La salsiccia di polpo rappresenta un'interessante rivisitazione di un classico della cucina marinara, offrendo una nuova prospettiva su come gustare questo versatile ingrediente. Lontana dalle tradizionali insalate di polpo, questa preparazione si presenta come un antipasto originale ed estivo, capace di sorprendere per la sua consistenza e sapore. Esploriamo diverse ricette e variazioni per creare una salsiccia di polpo indimenticabile.
Salsiccia di Polpo: La Ricetta Base
La base di partenza per la salsiccia di polpo è sorprendentemente semplice: si tratta essenzialmente di un polpo lessato e compattato in una forma cilindrica, simile a un salame. Il risultato è un "polpettone" di mare, perfetto da affettare e servire freddo.
Ingredienti:
- 1 polpo di circa 1 kg
- Acqua
- Sale
Preparazione:
- Pulizia del polpo: Pulire accuratamente il polpo, rimuovendo occhi, becco e svuotando bene la sacca. Sciacquarlo abbondantemente sotto l’acqua corrente.
- Cottura: In una pentola, ricoprire il polpo con acqua salata. Portare a bollore e lessare il polpo fino a quando non risulta tenero. Non è necessario aggiungere altri aromi in questa fase, ma si possono utilizzare i classici "trucchi" per intenerire la carne, come sbatterlo o cuocerlo con un turacciolo.
- Compattazione: Una volta cotto, far scolare bene il polpo per eliminare l'acqua in eccesso. Tagliare il collo di una bottiglia di plastica (ben lavata e asciutta) e inserire il polpo all'interno, pressandolo bene sul fondo per eliminare l'aria.
- Raffreddamento: Riporre la bottiglia in frigorifero fino a completo raffreddamento. Per una consistenza ottimale, si può trasferire la bottiglia in congelatore per qualche ora.
- Servizio: Tagliare la bottiglia e affettare il cilindro di polpo con un coltello affilato, ricavando fette sottili come un salame. Disporre le fette su un letto di rucola o fagiolini bolliti e condire con olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe.
Variazioni e Abbinamenti
La salsiccia di polpo si presta a numerose variazioni e abbinamenti, permettendo di personalizzare il piatto in base ai propri gusti.
Salsiccia di Polpo con Tartufo Estivo
Per un tocco di lusso, si può arricchire la salsiccia di polpo con tartufo estivo (Tuber aestivum Vitt).
- Preparazione del tartufo: Pulire accuratamente il tartufo sotto acqua corrente fredda, spazzolandolo con un pennellino. Asciugarlo e grattugiarlo.
- Incorporazione: Aggiungere il tartufo grattugiato al polpo lessato prima di compattarlo nella bottiglia.
- Servizio: Guarnire le fette di salsiccia di polpo con lamelle di tartufo fresco.
Anticuchos de Pulpo y Salsiccia Huachana (Spiedini di Polpo e Salsiccia Huachana)
Questa ricetta peruviana combina il polpo con la salsiccia huachana, creando degli spiedini saporiti e perfetti per un barbecue.
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Ingredienti:
- Polpo cotto e tagliato a tranci
- Salsiccia huachana (o chorizo non stagionato)
- Aglio
- Foglia di alloro
- Pepe in grani
Marinatura:
- Aji Amarillo
- Aceto di vino rosso
- Olio di semi
- Aglio tritato
- Origano secco
- Sale
Preparazione:
- Marinatura: Preparare una marinata mescolando tutti gli ingredienti indicati. Aggiungere il polpo cotto e la salsiccia tagliata a pezzi e lasciar insaporire per circa 10 minuti.
- Spiedini: Infilzare il polpo e la salsiccia marinati su spiedini, alternandoli.
- Cottura: Cuocere gli spiedini su una griglia, barbecue o bistecchiera ben caldi, girandoli di tanto in tanto e irrorandoli con la marinata.
- Servizio: Servire con salsa all'ají amarillo e salsa criolla.
Salsa all'Ají Amarillo:
- Paté di peperoncino: Scaldare olio di semi in una pentola e aggiungere peperoncini gialli (o scotch bonnet arancioni) privati dei semi e tagliati a pezzi, e cipolla tritata. Stufare a fuoco basso per circa 10 minuti. Aggiungere aglio tritato e cuocere ancora 5 minuti.
- Salsa: Mescolare il paté di ají amarillo con maionese, aceto di vino rosso, olio di semi, aglio tritato, origano secco e sale.
Salsiccia Huachana (Preparazione Casalinga):
- Sciogliere il grasso: Sciogliere grasso di maiale in una pentola a fuoco basso e aggiungere semi di annatto. Lasciar cuocere per qualche minuto, filtrare e scartare i semi.
- Impasto: Mescolare spalla di maiale tritata con sale, pepe nero macinato fresco, paté di ají panca, aglio tritato, cumino in polvere, vino rosso e aceto di vino rosso (o succo di arance amare). Impastare bene e lasciar marinare in frigorifero per almeno qualche ora.
- Insaccatura: Sciacquare ripetutamente il budello in acqua fredda. Inserire il tubo dell’insaccatrice nel budello e iniziare a riempirlo di carne. Chiudere il budello con un nodo e torcerlo a intervalli regolari per ottenere le salsicce.
Taglierini al Nero di Seppia con Salsiccia e Polpo
Un primo piatto raffinato che combina la pasta fresca con un ragù di mare.
Ingredienti:
- Taglierini al nero di seppia
- Polpo cotto
- Salsiccia
- Passata di pomodoro
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Cottura del polpo: Cuocere il polpo in acqua bollente per 10 minuti, poi spegnere la fiamma e lasciarlo in immersione fino a raffreddamento.
- Preparazione del ragù: In una padella, rosolare aglio in olio extravergine d'oliva. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e il polpo tagliato a pezzetti. Rosolare per qualche minuto.
- Salsa: Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.
- Cottura della pasta: Cuocere i taglierini al nero di seppia in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e saltarli in padella con il ragù di polpo e salsiccia.
Polpo con Salsiccia e Patate
Un secondo piatto sostanzioso e saporito, perfetto per una cena tra amici.
Ingredienti:
- Polpo
- Salsiccia
- Patate a pasta gialla
- Limone
- Cipolla
- Carota
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Cottura del polpo: Preparare un brodo vegetale con cipolla e carota. Cuocere il polpo nel brodo fino a quando non risulta tenero.
- Cottura delle patate: Lessare le patate in acqua fredda salata per circa 30 minuti. Pelarle e tagliarle a cubetti.
- Preparazione del condimento: Sbriciolare la salsiccia in un padellino e scaldarla a fiamma vivace.
- Assemblaggio: Tagliare il polpo a pezzetti e disporlo su un piatto da portata con le patate a cubetti. Aggiungere la salsiccia sbriciolata.
- Condimento: Condire con prezzemolo tritato, sale, olio extravergine d'oliva e succo di limone.
Salumi di Pesce: Una Nuova Frontiera
La salsiccia di polpo si inserisce nel trend dei "salumi di pesce", una tendenza gastronomica che vede l'utilizzo di prodotti ittici per creare preparazioni simili ai salumi tradizionali. Questa idea, pioneristicamente sviluppata da chef come Moreno Cedroni, apre nuove possibilità creative in cucina e permette di valorizzare il pesce in modi inaspettati.
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