Introduzione
La salsiccia di sangue di maiale, conosciuta anche come sanguinaccio, è un insaccato che affonda le sue radici in tempi antichissimi. Questo articolo esplora la storia, le varianti regionali e le tradizioni legate a questo alimento, sia in Italia che in Europa, offrendo una panoramica completa sulla sua preparazione, il suo consumo e il suo valore culturale.
Origini e Storia
L'utilizzo del sangue come ingrediente alimentare ha origini antichissime, risalenti addirittura al Neolitico, tra il 5000 a.C. e il 7000 a.C. In un'epoca in cui nulla veniva sprecato, il sangue degli animali macellati era considerato una risorsa preziosa. Questa tradizione si è perpetuata nei secoli, arrivando fino ai giorni nostri. Il sangue di maiale, in particolare, è stato un ingrediente fondamentale nella dieta mediterranea fin dall'Impero Romano, tramandandosi di generazione in generazione.
Il Sanguinaccio in Italia: Un Mosaico di Sapori Regionali
Il sanguinaccio, un salume a base di sangue di maiale, carne e interiora, è una specialità diffusa in tutta Italia, con varianti che riflettono le diverse tradizioni regionali. La ricetta di base è quasi sempre la medesima, ma variano sapori, profumi e consistenze a seconda della ricetta tradizionale locale.
Varianti Regionali
- Lombardia: In Lombardia, il sanguinaccio è conosciuto come "masapàn" (ammazza pane), simile a un cotechino come grana. È ottenuto con un impasto di sangue di maiale, pane, spezie e formaggio grana e si gusta cotto, accompagnato alla polenta. Il Sanguinaccio di Cascina Caremma, ad esempio, segue la ricetta della tradizione contadina lombarda.
- Piemonte e Valle d'Aosta: Nelle cucine piemontesi e valdostane, il sanguinaccio assume il nome di "boudin", arricchito con patate bollite, spezie, lardo e, talvolta, barbabietole.
- Liguria: In Liguria, il sanguinaccio è conosciuto come "berodu" e viene arricchito con cipolle, pinoli, latte, sale e pepe.
- Puglia e Sicilia: In Puglia, il sanguinaccio è detto "lu sangunazz" ed è preparato con l'intestino e il vino, poi cotto. Una variante simile è presente anche in Sicilia.
- Napoli, Calabria e Basilicata: In queste regioni, il sanguinaccio si trasforma in una crema dolce a base di cioccolato, preparata con l'aggiunta di ricotta o vino cotto, cacao e uva sultanina. A Napoli, questa preparazione è particolarmente diffusa e legata alla festa di Sant'Antonio Abate.
Preparazione del Sanguinaccio Lombardo: Una Ricetta Tradizionale
La preparazione del sanguinaccio lombardo prevede diverse fasi:
- Bucherellatura: Il sanguinaccio viene bucherellato con uno stuzzicadenti per evitare che scoppi durante la cottura.
- Cottura: Viene cotto in acqua senza sale per circa 40 minuti e poi fatto raffreddare.
- Soffritto: Le cipolle vengono ridotte a julienne e imbiondite con olio d'oliva. Si aggiungono la passata di pomodoro, il rosmarino, sale e pepe.
- Unione degli ingredienti: Il sanguinaccio affettato viene unito al soffritto e cotto per altri 10 minuti.
- Servizio: La polenta viene disposta nei piatti e ricoperta con il sanguinaccio.
Il Sanguinaccio Dolce: Un Viaggio nel Carnevale Napoletano
Il sanguinaccio dolce è una crema al cioccolato tipica del Carnevale napoletano. Originariamente preparata con il sangue di maiale, oggi viene realizzata senza, a causa del divieto di vendita del sangue. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di zucchero, cacao, farina, vino cotto, cioccolato fondente, strutto, cedro candito, cannella, chiodi di garofano, uvetta e noci. La preparazione è lunga e laboriosa, ma il risultato è una crema dal sapore intenso e speziato.
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Il Sanguinaccio in Europa: Un Panorama di Tradizioni
Il sanguinaccio non è una specialità esclusiva dell'Italia, ma è diffuso in molti paesi europei, con varianti che riflettono le diverse culture gastronomiche.
Esempi Europei
- Germania: Il "Blutwurst" è una salsiccia di sangue iconica della cucina tedesca, servita sia fredda che calda, accompagnata da crauti e patate.
- Regno Unito: Il "black pudding" è una versione britannica del sanguinaccio, consumata a colazione.
- Spagna: La "morcilla" è un sanguinaccio spagnolo dal sapore piccante.
- Francia: Il "boudin noir" è la versione francese del sanguinaccio.
- Svezia: Il "blodpudding" è un pudding di sangue svedese.
Aspetti Nutrizionali
Il sangue di maiale è un ingrediente ricco di proteine, ferro e vitamina D. Tuttavia, è importante consumare il sanguinaccio con moderazione, in quanto contiene anche grassi e colesterolo. Inoltre, è fondamentale assicurarsi che il sanguinaccio sia preparato con ingredienti sicuri e seguendo le normative igienico-sanitarie.
Il Sanguinaccio Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Nonostante il divieto di vendita del sangue di maiale in Italia dal 1992, il sanguinaccio continua a essere prodotto e consumato, grazie alla legislazione che tutela i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.). Questi prodotti sono considerati parte del tessuto socio-culturale di un territorio e vengono salvaguardati per legge.
Dove Trovare il Sanguinaccio
Trovare il sanguinaccio non è sempre facile. È consigliabile rivolgersi a salumifici artigianali d'eccellenza e certificati. Solitamente, il sanguinaccio è disponibile solo nel periodo invernale.
Il Sanguinaccio in Cucina: Idee e Abbinamenti
Il sanguinaccio può essere consumato in diversi modi:
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- Come salume: Tagliato a fette e servito come antipasto o accompagnato da pane e formaggio.
- Cotto: Bollito, arrosto o in padella, accompagnato da polenta, patate o verdure.
- Come ingrediente: Utilizzato per preparare sughi, ripieni o frittate.
- In versione dolce: Come ingrediente principale del sanguinaccio dolce, una crema al cioccolato tipica del Carnevale napoletano.
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