano “frio-grelos” (broccoletti invernali), mentre altri ritengono che derivi dal verbo napoletano "frijere" (friggere), in riferimento alla loro tipica preparazione.
È importante notare che la parola "friariello" viene utilizzata anche come aggettivo per indicare, in vari dialetti italiani meridionali, in particolare in Campania e nel foggiano, i peperoni sottili verdi e dolci (conosciuti anche come "friggitelli" nel Lazio e in Puglia) che vengono consumati fritti. Questa ambiguità terminologica può generare confusione.
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Per fare chiarezza, possiamo consultare fonti storiche. Francesco Trotta, nel suo libro "Gli orti di Lucera" (1934), menziona che i getti secondari della rapa e del broccolo rapa sono chiamati "friarelli". Allo stesso modo, Ferruccio Zago, nel libro "Nozioni di Orticoltura" (1934), descrive come i getti secondari del broccolo rapa, che si sviluppano dopo la rimozione del fusto principale, presentano un gran numero di bottoni fiorali e sono chiamati "friarelle".
Queste fonti suggeriscono che i friarielli, nel loro significato originale, sono i getti secondari della cima di rapa. Con il tempo, il termine ha subito un'evoluzione, acquisendo una "i" e diventando "friarielli".
La Tradizione Napoletana
La tradizione napoletana lega indissolubilmente i friarielli alla salsiccia. Questo abbinamento è un pilastro della cucina napoletana, un connubio tra l’amaro vegetale della verdura e la grassezza sapida della carne di maiale. Si può servire nel piatto, in teglia, dentro un panino o sulla pizza.
La diffusione dei friarielli è particolarmente forte in Campania, soprattutto in zone storiche come il Vomero, la piana del Sele e l’agro napoletano. La collina del Vomero, un tempo ricca di orti e terrazzamenti, era addirittura soprannominata “’O colle de’ friarielle”. In queste terre, generazioni di famiglie contadine hanno imparato a cucinare i friarielli in modo semplice ma sapiente: pulizia accurata, padella larga, olio buono, aglio schiacciato e peperoncino, cottura decisa ma non eterna.
La ricetta di salsiccia e friarielli affonda le sue radici in un passato di povertà, quando le donne napoletane, soprannominate “zandraglie”, recuperavano dagli scarti delle cucine nobiliari cime e foglie ritenute poco pregiate e le trasformavano in piatti saporiti. Iniziando a cogliere gli ammassi floreali non ancora aperti delle rape ed a cucinarli, aggiungendo lo strutto, a "nzogn", per dare sapore e rendere il piatto estremamente calorico. Da verdura di recupero a simbolo gastronomico il passo è stato lungo.
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Ancora oggi, l’arrivo dei friarielli sui banchi del mercato segna l’inizio dell’inverno e invita a rimettere in tavola i sapori di una volta. Per chi è nato all’ombra del Vesuvio, ritrovare quel sapore significa sentirsi subito un po’ più a casa, ovunque si trovi.
La Ricetta Classica: Salsiccia e Friarielli
La preparazione di salsiccia e friarielli è relativamente semplice, ma richiede attenzione alla qualità degli ingredienti e alla corretta esecuzione dei passaggi.
Ingredienti:
- 1 kg di friarielli
- 500 g di salsiccia fresca
- 2 spicchi d'aglio
- Peperoncino fresco (a piacere)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Pulizia dei friarielli: Mondate i friarielli, eliminando i gambi e le foglie più dure. Separa le cimette e le foglie dei friarielli dal gambo centrale più duro. Sciacqua accuratamente tutti i friarielli sotto acqua fredda corrente, cambiandola finché non ci sono più residui di terra.
- Cottura dei friarielli: In una padella ampia, scalda abbondante olio extravergine d'oliva con gli spicchi d'aglio interi o leggermente schiacciati e, se ti piace, un pezzetto di peperoncino. Quando l'olio è caldo, aggiungi i friarielli ancora umidi, sala leggermente, copri e lascia che appassiscano a fuoco medio-basso.
- Cottura della salsiccia: In un'altra padella, cuoci la salsiccia a fuoco medio, bucherellandola con una forchetta per far fuoriuscire il grasso in eccesso. Rosola la salsiccia fino a quando non sarà dorata su tutti i lati.
- Unione dei sapori: A cottura ultimata, unisci la salsiccia ai friarielli nella stessa padella, in modo tale che i sapori si amalgamino. Mescola bene e lascia insaporire per qualche minuto.
- Servizio: Servi la salsiccia e friarielli calda, accompagnata da pane fresco per fare la scarpetta.
Varianti e Consigli
- Salsiccia: Puoi utilizzare diversi tipi di salsiccia, a seconda dei tuoi gusti. La salsiccia napoletana, con il suo sapore deciso e leggermente piccante, è la scelta tradizionale.
- Friarielli: Per ridurre l’amaro dei friarielli, scegli quelli più teneri e freschi. Puoi anche sbollentarli per qualche minuto in acqua bollente salata prima di saltarli in padella.
- Aglio e peperoncino: La quantità di aglio e peperoncino può essere regolata in base alle tue preferenze.
- Conservazione: Puoi conservare le salsicce e friarielli in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riponili in un contenitore ermetico per evitare che assorbano odori e umidità. Se vuoi conservarli più a lungo, puoi congelare le salsicce cotte e i friarielli separatamente. Disponili in sacchetti per alimenti o contenitori ermetici e congelali fino a 2 mesi.
- Cottura al forno: Sì, puoi cuocere le salsicce e friarielli in forno a 180°C per circa 25 minuti, girandole a metà cottura.
Salsiccia e Friarielli nel Mondo
La bontà di salsiccia e friarielli ha varcato i confini della Campania, conquistando i palati di tutta Italia e del mondo. Non è raro trovare questo piatto nei menu di ristoranti e pizzerie che vogliono offrire un assaggio autentico della cucina napoletana.
Anche la pizza con salsiccia e friarielli è diventata un classico, apprezzata per il suo sapore ricco e appagante.
Addirittura, durante la cena offerta da Barack Obama agli ospiti della delegazione italiana guidata da Matteo Renzi nel 2016, lo chef Batali ha preparato un piatto a base di cime di rapa, erroneamente tradotte da alcuni organi di stampa italiani come "friarielli".
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Altre Ricette con Friarielli
Oltre al classico abbinamento con la salsiccia, i friarielli si prestano a numerose altre preparazioni, sia come contorno che come ingrediente principale di primi piatti, torte salate e ripieni.
- Pasta con salsiccia e friggitelli: Un primo piatto fresco e gustoso, ideale per l'estate, che unisce la dolcezza dei friggitelli al sapore della salsiccia.
- Fusilli con salsiccia e fiori di zucca: Una variante primaverile, che combina i friarielli con i fiori di zucca, creando un piatto colorato e saporito.
- Friarielli sott’olio: Un modo per conservare i friarielli e gustarli tutto l'anno, perfetti per farcire panini, pizze e focacce.
- Friarielli alle acciughe: Un contorno saporito e velocissimo, ideale per le feste o per una cena invernale semplice ma gustosa.
- Involtini di melanzane ripieni di friarielli e grano saraceno: Un secondo leggero ma saporito, perfetto anche per chi è attento alla linea.
- Ravioli ripieni di friarielli, salsiccia e provola: Un primo piatto elegante e raffinato, ideale per occasioni speciali.
- Ghirlanda di pizza bicolore: Una pizza scenografica a forma di ghirlanda, metà tonno e cipolla e metà con salsiccia e friarielli, perfetta per buffet e feste tra amici.
Friarielli, Cime di Rapa e Broccoletti: Quali sono le Differenze?
Spesso si fa confusione tra friarielli, cime di rapa e broccoletti, in quanto appartengono alla stessa famiglia botanica. Tuttavia, si tratta di varietà diverse, con sapori e impieghi specifici.
I friarielli napoletani hanno steli sottili, foglie tenere e piccole infiorescenze raccolte in uno stadio di maturazione preciso, che li rende ideali per le cotture rapide in padella o come topping per la pizza.
Le cime di rapa, protagoniste della cucina pugliese, presentano infiorescenze più sviluppate e vengono spesso bollite e poi ripassate con aglio, acciughe e peperoncino, per piatti come le orecchiette alle cime di rapa.
In altre regioni, il termine "broccoletti" viene usato in senso generico per diverse brassicacee, aumentando la confusione quando si tratta di acquistare e cucinare questi ortaggi.
Per riconoscere i veri friarielli napoletani, fai attenzione alla provenienza, alla forma del mazzetto e alla stagione.
Considerazioni sulla Salute
I friarielli sono ricchi di acqua e fibre e apportano vitamina A, vitamina C, calcio, ferro e fosforo. Contengono inoltre composti solforati e antiossidanti tipici della famiglia dei cavoli, che contribuiscono al loro aroma deciso e alle potenziali proprietà protettive.
Tuttavia, la combinazione tra fibra, composti solforati e condimenti ricchi (olio, aglio, peperoncino) può risultare impegnativa per chi ha lo stomaco delicato o segue una dieta a basso contenuto di FODMAP. In questi casi è utile scegliere come cucinare i friarielli in modo più delicato: sbollentandoli, limitando l’aglio, dosando l’olio e riducendo o eliminando il peperoncino, valutando sempre la propria tolleranza individuale.
Inoltre, è importante considerare che le salsicce tradizionali possono contenere tracce di glutine se nella preparazione vengono utilizzati additivi o aromi contenenti derivati del frumento. Chi soffre di intolleranze o problemi gastrici potrebbe dover evitare il peperoncino. Chi ha problemi di digestione o intolleranza ai grassi animali può trovare le salsicce difficili da digerire.
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