La cucina italiana è un tesoro di sapori e tradizioni, un mosaico di ricette che variano da regione a regione, spesso con nomi simili ma con preparazioni e ingredienti unici. In questo articolo, esploreremo due specialità che condividono un nome - "alla Genovese" - ma che provengono da due regioni distinte: la pasta alla genovese napoletana e la cima alla genovese ligure, con un focus particolare su una variante che include la salsiccia.
La Genovese Napoletana: Un Ragù Bianco di Cipolle e Carne
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la pasta alla genovese non ha origini liguri, bensì napoletane. Si tratta di un ragù bianco, ovvero senza pomodoro, a base di carne di manzo e, soprattutto, di una grande quantità di cipolle. La carne viene cotta a fuoco lento per diverse ore, fino a diventare tenerissima e sfilacciarsi, mentre le cipolle si trasformano in una salsa dolce e ricca. Il vino bianco contribuisce a creare un sapore intenso e caratteristico.
Origini del Nome
L'origine del nome "genovese" è incerta. Alcune teorie suggeriscono che nel XV secolo, durante il periodo aragonese, i marinai genovesi che frequentavano il porto di Napoli apprezzassero particolarmente questo piatto, servito in molte osterie locali. Altri sostengono che i cuochi che preparavano la ricetta fossero di origine genovese, oppure che il suo inventore avesse il soprannome di "O Genovese".
Ingredienti e Preparazione
La genovese tradizionale richiede ingredienti semplici ma di qualità:
- Carne di manzo (preferibilmente il taglio di annecchia, ovvero vitello, in particolare la punta dello scamone, lo scamone intero o il lacerto)
- Cipolle (in grande quantità, idealmente ramate o rosse di Tropea)
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco secco
- Sedano e carota (per il soffritto)
- Burro, sugna e lardo (nella ricetta originale)
- Salumi vari e prosciutto (nella ricetta originale)
- Mazzetto di aromi (rosmarino, salvia, maggiorana, santoreggia)
- Concentrato di pomodoro (un cucchiaino)
- Sale e pepe
La preparazione è lunga e laboriosa: le cipolle devono essere tagliate finemente e fatte soffriggere lentamente con sedano e carota. La carne, tagliata a pezzi grossi, viene aggiunta al soffritto e cotta per ore, insieme al vino bianco e a un po' di acqua calda, fino a quando non diventa tenera e il sugo si addensa.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
La Variante con Salsiccia
Una variante moderna e più veloce della genovese prevede l'utilizzo di salsiccia al posto della carne di manzo. In questo caso, la salsiccia viene privata del budello e sbriciolata, quindi aggiunta al soffritto di cipolle. I tempi di cottura si riducono notevolmente, rendendo questo piatto ideale per un pranzo domenicale meno impegnativo.
Ricetta della Pasta alla Genovese con Salsiccia
Ingredienti:
- 320g di pasta (preferibilmente un formato corto come i paccheri o i rigatoni)
- 500g di salsiccia
- 1 kg di cipolle
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Olio extravergine d'oliva
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale e pepe
Preparazione:
- Affettare finemente le cipolle e tritare la carota e il sedano.
- Rosolare le verdure in una padella con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale per circa 5-10 minuti. Aggiungere un bicchiere d'acqua, coprire e cuocere per circa 40 minuti, o finché le cipolle non si saranno appassite.
- Nel frattempo, rimuovere la salsiccia dal budello e sbriciolarla con le dita.
- Aggiungere la salsiccia alle cipolle, sfumare con il vino bianco, fare evaporare l'alcool e cuocere per altri 20 minuti circa.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e trasferirla nella padella con il sugo.
- Aggiungere il pepe e mantecare a fuoco spento con il Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Servire la pasta alla genovese con salsiccia calda.
Consigli
- Salare poco le cipolle, poiché la salsiccia potrebbe rilasciare altro sale durante la cottura.
- Tagliare le cipolle a fettine sottili per una cottura più rapida.
- Per un sugo più leggero, si può utilizzare metà salsiccia e metà carne di manzo macinata.
La Cima alla Genovese: Un Piatto Ricco della Tradizione Ligure
Passiamo ora alla cima alla genovese, un piatto completamente diverso, tipico della cucina ligure. Si tratta di un secondo di carne, nello specifico una tasca di vitello farcita con un ripieno ricco e saporito, cucita a mano e bollita per diverse ore.
Un Piatto Povero Trasformato in Delizia
La cima ripiena ha origini umili: veniva preparata con ingredienti di recupero, come dimostra la composizione della farcia. Grazie all'ingegno delle massaie liguri, si è trasformata in un piatto ricco e gustoso, simbolo della tradizione gastronomica della regione.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione della cima è un rito complesso che richiede pazienza e abilità. Gli ingredienti principali sono:
- Una tasca di carne di vitello (ottenuta tagliando un pezzo di pancia in modo da formare una sacca)
- Uova
- Aglio
- Polpa di vitello
- Schienale di vitello (o "filone")
- Pinoli
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Maggiorana ( pèrsa in dialetto ligure)
- Bietoline giovani ( erbette)
- Prezzemolo
- Piselli
- Carote
- Mollica di pane
- Olio extravergine d'oliva (rigorosamente ligure)
- Salsiccia (nella variante moderna)
La farcia viene preparata mescolando tutti gli ingredienti tritati finemente. La tasca di vitello viene riempita con la farcia, facendo attenzione a non riempirla troppo (non oltre la metà), poiché il ripieno tende a gonfiarsi durante la cottura. La tasca viene quindi cucita a mano con ago e filo da cucina.
Leggi anche: Zucca, Salsiccia e Taleggio
La cima viene avvolta in un telo di lino e bollita in acqua con verdure per diverse ore. Una volta cotta, viene riposta su un piano con un peso sulla sommità per farla raffreddare e compattare.
Consigli e Varianti
- Alcuni cuochi cuociono la cima in forno anziché bollirla.
- Il brodo di cottura della cima è ottimo per preparare un piatto di tortellini.
- La cima ripiena può essere gustata sia calda che fredda, ed è un piatto perfetto per il pranzo domenicale o per le feste.
La Cima alla Genovese del Carugio
Il Carugio, un ristorante a Portovenere, propone una cima alla genovese che si distingue per l'utilizzo di erbe fresche del proprio orto e per una preparazione che segue la tradizione della Val di Vara e della Lunigiana.
Leggi anche: Sapori Italiani: Funghi e Salsiccia