Le carni conservate, un metodo antico per preservare il cibo, hanno radici profonde nella storia dell'umanità. La salsiccia di turgia, un salume tradizionale piemontese, si inserisce in questa lunga tradizione, offrendo un sapore unico e legato al territorio.
Origini Antiche delle Carni Conservate
La conservazione delle carni attraverso l'uso del sole e del sale ha origini antichissime. Già nell'antica Mesopotamia, circa 3400 anni fa, si trovano tracce di carni conservate con il sale e insaccate. Nell'antico Egitto, nella tomba del faraone Ramsete III (circa 1188 a.C.), sono state scoperte raffigurazioni di scene di macellazione di bovini, con intestini e carni stese ad essiccare. Erodoto testimonia anche l'abitudine degli antichi egizi di conservare il pesce seccandolo al sole.
Nelle regioni alpine, l'allevamento bovino era basato su razze rustiche a duplice o triplice attitudine, adatte al lavoro, alla produzione di latte e di carne. Tra queste razze, la Bruna Alpina, la Simmenthal e la Pezzata Rossa erano comuni. Le famiglie possedevano pochi capi di bestiame che trascorrevano l'inverno nelle stalle e, in primavera, venivano condotti ai pascoli d'altura fino all'autunno. Al ritorno, gli animali più anziani venivano macellati e le carni migliori conservate tramite salagione, dando origine a prodotti come la bresaola, la slinzega, la mocetta e la carne salada.
La Bresaola: Un Esempio di Conservazione della Carne Bovina
La bresaola è un salume crudo italiano, prodotto con carne di manzo salata ed essiccata, non affumicata e insaccata in budello. Si ricava dalle cosce di bovino di età compresa tra i diciotto mesi e i quattro anni e ha un tempo di stagionatura variabile tra le quattro e le otto settimane. La Bresaola della Valtellina è un prodotto a indicazione geografica protetta (IGP) e può essere prodotta solo in provincia di Sondrio, utilizzando carne bovina di razze europee come la Charolaise e la Limousine o sudamericane come lo zebù.
La Turgia: Una Vacca a Fine Carriera
Nel linguaggio dei commercianti di animali dell'antico Piemonte, la "turgia" indica la vacca a fine carriera riproduttiva, destinata alla macellazione. In piemontese, il termine può anche riferirsi a una vacca sterile, anche se giovane. La carne di turgia, particolarmente apprezzata dai gourmet, viene utilizzata in alcune zone del Piemonte per la produzione di un salume specifico, noto come "di turgia" nelle Valli di Lanzo e "salame di giora" o "giura" a Carmagnola.
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Il Salame di Turgia: Un Salume Riscoperto
Il salame di turgia è prodotto con carne di vacca, lardo e pancetta suina, sale, pepe, aglio, vino rosso e spezie. L'impasto viene insaccato nel budello torto di bovino. Questo salume è stato riscoperto e rilanciato alla fine degli anni '90 dal veterinario Andrea Fontana, che ha contribuito a definirne il disciplinare di produzione. La Provincia di Torino ha inserito il salame di turgia nel suo Paniere dei Prodotti Tipici, e il Ministero delle Politiche Agricole, d'intesa con la Regione Piemonte, lo ha riconosciuto come Prodotto Tradizionale.
Il salame di giora, simile al salame di turgia, è un salume ad impasto consistente e a grana fine, prodotto con carne di vacche di razza Piemontese non più idonee alla riproduzione e ingrassate ("giore"). La carne viene miscelata con lardo di maiale, sale, spezie (pepe bianco, cannella, noce moscata), zucchero e vino Barolo. Il salame di giora si consuma crudo dopo alcuni mesi di stagionatura ed è prodotto solo nel periodo tra dicembre e fine marzo.
La Salsiccia di Bra: Un'Eccezione Senza Suino
La salsiccia di Bra è un insaccato tradizionale piemontese, prodotto a Bra dalle macellerie associate al Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra. In passato, questa salsiccia veniva prodotta senza utilizzare grasso suino ed era destinata principalmente alla comunità ebraica di Cherasco, che non poteva consumare insaccati a base di carne suina per motivi religiosi.
Altri Salumi Bovini e Misti
Oltre alla bresaola e al salame di turgia, esistono altri salumi che utilizzano carne bovina, spesso in combinazione con carne suina. La carne salada, tipica della provincia di Trento, è preparata con tagli di manzo e lingua di vitellone, ma esistono varianti con carne di altri ruminanti (castrato, capra, cervo e capriolo), cavallo, asino e maiale. Nella Val d'Ossola, in Piemonte, si produce una bresaola di manzo conosciuta anche come carne salata, mentre in provincia di Novara si utilizza carne di cervo.
In molti salami e salsicce tradizionali di carne bovina, la carne macinata viene mescolata con lardo e carne suina, sale, pepe e spezie. L'impasto viene insaccato, fatto asciugare e stagionare per un periodo variabile a seconda delle dimensioni del salame.
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Produzione e Stagionatura del Salame di Turgia
La lavorazione del salame di turgia prevede diverse fasi:
- Scelta della carne: Si seleziona carne di vacca a fine carriera e carne di maiale.
- Impasto: Si mescolano le carni con sale, pepe in grani e spezie.
- Macinazione e insacco: L'impasto viene macinato e insaccato in budelli di circa 10/15 cm.
- Riscaldamento-asciugatura: I salami vengono posti in una cella chiamata "paiola", mantenuta a una temperatura di circa 20 °C e un'umidità del 65%. Questa fase dura circa una settimana, con una progressiva riduzione della temperatura e aumento dell'umidità.
- Stagionatura: La stagionatura vera e propria dura dai 20 ai 30 giorni, in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C e umidità relativa del 70-80 %.
Degustazione e Abbinamenti
Il salame di turgia può essere consumato sia crudo che cotto. Paolo Cipriano consiglia di mangiarlo fresco, a pochi giorni dalla produzione, oppure appena scottato. Per quanto riguarda gli abbinamenti, si consiglia un calice di metodo classico importante, millesimato o di buona struttura, nella tipologia Brut, oppure un grande bianco del territorio, come un Müller Thurgau.
La Mostra Regionale della Toma di Lanzo e il Salame di Turgia
La Mostra Regionale della Toma di Lanzo è un evento dedicato ai formaggi e ai prodotti tipici delle Valli di Lanzo, in Piemonte. In questa occasione, è possibile degustare e acquistare il salame di turgia, insieme ad altri salumi tradizionali come la salsiccia alla Toma, il lardo e la mocetta. La mostra offre anche degustazioni guidate, cooking show e laboratori per bambini, oltre a mostre fotografiche e artistiche.
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