Il roux è una preparazione fondamentale in cucina, spesso utilizzata come base per salse e addensanti. Non solo gli chef stellati, ma anche gli appassionati di cucina conoscono il roux e lo hanno usato almeno una volta, magari senza saperlo, per preparare la besciamella o addensare una salsa. Scopriamo insieme cos'è, come prepararlo e quando utilizzarlo, con un focus particolare sul suo impiego negli arrosti.
Cos'è il Roux?
Il roux è un addensante a base di burro (o altri grassi come olio o margarina) e farina (o amido di mais). È il punto di partenza per moltissime salse, tra cui la celeberrima besciamella. In base al tempo di cottura e al colore che assume, si distingue in roux bianco, roux biondo e roux bruno. Il termine "roux" deriva dal francese e significa "color ruggine", riflettendo il colore che questa preparazione può assumere.
Come Preparare il Roux
La preparazione del roux è semplice e veloce. Ecco i passaggi fondamentali:
Sciogliere il grasso: Sciogliere a fuoco lentissimo 50 g di burro (o altro grasso) in un pentolino. È importante utilizzare una fiamma bassa per evitare che il burro bruci.
Aggiungere la farina: Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere 50 g di farina setacciata. Setacciare la farina è fondamentale per evitare grumi. Amalgamare la farina al burro fuso con un cucchiaio di legno o una frusta.
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Cuocere il roux: Rimettere il pentolino sul fuoco e cuocere il roux in base al tipo desiderato:
- Roux bianco: Cuocere giusto il tempo necessario a togliere il sapore di farina.
- Roux biondo: Cuocere finché non assume una delicata colorazione gialla.
- Roux bruno: Cuocere finché burro e farina non avranno un tenue color nocciola.
Roux a Crudo
È possibile preparare anche un roux a crudo, amalgamando in una ciotola la stessa quantità di burro morbido e farina fino ad ottenere una pasta omogenea. Questo tipo di roux si aggiunge direttamente a salse e sughi, dove si addenserà durante la cottura. Il roux a crudo, se ben coperto, si conserva agevolmente in frigorifero e può essere un'utile "ancora di salvataggio" in caso di necessità.
Tipi di Roux e Loro Utilizzi
La scelta del tipo di roux dipende dall'utilizzo che se ne vuole fare e dal sapore che si desidera ottenere.
Roux Bianco
Il roux bianco è ideale per addensare salse bianche a base di latte e formaggio, come la besciamella. Si prepara cuocendo burro e farina per un breve periodo, giusto il tempo necessario per eliminare il sapore di farina cruda. La preparazione deve restare di un colore piuttosto chiaro.
Esempio di utilizzo:
- Besciamella: Aggiungere al roux bianco 500 ml di latte a filo e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Per preparare la besciamella, mettete a scaldare in una casseruola 1 l di latte intero, aromatizzatelo con un pizzico di noce moscata e un pizzico di sale. Quando non è più caldo, versate una piccola parte sul roux per stemperarne il fondo, infine aggiungete a poco a poco anche il resto del liquido, mescolando energicamente il preparato con la frusta manuale. Cuocete per almeno 5 minuti a fuoco dolce finché la salsa non si sarà addensata in modo omogeneo e inizierà l'ebollizione.
Roux Biondo
Il roux biondo ha un sapore leggermente nocciolato e si utilizza spesso per insaporire zuppe, spezzatini o salse a base di brodo. La cottura è più prolungata rispetto al roux bianco, fino a ottenere una colorazione dorata.
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Esempio di utilizzo:
- Salsa Velouté: Miscelare il roux biondo a un brodo chiaro di pollo, vitello o pesce. Portate 380 ml di brodo di vitello, di pollo o di pesce a ebollizione e nel frattempo fate sciogliere 50 g di burro in una padella ampia e dai bordi alti. Quando si si sarà sciolto completamente e comincerà a formare una specie di schiuma, versate 50 g di farina 00 setacciata, mescolando con cura e lasciando cuocere per 3-4 minuti, finché il fondo non diventerà dorato. A questo punto togliete la padella dal fuoco e versate a poco a poco tre quarti del brodo, lasciando raffreddare il resto. Riportate la salsa sul fuoco e, al momento dell'ebollizione, amalgamate bene fino a renderla densa. Condite con un pizzico di sale e un pizzico di pepe nero macinato al momento e fate cuocere per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e allungando con il resto del brodo.
Roux Bruno
Il roux bruno è caratterizzato da un sapore intenso e ricco, ideale per insaporire salse scure, fondi bruni, sughi d'arrosto e demi-glace. La cottura è la più lunga, fino a ottenere un colore nocciola.
Esempio di utilizzo:
- Fondo Bruno (Demi-Glace): Miscelare il roux bruno con brodo di manzo o selvaggina. Per realizzare questo fondo è necessario miscelare il roux bruno, cotto per almeno 20 minuti, con del brodo più corposo di carne rossa, come il manzo, o di selvaggina. Per ottenere 1 l di fondo bruno, per prima cosa dividete a pezzetti le ossa di 2 kg di vitello, disponetele su una teglia da forno e cuocetele a 200° in forno già caldo finché non diventeranno scure, girandole di tanto in tanto. Nel frattempo pulite 200 g di carote, 200 g di cipolle bianche e 1 costa di sedano, poi lavate tutti gli ortaggi, tagliateli a pezzi non troppo piccoli e uniteli alle ossa tostate, facendo cuocere tutto in forno per altri 20 minuti. Trascorso questo tempo, sfornate la teglia e immergete le ossa e le verdure in una pentola piena d’acqua, aggiungendo 3 pomodori tagliati a pezzi grandi, 1 spicchio d'aglio e una manciata di spezie a scelta, ad esempio chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Poi fate bollire l'acqua. Di tanto in tanto schiumate e sgrassate con un mestolo, ma lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 5 ore. Controllate che l’acqua non scenda mai al di sotto del livello delle ossa, altrimenti aggiungetene altra. A cottura ultimata filtrate tutto attraverso un canovaccio o un colino e utilizzate il vostro fondo bruno per insaporire ricette corpose, come ad esempio un gustoso filetto di maiale in crosta di pane o un rustico brasato con polenta, magari dopo averlo mescolato ai fondi di cottura (generalmente a base di olio extravergine d'oliva, vino rosso o vino bianco) delle ricette che scegliete di arricchire.
Il Roux e la Salsa per Arrosto
Il roux è un ingrediente chiave per preparare una salsa deliziosa per l'arrosto. La salsa per l’arrosto è quel sughetto che rende il vostro secondo piatto insuperabile. Ci sono quelle veloci, quelle che utilizzano il fondo di cottura e quelle con verdure aggiunte.
Come preparare la salsa per arrosto con il roux:
- Preparare il roux: Sciogliere il burro in una terrina a fuoco molto basso e aggiungere la farina. Fate sciogliere e amalgamare il tutto fino a che non si formerà una cremina.
- Aggiungere i liquidi: Aggiungere il fondo filtrato dell’arrosto ed il brodo vegetale.
- Addensare la salsa: Mescolare con una frusta a mano. Dopo qualche minuto comincerà a diventare cremosa. Spegnere quando non sarà del tutto densa, perché raffreddando diventa ancora più densa.
Consigli per una salsa più saporita:
- Utilizzare il fondo di cottura dell'arrosto per preparare il roux. Versare il fondo di cottura in una ciotola, lasciarlo riposare in frigo fino a quando il grasso non affiorerà in superficie e prelevare quindi quest'ultimo con un mestolo forato. A questo punto, preparare il roux con il grasso della carne e pari quantità di farina, versare poi a filo il liquido di cottura filtrato.
- Aggiungere verdure tritate (cipolla, carote, sedano) al fondo di cottura durante la preparazione dell'arrosto. Una volta cotte, frullare le verdure e aggiungerle alla salsa per un sapore più ricco e complesso.
- Utilizzare vino rosso per sfumare il fondo di cottura prima di aggiungere il brodo.
Consigli Utili per un Roux Perfetto
- Proporzioni: La quantità di burro deve essere uguale o molto simile a quella della farina.
- Temperatura dei liquidi: Quando preparate delle salse che prevedono la presenza di altri liquidi, come ad esempio il latte per la besciamella, assicuratevi che il liquido, da aggiungere sempre molto lentamente, sia freddo o quanto meno a temperatura ambiente: questo contrasto di calore, infatti, tenderà a impedire la formazione di grumi, quindi ricordate sempre di diluire il roux caldo in un liquido freddo o viceversa.
- Come evitare i grumi: Mescolare continuamente durante la cottura con una frusta.
- Come recuperare una salsa con grumi: Sbattete la salsa con una frusta elettrica o frullandola nel mixer fino a renderla liscia per poi scaldarla immediatamente in un pentolino. Quando sarà liquida, filtratela in un colino e rimettetela sul fuoco finché non otterrete la consistenza desiderata.
- Conservazione: Per conservare una salsa preparata con un roux, trasferite la salsa in una ciotola e per evitare che si formi quella fastidiosa pellicina in superficie, fate raffreddare la salsa e coprite con la pellicola direttamente a contatto sulla superficie. In alternativa potete strofinare una noce di burro sulla superficie della salsa ancora calda.
Roux a Crudo con Olio
La parte grassa del roux può anche essere sostituita con l'olio. In una ciotola mettete la farina, aggiungete l'olio e mescolate il tutto con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
Salsa Gravy
La salsa gravy è una ricetta tipica della tradizione inglese e americana, un condimento dalla consistenza cremosa e vellutata, tipicamente utilizzato per accompagnare gli arrosti.
Come preparare la salsa gravy:
- Preparare il brodo: Mescola per bene con una frusta fino a quando i dadi (brodo di pollo e manzo) non si saranno completamente sciolti in acqua calda.
- Preparare il roux: Fai fondere il burro in un pentolino dal fondo spesso.
- Tostare il roux: Lascia tostare il roux mescolando in continuazione con un mestolo di legno.
- Aggiungere il brodo: Unisci il brodo di carne preparato.
- Cuocere la salsa: Lasciar cuocere quindi il tutto sul fuoco, fino a ottenere una salsa densa e profumata.
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