La salsa verde è una ricetta base, ormai un classico della cucina internazionale, ma è anche profondamente radicata nella tradizione italiana. Questa salsa, a base di acciughe e capperi, ha un impiego quasi sconfinato: da condimento per schiacciatine, tartine, crostini ad accompagnamento per carne lessa, pesce o uova. Si tratta di una salsa gradevole al palato che si prepara in un attimo e può realmente fare la differenza in un piatto.
Un po' di Storia: La Ricetta di Pellegrino Artusi
Antica è anche la salsa verde, infatti il gastronomo Pellegrino Artusi ne dà la ricetta più di un secolo fa nel suo famoso libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Artusi inserì la ricetta (n. 119) sin dalla prima edizione del suo libro (1891).Pellegrino Artusi riporta queste poche righe per la salsa verde: “Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate".
Come si può notare, nella ricetta di Pellegrino c’è il basilico, la cipolla. Artusi trova normale la sostituzione del cappero con il peperone, non a caso veniva da Forlimpopoli, Emilia Romagna.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta della Famiglia del Bocca
La salsa verde qui proposta è quella della famiglia del Bocca, per onorare la tradizione. Preparare la salsa verde non è difficile ed è anche molto veloce, bastano pochi ingredienti e non serve cottura, ma per una buona riuscita bisogna trovare il giusto equilibrio tra la parte aromatica grassa e quella acida.
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la salsa verde per il bollito:
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- 30 g prezzemolo (circa un mazzetto)
- 2 fette pancarrè (o di mollica di pane raffermo)
- 4 filetti acciughe sott’olio
- 1 spicchio aglio (piccolo)
- 1 cucchiaio capperi sott’aceto
- 1 cucchiaio aceto di vino bianco
- Mezzo bicchiere olio extravergine d’oliva
- q.b. Sale
Preparazione della Salsa Verde: Passo dopo Passo
- Prelevate dal mazzetto di prezzemolo le sole foglie, lavandole e asciugandole bene.
- Eliminate la crosta dal pane e riducetelo in cubetti. Sciacquate bene le alici e sbucciate lo spicchio di aglio.
- Mettete nel bicchiere del tritatutto il prezzemolo, il pane, l’aglio, le acciughe e i capperi. Mi raccomando, non aggiungete in questa fase l’olio e l’aceto, che andrà fatto solo successivamente.
- Frullate per qualche secondo, fino a quando gli ingredienti non saranno tritati. Attenzione, NON devono diventare una crema.
- Estraete il composto dal tritatutto e mettetelo in una ciotola, girando con un cucchiaino aggiungete lentamente l’olio e infine l’aceto.
- Assaggiate e, se occorre, correggete il sapore secondo il vostro gusto aumentando leggermente la quantità di olio o di aceto.
- Aggiustate il sale e lasciate riposare la salsa almeno una mezz’oretta prima di servirla.
Un’alternativa è mettere ad ammollare il pane tagliato a pezzetti nell’aceto. Lavate ed asciugate le foglie di prezzemolo, poi tritatele finemente. Lavate con abbondante acqua i capperi e tritateli con i filetti di acciuga e l’aglio (un buon metodo è schiacciarlo col fianco del coltello per ottenere una purea). Strizzate il pane dall’aceto e passatelo al setaccio. Mescolate tutti gli ingredienti diluendo con l’olio extravergine di oliva. Questa operazione va fatta lentamente, a filo come si dice, in modo da ottenere una incorporazione massima.
Varianti Regionali: Un Viaggio nel Gusto Italiano
La salsa verde devo riconoscere che ha un’origine più nordica che fiorentina quindi la ricetta fiorentina, quella poi riportata dal maestro Pellegrino, è soggetta a variazioni. Queste variazioni sono trascinate dalle salse verdi realizzate in altre aree italiane. Per esempio l’aggiunta di un tuorlo sodo è molto piemontese, quella di sostituire i capperi con il peperone verde molto emilio romagnola, quella di aggiungere dei sottaceti molto ferrarese, ed ancora l’uso dei pinoli e basilico è molto genovese, l’uso della menta molto siciliano.
- Piemonte: Aggiunta di un tuorlo sodo.
- Emilia Romagna: Sostituzione dei capperi con il peperone verde.
- Ferrara: Aggiunta di sottaceti.
- Genova: Uso di pinoli e basilico.
- Sicilia: Uso della menta.
La Salsa Verde Fiorentina
La ricetta fiorentina, quella chiamata salsa fiorentina, per come il lampredottaio DOC la realizza, si estrinseca soprattutto sul bollito per eccellenza, il lampredotto.
Come Utilizzare la Salsa Verde: Idee e Suggerimenti
La salsa verde di Bologna è versatile e molto veloce da preparare. Ma è talmente buona e versatile, e veloce da fare, che è un peccato aspettare il bollito per farla.
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- Condimento per bollito: La salsa verde è un ottimo accompagnamento per il lesso e il lampredotto.
- Condimento per pesce: Ideale per accompagnare del pesce, bianco o alla griglia, ma anche la bistecca.
- Insalate: Usala per condire una insalata di patate bollite o di pomodori.
- Antipasti: A base di acciughe e capperi, la salsa verde ha un impiego quasi sconfinato: da condimento per schiacciatine, tartine, crostini ad accompagnamento per carne lessa, pesce o uova.
- Roast beef: Perfetto per pranzi e cene importanti, il roast beef conquisterà per la sua raffinatezza e freschezza.
- Farcitura per tramezzini: Potresti provarla anche per farcire dei tramezzini.
Consigli Utili
- Conservazione: Conserva la salsa verde in un barattolo di vetro con tappo a chiusura ermetica coperta con un dito di olio extravergine di oliva in frigorifero per 15 giorni.
- Tritatura del prezzemolo: Per evitare che il prezzemolo si surriscaldi e si ossidi, è importante usare il mixer ad intermittenza.
- Abbinamenti: La salsa verde toscana si sposa davvero benissimo con i piatti di carne, in special modo coi bolliti, di cui riesce a esaltare il sapore alla perfezione.
Geografia Sentimentale delle Salse
Le salse comprendono anche ricette di pesto, ragù o d’accompagnamento (come la salsa verde che, di solito accompagna il bollito).
- Salsa di pomodoro: Nata in Spagna, ma ormai italiana. Ogni famiglia italiana cucina la sua passata, con ingredienti e tempi di cottura che differiscono.
- Salse internazionali: Besciamella e olandese.
- Salse regionali:
- Liguria: Salsa con le noci e salsa genovese per il pesce. Il pesto, sempre alla genovese, vuole il basilico ligure. A Trapani il pesto è alla trapanese e si prepara con la menta.
- Trentino: Salsa di cren, di cipolle (cotte al forno e poi trattate) e salsa agrodolce di fegato di coniglio. Salsa ai lamponi utilizzata con preparazioni dolci e salate.
- Bari: Salsa Sangiovannino, una salsa rossa con anche il prezzemolo che si usa per condire la pasta lunga.
- Romagna: Salsa di pomodoro al prezzemolo.
- Friuli: Salsa di senape e salsa speziata al limone.
- Siena: Salsa al dragoncello.
- Calabria: Salsa calabra ricca di peperoncino, pomodoro, basilico, cipolla, lardo e prosciutto.
- Viterbo (Lazio): Salsa tradura, di origini medievali, si prepara mescolando uova, zenzero, zafferano, alloro, Pecorino e miele.
- Sicilia: Salsa di San Bernardo, una salsa agrodolce. Salsa alla parmigiana, agrodolce, accompagna le carni bollite.
La Salsa Verde Bolognese
La salsa verde è diffusa in tutte le regioni dove si prepara il bollito. Le versioni più note sono due: la salsa verde o bagnèt piemontese e quella bolognese. La prima differisce dalla seconda per l’uso di uova, mollica di pane e quantitativo di aglio. Quella bolognese è un omaggio all’ingrediente principale, il prezzemolo che si deve sentire senza essere troppo coperto da altri sapori. Nella versione bolognese, molto simile a quella artusiana, va pochissimo aglio. Al contrario, nella salsa rossa, rossa ma non piccante, l’aglio è abbondante.
Tornando alla salsa verde della tradizione bolognese, ogni famiglia ha la sua ricetta. Molti aggiungono un uovo sodo tritato ma questa versione è un mix tra tradizione bolognese e piemontese.
Nella salsa verde originale si faceva con olio di semi ma nonna aveva già preso l’abitudine di usare quello d’oliva, cosa che faccio anche io. Gli ingredienti si tritano con pazienza a coltello: prezzemolo, capperi, acciughe, peperoni verdi non piccanti in aceto di vino. Oggi molti sostituiscono i peperoni con cetriolini.
Ricetta Veloce della Salsa Verde Bolognese
- 20 g di prezzemolo fresco
- 20 g di capperi sott'aceto
- 40 g di peperoni verdi non piccanti in aceto di vino (in alternativa, qualche cetriolino sott'aceto)
- 10 g di filetti d'acciuga (2 filetti)
- 20 ml di succo di limone filtrato
- 150 ml di olio d'oliva (da 120 a 150 ml, dipende dai tuoi gusti)
- L’odore dell’aglio, facoltativo (se lo usi: mezzo spicchio tritato finemente da mescolare agli altri ingredienti)
- Lava e asciuga il prezzemolo dopo avere eliminato i gambi.
- Sciacqua sotto acqua corrente i capperi.
- Trita finemente a coltello tutti gli ingredienti tenendo da parte solo i liquidi.
- In un pentolino mescola gli ingredienti tritati con succo di limone e olio d'oliva. Porta a bollore mescolando e spegni immediatamente.
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