La salsa tonnata è un pilastro della cucina italiana, una preparazione facile e veloce, un grande classico della tradizione culinaria italiana che si prepara con pochi e semplici ingredienti. Questa salsa densa e saporita, dalle antiche origini piemontesi, è celebre soprattutto per accompagnare il vitello tonnato, ma la sua versatilità la rende adatta a molti altri usi.
Origini e Storia
Il vitello tonnato, o vitel tonné, affonda le sue radici nel ‘700 in Piemonte, nato come piatto popolare per riutilizzare gli avanzi di carne di vitello. Il termine "tonnato" deriva dal francese "tanné," che significa conciato, un'influenza della cultura sabauda che ha lasciato il segno nel linguaggio e nelle tradizioni piemontesi. Negli anni '80, il vitello tonnato ha spopolato sulle tavole delle feste, delle occasioni speciali e persino sulle navi da crociera, diventando un simbolo degli antipasti di terra, proprio come il cocktail di gamberetti lo è per quelli di mare.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Base
La salsa tonnata è una salsa cremosa a base di tonno, capperi, acciughe e maionese, con alcune varianti che includono uova sode e brodo di carne. Ecco come prepararla in modo semplice e veloce:
Ingredienti:
- Tonno sott'olio (o al naturale)
- Capperi
- Acciughe
- Uova sode
- Succo di limone
- Brodo di carne (o acqua di cottura del vitello tonnato)
- Maionese (opzionale)
Preparazione:
- Sgocciolare bene il tonno per eliminare l'olio in eccesso. Sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e strizzateli bene.
- Riunire nel frullatore il tonno, metà dei capperi, le acciughe, le uova sode intere, il succo di limone e un po’ di brodo di carne (circa un quarto di bicchiere).
- Frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Se necessario, aggiungere altro brodo poco alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se si usa la maionese, aggiungerla alla fine e frullare per amalgamare.
- Se mentre frulli ti accorgi che non è ancora cremosa, aggiungi qualche altro goccio di brodo, ma non renderla troppo liquida. Frulla fino a ottenere un composto cremoso.
- Aggiungere un quarto di bicchiere di spumante e frullare ancora fino a quando i capperi e le acciughe non si saranno completamente sciolte e si sarà formata una crema.
Consigli e Varianti:
- Tonno: Si può usare sia il tonno sott'olio che quello al naturale, a seconda del gusto personale.
- Acciughe: Per un sapore più delicato, si possono omettere le acciughe.
- Uova: Si possono usare solo i tuorli delle uova sode o sostituirle completamente con la maionese.
- Brodo: Invece del brodo di carne, si può usare l'acqua di cottura del vitello tonnato per un sapore più intenso.
- Olive: Per un tocco in più, si può aggiungere un trito grossolano di olive nere alla preparazione finita, senza frullarle.
- Maionese fatta in casa: Per un risultato ancora più gustoso, si può preparare la maionese in casa.
La Preparazione del Vitello Tonnato Classico
Il vitello tonnato è preparato con carne di vitello bollita, affettata sottilmente e ricoperta da una deliziosa e saporita salsa a base di tonno.
Ingredienti:
- Magatello (o girello) di vitello (circa 800g)
- Carota
- Cipolla
- Sedano
- Foglia di alloro
- Spicchio d'aglio
- Chiodi di garofano
- Rametto di rosmarino
- Vino bianco
- Sale
- Pepe in grani
- Salsa tonnata (preparata come descritto sopra)
- Capperi per guarnire
Preparazione:
- Cottura della Carne: Mondare la cipolla e tagliala in quattro spicchi. Lava la carota, pelala e tagliala a metà per il lungo; riduci ancora a metà le parti. In un tegame metti la carne, le verdure, le foglie d’alloro, lo spicchio d’aglio spellato, i chiodi di garofano e il rametto di rosmarino. Ora copri tutti gli ingredienti con l’acqua e il vino bianco. Aggiungi un pizzico di sale e i grani di pepe. Accendi ora il fornello a fiamma bassa e lascia cuocere per 60 minuti dal bollore. Copri con un coperchio ma lascia uno sfiato. Per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina.
- Una volta pronta la carne, rimuoverla dalla pentola senza buttare il brodo. Prima di tutto lessa le uova, ci vorranno all’incirca 7 minuti; leggi il mio tutorial su come preparare le uova sode perfette. Lasciale raffreddare bene, sgusciale e affettale.
- Raffreddamento e Affettatura: Lasciare raffreddare completamente la carne, preferibilmente nel brodo di cottura per mantenerla morbida. Affettare la carne sottilmente con un coltello a lama liscia.
- Assemblaggio: Adagiare le fette di vitello su un vassoio o un piatto da portata. Cospargere generosamente ogni fetta con la salsa tonnata. Guarnire con capperi.
- Riposo: Lasciare riposare il vitello tonnato in frigorifero per almeno un'ora, coperto con pellicola trasparente, per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Consigli:
- Per un magatello dalla forma regolare, legare la carne con dello spago prima della cottura.
- Tagliare la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro, per ottenere fette perfette.
Altri Usi Creativi della Salsa Tonnata
La salsa tonnata non è solo per il vitello tonnato! Grazie alla sua versatilità, può essere utilizzata in molti altri modi creativi in cucina:
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- Antipasti:
- Spalmare su tramezzini, tartine o crostini.
- Farcire uova ripiene.
- Accompagnare verdure fresche o grigliate.
- Utilizzare come ripieno per involtini di verdure o carne.
- Servire con pomodori ripieni, carciofi ripieni o vol au vent.
- Primi Piatti:
- Condire pasta fredda, magari con pomodorini e basilico.
- Secondi Piatti:
- Accompagnare pesce al forno o alla griglia (come spada o salmone).
- Insaporire carni bianche (come pollo o tacchino).
- Utilizzare come condimento per hamburger gourmet.
- Contorni:
- Condire patate bollite o insalate.
Come Riciclare la Salsa Tonnata Avanzata
Se avanza della salsa tonnata, non buttatela! Ecco alcune idee sfiziose per riutilizzarla:
- Tramezzini e Panini: Spalmare la salsa su pane per tramezzini o panini, farcendo con salmone, prosciutto cotto, cetrioli o altre verdure.
- Uova Ripiene: Preparare uova sode, dividerle a metà e farcirle con la salsa tonnata.
- Pasta Fredda: Condire pasta fredda con la salsa tonnata, aggiungendo pomodorini, basilico o altri ingredienti a piacere.
- Verdure: Utilizzare la salsa per condire verdure grigliate, insalate o pinzimonio.
Conservazione
La salsa tonnata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coperta con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Non è consigliabile congelarla, in quanto il sapore potrebbe essere compromesso. Il vitello tonnato già assemblato si conserva per 1-2 giorni in frigorifero, coperto con pellicola. È preferibile conservare la salsa a parte e aggiungerla al momento di servire.
Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
I valori nutrizionali della salsa tonnata possono variare a seconda degli ingredienti utilizzati e delle proporzioni. È importante tenere presente che la salsa tonnata contiene maionese, che è ricca di grassi, quindi va consumata con moderazione. Per una versione più leggera, si può sostituire la maionese con yogurt greco o ricotta.
Consigli Finali per una Salsa Tonnata Perfetta
- Utilizzare ingredienti di alta qualità per un sapore ottimale.
- Aggiungere il brodo poco alla volta per controllare la consistenza della salsa.
- Aggiustare di sale solo alla fine, dopo aver assaggiato la salsa.
- Non frullare troppo a lungo per evitare che la salsa diventi amara.
- Servire la salsa fredda per esaltarne il sapore.
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