La salsiccia pezzente, un prodotto agroalimentare tradizionale di alcune regioni del Sud Italia, racchiude in sé una storia di umiltà, ingegno e sapori autentici. Nata dalla necessità contadina di non sprecare nulla del maiale, si è trasformata nel tempo in una prelibatezza gastronomica apprezzata per la sua unicità e il suo legame con il territorio.
Origini e Storia
Le origini della salsiccia pezzente affondano nel mondo contadino del Sud Italia, in particolare Basilicata, Puglia, Calabria e Campania. Il termine "pezzente", che significa "povero" o "straccione", rivela la sua natura di salume realizzato con le parti meno nobili del maiale. Un tempo, dopo aver preparato i salumi più pregiati come sopressate e salsicce, i contadini utilizzavano gli scarti di lavorazione, come pancetta, guanciale, spalla e talvolta anche frattaglie come cotiche, fegato e polmone, per creare questo insaccato.
Marco Terenzio Varrone, letterato romano del I secolo a.C., fornisce la prima testimonianza scritta di un antenato della salsiccia, la "lucanica", che i soldati romani avrebbero imparato a preparare dai Lucani (gli abitanti dell'antica Lucania, corrispondente all'attuale Basilicata). La lucanica veniva preparata insaccando carne tritata di maiale in budelli, aromatizzata con varie spezie. Da questa antica tradizione derivano il nome dell'attuale luganega e della salsiccia greca (lukaniko).
Preparazione Tradizionale
La preparazione della salsiccia pezzente varia leggermente a seconda della zona di produzione, ma segue alcuni principi fondamentali.
Ingredienti
Gli ingredienti principali sono le parti meno nobili del maiale, come:
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- Pancetta
- Guanciale
- Spalla
- Cotiche (in alcune varianti)
- Fegato, polmone, milza (in alcune varianti)
- Grasso di maiale
A questi si aggiungono:
- Sale
- Peperone dolce e piccante macinato
- Semi di finocchio (in alcune varianti)
- Aglio fresco (in alcune varianti)
Procedimento
- Lavorazione della carne: La carne e il grasso vengono tagliati a piccoli pezzi o macinati grossolanamente.
- Condimento: L'impasto viene condito con sale, peperone macinato, semi di finocchio (se utilizzati) e aglio (se utilizzato).
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato in budelli naturali di maiale, formando catene di salsicce.
- Asciugatura e stagionatura: Le salsicce vengono appese in un ambiente fresco e asciutto per un periodo variabile da due settimane a diversi mesi, a seconda del grado di stagionatura desiderato. Alcuni produttori conservano le salsicce stagionate nella sugna (strutto) o nell'olio d'oliva.
Caratteristiche e Varianti Regionali
La salsiccia pezzente presenta diverse varianti regionali, che si distinguono per gli ingredienti utilizzati, le spezie impiegate e il metodo di stagionatura.
- Basilicata: In Basilicata, il salame pezzente è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) e Presidio Slow Food. Viene prodotto con le carni di maiale Nero di Lucania allevato allo stato brado, macinate grossolanamente e conciate con polvere di peperone di Senise, aglio fresco, finocchietto e sale.
- Puglia: In Puglia, il salame pezzente è conosciuto con il nome di Pizzintella o Pzzntel a Gravina ed è anch'esso incluso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
- Calabria: Anche in Calabria il salame pezzente è un PAT, preparato con le parti meno pregiate del maiale, peperoncino piccante, sale marino e, in alcune zone, finocchietto selvatico.
- Irpinia (Campania): Nella Valle del Sabato, in Irpinia, la macelleria Freda produce un pezzente particolare, fatto con tagli selezionati come spalla, guanciale e muscolo, conditi con sale, peperoncino e aglio, e affumicato con legno di cerro.
Consumo e Abbinamenti
La salsiccia pezzente può essere consumata sia cotta che stagionata, a seconda della preparazione e dei gusti personali.
- Cotta: La salsiccia pezzente cotta è un ingrediente versatile, ideale per insaporire sughi, ragù, zuppe, minestre e piatti di verdure. In Basilicata, viene utilizzata per preparare il sugo rosso della pasta fatta in casa e per accompagnare verdure tipiche come scarola, bietola, cicoria, cavolo e cardo mariano. In Irpinia, è un ingrediente fondamentale della "menesta maretata", una zuppa di verdure e carne. Può essere cucinata alla brace, lessata insieme alle verdure o servita con pane bruschettato.
- Stagionata: La salsiccia pezzente stagionata può essere consumata come salume, tagliata a fette sottili e accompagnata da pane casereccio e formaggi locali. Si abbina perfettamente a vini rossi corposi come l'Aglianico.
Il "Pezzente di Matteo"
Una menzione speciale merita il "Pezzente di Matteo", una variante particolare prodotta dalla macelleria Freda a Prata di Principato Ultra, in Irpinia. Questa salsiccia, insaporita solo con aromi naturali, è diventata un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica locale. Giuseppe Freda, figlio di Matteo, vorrebbe ottenere il riconoscimento DOP per questo prodotto, per proteggerlo dalla contraffazione e garantirne la qualità e l'autenticità.
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