Introduzione
La salsiccia di asino, un tempo considerata un prodotto povero, sta vivendo una riscoperta nel panorama gastronomico italiano. Questo articolo esplora la storia, le tecniche di produzione e le caratteristiche di questo salume unico, offrendo uno sguardo completo dalla tradizione all'innovazione.
L'Asino nella Cultura e nell'Alimentazione Italiana
Un Animale Sottovalutato?
"A far del bene agli asini si perde solo tempo," recita un antico proverbio. Ma l'asino di Martina Franca, con la sua mole imponente, smentisce questa credenza popolare. In Puglia, l'allevamento di asini è cresciuto, spinto inizialmente dall'interesse dell'industria cosmetica per il latte d'asina, portando a un aumento del consumo della sua carne.
Usi Diversificati dell'Asino
Oltre alla produzione di carne, l'asino trova impiego nel turismo rurale. In masserie come Spartaglio a Putignano (Bari), vengono organizzate passeggiate didattiche per turisti e scolaresche, mostrando l'allevamento e le sue dinamiche.
La Produzione della Salsiccia di Asino
Tecniche e Ingredienti
La salsiccia di asino è composta principalmente da carne magra di asino (100% nella parte magra) e da una parte grassa costituita da lardelli, pancetta e grasso di maiale. L'impasto, a grana media/fine e di colore rosso vivo, è aromatizzato con sale, aromi e spezie. Viene insaccato in un budello torto di bovino.
Variazioni Regionali
- Salame d'Asino Vicentino: Tipico della provincia nord-occidentale di Vicenza, utilizza asini di razza Furlani. La carne magra viene mescolata con pancetta o lardo suino, macerata nel vino rosso e conciata con sale, noce moscata, pepe e cannella.
- Bale d’Aso: Originario di Monastero di Vasco (CN), questo insaccato tondeggiante, simile al cotechino, era un tempo prodotto solo con carne d'asino. Oggi si aggiungono anche carni suine o bovine, condite con sale, pepe e noce moscata.
L'Influenza della Tradizione Contadina
La trasformazione delle carni di animali come asini e cavalli rientra nella logica contadina di utilizzare ogni risorsa disponibile. Quando un animale non è più in grado di svolgere la sua funzione, la sua carne viene trasformata in salumi gustosi e saporiti.
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Caratteristiche Nutrizionali e Sensoriali
Un Profilo Nutrizionale Interessante
La carne di cavallo, simile a quella di asino, è piuttosto magra, con circa 5 grammi di grasso per etto, e ha un sapore dolciastro caratteristico. È ricca di glicogeno, ferro (in quantità doppia rispetto alla carne bovina e tripla rispetto a quella di pollo e tacchino) e presenta un contenuto di colesterolo simile ad altre carni magre.
Abbinamenti Gastronomici
I salami di asino, bovino, capra e pecora si abbinano bene a un calice di metodo classico importante, come un millesimato o un Brut di buona struttura, oppure a grandi bianchi del territorio, come un Müller Thurgau.
Storia e Distribuzione Geografica
Un Passato di Proibizioni e Riscoperte
Il consumo di carne equina è stato oggetto di proibizioni religiose e culturali, ma oggi la salsiccia d'asino sta vivendo una fase di riscoperta. Nell'Ottocento, l'Eselwurst (salame di asino) era diffuso in Germania, Ungheria e Francia, in particolare in Provenza.
La Situazione Attuale in Italia
Oggi, i salumi di cavallo e asino sono apprezzati in diverse regioni italiane e sono soggetti a normative specifiche per garantire la tracciabilità e la sicurezza alimentare.
Normative e Tracciabilità
La Legge n. 200/2003
La Legge n. 200 del 1o agosto 2003, e i successivi DM 5 maggio 2006 e 9 ottobre 2007 del MIPAAF, impongono l’obbligo di microchip e passaporto di identificazione per ogni cavallo, indicando la destinazione finale dell’animale (DPA o NON DPA).
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Esempi di Produzione Artigianale
Masseria Spartaglio: Un Caso di Studio
Nella masseria Spartaglio, la carne d'asino viene utilizzata per preparare specialità cotte nel forno a legna, come la braciola (involtino cotto nella salsa di pomodoro) e lo stracotto (cubetti di carne sfaldati in un sugo denso). I primi tagli vengono utilizzati per grigliate.
Salsiccia Pasqualora di Caccamo
Un esempio di salume tradizionale è la "Salsiccia Pasqualora" di Caccamo (Pa), un presidio Slow Food prodotto con sola carne di suino, tagliata a punta di coltello, e aromatizzata con sale marino, pepe nero e bianco, peperoncino rosso, semi di finocchietto selvatico.
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