Introduzione
La salsiccia di Mora Romagnola rappresenta un'eccellenza gastronomica strettamente legata alla storia e alla tradizione della Romagna. Questo salume, prodotto a partire da una razza suina autoctona quasi estinta, incarna un patrimonio culturale e un esempio di biodiversità da proteggere.
La Razza Suina Mora Romagnola: Storia e Rinascita
La Mora Romagnola è una razza suina che, nella prima metà del Novecento, popolava in modo significativo la regione Romagna. Con il passare del tempo, tuttavia, ha subito un progressivo declino, soppiantata da razze più adatte all'allevamento intensivo e industriale. Nel 1988, quando ormai la si credeva estinta, un allevatore di Faenza compì una scoperta cruciale: ritrovò gli ultimi esemplari puri, dando il via a un allevamento che rappresentò la base per un lento ma appassionante ripopolamento.
Le difficoltà intrinseche all'allevamento, legate alla consanguineità e alla genetica degli individui, hanno reso la Mora Romagnola un simbolo di valore e un patrimonio da salvaguardare. Gli allevatori che si dedicano a questa razza sono animati da una profonda passione e da un forte senso di responsabilità verso la conservazione di questa unicità.
Caratteristiche Distintive dei Salumi di Mora Romagnola
I salumi derivati dalla Mora Romagnola si distinguono nettamente dagli altri per le peculiarità genetiche di questo suino. Il grasso, presente in quantità elevate, vanta una composizione chimica ricca di acidi grassi polinsaturi, conferendo al prodotto la capacità di "sciogliersi in bocca". La carne magra, invece, si caratterizza per una buona marezzatura, un colore rosso scuro e sapori intensi e decisi.
Queste caratteristiche uniche rendono i salumi di Mora Romagnola un'esperienza gustativa indimenticabile, capace di soddisfare anche i palati più esigenti. La combinazione di grasso vellutato e carne saporita crea un equilibrio perfetto, esaltando le qualità organolettiche del prodotto.
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Salsiccia Apassita della Pertica: Un'Eccellenza Molinellese
Un salume tipico della tradizione di Molinella è la salsiccia apassita della pertica di Mora Romagnola, identificata dal marchio De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine), un sigillo di garanzia che ne attesta l'origine e la qualità. Questa salsiccia è prodotta con alcune parti del suino di razza Mora Romagnola, allevato all'aperto e nutrito esclusivamente con mangimi vegetali, senza l'aggiunta di coloranti né conservanti.
Dopo essere stata insaccata nel budello naturale, la salsiccia viene fatta stagionare a cavallo di una pertica posta orizzontalmente, da cui deriva il suo nome caratteristico. Questo metodo di stagionatura tradizionale conferisce al prodotto un sapore unico e inconfondibile.
Disciplinare di Produzione e Marchio De.C.O.
Il disciplinare di produzione della salsiccia apassita della pertica di Mora Romagnola stabilisce i requisiti e le procedure che i produttori devono seguire per ottenere il marchio De.C.O. L'articolo 7 del disciplinare sottolinea l'importanza del legame tra il prodotto e il territorio di Molinella, garantendo che la salsiccia sia realizzata nel rispetto della tradizione e utilizzando materie prime di qualità.
L'utilizzo del marchio De.C.O. è un segno distintivo che permette ai consumatori di riconoscere e apprezzare l'autenticità e la tipicità della salsiccia apassita della pertica di Mora Romagnola.
L'Impegno degli Allevatori: Benessere Animale e Filiera di Qualità
Alcuni allevatori, come Lucio e la sua famiglia, si dedicano all'allevamento della Mora Romagnola dal 2012, scegliendo questa razza per creare una filiera produttiva di qualità che tenga conto del benessere animale, della storia e della tradizione contadina. Questi allevatori seguono un programma di lavoro rigoroso per quanto concerne la lavorazione delle carni, destinando i tagli più nobili alla produzione di salame, stagionato lentamente per esaltarne profumi e aromi.
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La passione e la dedizione di questi allevatori si traducono in prodotti di eccellenza, che esprimono al meglio le caratteristiche uniche della Mora Romagnola. La loro attenzione al benessere animale e alla qualità delle materie prime è un valore aggiunto che si riflette nel gusto e nella genuinità dei salumi.
La Famiglia Zavatta: Trasparenza e Tradizione
La famiglia Zavatta, impegnata nella produzione di salumi di Mora Romagnola, invita i clienti e gli interessati a visitare la loro azienda per conoscere da vicino la loro realtà produttiva. Questa trasparenza testimonia la loro passione per il lavoro e la loro volontà di condividere con gli altri i segreti della loro arte.
La famiglia Zavatta rappresenta un esempio di come la tradizione e l'innovazione possano convivere armoniosamente, dando vita a prodotti di alta qualità che valorizzano il territorio e la sua storia.
Altri Salumi di Pregio Derivati dalla Mora Romagnola
Oltre alla salsiccia apassita della pertica, la Mora Romagnola viene utilizzata per la produzione di altri salumi di pregio, come il culatello e la spalla cruda. Questi prodotti, grazie alle caratteristiche uniche della carne di Mora Romagnola, si distinguono per il loro sapore intenso e la loro consistenza morbida ma compatta.
La versatilità della Mora Romagnola la rende adatta alla produzione di una vasta gamma di salumi, capaci di soddisfare i gusti di un pubblico ampio ed esigente.
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