La salsiccia di corata, una specialità culinaria che affonda le radici nella tradizione contadina italiana, rappresenta un esempio di come anche le parti meno nobili dell'animale possano essere trasformate in un piatto ricco di sapore e storia. Questo articolo esplora le origini, le varianti regionali e i metodi di preparazione di questa prelibatezza, offrendo un quadro completo per appassionati di cucina e curiosi.
Origini e Significato del Termine "Corata"
Il termine "corata" o "coratella" deriva dal latino "cor" (cuore) e tradizionalmente si riferiva al complesso di cuore, fegato e polmoni. Oggi, il significato si è ampliato includendo anche reni, milza, animelle e talvolta persino budello. "Coratella" è il termine utilizzato per le interiora di animali di piccola taglia come agnello, coniglio o pollame, mentre "corata" si riferisce alle interiora di animali più grandi.
La Coratella nella Cucina Regionale Italiana
La coratella è un ingrediente chiave in molte cucine regionali italiane, ognuna con le proprie ricette e tradizioni.
Lazio: Coratella con i Carciofi
A Roma, la coratella d'abbacchio con i carciofi è un piatto tradizionale che celebra il "quinto quarto", ovvero le parti meno pregiate dei bovini. Questo piatto può essere gustato come secondo, antipasto o parte integrante della colazione di Pasqua. Il segreto sta nel cuocere gli elementi della coratella separatamente, in base al loro grado di durezza, dopo averli tagliati a pezzetti. Un'altra variante prevede di stufare la coratella con cipolle o scalogni tritati, salvia, alloro, olio extra vergine di oliva, sale, pepe e vino bianco. Alcuni aggiungono finocchietto fresco o peperoncino, mentre altri utilizzano anche le budella.
Campania: 'O Suffritt
A Napoli, la coratella è l'ingrediente principale di 'o suffritt, un piatto tipico della tradizione locale. La coratella viene solitamente acquistata già pronta dai macellai e a casa viene aggiunta acqua per creare una zuppa o un sugo per condire gli spaghetti.
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Sardegna: Coratella di Maiale
In Sardegna, la coratella di maiale è molto apprezzata e viene preparata con olive, salsiccia secca o pancetta, cipolla e vino bianco, servita come antipasto caldo. Una variante moderna prevede di spalmare la coratella sui crostini.
Umbria: Coratella al Sugo
In Umbria, la coratella viene preparata al sugo. Come nel Lazio, esiste anche la ricetta della coratella con i carciofi, con alcune differenze: la coratella viene tagliata a pezzetti e asciugata, poi cotta in padella con aglio, rosmarino, sale, pepe e vino. A metà cottura, vengono aggiunti i carciofi.
Salsiccia di Fegato Abruzzese
La salsiccia di fegato è molto diffusa in Abruzzo. Fresca o stagionata, è considerata un prodotto di eccellenza. Nella provincia dell'Aquila, è conosciuta come "cicolana" ed è un presidio Slow Food. L'impasto contiene carne di maiale, fegato e corata, ed è arricchito con spezie e peperoncino. La pasta con salsiccia di fegato abruzzese è un piatto corposo, saporito e facile da preparare, tradizionalmente consumato la domenica a pranzo.
Ricetta: Coratella di Agnello con Cipolle
Ecco una ricetta per preparare la coratella di agnello con cipolle:
- Preparazione della coratella: Pulisci le interiora dagli eccessi di grasso e sciacquale sotto l'acqua corrente. Mettile in ammollo per due ore in una scodella con acqua fredda, aceto bianco e alloro. Sciacquale nuovamente e tagliale a piccoli cubetti, separando le parti più tenaci (polmoni e cuore) dalle parti più tenere (fegato, milza e reni).
- Cottura: In una padella capiente, versa olio extra vergine di oliva e aggiungi la cipolla tagliata a fettine. Lascia appassire la cipolla a fiamma bassa e con il coperchio. Aggiungi le parti più tenaci della coratella e cuoci per circa 10 minuti. Unisci le parti più tenere e cuoci per altri 5 minuti. Mescola, aggiusta di sale e pepe, e sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare a fiamma medio bassa. Continua la cottura per circa 15 minuti con il coperchio un pochino scostato. A metà cottura, unisci il peperoncino.
- Servizio: Servi la coratella di agnello con cipolle calda, accompagnata da fette di pane abbrustolite.
Salsiccia di Coratella di Agnello alla Brace con Chips di Carciofi
Un'altra interessante preparazione è la salsiccia di coratella di agnello alla brace, accompagnata da chips di carciofi. Questa ricetta è stata ispirata dalle salsicce di coratella di agnello di razza Zackel di Villa Caviciana (lago di Bolsena), preparate da Massimo Piccheri di Le Officine del Gusto di Roma.
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- Preparazione della salsiccia: La coratella di agnello viene tagliata grossa e marinata per una notte con vino, pinoli, cipolla rossa e semi di finocchio, quindi insaccata in budello naturale.
- Cottura: La salsiccia viene arrostita alla brace.
- Preparazione delle chips di carciofi: I carciofi vengono puliti, privandoli delle foglie dure e del pelo, e tagliati a fettine sottili. Vengono fritti in una padella alta con poco olio extra vergine d'oliva fino a renderli croccanti.
- Servizio: La salsiccia viene servita con le chips di carciofi e germogli di senape e crescione, che con il loro gusto piccantino bilanciano i grassi.
Salsiccia di Calabria: Un'Alternativa Piccante
Sebbene non sia fatta con la corata, la salsiccia calabrese merita una menzione per il suo sapore deciso e l'uso abbondante di peperoncino. Ricavata da suini delle razze Apulo-Calabrese, Large White, Landrace e Duroc, la salsiccia è ottenuta dalla lavorazione della spalla, della coscia e del sottocostola, con una minima quantità di lardo. L'impasto è aromatizzato con peperoncino rosso piccante o dolce, vino e pepe nero, e insaccato in budelli naturali. La salsiccia calabrese può essere gustata da sola, accompagnata dal pane casareccio locale, o utilizzata in diverse preparazioni culinarie.
Conservazione della Salsiccia Calabrese
Una volta acquistata, la salsiccia calabrese si conserva fino a dodici mesi senza cambiamenti nella consistenza e nel sapore, a patto di conservarla in una stanza fresca e priva di umidità, magari appendendola al soffitto.
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