Scopri Salsa Sushi: Il Viaggio Irresistibile nel Gusto Autentico Giapponese

La cucina giapponese è celebrata in tutto il mondo per la sua delicatezza, l'armonia dei sapori e l'attenzione alla qualità degli ingredienti. Ormai diffusa anche in Occidente, con l'Italia che non fa eccezione, essa offre un'esperienza culinaria unica, dove le salse giocano un ruolo fondamentale.

Le Salse Giapponesi di Base

Per comprendere appieno l'uso delle salse nella cucina giapponese, è essenziale conoscere le quattro salse di base, considerate gli ingredienti fondamentali:

Salsa di soia (shōyu): La più nota e utilizzata, anche nella cucina casalinga occidentale, è una salsa dalla tradizione secolare, usata sin dal VII secolo dai monaci buddisti giapponesi. Si prepara con un sistema di fermentazione simile a quello della birra, con soia, grano e sale. Il risultato è una preparazione dal sapore salato che esalta il sapore del cibo e funge da base per altre salse. Viene usata per cucinare piatti tipici, condire cibi cotti, salse, zuppe e accompagnare il sushi. Esiste anche una versione più rara, la salsa di soia bianca, prodotta in quantità limitata, soprattutto nella regione di Mikawa, usando koji realizzato con grano cotto a vapore e poca soia tostata.
Aceto (Oishi Su): L'aceto tradizionale giapponese, prodotto nella penisola di Chita, luogo ideale per la fermentazione grazie al suo clima mite.
Miso: Una pasta realizzata con riso e soia fermentati, ingrediente fondamentale in molte preparazioni. Si presenta come una crema dalla consistenza piuttosto densa e di un colore che può variare tra il giallo, il marrone e il rosso. Viene utilizzato per la preparazione di zuppe, ma anche come condimento per marinare carne, pesce o verdure.
Sake: Considerato una sorta di grappa, il sake è un ingrediente fondamentale per molti cuochi giapponesi. Si prepara con acqua, riso, koji (un fungo) e lieviti.

A partire da queste quattro salse di base, si possono preparare infinite ricette, rendendo il mondo delle salse giapponesi estremamente vasto e variegato.

Altre Salse e Condimenti Popolari

Oltre alle salse di base, la cucina giapponese offre una vasta gamma di salse e condimenti che aggiungono sapore, aroma e consistenza ai piatti:

Wasabi: Una delle salse più note, dal sapore unico e piccante, ricavato dalla Wasabia japonica, un rapanello giapponese. Possiede proprietà benefiche, antinfiammatorie e antibatteriche.
Salsa Ponzu: Un condimento a base di salsa di soia aromatizzata con aceto di riso e limone, dal sapore rinfrescante e versatile.
Salsa Teriyaki: Utilizzata per condire piatti di pesce, come il sushi e il sashimi, ma anche adatta alla carne. È un condimento agrodolce di origine giapponese, realizzato principalmente con salsa di soia e aceto di mele. Ottima come marinatura per carne, pollo, pesce o tofu, o come salsa da tavola per condire riso, noodles, verdure cotte o altri piatti.
Maionese giapponese: Più cremosa e densa di quella occidentale, dal sapore pungente con un retrogusto dolce, è un valido accompagnamento per diverse preparazioni.
Mirin: Una sorta di sake meno alcolico e dal sapore dolciastro, utilizzato per preparare brodi di base e molte salse famose, come la teriyaki, la wafu, tsuyu e ponzu.
Tsuyu (Mentsuyu): Un condimento a base di dashi concentrato, con aggiunta di salsa di soia, mirin e sake.
Goma Dare: Una salsa di sesamo giapponese densa e cremosa, preparata con semi di sesamo, ottima con carne o insalate.
Furikake: Una salsa particolare con un sapore inconfondibile, data dall'unione di semi di sesamo e alghe giapponesi, da spargere sul riso per una consistenza croccante.
La you: Una salsa piccante a base di olio di sesamo e peperoncino rosso.
Wafu: Una salsa simile alla vinaigrette, preparata con tosazu (aceto giapponese), salsa di soia, olio vegetale e mirin.
Menma: Un condimento a base di germogli di bambù essiccati e fermentati.
Orafuku: Una salsa versatile utilizzata su cotolette impanate tonkatsu, takoyaki (frittelline di polpo) e yakisoba (spaghetti saltati alla piastra). La sua composizione è ricca e varia, con soia, pomodoro, composta di mele, estratto di cipolle, succo di datteri e polvere di shiitake.
Warishita: Una salsa ricca di ingredienti, con brodo dashi, mirin, salsa di soia, sake e zucchero, usata per insaporire zuppe o come base per bollire la carne.
Karashi: Una salsa piccante simile alla senape, con wasabi e semi di Brassica Juncea, spesso mescolata con altre salse per addolcirla. Si usa con carne, come la tonkatsu, pesce in tempura o gnocchi cinesi.
Salsa kabayaki: Composta da mirin, zucchero e salsa di soia, è un condimento dal sapore dolce e la consistenza viscosa, simile alla glassa. Viene utilizzata soprattutto nei piatti a base di pesce, che viene prima immerso nella salsa kabayaki e poi cotto alla griglia.
Salsa Yakisoba: A base di salsa di soia, salsa Worcestershire, zucchero, oyster sauce, sake (o mirin). Il gusto è un agrodolce che vira verso il sapido, ideale per dare carattere a ricette stir fry con noodles, carote, cipollotti, cavolo, pollo, maiale o gamberi: basta versarla durante la cottura e regolare la quantità a proprio piacimento.

Condimenti Giapponesi Comuni

Nella preparazione dei cibi giapponesi è possibile usare una notevole quantità di condimenti, che siano essi salse, spezie, paste, olii o semi. Alcuni hanno una storia antica o metodi di preparazione tradizionali, per cui meritano un approfondimento ad-hoc.

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Salsa di soia: È utilizzata per la marinatura, la cottura ed il condimento di moltissimi piatti della cucina giapponese; ufficialmente ne esistono 5 tipologie diverse e, nonostante la sua nascita sia cinese, in Giappone è utilizzata fin dal VII secolo d.C. È utilizzata anche per preparare altre salse. Ha un gusto dolce ma riesce ad esaltare il sapore dei piatti a cui viene aggiunto.
Mirin: La sua nascita risale al 1500 circa, ed in passato era bevuto come bibita alcolica piuttosto che essere usato come condimento.
Aceto di riso: L’aceto di riso ha un gusto leggermente dolciastro e delicato, infatti la sua acidità varia da un minimo del 4% ad un massimo del 5%, e viene ottenuto sia dalla fermentazione diretta del riso sia ricavandolo dalle fecce del sake (le fecce sono i sedimenti che si accumulano durante la fermentazione di un vino ed il sake è a sua volta uno dei risultati della fermentazione del riso). Esistono anche altre due varietà di aceto di riso: uno nero chiamato “kurozu”, dal gusto più leggero ed invecchiato fino a 10 anni in botti di ceramica; l’altro è chiamato “akazu”, ha un colore rosso ed un sapore quasi agrodolce, ed è prodotto a partire da fecce di sake invecchiate fino a 20 anni in cassette di legno.
Wasabi: Ha una alta difficoltà di coltivazione perché sono necessarie condizioni ambientali molto particolari; ha un gusto molto forte e pungente ed ampie proprietà antibatteriche ed antitumorali.
Goma (sesamo): Con la parola giapponese goma si fa riferimento alla pianta del sesamo ed ai semi di sesamo, che in Giappone sono usati come condimento per vari piatti come il tofu, la goma wakame (le alghe con semi di sesamo), il salmone teriyaki, per accompagnare verdure e come ingrediente del furikake. Esistono semi di colore bianco (il più utilizzato), di colore dorato (più profumato e costoso) e di colore nero (molto profumato e fragrante), ed ognuno ha una un gusto diverso dall’altro; tutti vengono tostati o essiccati prima di essere consumati; sono anche ricchi di olio, altro ingrediente molto usato in Giappone, sia per la frittura che per il condimento.
Karashi: Il karashi è una specie di senape utilizzata come condimento per alcuni piatti della cucina giapponese; è ricavato dalla “brassica juncea”, una pianta erbacea che in italiano è chiamata “senape indiana”, ed è composto unicamente dai suoi semi polverizzati a cui viene aggiunta acqua fredda o tiepida.
Furikake: Il furikake è un mega-mix di condimenti secchi o disidratati che si usa per condire il gohan (il riso bianco giapponese); viene posizionato sulla cima della ciotola di riso ma è anche usato per arricchire gli onigiri.
Shichimi tōgarashi: Lo shichimi tōgarashi, o semplicemente shichimi, è un condimento giapponese il cui significato è “pepe ai sette sapori”; è composto principalmente da peperoncino rosso essiccato a cui vengono aggiunti altri ingredienti (teoricamente 7, come dice il nome) che possono variare in alcune ricette, ma quella originale prevede: semi di sesamo neri, buccia di mandarino secca, semi di canapa, semi di papavero, pepe sansho e peperoncino fresco.
Rāyu: Il rāyu è un olio di sesamo a cui viene aggiunto del peperoncino per aromatizzarlo e successivamente leggermente riscaldato per imprimere un gusto complessivo più piccante; in realtà, esistono anche altre ricette più particolari e che prevedono più ingredienti.
Aonori: L’aonori è un termine generico, che può essere tradotto nome “alga blue/verde”, usato per indicare alcune tipologie di alga commestibile, come ad esempio varie specie della famiglia ulva (chiamata “lattuga di mare” in Italia).
Maionese: La maionese giapponese è preparata utilizzando solamente tuorli d’uovo, solitamente di un bel colore arancio intenso, olio vegetale, aceto di riso (a volte mescolato con aceto di mele) ed una dose di “umami” che può essere sia polvere di dashi che direttamente glutammato monosodico.

Il Sushi: Un'Arte Culinaria

Il sushi è il piatto più conosciuto e apprezzato della cucina giapponese. Ha subito varie evoluzioni nel tempo, fino a diventare il piatto che oggi tutti conosciamo. È un cibo a base di riso cotto, trattato con aceto di riso e zucchero, guarnito con pesce (crudo o cotto), frittata, uova di pesce, carne o vegetali. La parola "sushi" significa "aspro" e si riferisce a un ampio spettro di ricette preparate con il riso.

Tipi di Sushi

Esistono diverse tipologie di sushi, ognuna con caratteristiche uniche:

Nigiri-zushi: Pallina di riso allungata sormontata da una fettina di pesce crudo o cotto, verdure o frittata.
Gunkam-zushi: Pallina di riso avvolta esternamente da un'alga nori, con una rientranza in cui vengono aggiunte uova di pesce, ricci di mare o kanimiso (cervella di granchio amalgamate).
Maki (o Norimaki): Riso e altri ingredienti (pesce, verdure, surimi o frittata) avvolti in un'alga nori a forma tubolare, tagliato in sezioni più piccole.
Hosomaki: Versione del maki composta da un solo ingrediente (oltre a riso e alga) e sottile.
Futomaki: Versione del maki molto grossa, composta da più ingredienti.
Ehomaki: Maki preparato per celebrare il Setsubun, con 7 ingredienti, mangiato a morsi senza essere tagliato, in silenzio, puntando il volto verso la direzione fortunata.
Temaki: Variante dei maki dalla forma conica, con ingredienti visibili dal lato aperto del cono.
Date-Maki: Variante del futomaki avvolta in una frittata dolce, oltre che nell'alga nori.
Inari-zushi: Riso e tofu fritto.
Chakin-zushi (o Fukusa-zushi): Versione dell'Inarizushi con una frittatina di uova sottile al posto del tofu fritto.
Chirashi-zushi: Ciotola di riso ricoperta di fettine di pesce di vario tipo, uova di pesce, frutti di mare, radici di fiori di loto, verdure e tamagoyaki (frittata giapponese).
Oshi-zushi: Sushi pressato in una scatola di legno (oshibako), tipico del Kansai e di Osaka.
Kakinoha-zushi: Sushi pressato avvolto in una foglia di cachi, tipico della prefettura di Nara.
Nare-zushi: Versione originale di sushi, con pesce eviscerato e salato, ricoperto di riso fermentato (usato come conservante).
Mushi-zushi: Simile al Chirashi, ma con pesce cotto al vapore, tipico di Osaka e Kyoto.
Temari-zushi: Sushi dalla forma ovale, preparato principalmente in casa per occasioni speciali.

Condimenti per il Sushi

I sushi più comuni, come nigiri e maki, sono accompagnati da condimenti che ne esaltano il gusto:

Wasabi: Pasta verde piccante che pulisce il palato. Il wasabi è una pianta perenne molto difficile da coltivare, costosa e di origine giapponese; è di colore verde, ha un gusto molto forte e pungente oltre ad un profumo intenso; nela preparazione del sushi viene anteposto tra il riso ed il pesce.
Salsa di soia (shōyu): Usata per insaporire il pesce (e non il riso). Esistono 5 tipolgie di salsa di soia, stabiliti dal ministero dell’agricoltura giapponese e può essere prodotta seguendo diverse metodologie.
Zenzero (gari): Sottaceto che ripulisce il palato tra un tipo di pesce e l'altro. Lo zenzero, o gari in giapponese, che accompagna i piatti di sushi è un altro dei condimenti fondamentali per gustare appieno varietà differenti di pesce durante un pranzo o una cena.

Come si Mangia il Sushi

Il sushi può essere mangiato con le bacchette o con le mani (tranne il temaki e l'ehoumaki). Non va mai morso o tagliuzzato, ma va messo in bocca in un unico boccone (escludendo temaki, ehoumaki, chirashi e mushi-zushi). La salsa di soia non deve toccare il riso, ma solo il pesce. Il wasabi è gestito dallo chef. Lo zenzero non si mangia con il sushi, ma serve per ripulire la bocca tra un sushi e l'altro. Si consiglia di mangiare prima i sushi più leggeri e poi quelli più intensi e grassi. Il sushi con la frittata è considerato un dolce e va mangiato per ultimo.

Glossario del Sushi

Per orientarsi nel mondo del sushi, ecco un glossario dei termini più comuni:

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Nigiri: Strisciolina di riso pressato guarnita con pesce fresco.
Uramaki: Hosomaki "al contrario", con alga e farcitura all'interno e riso all'esterno.
Gunkan: Polpetta di riso ovale con ripieno.
Temari sushi: Tipo di sushi popolare e facile da fare a casa.

Salse Alternative per il Sushi Fatto in Casa

Oltre alle salse tradizionali, è possibile sperimentare con salse alternative per arricchire il sapore del sushi fatto in casa:

Salsa Spicy Mayo: Cremosa e piccante, ideale per uramaki e temaki.
Salsa Teriyaki: Dolce e salata, perfetta per sushi con pesce grigliato o tofu.
Salsa Ponzu: Agrumata, a base di salsa di soia, succo di agrumi e aceto di riso, ideale per sushi con pesce crudo o frutti di mare.
Salsa allo Zenzero e Sesamo: Un'esplosione di sapori orientali, perfetta per esaltare il gusto di sushi vegetariano o con tonno.
Salsa all'Avocado e Lime: Cremosa e fresca, ideale per il sushi vegano o per accompagnare il salmone.

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