L'Italia, con la sua ricca tradizione gastronomica, offre una varietà di insaccati che riflettono la diversità regionale e la maestria artigianale. Tra questi, la salsiccia e il lardo occupano un posto d'onore, protagonisti di ricette tradizionali e reinterpretazioni moderne. Questo articolo esplorerà le diverse sfaccettature di questi due prodotti, dalle varianti regionali alle ricette più gustose, offrendo un quadro completo per apprezzarne appieno il valore.
La Salsiccia: Un Universo di Sapori
La salsiccia è uno degli insaccati più consumati e prodotti in Italia, dalla punta dello stivale alle cime delle Alpi. Ogni regione, valle e borgo vanta la propria versione di trita di maiale insaporita con spezie. La salsiccia, come categoria di insaccati, nasce dalla necessità di conservare a lungo la carne di suino.
Salsiccia di Bra: Un'Eccellenza Piemontese
Nella provincia di Cuneo si può scoprire, assaggiare e acquistare una delle perle gastronomiche più meravigliose d'Italia: la salsiccia di Bra. A Bra la salsiccia è diversa da tutte le altre: è storicamente prodotta esclusivamente con carne di vitello, e si mangia quasi sempre solo cruda.
Ma perché si può mangiare la salsiccia di Bra cruda? A pochi chilometri da Bra sorge Cherasco, un borgo risalente all'11° secolo, cintato da mura fortificate, con all'interno una comunità ebraica storica. Nel corso del Medioevo, gli abitanti di Cherasco amavano frequentare il mercato di Bra per rifornirsi dagli ortolani, panettieri e macellai braidesi. Non potendo consumare la carne di suina, i macellai di Bra iniziarono a confezionare delle salsicce speciali per i membri della comunità ebraica, a base di vitello.
Qualche secolo dopo, il corpo governante del Regno d'Italia passò una legge per tutelare la produzione della salsiccia di Bra, delimitando la zona di produzione per far sì che non si potesse produrre in nessun altro luogo. La ricetta muta leggermente da macelleria a macelleria, ma gli ingredienti base restano la carne di vitello pregiata, sale, pepe e la noce moscata.
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Altre Idee per Utilizzare la Salsiccia
La salsiccia è un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni. Ecco alcune idee per utilizzarla in cucina:
- Salsiccia e fagioli è il secondo piatto ideale per ristorarsi dopo una lunga giornata!
- Salsiccia con patate al forno è un secondo piatto facile da preparare e davvero buonissimo!
- La pasta zucca e salsiccia è un primo piatto davvero gustoso per tante occasioni.
- La pasta con salsiccia è un primo piatto facile e veloce, arricchito con pomodorini freschi e senza panna!
- Lenticchie e salsiccia: un piatto della tradizione contadina, rustico e sostanzioso.
- La pasta melanzane e salsiccia è un primo piatto facile, perfetto per un pranzo dal sapore rustico.
- I paccheri ripieni con salsiccia e funghi sono un primo piatto molto sostanzioso a base di salsiccia, funghi e ricotta.
- I peperoni ripieni di carne e salsiccia sono un secondo piatto a base di verdure farcite con macinato, pane raffermo e formaggio.
Il Lardo: Un Concentrato di Sapore
Il lardo è un salume ottenuto dal grasso del dorso del maiale, stagionato e aromatizzato con spezie. La sua consistenza morbida e il sapore intenso lo rendono un ingrediente prelibato, ideale per arricchire piatti e preparazioni.
Larded Fillet
Larded Fillet è un salume italiano a base di costolette di maiale. Al momento del taglio si lascia un ampio strato di lardo che conferisce a questo pezzo le sue caratteristiche principali: scioglievolezza e gusto delicato. Questo salume è da gustare a fettine sottilissime su una fetta di pane, su una bruschetta, oppure da utilizzare in cucina in numerose ricette. Come tutti i prodotti, è prodotto con gli stessi antichi metodi lucani, con spezie fini e naturali, e senza conservanti o altre sostanze chimiche. Il colore rossastro dell'esterno è dato dalla Senise I.G.P. macinata.
Salsiccia e Lardo di Cinta Senese: Una Cena Tipica Toscana
Alcune settimane fa al mercatino bio a Olmi ho comprato dalla mia amica Alessandra dell’Azienda Agricola Villa Magra il lardo di cinta senese. Prima di sentire questo non ne andavo matta, troppo grasso e poco saporito, invece posso assicurarvi che il lardo di cinta senese della mia amica….dà dipendenza. E’ sempre un’ingrediente fondamentale che dimora nel mio frigo, perché è saporito, speziato e non fa male!!! Il suo grasso è ricco di antiossidanti Omega 3 e colesterolo buono, che fonde ad una temperatura di 34°C, contro i 65°C del lardo di un suino tradizionale.
Così, volendo usare il mio pane appena sfornato ho pensato di fare una cenetta tipica Toscana: salsicce, lardo e pane casereccio. Il risultato??? Spolverato tutto in meno di 10 minuti!!!
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Bruschette con Salsiccia e Lardo
Ingredienti per bruschette:
- 2 salsicce
- 1 mozzarella di bufala
- finocchietto selvatico
- olio extravergine di oliva (evo)
- 4 fette di lardo di cinta senese
Procedimento per bruschette:
Togliete la pelle alle salsicce e schiacciatele con una forchetta.
Ricette con Salsiccia e Lardo
La salsiccia e il lardo possono essere utilizzati insieme in numerose ricette, creando piatti ricchi di sapore e tradizione.
Ricetta Tipica Autunnale: Verza e Salsiccia
Tipica ricetta autunnale che vuole 2 kg. di verze, ben lavate, con le foglie staccate una ad una, tagliate a listelle e fatte cuocere per 4 ore abbondanti con un battuto di lardo o di pancetta (circa 50 gr.), immerse in poco brodo può essere arricchito con un bicchierotto di vino rosso o, più delicatamente, bianco ma secco. Ogni tanto mescolare col cucchiaio di legno. Poco pepe, sale in quantità giusta. A mezz'ora dalla fine della cottura aggiungere la salsiccia, più o meno abbondante, a seconda del gusto.
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Terrina di Carne con Salsiccia e Lardo
Questa ricetta è un modo gustoso per utilizzare la carne trita, ideale da preparare in anticipo e perfetta per picnic e lunchbox.
Ingredienti (dosi per una terrina piccola):
- 300 gr di carne trita
- 100 gr di salsiccia
- 50 gr di lardo
- Uova
- Pane ammollato
- Semini
- Mascarpone
- Limone
- Cipolla
- Aglio (opzionale)
- Olio extravergine di oliva
- Farina integrale
- Sale
Preparazione:
- In una ciotola amalgamare bene la carne trita, la salsiccia (privata della pelle), le uova, il pane ammollato, i semini, il mascarpone e il limone.
- Frullare insieme cipolla e lardo e aggiungerli all'impasto.
- Regolare di sale e aggiungere l'aglio se lo si utilizza.
- Ungere una terrina di terracotta (o uno stampo per plumcake di pirex) con olio extravergine, infarinarla con farina integrale e versarvi dentro l'impasto di carne, pressando bene.
Ricetta per la Salsiccia Fatta in Casa
Ingredienti:
- Carne di maiale magra e tenera (preferibilmente la coscia)
- Lardo
- Sale
- Pepe
- Semi di finocchio
- Aglio
- Vino
Preparazione:
- Far macerare nel vino, per un giorno, l’aglio schiacciato.
- Al momento di preparare la salsiccia tritare la carne di maiale magra e tenera, preferibilmente la coscia.
- Unirvi il lardo tagliato a pezzi piccolissimi, condire con il sale, il pepe, i semi di finocchio e il vino nel quale si era macerato l’aglio, che va spremuto bene e poi tolto.
- Lasciare riposare per una notte l’impasto ottenuto, quindi, il giorno dopo, assaggiarlo cuocendo qualche cucchiaiata del composto in un tegamino. Se occorre, si aggiustano i condimenti, quindi si procede ad insaccare le budella.
Pane Casereccio: L'Accompagnamento Perfetto
Per accompagnare salsiccia e lardo, non c'è niente di meglio di un buon pane casereccio. Ecco una ricetta semplice e gustosa:
Ricetta del Pane Casereccio (No Knead Bread)
Ingredienti:
- 300 g di farina Manitoba
- 100 g di farina integrale
- 100 g di farina di semola di grano duro rimacinata
- 100 g di yogurt magro
- 270 ml di acqua tiepida
- 3 g di lievito fresco
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di malto
Procedimento:
- In una ciotola unite le farine e amalgamate bene, create un buco centrale e cospargete il sale sui bordi.
- In un tegamino scaldate l’acqua con lo yogurt lasciando sciogliere il malto e il lievito sbriciolato con le mani.
- Versate il liquido un pò alla volta al centro della farina e mescolate bene con una forchetta, fino ad ottenere un panetto morbido. A seconda del tempo potrebbe variare l’aggiunta di liquidi, quindi se vedete che è troppo molle aggiungete un pochino di Manitoba.
- Coprite con pellicola trasparente, in modo che non passi aria, a questo punto forate con una forchetta la superficie e lasciate in luogo tiepido per 4-5 ore.
- Passato il tempo necessario per la lievitazione, aiutandovi con una spatola versate l’impasto su una spianatoia infarinata, schiacciate un pò l’impasto e procedete con le pieghe: prima da destra verso il centro, poi da sinistra al centro, dal basso verso l’alto, dall’alto verso il basso. Non dovrà esser appiccicoso, quindi, se necessario, aggiungete farina quanto basta.
- Se non avete il recipiente per la lievitazione del pane, basterà mettere un canovaccio infarinato in una ciotola, capovolgere l’impasto all’interno coprirlo, lasciandolo riposare ancora 1h e mezzo.
- A questo punto accendete il forno e fate scaldare alla massima temperatura un tegame in ghisa o coccio munito di coperchio, infarinate un pochino la base e quando sarà bollente (solo all’ora) capovolgetevi l’impasto in modo che le pieghe stiano sopra. Chiudete e cuocete per 40 minuti a 200°C e ancora 10 minuti ma togliendo il coperchio.