La cucina giapponese è rinomata per la sua leggerezza e i suoi sapori intensi, dove salse e condimenti giocano un ruolo essenziale. Questo articolo esplora le salse giapponesi più utilizzate, con particolare attenzione a quelle ideali per accompagnare il sushi.
Introduzione alle Salse Giapponesi
La cucina giapponese è un'esperienza sensoriale che va oltre il semplice atto di mangiare. È un'arte che celebra l'equilibrio dei sapori, la freschezza degli ingredienti e l'armonia visiva. In questo contesto, le salse e i condimenti assumono un ruolo cruciale, trasformando anche gli ingredienti più semplici in piatti memorabili.
Salse di Soia: Shoyu e Tamari
La salsa di soia è un pilastro della cucina giapponese, con due varianti principali: shoyu e tamari.
- Shoyu: È una salsa di soia fermentata per 12-18 mesi, a base di soia, grano, acqua e sale. È leggera e versatile, ideale per insaporire cereali, legumi e verdure, e per la bevanda macrobiotica ume-sho-kuzu.
- Tamari: È una salsa di soia fermentata naturalmente, più densa e dal sapore ricco rispetto allo shoyu. È perfetta per essere utilizzata direttamente su cereali, pasta o insalate.
La salsa di soia, nelle sue diverse varianti, è un condimento fondamentale nella cucina del Sol Levante. Nonostante le sue origini cinesi, è ampiamente utilizzata in Giappone, Corea e India. In Occidente, è diventata popolare con la diffusione dei ristoranti asiatici ed è oggi disponibile anche nei supermercati. La salsa di soia ha una consistenza densa, un colore scuro e un sapore sapido e aromatico, definito umami.
La salsa di soia può essere utilizzata pura o combinata con altri condimenti come aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo. Solitamente, viene servita in una piccola ciotola per accompagnare sushi e sashimi, ma è importante immergere il pesce dalla parte giusta per non alterarne il sapore.
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Pasta di Miso
Il miso è un condimento fermentato ottenuto dalla maturazione di soia, sale e cereali (riso o orzo) in tini di cedro per almeno un anno e mezzo. Si presenta come una pasta scura e saporita, utilizzata principalmente per la zuppa di miso, come insaporitore in minestre e per creare salse e condimenti.
- Miso di orzo: È il più leggero, chiaro e dal sapore dolce, adatto a tutte le stagioni.
- Miso di riso: È più forte e salato, ideale per l'inverno.
- Hatcho miso: Contiene meno sale e più proteine, preparato con una stagionatura sotto forte pressione, adatto all'inverno.
Il miso è un alimento che rappresenta il quinto sapore, l'umami.
Wasabi
Il wasabi è una radice verde piccante dal sapore fresco, spesso definita "Lacrima del Giappone" per la sua forte piccantezza. Viene servito con sushi e sashimi, ma può anche essere utilizzato per insaporire salse e condimenti.
Il wasabi è una salsa giapponese di colore verde, dal sapore forte, intenso e piccante. Viene commercializzata sotto forma di radice da grattugiare finemente oppure in pasta, il più delle volte all’interno di un tubetto. Dopo la salsa di soia, una delle salse più apprezzate per accompagnare il pesce crudo come il sushi o il sashimi, oppure viene aggiunto alla salsa di soia e per condire verdure e insalate. Nota anche con il nome di namida, che significa lacrima, perché se viene consumato in dosi eccessive induce la lacrimazione degli occhi, perciò se non siete abituati ai cibi piccanti, utilizzatelo con parsimonia.
Karashi
Il karashi è una salsa di senape giapponese, disponibile in varie forme, dal dolce al piccante. La sua piccantezza agisce sul setto nasale e può indurre a lacrimazione se si esagera con la quantità. Accompagna piatti come il tofukatsu e i gyoza.
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Mentsuyu
Il mentsuyu significa letteralmente "salsa per spaghetti". È una salsa a base di dashi, salsa di soia e mirin, con un equilibrio di sapori dolci e salati. Viene utilizzato nella zuppa di noodle, per condire piatti di tempura e come salsa per gli udon.
Ponzu
La ponzu è una salsa a base di agrumi giapponesi (come yuzu o sudachi), salsa di soia e dashi. Viene usata come condimento per marinare gli alimenti, come salsa per le insalate e come salsa di accompagnamento. La salsa ponzu è una variante della salsa di soia, dal sapore più rinfrescante. Si ottiene facendo bollire insieme mirin, aceto di riso, alghe konbu e fiocchi di kastuoboshi, a cui viene aggiunto il succo dello yuzu che gli conferisce una nota agrumata.
Warishita
Il warishita è una salsa a base di sake, mirin, salsa di soya e dashi, utilizzata soprattutto nelle zuppe per donare una profondità di sapore.
Mirin
Il mirin è un liquore dolce di riso, utilizzato sia in cucina che come bevanda. Ha un colore che tende all’oro, con tonalità ambrate, il sapore ricorda la dolcezza del sake, con una presenza minore di alcol e una densità maggiore. Poche gocce di mirin aggiunte durante la cottura di seitan e tofu, oppure nella preparazione di salse, conferiscono al piatto un delizioso aroma e un sapore pieno.
Il mirin è uno degli ingredienti indispensabili della cucina giapponese. Si tratta di una sorta di vino ottenuto dal riso, ma con una percentuale alcolica inferiore a quella del saké.
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Aceto di Riso
L’acidulato di riso è un condimento prodotto facendo fermentare il riso, con l’ausilio del koji (il fungo aspergillus oryzae), in otri di terracotta per almeno un anno, in modo da farlo diventare prima alcol e poi aceto. Ha un gusto delicato ed è perfetto da utilizzare sulle verdure al posto dell’aceto tradizionale, per insaporire gelatine o per delicati sottaceti. La cucina giapponese impiega due tipologie di aceto: uno è costituito da riso fermentato e l’altro è ottenuto aggiungendo saké, sale e zucchero. L’aceto per sushi e l’aceto di riso vengono spesso confusi tra loro. La differenza è che l’aceto per sushi si ottiene dall’aceto di riso, a cui vengono aggiunti zucchero, sale ed eventuali condimenti. Si tratta quindi di un prodotto già pronto. L’aceto di riso è un prodotto puro ottenuto dalla fermentazione del riso e ha un sapore di aceto molto delicato. È questo che rende l’aceto di riso così adatto all’uso nei condimenti. Inoltre, nella cucina giapponese viene utilizzato, tra l’altro, per marinare il pesce. Grazie all’acido, le proteine del pesce si coagulano e il pesce diventa opaco.
Salsa Teriyaki
La salsa Teriyaki è una salsa agrodolce tipica della cucina giapponese. Il termine “teriyaki” si riferisce a un metodo di cottura che prevede di glassare ingredienti come pollo o salmone con una salsa dolce e saporita, mentre vengono grigliati o saltati. La salsa stessa è una combinazione di ingredienti semplici ma ricchi di sapore: salsa di soia, zucchero o miele, e mirin. In alcuni casi si può aggiungere anche lo zenzero grattugiato e/o aglio in polvere. Per realizzare la salsa basterà versare tutti gli ingredienti in un pentolino e scaldare a fuoco basso, mescolando il composto fino a portarlo ad ebollizione. Il salato della salsa di soia ed il dolce del mirin e dello zucchero, conferiscono alla salsa Teriyaki un’aroma agrodolce molto caratteristico.
Tsuyu
La Tsuyu è una salsa o brodo concentrato a base di salsa di soia e brodo dashi preparato con scaglie di pesce ed alghe. La Tsuyu viene preparata facendo sobbollire mirin in un pentolino finché non sparisce l’odore di alcool, poi si aggiunge salsa di soia, alga kombu e katsuobushi.
Kabayaki
Composta da mirin, zucchero e l’immancabile salsa di soia, la salsa kabayaki è un condimento dal sapore dolce e la consistenza viscosa, simile alla glassa. Viene utilizzata soprattutto nei piatti a base di pesce, che viene prima immerso nella salsa kabayaki e poi cotto alla griglia.
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Otafuku Yuzu Sauce
La Otafuku Yuzu Sauce deve il suo nome al frutto che la caratterizza: lo yuzu. Un agrume coltivato principalmente in Giappone e in Corea, noto per il suo aroma inconfondibile. Questo frutto, che ricorda una combinazione tra limone, lime e pompelmo, ha origini antiche e viene usato nella cucina giapponese da secoli. Ma non solo, lo yuzu viene utilizzato in cosmetica e in mille altri usi di tutti i giorni impossibili da elencare. La Salsa Yuzu, però, è una creazione più recente, dal colore giallo intenso, nata per combinare il sapore unico di questo agrume con uno sciroppo dolce che lo avvicina molto all’utilizzo che si fa della Salsa Teriyaki.
La preparazione della Yuzu Sauce parte dal succo fresco del frutto, che viene mescolato con carote, sciroppo di mais, buccia di yuzu, sale, alcol, il tutto per bilanciare l’acidità dell’agrume. In alcune varianti si possono trovare anche note di zenzero, peperoncino o miele, che rendono il profilo aromatico ancora più complesso. Il risultato è una salsa leggera, dall’equilibrio perfetto tra sapori dolci e agrumati.
Utilizzata principalmente come condimento o marinatura, la Salsa Yuzu è particolarmente adatta per crudi di pesce, come sashimi e carpacci, come topping di sushi rolls con gambero fritto o pesce scottato. La sua consistenza densa e il sapore agrumato la rendono una scelta ideale per chi cerca leggerezza e dolcezza caratteristica sempre più apprezzata nel sushi creativo.
Rayu
Rayu è una sorta di olio al peperoncino utilizzato nella cucina giapponese sia come ingrediente che come condimento. L’olio è in genere olio di sesamo e il peperoncino usato è quello tipicamente rosso.
Wafu
Con il termine Wafu si indica una specie di vinaigrette per condire le insalate. Consiste in una miscela di salsa di soia giapponese, aceto di riso e olio vegetale .
Altri Condimenti Giapponesi
- Menma: Un tipico condimento giapponese a base di bambù essiccato.
- Shichimi Togarashi: Una miscela piccante di sette ingredienti, chiamata anche polvere di 7 spezie giapponese. L’ingrediente base è il peperoncino in polvere. Inoltre, la miscela contiene pepe sansho o sichuan, zenzero macinato, semi di canapa, semi di sesamo, buccia d’arancia o di yuzu arrostita e nori.
- Gari: Fettine sottili di radice di zenzero giovane messe in salamoia in una miscela di aceto, zucchero e un po’ di sale. Lo zenzero per il sushi viene servito come standard con il sushi e il sashimi, e si consiglia di darne un morso tra i vari tipi di piatti per rinfrescare la bocca e neutralizzare così il sapore.
- Kewpie: La maionese giapponese, cremosa e leggermente acida, si ottiene da tuorli d’uovo, senape giapponese e aceto.
- Kombu: Un’alga bruna essiccata, utilizzata per preparare il dashi o per avvolgere il pesce e renderlo più saporito.
- Foglie di Shiso: Il suo sapore si combina meravigliosamente con il pesce e ricorda in qualche modo un mix di semi di cumino, menta e basilico.
Consigli dello Chef Kuniyoshi Ohtawara
Lo chef giapponese Kuniyoshi Ohtawara suggerisce di utilizzare il sake per rendere più blandi ingredienti dal sapore molto intenso. Inoltre, il sale viene utilizzato per estrarre l’umidità dal pesce.
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