La salsiccia, un salume a base di carne e grasso suino, è un pilastro della gastronomia italiana, presente in diverse declinazioni regionali. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le varianti della salsiccia di Fondi, con un focus particolare sulla Salsiccia Monticellana di Monte San Biagio e sulla salsiccia al coriandolo dei Monti Aurunci.
Origini Storiche e Tradizioni Norcine
Monte San Biagio, un tempo Monticelli, situato tra Fondi e Terracina nella provincia di Latina, vanta origini antiche documentate sin dal 1099. La tradizione norcina di Monte San Biagio affonda le sue radici nel VI secolo, con l'arrivo dei Longobardi nell'allora borgo di Monticelli. Si pensa che la preparazione della salsiccia sia legata alle abitudini alimentari di questo popolo nomade, che necessitava di alimenti energetici, facili da conservare e trasportare.
La storia della salsiccia di Monte San Biagio risale quindi all'arrivo dei Longobardi a "Monticelli". Questo popolo si insediò in un territorio "franco", libero dall'ingerenza del potere politico pontificio e bizantino.
La Salsiccia Monticellana: Un Prodotto Legato alla Tradizione Longobarda
Ed è proprio dall'antico toponimo della cittadina in provincia di Latina che deriva il nome di uno dei più caratteristici prodotti della norcineria locale: la Salsiccia Monticellana. Questo prodotto trae dalla tradizione longobarda gli elementi che la contraddistinguono e la rendono differente da prodotti dello stesso genere. La Salsiccia Monticellana è profondamente legata alla storia di Monticelli e della sua gente. Per questo motivo, l'ARSIAL, il comune di Monte San Biagio e i produttori locali hanno intrapreso il percorso per l'attribuzione della DOP.
Caratteristiche e Produzione della Salsiccia Monticellana
La salsiccia monticellana è un prodotto di norcineria ottenuto dalle carni di diverse parti del maiale (tutte le parti tranne zampetti, interiora e testa per la parte magra e guanciale, lardo, pancetta e carnetta per la parte grassa) lavorate a punta di coltello ed impastate con aromi come peperoncino piccante, peperone rosso dolce, coriandolo tostato e macinato, sale marino e un poco di vino Moscato di Terracina. L’impasto della salsiccia è preparato con le parti più nobili del maiale (prosciutto, lombo, capocollo, spalla, pancetta, ecc…). Può essere ottenuta con carni di suino bianco oppure di Nero Casertano e Lepino, di pregio superiore.
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L’aspetto più qualificante e unico è l’utilizzo di tutte le parti del maiale, anche le più nobili, come prosciutto, capocollo, lombo, spalla. Le carni sono quelle di suino pesante nazionale, già in uso per prosciutti e insaccati italiani di qualità. Il grasso contenuto nell'impasto non supera il 25 per cento e gli altri ingredienti usati sono: sale, peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti e più facili da schiacciare.
Dopo aver riposato almeno 12 ore in contenitori di legno, l’impasto viene insaccato in budella naturali di suino legandola con spago vegetale. Si distingue per il colore rosso intenso e per il sapore caratterizzato da un piacevole retrogusto affumicato conferito dalla particolare procedura di maturazione. Per ottenere una prodotto che sprigiona il caratteristico sentore di fumo che lo contraddistingue, la tradizione vuole che le salsicce vengano fatte maturare per due o tre giorni all'interno di locali in cui vengono esposte al fumo sprigionato da camini accesi con legna di mirto o lentisco. Le salsicce sono appese a un bastone ed esposte per circa 24 ore al fumo di lentisco o mirto, e acquistano così un colore rosso intenso: dopo almeno 18 giorni di stagionatura in locali naturali sono pronte per il consumo.
Il Coriandolo: Un Tocco Distintivo
Ciò che rende inconfondibile la salsiccia di Monte San Biagio è l'uso del coriandolo, una spezia coltivata negli orti locali, la cui tradizione risale all'epoca longobarda. Questa spezia, dall'aroma molto accentuato, copriva il sapore della carne di maiale. L’impasto viene speziato con il coriandolo, un erbusto spontaneo. Il coriandolo utilizzato per aromatizzare la carne viene coltivato negli orti locali. Tale tradizione è di origine longobarda e deriva dall'usanza, presso la comunità che introdusse la pratica dell'allevamento del maiale e della conservazione delle sue carni, di sfruttare le proprietà antibatteriche ed antiputrefattive di questa spezia, che tra l'altro è anche molto saporita, per mantenere la carne più a lungo.
Tipologie di Salsiccia Monticellana
Della salsiccia al coriandolo esistono tre versioni: fresca, “barzotta” e secca. In realtà, più che di salsiccia, dovremmo parlare di salsicce, perché ne esistono almeno tre versioni: fresca, “barzotta” e secca. Anche se ne esistono tre tipologie, l’impasto e il procedimento di base sono comuni.
- Fresca: venduta appena insaccata.
- "Barzotta": lasciata asciugare per 3 giorni in ambienti con una buona ventilazione per essere poi affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco.
- Secca: lasciata asciugare per 21-28 giorni.
Locali Tradizionali per l'Asciugatura e l'Affumicatura
Locali storici (cantine e capanni) sono utilizzati per l’asciugatura e l’affumicatura a camino. All'interno, posto al centro, il camino era lo strumento di essiccazione delle carni ma anche la fonte di calore per chi nei pagliai ci viveva. Asciugatura al camino con legna di mirto e lentisco.
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La Salsiccia Paesana al Coriandolo dei Monti Aurunci
Un'altra eccellenza del territorio è la salsiccia paesana al coriandolo dei Monti Aurunci, un salume a base di carne e grasso suino, prodotto nella tipologia fresca, stagionato e conservato sott’olio e/o sotto sugna. La salsiccia insaccata con budello naturale presenta: impasto a grana medio-grossa, dovuto al taglio a “punta di coltello” o con tritacarne a stampi a fori grandi; forma cosiddetta a catenella e/o “a ferro di cavallo”; peso che va da 100 a 200 g per la singola salsiccia ritagliata dalla filza e da 500 a 1000 g per la salsiccia a ferro di cavallo.
L’impasto per la produzione della Salsiccia paesana al coriandolo dei Monti Aurunci è costituito da carne e grasso, ricavati da tagli pregiati dell’intera carcassa di suino pesante nazionale, ad esclusione degli zampetti e delle interiora. L’impasto ben amalgamato e lavorato all’interno dei contenitori di legno chiamati localmente “manielle” o in contenitori di acciaio o plastica alimentare, viene condito con sale marino ed aromatizzato con il coriandolo macinato, il vino, il peperone rosso. L’aggiunta di tali spezie rende l’impasto gustoso e profumato e, in particolar modo, il coriandolo conferisce aroma dolce e gradevole, oltre a garantire una azione conservativa antibatterica. Segue, dunque, una fase di riposo, mantenendo l’impasto in ambiente refrigerato (0/+4°C), al fine di favorire l’assorbimento del sale, delle spezie e del vino.
L’impasto insaporito viene inserito in budello naturale che viene forato, per facilitare la fuoriuscita di aria residua e, quindi, legato con spago, conferendo la forma a catenella o a ferro di cavallo. La salsiccia viene sottoposta alla fase di asciugatura/stagionatura in appositi locali “rurali” e ambienti commerciali (macellerie), determinando la riduzione del contenuto di umidità dell’insaccato. Durante la stagionatura della Salsiccia paesana al coriandolo dei Monti Aurunci, si esegue in ambienti rurali l’affumicatura, mediante la combustione dei legni di mirto, lentisco, quercia.
La Storia della Salsiccia al Coriandolo dei Monti Aurunci
La storia della Salsiccia al coriandolo dei Monti Aurunci non risulta facile da delineare. Essa, infatti, probabilmente da “sempre”, si permea negli aspetti della vita domestica e popolare, in quella rurale, sociale e commerciale, erboristica e magica, dell’areale aurunco, ex Ducato di Gaeta (e di Fondi) e Traetto. La preparazione dell’antico isicium (ovvero proprio il trito fine di carne, padre storico della polpetta e dell’insaccato) rappresenta il centro di tutto perché è nella ricetta del pasticcio di carne che si ritrova la sintesi perfetta tra cultura materiale e territorio. Da tale combinazione, infatti, deriva un ingrediente particolare, essenziale del composto, ovverosia la Petarda, che s’identifica con il seme del coriandolo (Coriandrum sativum L., Apiacee). Dalle testimonianze rese da storici norcini locali si apprende che la raccolta del coriandolo, fino a più di cinquant’anni fa, come per molte altre spezie ed erbette d’uso casalingo (timo, origano, etc), avveniva allo stato spontaneo.
La Ricetta Tradizionale della Salsiccia Monticellana
Le parti grasse e magre della carne vengono miscelati nei contenitori tradizionali in legno (le manielle) o in acciaio, aggiungendo peperoncino piccante, peperone rosso dolce, coriandolo coltivato negli orti locali (la petarda) tostato e macinato, sale marino e un poco di vino Moscato di Terracina. Le salsicce sono appese a un bastone ed esposte per circa 24 ore al fumo di lentisco o mirto, e acquistano così un colore rosso intenso: dopo almeno 18 giorni di stagionatura in locali naturali sono pronte per il consumo.
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Dove Degustare la Salsiccia di Fondi
La salsiccia di Fondi e le sue varianti possono essere degustate in diverse località del territorio. A Monte San Biagio, l'Hostaria della Piazzetta offre cucina di territorio con piatti tipici locali. Sono appena una ventina i produttori di salsiccia di Monte San Biagio. Tra questi c’è il norcino Vincenzo Raso, 36 anni, della macelleria-norcineria Dal Monticellano. «Grazie anche alla notorietà che la nostra salsiccia comincia ad avere localmente negli ultimi 2-3 anni abbiamo triplicato la produzione» ci dice Raso. Spinto dalla soddisfazione, ma anche da una passione per la norcineria, Raso ha recuperato altre tipicità che rischiavano di andare perdute, come la salsiccia in barattolo, sottolio o sotto sugna.
Il Consorzio della Salsiccia di Monte San Biagio
Oltre che molto apprezzata, ora la salsiccia locale è in attesa di una più adeguata tutela grazie al Consorzio della Salsiccia di Monte San Biagio, creato a gennaio 2012. L’associazione, formata da 6 produttori, 5 di Monte San Biagio e 1 di Fondi, è guidata da Vittorio Iacovacci, ex dirigente Fiorucci, evidentemente un esperto in materia. «Il Consorzio ha imboccato la strada della Igp dopo che la Dop si è bloccata a livello europeo» ci dice Iacovacci. Il disciplinare della salsiccia prevede che le carni di suino vengano tagliate a grana grossa a punta di coltello, a mano, o con macchinari che tagliano la polpa in modo grossolano. L’aspetto più qualificante e unico è l’utilizzo di tutte le parti del maiale, anche le più nobili, come prosciutto, capocollo, lombo, spalla. Le carni sono quelle di suino pesante nazionale, già in uso per prosciutti e insaccati italiani di qualità.
Salsicce Regionali Italiane: Un Breve Panorama
La salsiccia è un prodotto versatile e diffuso in tutta Italia, con numerose varianti regionali che riflettono le tradizioni locali e gli ingredienti disponibili. Ecco alcuni esempi:
- Basilicata: Salsiccia di polmone (pzzentu), preparata con polmone e altre interiora.
- Campania: Cervellatine, salsicce suine non stagionate, tipiche del napoletano.
- Calabria: Salsiccia calabrese DOP, aromatizzata con pepe nero, peperoncino piccante e semi di finocchio.
- Sicilia: Salsiccia pasqualora, un insaccato di carne di maiale siciliano, inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).
- Sardegna: Salsiccia sarda, preparata con carni magre tagliate a mano, sale, pepe e finocchio.
- Puglia: Zampina, un prodotto a base di carne mista, avvolto a forma di spirale.
- Molise: Salsiccia di Pietracatella, preparata con carne di maiale molto grassa, sale, finocchietto selvatico e peperoncino.
- Abruzzo: Salsicciotto frentano, un insaccato di maiale realizzato con tagli magri pregiati.
- Marche: Ciauscolo IGP, un salame spalmabile.
- Umbria: Salsicce di Norcia, preparate con i tagli migliori di maiale o cinghiale.
- Toscana: Salsicce di Montignoso, preparate con parti nobili del maiale e accuratamente speziate.
- Emilia Romagna: Strolghino, un salame magro e sottile, derivato dalla rifilatura del culatello.
- Veneto: Luganega e tastasal, una pasta di salsiccia fresca.
- Friuli Venezia Giulia: Salame di Sauris, affumicato con legna di faggio o al naturale.
- Trentino Alto Adige: Hirschwurst, una salsiccia prodotta con carne di cervo macinata.
- Lombardia: Luganega, un insaccato fresco di carne di suino, macinata col grasso.
- Liguria: Sousissa di Ceriana, preparata con carne tritata di puro suino, pancetta e grasso compresi, e aromatizzata con rosmarino e peperoncino.
- Piemonte: Salciccia di Bra, un tempo prodotta senza grasso suino, oggi preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino.
- Valle d’Aosta: Salsiccia valdostana, un salume fatto di carni suine e bovine tritate e aromatizzate con spezie.
In Cucina: Come Gustare la Salsiccia di Fondi
Secondo la tradizione la salsiccia monticellana può essere consumata fresca oppure conservata in olio extravergine di oliva di produzione locale. Per la conservazione le salsicce possono essere messe sott'olio extravergine di oliva in barattoli di vetro. La salsiccia al coriandolo è celebrata con una sagra nel borgo medievale, che si svolge ogni anno la terza domenica di febbraio. Con quella sotto sugna si prepara un ottimo ragù per i bucatini.