Le olive taggiasche rappresentano un'eccellenza gastronomica italiana, un frutto piccolo ma ricco di storia e sapore, profondamente legato al territorio ligure. Questa cultivar, con le sue caratteristiche uniche, offre un'esperienza gustativa inconfondibile, sia consumata al naturale che utilizzata come ingrediente in numerose preparazioni culinarie.
Origini e Diffusione
La storia dell'oliva taggiasca affonda le sue radici nel lontano passato. Si narra che siano stati i monaci di San Colombano, provenienti dal monastero provenzale di Lerino tra il VII e l'VIII secolo, a introdurre questa varietà a Taggia, in Liguria. Furono poi i monaci benedettini bianchi di San Colombano, in accordo con i monaci dell'abbazia di San Dalmazzo di Pedona, a selezionarla e diffonderla nel feudo taggiasco e nell'imperiese. Successivamente, la coltivazione si estese anche nel savonese, grazie all'opera dei monaci dell'abbazia di San Martino dell'Isola Gallinara di Albenga.
Oggi, l'oliva taggiasca è tipica soprattutto del Ponente Ligure, in particolare della provincia di Imperia. In provincia di Savona, si coltiva tipicamente solo nella Val Merula Andorese, nell'Alassino e nella Val Lerrone Ingauna.
Caratteristiche Distintive
Le olive taggiasche si distinguono per alcune caratteristiche peculiari:
- Aspetto: Sono piccole, dalla forma allungata e con una buccia molto sottile che presenta mille sfumature di colore, dal verde al viola al marroncino.
- Polpa: Sono particolarmente carnose, il che le rende molto apprezzate sia per il consumo diretto che per la produzione di olio.
- Gusto: Il sapore è unico, allo stesso tempo dolce e deciso, un equilibrio che le rende perfette per essere gustate durante aperitivi o antipasti, ma anche come ingrediente per arricchire numerosi piatti.
- Olio: L'olio ottenuto dalle olive taggiasche è rinomato per il suo aroma dolce e fruttato e per la sua bassa acidità, inferiore allo 0,5%.
La Conservazione in Salamoia: Un Metodo Tradizionale
La conservazione in salamoia è un metodo tradizionale per preservare le olive e mantenerne intatto il sapore. Avendo un sapore unico di suo, le olive taggiasche vengono conservate in una semplice salamoia composta da acqua e sale. Questa preparazione, tipica della tradizione culinaria ligure, permette di gustare le olive durante tutto l'arco dell'anno.
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La Ricetta Tradizionale Ligure
La ricetta tradizionale delle olive in salamoia è molto semplice e di facile esecuzione. Gli ingredienti sono solo tre: olive (verdi o nere), sale e acqua.
- Eliminazione del Gusto Amaro: Il primo passaggio fondamentale consiste nel togliere il gusto amaro delle olive appena raccolte. Per fare ciò, occorre metterle in un grande recipiente e coprirle con acqua pulita, cambiando l'acqua regolarmente per diversi giorni.
- Preparazione della Salamoia: A questo punto si può procedere con la preparazione della salamoia vera e propria: ci vuole acqua a sufficienza per coprire completamente le olive, che poi si farà bollire con 100 grammi di sale per ogni chilo di olive.
- Immersione delle Olive: Una volta pronta, la salamoia deve raffreddarsi completamente prima di potervi immergere le olive in barattoli appositamente sterilizzati.
La variante ligure si basa sull’equilibrio tra sale e acqua nella salamoia. Questo metodo di preparazione è anche piuttosto lungo perché prevede l’utilizzo di diverse soluzioni di salamoia: la prima con 100 gr di sale per ogni litro di acqua in cui le olive resteranno immerse per un mese circa; la seconda con una percentuale di sale maggiore, 120 gr di sale per litro di acqua. A questo punto si possono aggiungere delle erbe aromatiche e spezie tra cui timo, rosmarino e altre tipiche della regione.
Variazioni Regionali
Ovviamente, la ricetta tradizionale subisce qualche piccola variazione a seconda delle diverse regioni italiane. Ad esempio, a differenza di quella ligure, la ricetta pugliese prevede la preparazione di una sola salamoia da insaporire grazie ad aglio, peperoncino, finocchietto selvatico e aceto. Le olive devono per prima cosa essere schiacciate sotto un peso e immerse in acqua pulita per 3/4 giorni, poi vanno private del nocciolo e condite con sale, aglio, peperoncino e finocchietto.
Consigli per l'Utilizzo in Cucina
Il gusto unico delle olive taggiasche le rende estremamente versatili in cucina. Possono essere gustate al naturale, come parte di un aperitivo o antipasto, oppure utilizzate per arricchire numerosi piatti:
- Sughi e Condimenti: Aggiunte a sughi per la pasta o come condimento per secondi piatti di carne o pesce, donano un tocco di sapore mediterraneo.
- Insalate: Perfette per arricchire insalate miste, conferendo un gusto intenso e aromatico.
- Focacce e Pizze: Ottime per guarnire focacce e pizze, aggiungendo un tocco di sapore ligure.
- Pesto: Una variante del pesto tradizionale, realizzata con olive taggiasche, basilico, pinoli, parmigiano reggiano e olio extra vergine di oliva.
Attenzione: Quando si utilizzano le olive taggiasche in cucina, è importante fare attenzione al nocciolo.
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Dove Acquistare le Olive Taggiasche in Salamoia
Per assaporare il gusto autentico delle olive taggiasche in salamoia, è consigliabile rivolgersi a produttori locali o a rivenditori specializzati in prodotti tipici liguri. Molti frantoi della zona offrono olive taggiasche in salamoia preparate secondo la ricetta tradizionale.
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