La salsa verde è un autentico gioiello della tradizione culinaria piemontese e modenese, una preparazione che porta con sé il profumo e il sapore dell’Italia. Questo condimento senza cottura è noto per la sua capacità di esaltare piatti come il bollito misto, grazie alla sua freschezza e intensità. La sua versatilità la rende ideale anche per accompagnare pesce, come il polpo bollito o la ricciola al cartoccio, e carne arrosto.
Origini e Tradizioni
Le origini della salsa verde risalgono alla tradizione contadina, quando le verdure venivano conservate in olio o aceto per farle durare durante l’anno. Con il tempo, la salsa verde è diventata l’accompagnamento perfetto per il bollito. Ogni famiglia ha una ricetta sua, tramandata di generazione in generazione, rendendo ogni preparazione unica e speciale. A Modena questa salsa è talmente importante che le nonne la chiamavano affettuosamente “prezzemolina”.
La Ricetta Classica
La ricetta che vi proponiamo è fedele alla tradizione, utilizzando ingredienti semplici e genuini: prezzemolo fresco, tuorlo sodo, capperi, aglio e mollica di pane bagnata nell’aceto. Sebbene esistano varianti che personalizzano o semplificano la preparazione, questa versione classica è perfetta per esaltare il gusto autentico della salsa verde.
Ingredienti
- Prezzemolo fresco
- Tuorlo sodo
- Capperi
- Aglio
- Mollica di pane raffermo
- Aceto
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe bianco
Preparazione
- Rimuovete la crosta dal pane raffermo e tagliate la mollica a cubettoni.
- Lavate il prezzemolo sotto acqua corrente, asciugatelo bene con un panno o una centrifuga per insalata, quindi tritatelo finemente con un coltello.
- Rimuovete l’anima interna dello spicchio d’aglio e tritatelo finemente insieme ai capperi, ai cetriolini, alle alici e alla mollica strizzata dall'aceto, quindi unite il trito al prezzemolo nella ciotola e mescolate.
- Aggiungete l’olio extravergine d’oliva a filo, mescolando con cura fino a ottenere un composto omogeneo.
- Regolate di sale e pepe bianco, assaggiando per bilanciare i sapori.
- Lasciate riposare la salsa verde per almeno 1 ora a temperatura ambiente prima di servirla.
Per ottenere una consistenza cremosa, potete utilizzare un mixer; in alternativa, per un risultato più rustico, tritate gli ingredienti al coltello e amalgamateli con olio extravergine d’oliva versato a filo. Il risultato sarà una salsa dal sapore genuino, capace di arricchire ogni piatto.
Varianti della Salsa Verde
A seconda della regione in cui ci si trova, la salsa verde può essere fatta con più o meno ingredienti. Non solo, persino ogni famiglia ha una ricetta sua. C'è chi ci mette l'uovo sodo, chi i capperi, chi le mandorle o le alici sotto sale per dare un tocco più sapido alla salsa. C'è anche chi la fa più densa e chi la preferisce piuttosto liquida.
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Ecco alcune delle varianti più note:
- Salsa verde con le alici: Moltissime ricette prevedono l’aggiunta di qualche alice sotto sale o sott’olio per dare sapidità. Vanno frullate con il resto e ovviamente il sale va regolato in base al sapore delle alici. Vanno benissimo anche le alici e le sardine sott'olio.
- Salsa verde con le mandorle: In alcune salse troverete anche l’aggiunta di mandorle spellate per dare un po’ di dolcezza in più e rendere la salsa più cremosa. Le mandorle infatti, prima vanno tostate e poi aggiunte al resto in modo da rilasciare i loro olii una volta frullate. In questo caso, andrà aggiunto meno olio extravergine di oliva.
- Salsa verde con uovo sodo: Se volete provare questa variante sappiate che potete frullare con il prezzemolo solo il tuorlo di un uovo sodo, oppure tuorlo e albume insieme. Per due mazzetti di prezzemolo considerate circa mezzo uovo sodo o il tuorlo di un intero uovo. La salsa risulta più vellutata e corposa e più saporita.
- Salsa verde con la maionese: Sempre restando in tema di uova, qualcuno aggiunge la maionese. In questo caso regolatevi con l’olio per non rendere la salsa eccessivamente grassa e pesante. Qualche alice sta bene in aggiunta alle uova. Provate a preparare così dei tramezzini con i gamberetti.
- Salsa verde con i capperi: I capperi sotto sale vanno dissalati e poi aggiunti al prezzemolo e all’aglio. Questa è una variante molto profumata e gustosa che sta bene anche semplicemente sui crostini di pane all'olio.
- Salsa verde con un mix di ingredienti: Infine, se amate la salsa verde più i ogni altra cosa al mondo, provate a farla ricca il più possibile aggiungendo tutto quello che vi abbiamo suggerito e quindi uovo, capperi, mandorle e alici. Diventerà una sorta di patè perfetto per accompagnare tantissime preparazioni, soprattutto grigliate di carne, pesce e verdure.
Il Bagnèt Vert: La Ricetta Tipica Piemontese
Se volete provare la ricetta tradizionale della salsa verde alla piemontese, detta Bagnet vert o Bagnet verd, oltre al prezzemolo dovrete aggiungere: tuorli d'uovo sodo (qualcuno aggiunge anche qualche pezzetto di albume), acciughe, capperi, aglio e mollica di pane raffermo bagnato nell'aceto.
Salsa Verde Toscana
Anche in Toscana questa salsa viene molto usata per i crostini oppure accompagnare piatti di carne alla griglia.
Consigli e Suggerimenti
- Preparazione anticipata: Preparate la vostra salsa verde con anticipo, idealmente il giorno prima di servirla, per consentire ai sapori di amalgamarsi al meglio.
- Consistenza: Se desiderate risparmiare tempo, potete utilizzare un mixer per tritare tutti gli ingredienti. Tuttavia, questa tecnica renderà la salsa più cremosa e meno rustica rispetto alla versione tradizionale preparata a coltello.
- Conservazione: La salsa verde si conserva in frigorifero per più giorni: è però importante custodirla in un barattolo di vetro, coperta con un sottile strato di olio extravergine d’oliva, proprio come si fa con il pesto alla genovese, o con pellicola alimentare a contatto.
- Presentazione: Servite la salsa verde in una ciotola di ceramica o vetro, che metta in risalto il suo colore verde brillante. Aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva in superficie e decorate con qualche fogliolina di prezzemolo fresco. Se la salsa accompagna un piatto di carne o pesce, posizionatela al centro della tavola in modo che sia facilmente accessibile.
- Abbinamenti: Perfetta per accompagnare carni bollite, pesce al vapore o molluschi dal gusto deciso, la salsa verde si abbina anche alle uova sode. Per i bolliti di carne, optate per un vino rosso come un Valpolicella o un Chianti Classico.
- Variante leggera: Sì, potete omettere il tuorlo sodo per una versione più leggera.
- Salsa verde cremosa: Rendere la salsa verde più fluida e cremosa? Frullate per qualche istante nel mixer! L’aggiunta del tuorlo è opzionale, omettetelo pure se preferite.
Abbinamenti Gastronomici
La salsa verde è un intingolo delizioso, saporito e profumato che accompagna in genere insalate fredde di pesce e il bollito di carne. La salsa verde è un’autentica delizia che si sposa perfettamente con carni lesse, salumi, pesce bollito, ma anche con panini e gnocco fritto.
- Bollito Misto: Per fortuna però che i piemontesi seppero inventarsi il giusto condimento per accompagnarlo e renderlo nuovamente buono e gustoso, cioè la salsa verde. Un saporito mix di ingredienti comuni a molti piatti della tradizione della regione, come aglio, acciughe e prezzemolo, il vero protagonista della ricetta, rendono il bagnet verd, cioè la salsa verde, il sodalizio perfetto tra una ricetta ormai spenta di sapore e il condimento perfetto per riportarla nuovamente in auge… o meglio, renderla ancora una volta speciale!
- Pesce: La sua versatilità la rende ideale anche per accompagnare pesce, come il polpo bollito o la ricciola al cartoccio.
- Uova: La salsa verde si abbina anche alle uova sode.
- Bruschette e Crostini: La potete provare anche da sola su bruschette e crostini, in un panino con Spalla Cotta, oppure abbinandola con verdure cotte o patate lesse: è irresistibile!
- Tomini: Lo si trova spesso in abbinamento con i tomini, i famosi formaggi tondi tipici.
La Salsa Rossa Modenese: Un'Alternativa Saporita
Oltre alla salsa verde, la cucina modenese vanta un altro pilastro: la salsa rossa. Questo condimento rustico e saporito nasce dalla combinazione di verdure fresche e di stagione, come peperoni, carote, sedano e cipolla. Questa salsa, preparata con ingredienti genuini e lavorati a mano, si distingue per la sua versatilità e il suo sapore ricco, che la rende l’accompagnamento ideale per il bollito misto, ma anche per molti altri piatti tipici della tradizione emiliana.
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La preparazione della salsa rossa è semplice ma meticolosa: le verdure vengono tagliate grossolanamente e poi cotte in una miscela di acqua e aceto fino a diventare morbide. Successivamente, vengono tritate e conservate in olio, creando una consistenza perfetta per esaltare la carne bollita. Grazie alla presenza dell’aceto, la salsa ha una nota fresca e leggermente acidula che bilancia la ricchezza del bollito e delle carni in generale.
Questa salsa è particolarmente amata nella zona di Modena e dei suoi dintorni, dove viene preparata con passione in ogni famiglia. Non solo è perfetta per il bollito, ma può anche essere utilizzata come condimento per formaggi, salumi, o persino per insaporire piatti di pesce o carne alla griglia.
Ricetta Alternativa: Salsa Verde con Verdure Macerate
In ogni casa c’è una ricetta speciale: chi cuoce le verdure, chi usa solo aglio e prezzemolo, chi aggiunge un tocco di peperoncino, chi la gusta bella calda e chi a temperatura ambiente.
Queste le due versioni della nostra famiglia che proponiamo ogni giorno nei nostri ristoranti
Versione 1: Salsa Verde con Verdure Macerate
Ingredienti
- 250g cipolle dorate
- 700g peperoni misti
- 400g prezzemolo
- 400g carote
- 600g sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 370g aceto bianco
- 200g zucchero
- 50g doppio concentrato
- 50g sale fino
- q.b. olio evo
Preparazione
- Trita il prezzemolo, l’aglio, le carote, i peperoni, il sedano e la cipolla.
- Una volta tritate tutte le verdure, aggiungi il sale, l’aceto e lo zucchero.
- Mescola bene, aggiungi come ultimo ingrediente il concentrato di pomodoro e continua a mescolare.
- Copri la salsa e lasciala macerare per una notte.
- Il giorno successivo ricopri con olio evo.
Se preparate la salsa in un periodo in cui le verdure non sono propriamente di stagione, la nostra Chef Samantha consiglia di tritare le verdure, aggiungere il sale e lasciare macerare per circa un'ora. Passato il tempo, eliminate l'acqua di vegetazione e proseguite con la ricetta.
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Versione 2: Salsa Verde Veloce
Ingredienti
- 2 acciughe
- 1 panino raffermo
- 50g di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- Aceto, olio, sale e pepe q.b.
Preparazione
- Metti a bagno la mollica del pane nell’aceto.
- Nel frattempo, lava e togli la lisca dalle acciughe, infine tritale insieme a aglio e prezzemolo.
- Con cura amalgama il trito con la mollica ben strizzata.
- Aggiungi l’olio versato a filo e tenendo conto che la salsa deve risultare abbastanza liquida.