Vitello Tonnato alla Piemontese: La Ricetta Originale e i Segreti per un Piatto Perfetto

Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un piatto iconico della cucina piemontese, apprezzato in tutta Italia e oltre. La sua combinazione unica di sapori, con la delicatezza del vitello esaltata dalla ricca salsa tonnata, lo rende un antipasto o secondo piatto ideale per occasioni speciali e per i mesi estivi. Questo articolo esplora la ricetta originale del vitello tonnato alla piemontese, svelandone i segreti per una preparazione impeccabile e offrendo spunti per varianti creative.

Le Origini e la Storia di un Classico Piemontese

Le radici del vitello tonnato affondano nel XVIII secolo in Piemonte, dove nasce come piatto popolare per riutilizzare gli avanzi di carne di vitello. Il termine "tonnato" deriva dal francese tanné, che significa conciato, riflettendo l'influenza della cultura sabauda sulla regione. La ricetta è stata codificata da Pellegrino Artusi alla fine dell'Ottocento, ma l'abbinamento di carne bovina e tonno era già presente nella cucina rinascimentale. Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta, con l'aggiunta del tonno nella seconda metà del XIX secolo e l'introduzione della maionese nel Novecento, dando vita alla versione moderna.

Gli Ingredienti Chiave per un Vitello Tonnato Autentico

Per preparare un vitello tonnato a regola d'arte, la scelta degli ingredienti è fondamentale.

• La Carne: Il taglio di carne ideale è il girello, conosciuto anche come magatello. Questo taglio pregiato è magro, tenero e perfetto per essere affettato sottilmente. In alternativa, si può utilizzare il cappello del prete, un taglio più grasso e saporito. È essenziale scegliere carne fresca e di provenienza garantita.
• Il Tonno: Il tonno sott'olio è un altro protagonista della ricetta.
• Gli Altri Ingredienti: Uova sode, capperi, acciughe, succo di limone, aceto, olio extravergine d'oliva (o maionese, a seconda della versione) completano il quadro degli ingredienti essenziali.

La Ricetta Originale del Vitello Tonnato alla Piemontese (Senza Maionese)

La ricetta piemontese tradizionale prevede una salsa tonnata senza maionese, ottenuta frullando tonno, capperi, uova sode e brodo di manzo (o vegetale) per rendere la salsa cremosa.

Ingredienti:

• 1 kg di girello di vitello
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• Alloro
• Chiodi di garofano
• Vino bianco secco
• Sale
• Pepe in grani
• 200 g di tonno sott'olio sgocciolato
• 3 uova sode
• 50 g di capperi sotto sale
• 4 filetti di acciuga sott'olio
• Succo di 1 limone
• Aceto di vino bianco
• Olio extravergine d'oliva
• Brodo di carne (o vegetale)

Preparazione:

1. Marinatura della carne: Legare il girello con spago da cucina. In una casseruola, disporre la carne, la cipolla a spicchi, la carota e il sedano a tocchetti, qualche foglia di alloro e chiodi di garofano. Coprire con vino bianco e lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente tutta la notte.
2. Cottura della carne: Trasferire la marinata filtrata in una pentola. Aggiungere la carne e coprire con acqua fredda. Salare e cuocere a fuoco basso per circa 50-60 minuti (60 minuti per un pezzo di carne da un chilo), con la pentola coperta. Tenere da parte due mestoli di fondo di cottura.
3. Raffreddamento della carne: Raffreddare la carne prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 2 ore, per farla rassodare.
4. Preparazione della salsa tonnata: In un bicchiere del mixer, mettere il tonno sgocciolato, i tuorli delle uova sode, le acciughe, i capperi dissalati, un cucchiaio di aceto, il succo di limone e iniziare a frullare aggiungendo olio extravergine d'oliva a filo, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Se necessario, aggiungere un po' di brodo di cottura per regolare la consistenza.
5. Assemblaggio del vitello tonnato: Tagliare la carne fredda a fettine sottilissime, preferibilmente con un'affettatrice. Disporre le fettine su un piatto da portata e coprirle abbondantemente con la salsa tonnata. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servire.
6. Guarnizione: Guarnire il piatto con capperi interi e qualche fettina di limone.

Consigli e Trucchi per un Vitello Tonnato Perfetto

• Marinatura: Non saltare la fase della marinatura, che conferisce sapore e tenerezza alla carne. Idealmente, la carne dovrebbe marinare per almeno 8-10 ore.
• Cottura: Cuocere la carne a fuoco basso e lentamente, per evitare che si secchi. La temperatura interna ideale è di 54-57°C per una cottura al rosa.
• Salsa Tonnata: La consistenza della salsa tonnata è una questione di gusti. Chi la preferisce più solida può utilizzare meno brodo, mentre chi la preferisce più cremosa può aggiungerne di più.
• Riposo: Lasciare riposare il vitello tonnato in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servirlo, per permettere ai sapori di amalgamarsi.
• Affettatura: Utilizzare un'affettatrice o un coltello affilato per tagliare la carne a fettine sottilissime.
• Conservazione: Il vitello tonnato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperto con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.

Varianti e Interpretazioni Moderne

Pur rispettando la tradizione, è possibile sperimentare con varianti creative del vitello tonnato. Alcune idee includono:

Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde

• Salsa tonnata con maionese: Sostituire parte dell'olio extravergine d'oliva con maionese per una salsa più ricca e cremosa.
• Aromatizzazione della salsa: Aggiungere erbe aromatiche come prezzemolo o erba cipollina alla salsa tonnata per un tocco di freschezza.
• Presentazione alternativa: Servire il vitello tonnato in monoporzioni, ad esempio in bicchierini o su crostini.
• Vitello tonnato al cubo con bottarga: Una versione gourmet che unisce la tradizione all'innovazione.
• Vitello tonnato vegano: Sostituire il vitello con seitan o tofu affumicato e preparare una salsa tonnata vegana a base di anacardi, tonno vegetale e altri ingredienti vegetali.

Abbinamenti e Consigli di Servizio

Il vitello tonnato è ideale come antipasto o secondo piatto freddo. Si abbina perfettamente a contorni semplici come insalate fresche, patate lesse o fette di pane croccante. Può essere accompagnato da un vino bianco secco e aromatico, come un Arneis o un Gavi.

Leggi anche: Come fare la Salsa Caesar

Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale

tags: #salsa #tonnata #piemontese #vecchia #maniera