Le salse rappresentano un elemento fondamentale nell'arte culinaria, capaci di elevare un piatto semplice a un'esperienza gastronomica memorabile. Tra le innumerevoli varianti esistenti, la salsa bernese spicca per la sua ricchezza e complessità, pur essendo spesso associata erroneamente alla Svizzera. Questo articolo esplora la storia, gli ingredienti, la preparazione e le varianti di questa salsa squisita.
Introduzione alla Salsa Bernese
La salsa bernese, o béarnaise, è una salsa calda a base di burro emulsionato con tuorlo d'uovo, aceto e senape. È un condimento molto popolare in molte cucine internazionali, soprattutto come accompagnamento per il filetto. La sua origine risale al XIX secolo ed è attribuita a un cuoco di nome Jean Jacques Clermont. Chef professionisti e appassionati di cucina casalinga amano utilizzare questa salsa per arricchire i loro piatti e deliziare i commensali.
Origini e Storia
Contrariamente a quanto suggerisce il nome, la salsa bernese non ha origine in Svizzera. Sembra piuttosto che il nome sia stato conferito nel passato in omaggio alla città di Berna in quanto centro politico e culturale in Europa molto importante, diventando così popolare prima in Francia e poi nel resto del mondo. La salsa bernese, come capita spesso con le invenzioni culinarie è il prodotto di un errore. La leggenda racconta che nel 1837 il cuoco Collinet, del ristorante Pavillon Henri IV situato nella regione dell’Île-de-France, aggiunse un uovo ad una riduzione di burro e scalogno. L’errore piacque molto ai clienti che chiesero il nome del condimento. Chiamata anche salsa all’olandese perché probabilmente è nata come imitazione di una salsa tipica dei Paesi Bassi, preparata in occasione della visita del Re di Francia e poi portata a Parigi. Ma l’etimologia del nome e l’origine di questa preparazione non è certa. Infatti l’appellativo bernese potrebbe invece essere un omaggio alla città di Berna, in Svizzera, centro culturale europeo alla fine dell’800.
Ingredienti Chiave
La salsa bernese richiede pochi ingredienti di base, ma è importante utilizzare quelli di alta qualità per ottenere il miglior risultato. Ecco gli ingredienti principali:
- Burro: L'ingrediente preponderante che conferisce alla salsa una consistenza cremosa e un sapore ricco. Nelle ricette tradizionali viene usata una quantità di burro che a parere di alcuni è eccessiva. Si consiglia l'utilizzo di burro normale (non chiarificato), perché è più semplice da trovare di qualità: si dovrà puntare su un burro da panna di centrifuga.
- Tuorli d'uovo: Fondamentali per l'emulsione e la cremosità della salsa. Le uova e il formaggio sono due fonti proteiche di alto valore biologico che rappresentano gli ingredienti chiave di questa salsa. Il mix di acido oleico, omega 3 e omega 6, contenuto nelle uova, le rende una fonte di antiossidanti molto utili all’organismo.
- Aceto di vino bianco e/o vino bianco: Conferiscono acidità e complessità aromatica. In un pentolino cuocere lo scalogno con vino e aceto, portare ad ebollizione e far ridurre per 5 minuti circa.
- Scalogno: Aggiunge un sapore delicato e aromatico.
- Dragoncello e Cerfoglio: Erbe aromatiche tradizionali che caratterizzano il sapore della salsa. Se non si riescono a reperire si possono sostituire con prezzemolo e menta.
- Sale e Pepe: Per esaltare i sapori.
- Succo di limone (opzionale): Per un tocco di freschezza.
Preparazione della Salsa Bernese: Passo dopo Passo
La preparazione della salsa bernese richiede un po' di pazienza e attenzione, ma il risultato finale ne vale la pena. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Preparazione della riduzione: In un tegamino mettere le erbe, l’aceto, il vino, il pepe e il sale e fare ridurre dei ¾. Passare al cinese la riduzione e lasciare raffreddare.
- Cottura dei tuorli: Mettere in un altro tegamino il liquido profumato ed aggiungere i tuorli d’uovo. Con una frusta mescolare bene e passare a bagnomaria come per fare uno zabaione, sempre mescolando regolarmente. Quando sarà sufficientemente cremoso (col termometro avrete una T di circa 60°), togliere dal fuoco.
- Emulsione con il burro: Togliere dal fuoco ed aggiungere il burro chiarificato come per fare una maionese. Esatto e se ti distrai ne metti troppo ,impazzisce come una maionese ma peggio!!!
- Aromatizzazione finale: Regolare di sale e pepe e unire da ultimo le erbe tritate.
Consigli e Trucchi:
- Controllo della temperatura: Il controllo della temperatura è essenziale per evitare che la salsa bernese si rovini. La salsa deve arrivare a 80 gradi circa per essere correttamente addensata, ma fino ad 85 gradi non succedono drammi. Basta usare una buona casseruola di acciaio a fondo spesso messa su un fornello piccolo, le mescolare con una frusta in continuazione.
- Emulsionare correttamente: L'emulsionare è una fase cruciale nella preparazione della salsa bernese. Montate, ma non troppo! In questo caso la crema potrebbe smontarsi e la salsa risultare slegata. Se dovesse accadervi, niente panico: qualche volta è capitato anche a me e ho scoperto che si può rimediare aggiungendo un tuorlo. Fate così: in una ciotola pulita, incorporate la salsa impazzita poco a poco in un tuorlo nuovo di zecca.
- Bilanciamento dei sapori: Ottenere un equilibrio perfetto dei sapori è un segreto dei grandi chef per una salsa bernese deliziosa. L'acidità della salsa deve essere proporzionale alla quantità di burro: non si può fare una base molto acida e poi usare poco burro, e viceversa.
Abbinamenti Gastronomici: Dalla Carne al Pesce
La salsa bernese si abbina splendidamente a una varietà di piatti. Adatta per condire la carne, in particolare quella rossa, e il pesce, si può preparare anche in versione più leggera senza il burro. Viene servita assieme alle carni rosse grigliate, agli arrosti, ai bolliti, al pesce al forno (orata, rombo o dentice), alle uova sode, alle patate lessate ed è un ingrediente imprescindibile in una ricetta famosissima della cucina francese: lo chateaubriand con salsa bernese.
- Carne: È un grande classico per accompagnare i secondi piatti, spesso servita come condimento per carni alla griglia.
- Pesce: Si abbina bene con pesce al forno come orata, rombo o dentice.
- Uova: Viene spesso abbinata alle uova alla benedict.
- Verdure: Si sposa bene con patate lessate e altre verdure grigliate o al vapore.
Varianti della Salsa Bernese
Esistono diverse varianti della salsa bernese, che permettono di adattarla ai gusti personali e alle diverse occasioni.
- Senza burro: Al posto del burro puoi usare un formaggio fresco spalmabile o lo yogurt bianco: entrambi assicurano alla salsa la caratteristica consistenza cremosa.
- Con rosmarino: Io la preparo spesso con il rosmarino, in abbinamento alla carne di maiale o di manzo (nell'hamburger, per esempio), oppure alle patatine fritte.
- Con aggiunta di panna: In alcune ricette si trova la panna, che tuttavia a parere di alcuni può essere omessa.
- Salsa Verde: Più nota come la salsa verde, necessita della presenza di prezzemolo, aglio e acciughe.
- Salsa Rossa: Nella versione rossa diventa protagonista con il peperone.
La Bourguignonne: Un'Alternativa Svizzera
La bourguignonne è un piatto tipico che, a dispetto di un nome alla francese, proviene dalla Svizzera: piccoli pezzi di carne di manzo cotti in olio e serviti con un accompagno di salse. Tutto inizia dalla voglia dell’inventore di rendere particolare e unica la carne di manzo, così oltre che alla curiosa cottura sceglie di unire salse gustose e saporite. Un tocco croccante senza sovrastare eccessivamente il sapore della carne di manzo o di maiale? La ricetta è molto semplice e vuole elogiare il sapore piccantino dello zenzero che incontra la “dolcezza e morbidezza” della carne appena cotta nell’olio. Un grande classico, protagonista o meglio, coprotagonista di tante ricette a base di carne, il tonno diventa il perfetto alleato per una salsa fresca, leggera e classica. Una salsa che non ti aspetti. L’ultimo passo è creare una composizione sulla tavola. Insomma, la fantasia ancora una volta regna sovrana, basta osare un qualcosa di particolare per assecondare l’esigenza di un piatto tipico, tradizionale e al tempo stesso sopra le righe.
Dove Trovare gli Ingredienti Migliori
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