Tentsuyu: La Salsa Giapponese Perfetta per Accompagnare la Tempura

La tempura, un piatto iconico della cucina giapponese, è apprezzata in tutto il mondo per la sua leggerezza e croccantezza. Ma ciò che spesso viene trascurato è l'importanza della salsa di accompagnamento, la tentsuyu. Questa salsa agrodolce, arricchita da daikon e zenzero grattugiati, eleva l'esperienza della tempura a un livello superiore. Contrariamente a quanto si possa pensare, preparare la tentsuyu in casa è sorprendentemente semplice e accessibile, anche per chi non ha dimestichezza con la cucina giapponese.

Cos'è la Tentsuyu?

La tentsuyu è una salsa tradizionale giapponese servita come intingolo per la tempura. Si tratta di un vero e proprio condimento nel quale immergere la tempura prima di gustarla, esaltandone i sapori e aggiungendo un tocco di freschezza. La tentsuyu è una preparazione che va ad accompagnare la tempura, utilizzata come intingolo per assaporare al meglio verdure e pesci pastellati e fritti.

Tradizionalmente, la tentsuyu è composta da tre ingredienti principali: dashi, mirin e salsa di soia, in proporzioni di 3:1:1. Il dashi è un brodo di pesce giapponese, mentre il mirin è un vino di riso dolce. Tuttavia, esistono alternative per chi non ha a disposizione questi ingredienti, rendendo la preparazione della tentsuyu alla portata di tutti.

Come Preparare la Tentsuyu in Casa: Una Ricetta Semplice

La salsa tentsuyu è in verità una salsa di accompagnamento molto più semplice da fare in casa rispetto a quel che sembra. Se non l'avete mai provata, soprattutto in abbinamento con la tempura, e non la trovate in commercio, magari perchè nelle vicinanze non c'è un negozio etnico specifico, non perdete l'occasione di farla in casa. La versione che vi propongo io è una soluzione semplice per chi ama l'homemade ma non trova disponibili tanti particolari ingredienti di base. Quelli che ho utilizzato io sono facilmente reperibili nei supermercati forniti o nei negozi on-line e in poche mosse avrete una salsina niente male che vi farà apprezzare ancor più preparazioni come la tempura.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 ml di acqua (o brodo vegetale leggero)
• 50 ml di salsa di soia
• 15 ml di salsa di pesce (o brodo di pesce ristretto)
• 50 gr di zucchero
• 15 ml di vodka
• q.b. di zenzero (fresco, grattugiato)
• q.b. di daikon (grattugiato)

Preparazione:

1. Riunire gli ingredienti: Per preparare la salsa tentsuyu iniziate a riunire in un pentolino l'acqua (che volendo potete sostituire con un brodo vegetale leggero, ma vi assicuro che anche con l'acqua viene buonissimo). Aggiungete la salsa di soia, il brodo di pesce, la vodka e lo zucchero.
2. Cuocere e aggiungere lo zenzero: Mescolate bene gli ingredienti e posizionate il pentolino sul fuoco, portate a bollore e fate sobbollire qualche minuto, in questo modo lo zucchero si scioglie e la salsina diventa un pochino più densa. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, poi aggiungete a piacere radice di zenzero e/o daikon grattugiato.
3. Servire: La vostra salsa tentsuyu è pronta per essere servita!

Consigli e Curiosità:

• Dashi: L'ingrediente principale di questa ricetta è il dashi, che rappresenta la parte liquida più cospicua della ricetta. Il dashi è un brodo tipico giapponese, che potrebbe intimorire chi è alle prime armi con queste tipologie di preparazioni, ecco perchè ho voluto sperimentare la ricetta con della semplice acqua naturale e devo dire che il risultato è stato davvero molto soddisfacente. Per dare un tocco di sapore in più potete utilizzare un brodo vegetale, che sia molto leggero.
• Mirin: La scelta di vodka e zucchero serve a sostituire il mirin, se quindi avete questo ingrediente potete utilizzarlo tranquillamente. Il mirin è una bevanda dolce leggermente alcolica, solitamente utilizzata nella cucina giapponese. Anche questo ingrediente è possibile reperirlo nei negozi etnici specializzati.
• Daikon: Il daikon, conosciuto come ravanello bianco o ravanello giapponese, è un tubero che viene comunemente utilizzato nella cucina nipponica, forse un po' difficile da reperire, in quanto è un ingrediente fresco e lo si trova nei negozi specializzati.

La Tempura: Un Piatto dalle Origini Inaspettate

La tempura è uno dei piatti più conosciuti e amati della cucina del Sol Levante, nonché uno dei più richiesti nei ristoranti in giro per il mondo, si tratta di un delizioso mix di crostacei e verdure in pastella. Pochi sanno che la ricetta in realtà ha origini europee, più precisamente portoghesi, ma la maestria che contraddistingue questa preparazione è indiscutibilmente giapponese. La temperatura dell’acqua, l’aggiunta del ghiaccio, la consistenza disomogenea della pastella e l’assenza di tempi di riposo sono solo alcuni degli stratagemmi che permettono di ottenere una frittura leggera, ariosa e al tempo stesso croccante!

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Come Preparare la Tempura Perfetta:

1. Ingredienti Freddi: Per realizzare la tempura, per prima cosa assicuratevi che gli ingredienti per la pastella siano ben freddi quindi riponete l’acqua in freezer fino al momento in cui dovrete utilizzarla (controllate che non si congeli).
2. Preparare gli Ingredienti: Passate alla preparazione dei gamberi: rimuovete delicatamente la testa, le zampe e il carapace lasciando attaccata solo la coda, poi sfilate il filamento nero che si trova sul dorso aiutandovi con uno stuzzicadenti o con la punta di un coltellino. Ora occupatevi delle verdure: spuntate e dividete le zucchine a metà, poi tagliatele a fettine di pochi mm di spessore; se preferite potete ricavare dei bastoncini.
3. Pastella: A questo punto potete preparare la pastella: versate la farina 00 e quella di riso in una ciotola, mescolate e trasferite la ciotola in un contenitore più grande che avrete riempito di cubetti di ghiaccio.
4. Frittura: Versate l’olio di semi in un wok o in una padella dai bordi alti e portatelo a una temperatura di 170°-180°. Se non possedete un termometro, potete verificare la temperatura facendo cadere una goccia di pastella nell’olio: se affonda per metà e poi viene subito a galla vuol dire che l’olio è pronto per friggere. Intingete i gamberi nella pastella, lasciando scivolare quella in eccesso, poi immergeteli nell’olio bollente e friggete per 1-2 minuti. Per ottenere un risultato più voluminoso potete prendere un po’ di pastella con le dita e lasciarla cadere direttamente sopra i gamberi così da formare delle escrescenze croccanti. Man mano che saranno pronti, rimuovete i gamberi dall’olio e trasferiteli su carta assorbente. Ricoprite di pastella anche le verdure e friggetele, avendo sempre cura di non aggiungere troppi pezzi per volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi, poi scolate su carta assorbente.

Segreti per una Tempura Perfetta:

• Pastella con Grumi: Il segreto per un’ottima tempura sta proprio nell’ottenere una pastella con i grumi!
• Shock Termico: Un’altra garanzia di successo è lo shock termico che avviene quando gli ingredienti freddi entrano in contatto con l’olio caldo: per questo motivo è molto importante mantenere bassa la temperatura della pastella, tanto che alcuni mettono in frigorifero anche la farina prima di utilizzarla!
• Varietà di Ingredienti: Per quanto riguarda gli ingredienti da friggere, non avete che l’imbarazzo della scelta: zucca, melanzane, patate dolci, funghi shiitake, cipolle, fagiolini, asparagi, peperoni… l’importante è che siano verdure di stagione perché cuoceranno poco e manterranno intatto il loro sapore. Il tuorlo è omesso per mantenere la leggerezza della pastella.

Come Servire la Tentsuyu e la Tempura

Tradizionalmente, la tempura viene accompagnata con la tentsuyu, insieme a daikon e zenzero grattugiato. La salsa tentsuyu è perfetta con il pesce fritto, e si può servire per accompagnare tempura misto di verdure, pesce, crostacei e frutti di mare.

Altre Idee per Accompagnare la Tempura:

• Sale al tè verde o sale allo yuzu per chi non ama intingere i fritti nella salsa.

Varianti sfiziose alla tempura

Sono altrettanto sfiziose la tempura di porri al profumo di cumino, la tempura giapponese, i filetti di triglia, le acciughe aromatiche, la tempura di friggitelli ripieni e la tempura di stoccafisso.

Tempura: la ricetta originale del fritto croccante giapponese

Cos'è la tempura? E' la frittura in pastella giapponese e può essere di verdure, gamberi, calamari e crostacei. Gli ingredienti verranno impanati, dopo essere stati puliti e tagliati, immersi in una pastella ghiacciata, per poi essere fritte in olio bollente. In questo modo, si ottiene una stuzzicante e croccante frittura, molto leggera rispetto alle fritture classiche.

Ricetta della Tempura di calamari, gamberi e verdure

Ingredienti

• 1 Tubo di totano (g 80)
• 6 Nobashi Ebi gamberi black tiger sgusciati
• 1 Renkon Mizumi radice di loto, (50 g)
• 1 Patata dolce
• 1 Peperone dolce
• 1/2 Melanzana
• 1 Carota (30 g)

Pastella

• 1 tazza di Nissin Tempura batter mix o in alternativa per preparare la pastella con ingredienti 1 uovo + acqua ghiacciata
• 1 tazza di farina per pasticceria
• Acqua ghiacciata

Preparazione

1. Tagliare il totano in fettine rettangolari lunghe 4 cm e larghe 2 cm. Effettuare 2 taglietti sui lati lunghi.
2. Tagliare pulire il peperone, togliere i semi e tagliare in fettine da 6cm per 1cm
3. Pulire la melanzana e tagliare in fette rotonde da 5/6 mm. Immergere immediatamente in acqua per 3-4 minuti per ammorbidirlo
4. Se si utilizzano i Nobashi ebi basta scongelarli ed asciugarli con carta assorbente. Se si utilizzano Black Tiger interi, rimuovere la testa e sgusciare, togliere la linea nera. Deporre su un tagliere con la pancia in alto ed incidere 5-6 taglietti per "raddrizzare" il gambero ed evitare che prenda la caratteristica forma a C.
5. Pelare la carota e tagliare in "fiammiferi" di 5-6 cm
6. Tagliare in fette rotonde da 5-6 mm. Immergere in acqua acidulata per 3-4 minuti.
7. Lavare bene sotto acqua corrente. Mantenendo la buccia tagliare in fette rotonde da 5-6 mm. Immergere in acqua per ammorbidire.
8. Asciugare tutti gli ingredienti con carta assorbente

Preparazione pastella

Se utilizzi batter mix farina per tempura, basta mescolare 1 tazza di farina per tempura con 1 tazza di acqua frizzante ghiacciata, lasciando la pastella un po' grumosa.

In alternativa potrai preparare la pastella con ingredienti freschi:

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1. Miscelare l'acqua e l'uovo. Rompere l'uovo in un contenitore e miscelare bene con l'acqua ghiacciata.
2. Passare la farina in un setaccio sottile per aggiungere aria e renderla più leggera.
3. Aggiungere la farina setacciata, tutta insieme. Mescolare con delle bacchette da cucina. Non miscelare troppo, altrimenti verrà appiccicosa e non sarà croccante.

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