La salsiccia di Cragno, conosciuta anche come luganiga de cragno nel dialetto triestino, è molto più di un semplice insaccato. È un simbolo della ricca storia e delle influenze mitteleuropee che caratterizzano la cucina del Friuli Venezia Giulia, in particolare della zona giuliana tra Gorizia e Trieste. Questo articolo esplora le origini, le caratteristiche, la preparazione e i modi di gustare questa prelibatezza, offrendo anche uno sguardo alle sue radici culturali e alle ricette tradizionali.
Radici Storiche e Culturali
La storia della salsiccia di Cragno affonda le sue radici nell'epoca dell'Impero austro-ungarico. Il suo nome deriva dalla regione della Carniola (Kranjska in sloveno), un'area che dal XV secolo rappresentava il cuore del territorio nazionale sloveno. Fino a pochi secoli fa, gli italiani usavano il termine "cragno" per riferirsi alla Slovenia e ai suoi abitanti. Questo spiega perché a Trieste la chiamano luganiga de cragno, ovvero "salsiccia degli sloveni".
La salsiccia di Cragno è un prodotto gastronomico sloveno molto conosciuto a livello internazionale. Gli emigrati sloveni l’hanno esportata in tutto il mondo, rendendo il suo nome riconoscibile ovunque. In Slovenia è nota con il nome di “kranjska klobasa”, nel mondo germanico come “krainer wurst”, in quello anglosassone come “kransky sausage”.
Sull'etimologia del nome, esistono varie teorie. Alcuni la collegano alla parola tedesca "krainer", riferendosi a una città inesistente. L'ipotesi più accreditata, invece, fa riferimento alla regione di Cragno, situata a nord-est dell'Impero austro-ungarico.
Un aneddoto interessante è la disputa legale tra Slovenia e Croazia sull'utilizzo del nome di questa salsiccia, a testimonianza del suo valore culturale e gastronomico.
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Caratteristiche e Preparazione Artigianale
La salsiccia di Cragno è solitamente venduta in coppia, legata da un bastoncino di legno. Si distingue per la sua grana grossa, ottenuta utilizzando esclusivamente carne di maiale, con un massimo del 20% di pancetta. L'impasto è aromatizzato con aglio, pepe nero e semi di carvi, una pianta dal sapore simile all'anice.
La lavorazione artigianale è fondamentale per garantire la qualità del prodotto. Dentesano, ad esempio, utilizza solo carne e grasso di suino e bovino di alta qualità, macinati grossolanamente e aromatizzati con una miscela di spezie in cui spicca il profumo dei semi di carvi.
La salsiccia di Cragno si ottiene da un misto di carne suina e bovina. I tagli utilizzati per la parte magra dell’impasto sono la spalla di maiale e l’anteriore bovino. La parte grassa è costituita dalle gole fresche suine. Il tutto è macinato e conciato con sale, aglio, macis, noce moscata e paprica. Si insacca in budello di maiale, ricavando salsicce del peso di 70-80 grammi ciascuna. Si passa quindi alle fasi di stufatura e affumicatura: per questa operazione sono utilizzati trucioli di faggio. Una volta affumicata, la salsiccia Cragno è pronta per il consumo.
Esternamente, la salsiccia di Cragno ha un colore rosso-marrone e un leggero profumo di fumo. Al taglio, la carne è rossastra e il grasso è bianco panna e compatto. La consistenza è soda, croccante e succosa, mentre l'aroma è intenso e caratteristico della carne suina salata, stagionata e affumicata.
Come Gustare la Salsiccia di Cragno
La salsiccia di Cragno è un ingrediente versatile che può essere gustato in diversi modi. Tradizionalmente, si mangia bollita, accompagnata da cren (rafano grattugiato) e senape.
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Un metodo di preparazione semplice e gustoso consiste nel portare l'acqua ad ebollizione, spegnere il fuoco e immergere le salsicce (senza sacchetto) per circa 5 minuti. Per completare il piatto, si consiglia un contorno di crauti o patate con pancetta, sempre accompagnati da senape o kren.
La salsiccia di Cragno è anche un elemento fondamentale della caldaia triestina, il bollito misto tipico della città giuliana. Insieme a tagli di carne di maiale come coppa, spalla, pancetta, testina, cotenna, zampetti, orecchie, costine e carrè affumicato, la salsiccia di Cragno contribuisce a creare un piatto ricco e saporito, servito con cren grattugiato, crauti e senape.
La Salsiccia di Cragno nella Jota Triestina
La salsiccia di Cragno è un ingrediente chiave nella jota, una zuppa tradizionale del Friuli Venezia Giulia, del litorale sloveno e dell'Istria. Questa ricetta antica, nata come "piatto di recupero", è particolarmente apprezzata durante i mesi invernali.
La versione triestina della jota è a base di cavolo cappuccio, fagioli e patate, insaporita con costine, cotenna o carne di maiale affumicata e semi di cumino. La salsiccia di Cragno, tagliata a pezzi, aggiunge un tocco di sapore inconfondibile.
Ecco una ricetta tradizionale della jota carnica, che utilizza la salsiccia di Cragno:
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- Ingredienti: Fagioli, cavoli cappuccio acidi, patate, salsiccia di Cragno (o costine), strutto, aglio, brodo vegetale, foglie di alloro, farina, olio (o strutto), sale, pepe.
- Preparazione:
- La sera prima, mettere i fagioli a bagno in acqua fredda.
- In una pentola, scaldare lo strutto e rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati, eliminandoli una volta dorati. Aggiungere i cavoli cappuccio acidi, coprire con acqua, salare e pepare.
- In un'altra pentola, cuocere i fagioli lavati con il brodo vegetale e le foglie di alloro per circa 1 ora a fuoco lento. Aggiungere la salsiccia tagliata a pezzi (o le costine) e cuocere per altri 15 minuti.
- Pelare e tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo di fagioli e proseguire la cottura per ulteriori 20 minuti.
- Al termine, passare metà dei fagioli e delle patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungere la purea ai cavoli cappuccio preparati in precedenza, unendo anche i fagioli interi.
- A parte, in un piccolo tegame, soffriggere i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1-2 cucchiai di olio (o strutto) ed eliminarli una volta dorati. Stemperare la farina nell'olio (o strutto) mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi.
- A tostatura avvenuta, aggiungere la farina alla minestra, mescolando bene. Aggiustare di sale e pepe e servire calda.
Esistono diverse varianti della jota, che si differenziano per l'utilizzo di ingredienti come orzo, mais, crauti al posto dei cavoli, o per la densità, regolata con farina gialla. In alcune versioni, al posto delle cotiche o delle costine, si utilizza l'osso di prosciutto.
Crauti alla Triestina con Salsiccia di Cragno
Un altro modo delizioso di gustare la salsiccia di Cragno è con i crauti alla triestina.
- Ingredienti: Crauti, olio extravergine d'oliva, cipolla, aglio, pancetta a cubetti, foglie d'alloro, costine di maiale affumicate, salsiccia di Cragno (o salsiccia di Vienna), sale, pepe.
- Preparazione:
- Scolare i crauti dall'acqua di conservazione, sciacquarli leggermente (se si desidera attenuare il sapore acido) e strizzarli.
- In una pentola, soffriggere la cipolla e l'aglio tritati con la pancetta a cubetti e le foglie d'alloro.
- Aggiungere i crauti e far insaporire per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Versare l'acqua fino a coprire i crauti, aggiungere sale e pepe e cuocere a fuoco lento e semi coperto per circa un'ora e mezza, o finché l'acqua di cottura non si sarà consumata.
- Dopo una decina di minuti, aggiungere le costine di maiale affumicate. Se si utilizzano salsicce di Cragno, unirle nell'ultima mezz'ora di cottura; se si utilizzano salsicce di Vienna, unirle negli ultimi 15 minuti circa.
- Controllare la cottura e mescolare di tanto in tanto. Prima di spegnere il fuoco, togliere il coperchio e alzare leggermente la fiamma per far insaporire ulteriormente.
- Spegnere i crauti alla triestina, farli intiepidire leggermente e servirli. Sono ottimi anche riscaldati il giorno dopo.