La salsa verde è un condimento delizioso, saporito e profumato che accompagna in genere insalate fredde di pesce e il bollito di carne. Si può preparare in diversi modi per renderla più o meno leggera. Ecco le nostre proposte, dalla ricetta originale alle varianti, tutte gustosissime. Questo intingolo fresco e vivace, radicato nella storia culinaria italiana, offre un'esplosione di sapori che esaltano sia i piatti di carne che di pesce, oltre a vivacizzare semplici verdure. Dalla ricetta base alle innumerevoli interpretazioni regionali, la salsa verde rappresenta un vero e proprio patrimonio gastronomico.
Le Origini Antiche e la Diffusione Europea
Salsa verde è a fresh, tangy, uncooked sauce traditionally served with meat, fish, and salads. It is an ancient recipe: similar variants were already known in Mesopotamia and later prepared by the Romans, who classified sauces according to their color (salsa verde literally means indeed “green sauce”, which in Latin was “salsa viridis”). Today, it is cherished across many European cuisines, from Italy to Spain, Germany, the UK, and France.
Le radici della salsa verde affondano in tempi lontani. Già gli antichi Romani preparavano salse simili, classificandole in base al colore, e la "salsa viridis" latina era l'antenata diretta della nostra salsa verde. La sua popolarità si è diffusa in tutta Europa, con varianti che si trovano in Spagna, Germania, Regno Unito e Francia.
Salsa Verde Reggiana: Un'Espressione Locale
In the countryside of Bassa Reggiana, salsa verde was often prepared to season stews and boiled hen. Its ingredients typically included parsley, onion, garlic, eggs, celery, and carrots, blended with a generous amount of olive oil for smoothness and spreadability. La salsa verde della nonna è un condimento di origine piemontese che accompagna i bolliti esaltandone il gusto. Questa è la mia versione emiliana, una ricetta di familia che appresi dalla nonna, mentre preparava la salsa per accompagnare il bollito del brodo di carne in cui cucinava i càpplett.
Ricetta della Nonna: Un Tesoro di Famiglia
Tagliate la crosta del pane, bagnate la mollica nell’aceto, strizzatela bene e mettetela in una ciotola. Mondate i peperoni, tagliateli a metà, pulite il bianco ed eliminate i semi, lavateli sotto l’acqua corrente e tagliateli a quadretti molto piccoli. Mettete i peperoni, i pomodori e l’aglio in una ciotola. Unite la mollica di pane, il prezzemolo, le acciughe, i capperi ed un filo di olio extravergine di oliva. Sminuzzate le uova sode con l’aiuto della mezzaluna e unitele al composto nella ciotola mescolando manualmente. E ricordate, preparare le uova sode sembrerebbe in ogni caso un procedimento così scontato, e quante volte ci ritroviamo a litigare con le scottature alle dita e con un guscio così antipatico da non voler schiudersi! Portate ad ebollizione un pentolino pieno d’acqua, immergetevi le uova e lasciate cuocere per almeno 7 minuti fino ad un massimo di 10 minuti. Sistemate la salsa verde della nonna nelle apposite salsiere e servite insieme ai bolliti. La salsa verde va conservata in frigo per 4-5 giorni.
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Ingredienti Tipici nella Zona di Reggio Emilia
Territorio interessato Intera provincia reggiana Descrizione sintetica Peperoni verdi, carote, cipolla, sedano, finocchio e aglio, olio e sale come condimento. Come si fa La versione più "moderna" prevede: peperoni verdi in abbondanza, 2-3 carote, 1 bella cipolla, sedano e finocchio freschi, 2-3 spicchi d’aglio. Tritare finemente tutti gli ingredienti e condire con olio e sale. Serve da accompagnamento a carni o pesci lessi.
Un Tuffo nel Passato: Ricette Antiche
Guardando un po' di più al passato troviamo: "bianchisci prezzemolo poi pestalo. Aggiungi zucchero mollica di pane inzuppata d’aceto e ben spremuta. Incorpora bene e staccia. Alcuni aggiungono odor d’aglio, pepe, sale ed anche un’acciuga. Insapora bene e staccia due volte. Stempera poi con aceto a dovere".
La Ricetta di Base: Un Punto di Partenza
Per fare la salsa verde, come se fosse la ricetta della nonna, frullate due mazzetti di prezzemolo ben lavati, asciugati e privati dei gambi, con l’olio extravergine di oliva, aggiungete due spicchi di aglio e un pizzico di sale. L’olio, come per la maionese, va aggiunto a filo poco alla volta mentre si continua a frullare. Potete decidere voi la consistenza della salsa che potrà essere super cremosa oppure un po' più rustica.
Questa è la base da cui partire per esplorare le innumerevoli varianti. Il prezzemolo fresco è l'ingrediente fondamentale, insieme all'aglio, all'olio extravergine di oliva e al sale. La consistenza può variare a seconda dei gusti, da una salsa liscia e cremosa a una più rustica e grossolana.
Otto Gustose Varianti: Un Mondo di Sapori
A seconda della regione in cui ci si trova, la salsa verde può essere fatta con più o meno ingredienti. Non solo, persino ogni famiglia ha una ricetta sua. C'è chi ci mette l'uovo sodo, chi i capperi, chi le mandorle o le alici sotto sale per dare un tocco più sapido alla salsa. C'è anche chi la fa più densa e chi la preferisce piuttosto liquida. Vediamo le varianti più note.
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1. Salsa Verde con le Alici: Un Tocco di Sapidità Marina
Moltissime ricette prevedono l’aggiunta di qualche alice sotto sale o sott’olio per dare sapidità. Vanno frullate con il resto e ovviamente il sale va regolato in base al sapore delle alici. Vanno benissimo anche le alici e le sardine sott'olio.
2. Salsa Verde con le Mandorle: Dolcezza e Cremosità
In alcune salse troverete anche l’aggiunta di mandorle spellate per dare un po’ di dolcezza in più e rendere la salsa più cremosa. Le mandorle infatti, prima vanno tostate e poi aggiunte al resto in modo da rilasciare i loro olii una volta frullate. In questo caso, andrà aggiunto meno olio extravergine di oliva.
3. Salsa Verde con Uovo Sodo: Vellutata e Corposa
Se volete provare questa variante sappiate che potete frullare con il prezzemolo solo il tuorlo di un uovo sodo, oppure tuorlo e albume insieme. Per due mazzetti di prezzemolo considerate circa mezzo uovo sodo o il tuorlo di un intero uovo. La salsa risulta più vellutata e corposa e più saporita. Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle.
4. Salsa Verde con la Maionese: Un'Alternativa Ricca
Sempre restando in tema di uova, qualcuno aggiunge la maionese. In questo caso regolatevi con l’olio per non rendere la salsa eccessivamente grassa e pesante. Qualche alice sta bene in aggiunta alle uova. Provate a preparare così dei tramezzini con i gamberetti.
5. Salsa Verde con i Capperi: Un'Esplosione di Profumo
I capperi sotto sale vanno dissalati e poi aggiunti al prezzemolo e all’aglio. Questa è una variante molto profumata e gustosa che sta bene anche semplicemente sui crostini di pane all'olio. Tra gli ingredienti ci sono acciughe e capperi sotto sale, per questo è sempre meglio assaggiarla prima di aggiungere sale rischiando di insaporirla troppo.
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6. Salsa Verde con un Mix di Ingredienti: Un Tripudio di Sapori
Infine, se amate la salsa verde più i ogni altra cosa al mondo, provate a farla ricca il più possibile aggiungendo tutto quello che vi abbiamo suggerito e quindi uovo, capperi, mandorle e alici. Diventerà una sorta di patè perfetto per accompagnare tantissime preparazioni, soprattutto grigliate di carne, pesce e verdure.
7. Il Bagnèt Vert: La Ricetta Tipica Piemontese
Se volete provare la ricetta tradizionale della salsa verde alla piemontese, detta Bagnet vert o Bagnet verd, oltre al prezzemolo dovrete aggiungere: tuorli d'uovo sodo (qualcuno aggiunge anche qualche pezzetto di albume), acciughe, capperi, aglio e mollica di pane raffermo bagnato nell'aceto. Egli realizzò questa salsa probabilmente su ispirazione di ricette già diffuse all’epoca, tutte a base di prezzemolo, aglio tritato finemente, scorza di limone grattugiata, olio e aceto. Ma il cuoco savoiardo decise di eliminare il limone, sostituendolo con le acciughe per rendere il bagnetto ancora più corposo. L’idea di aggiungere le acciughe in una salsa non è nuova, ma di antichissime ispirazioni: le acciughe erano presenti nel celebre garum dei Romani, a base di pesce fermentato con aceto. La salsa verde, anche detta bagnetto o bagnetto verde, è una salsa dalle origini antiche e nel corso degli anni la sua ricetta è sempre rimasta invariata. Non è possibile in alcun modo pensare alla salsa verde senza abbinare istintivamente il bollito alla piemontese che, con la salsa, sprigiona tutto il suo sapore.
8. La Salsa Verde Toscana: Un Classico Regionale
Anche in Toscana questa salsa viene molto usata per i crostini oppure accompagnare piatti di carne alla griglia.
Consigli e Varianti Aggiuntive
Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile. Provate la salsa verde aggiungendo altre erbe aromatiche al trito come ad esempio basilico, timo e maggiorana. Per una versione moderna del bollito alla piemontese, sfilacciate la carne lessata, conditela con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Tostate due fette di pane in cassetta e farcitele con la carne e una generosa cucchiaiata di salsa verde.
La Salsa Verde nella Cucina Moderna
Perfetta da accompagnare al bollito e a tutti i piatti di carne, la salsa verde è tipica del periodo invernale e in particolare dei giorni di festa. La potete provare anche da sola su bruschette e crostini, in un panino con Spalla Cotta, oppure abbinandola con verdure cotte o patate lesse: è irresistibile! Cavolfiore arrosto con mandorle croccanti e salsa verde: un contorno sano, gustoso e perfetto per ogni stagione.
Versioni Alternative: Pesto e Creme
La salsa verde senza uova è una variante del classico condimento con cui accompagnare carne, pesce o verdure, facilissima da preparare! La crema al parmigiano è una salsa dal sapore avvolgente, cremosa come una besciamella e saporita come una fonduta. Il pesto senza aglio è una versione veloce e leggera del tradizionale condimento genovese. Il pesto di cavolo nero è una gustosa variante senza aglio del classico condimento per la pasta, ottimo anche da spalmare sul pane!
Due Versioni Speciali: Un'Esplorazione di Sapori
In ogni casa c’è una ricetta speciale: chi cuoce le verdure, chi usa solo aglio e prezzemolo, chi aggiunge un tocco di peperoncino, chi la gusta bella calda e chi a temperatura ambiente. Queste le due versioni della nostra famiglia che proponiamo ogni giorno nei nostri ristoranti.
Versione 1: Un Concentrato di Verdure
Ingredienti:
- 250g cipolle dorate
- 700g peperoni misti
- 400g prezzemolo
- 400g carote
- 600g sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 370g aceto bianco
- 200g zucchero
- 50g doppio concentrato
- 50g sale fino
- q.b. olio evo
Preparazione:
Trita il prezzemolo, l’aglio, le carote, i peperoni, il sedano e la cipolla. Una volta tritate tutte le verdure, aggiungi il sale, l’aceto e lo zucchero. Mescola bene, aggiungi come ultimo ingrediente il concentrato di pomodoro e continua a mescolare. Copri la salsa e lasciala macerare per una notte. Il giorno succesivo ricopri con olio evo. Se preparate la salsa in un periodo in cui le verdure non sono propriamente di stagione, la nostra Chef Samantha consiglia di tritare le verdure, aggiungere il sale e lasciare macerare per circa un'ora. Passato il tempo, eliminate l'acqua di vegetazione e proseguite con la ricetta.
Versione 2: Semplice e Veloce
Ingredienti:
- 2 acciughe
- 1 panino raffermo
- 50g di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- Aceto, olio, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Metti a bagno la mollica del pane nell’aceto. Nel frattempo, lava e togli la lisca dalle acciughe, infine tritale insieme a aglio e prezzemolo. Con cura amalgama il trito con la mollica ben strizzata. Aggiungi l’olio versato a filo e tenendo conto che la salsa deve risultare abbastanza liquida.