La tartare di pesce è un piatto raffinato, fresco e ricco di gusto, perfetto da servire tutto l'anno. La sua origine sembra risalire ai tempi dei Tartari, una tribù nomade di origine turca che abitava le zone dell'Asia centrale. Oggi, questo piatto rappresenta un antipasto elegante e raffinato, diffuso soprattutto in Europa, specialmente in Francia e Italia. Questo articolo esplora il mondo della tartare di pesce, con un focus sulle salse che possono esaltarne il sapore.
L'importanza della materia prima e dell'abbattimento
Prima di addentrarci nelle ricette, è fondamentale sottolineare l'importanza della qualità del pesce e del suo corretto trattamento. Per preparare una tartare di pesce sicura e deliziosa, è obbligatorio abbattere il pesce a una temperatura di almeno -20°C, così da uccidere eventuali parassiti e renderne sicuro il consumo. Questo processo è essenziale per garantire la sicurezza alimentare quando si consuma pesce crudo.
Preparazione di base della tartare di pesce
A meno che non si utilizzino i gamberi, è necessario incidere la pancia del pesce e rimuovere tutte le viscere. Successivamente, si sfiletta il pesce con un coltello adeguato. Il pesce è quindi pronto per essere trasformato in una deliziosa tartare, riducendolo prima a strisce e poi a cubetti. Se si desidera, si può battere ulteriormente, senza però ridurlo in poltiglia.
Marinatura: il segreto per una tartare di pesce saporita
Il condimento, o meglio, la marinatura, è una parte fondamentale di ogni tartare di pesce che si rispetti. Questo permette alla carne di insaporirsi e diventare gustosissima. Gli ingredienti indispensabili per una buona marinatura sono: olio, sale, succo di limone e pepe. Una volta tagliato il pesce, si mette in una ciotola e si condisce con questi ingredienti, lasciandolo quindi in frigorifero a insaporire per almeno mezz'ora/un'ora.
Come parte acida, al posto del limone si possono usare anche lime, arancia o altri agrumi. Si può aggiungere anche il pepe oppure la salsa di soia, che darà un gusto più intenso alla tartare. Oltre alla marinatura, la tartare si può accompagnare con tantissimi ingredienti, specialmente con frutta e verdura, ma anche capperi, acciughe o olive.
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Ricette di salse per tartare di pesce
Ecco alcune idee sfiziose per salse da abbinare alla tartare di pesce, perfette per esaltare il sapore di ogni tipo di pesce:
Salsa bianca
Questa salsa, dalla consistenza simile alla maionese, ma senza uova e arricchita con capperi e cetrioli, è un'ottima alternativa per accompagnare la tartare di salmone. Per prepararla, si frullano con un minipimer il latte, la senape, l’aceto di mele, sale e pepe, aggiungendo a filo l’olio fino a raggiungere la consistenza desiderata. Si aggiungono poi capperi e sottaceti a piacere e si frulla ancora.
Salsa prezzemolata allo yogurt
Ideale per chi ama i sapori freschi e aromatici, questa salsa si prepara aggiungendo a dello yogurt magro qualche cucchiaio di maionese e del succo di limone, arricchendola con del prezzemolo tritato finemente e dei capperi.
Salsa allo yogurt greco
Un'altra opzione è preparare una salsa con dello yogurt greco a cui aggiungere l’erba cipollina, dell’aneto (dal gusto balsamico che ben si sposa con il salmone), oppure spezie a scelta come il peperoncino, il pepe rosa, e il curry.
Salsa all'arancia
Un'alternativa alla classica salsa al limone per chi ama il sapore agrodolce in accompagnamento al pesce, questa salsa si prepara con circa 6 arance, 100 grammi di burro, 4 cucchiai di zucchero, un cucchiaino di amido di mais, vino bianco secco e sale. Si mette sul fuoco un pentolino con due cucchiai di vino bianco e lo zucchero e, quando quest’ultimo sarà ben sciolto, si unisce il burro a pezzi e si mescola con una frusta. Si aggiunge il succo delle arance, si fa bollire il tutto per circa 10 minuti, infine si aggiunge il pizzico di sale e il cucchiaino di amido di mais e si fa addensare la salsa.
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Salsa di avocado e lime
Versare l’avocado nel boccale del frullatore a immersione, aggiungere il succo di un lime, una presa di sale e un filo di buon olio extravergine d’oliva, frullare velocemente il tutto fino ad ottenere una crema. Questa salsa è perfetta per accompagnare la tartare di tonno.
Altre salse e abbinamenti
- Salsa di Peperoni: Il suo gusto dolce e speziato rende questa salsa un accompagnamento perfetto per esaltare il sapore di un freschissimo carpaccio di pesce spada.
- Salsa di Albicocche: Utilizzando questa salsa come abbinamento a una portata di pesce, si avrà modo di scoprire come una consistenza morbida e vellutata possa non solo accompagnare, ma anche legarsi e accentuare abilmente il sapore del pesce.
- Salsa alla Senape: Perfetta come accompagnamento per carpacci, pesce affumicato o preparato alla griglia. Il pesce spada e il salmone sono i più adatti a essere serviti con questa preparazione speziata.
- Mostarda di Cipolle: Una vera sorpresa se servita con il salmone o la trota al forno, oppure con del tonno alla piastra.
Tartare di pesce: ricette specifiche
Vediamo ora alcune ricette specifiche per preparare la tartare con diversi tipi di pesce:
Tartare di tonno fresco
La carne di questo pesce è succosa, poco grassa, fresca in bocca, ma allo stesso tempo con un gusto spiccato e deciso. La marinatura può essere fatta con la salsa di soia, come insegna il sashimi giapponese, ma anche con il più classico olio e limone. Se si cercano invece delle varianti, si possono utilizzare mango, arancia, pistacchi, ma anche zenzero, acciughe, olive e capperi.
Preparazione:
- Preparare la salsa al limone grattugiando la scorza e spremendo il succo di limone, tritando finemente il prezzemolo e aggiungendo il timo. Amalgamare il composto con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un cucchiaio di aceto balsamico, aggiungendo uno spicchio d’aglio in camicia e regolando di sale e pepe. Lasciare riposare la salsa in frigorifero.
- Lavare bene i capperi per dissalarli.
- Scongelare il tonno, ridurlo in piccoli cubetti e lasciarlo marinare nel succo di limone per circa 15 minuti.
- Tritare finemente l’erba cipollina, lo scalogno, i capperi e il sedano.
- Versare il tutto in una terrina e condire con olio, sale e pepe, amalgamando bene con un cucchiaio di legno.
- Sformare 4 monoporzioni con un coppapasta a forma di cilindro di circa 10 cm di diametro, dando ad ogni tartara una forma regolare e accompagnandola con la salsa al limone.
Tartare di salmone
Una delle ricette più classiche è la tartare di salmone e avocado, preparata tagliando il frutto a cubetti e posizionandolo sotto il pesce. Come marinatura si può optare per la classica, con olio e limone, oppure con salsa di soia e olio di semi di sesamo.
Preparazione:
- Pulire il filetto di salmone, precedentemente abbattuto, togliendo la pelle e le spine aiutandosi con la pinzetta apposita.
- Tagliare il salmone a cubetti molto piccoli e metterli in una ciotola con il succo di limone e di arancia, l’olio, l’erba cipollina tritata finemente, sale e pepe.
- Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare marinare il salmone per almeno 10 minuti in frigo coprendo la ciotola con la pellicola trasparente.
- Servire la tartare di salmone con un filo di salsa bianca e qualche filo di erba cipollina a guarnire, oppure su un letto di salsa bianca.
Tartare di pesce spada
Questo pesce ha una carne molto compatta e deliziosa, dal gusto intenso ma al tempo stesso delicato. Si abbina molto bene con l’arancia, che con la sua acidità e dolcezza ne tira fuori tutto il sapore.
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Tartare di branzino (spigola)
La tartare di spigola, condita con succo di arancia e pistacchi, è un ottimo modo per portare in tavola un antipasto fresco, delizioso e poco impegnativo. Lasciare marinare la spigola tagliata a coltello in frigorifero con olio, succo di limone e sale. Preparare l’emulsione con il succo d’arancia, il sale, il pepe e i pistacchi, che andranno prima tritati finemente.
Tartare di ricciola
Ideale per creare piatti gourmet, la carne della ricciola ha un sapore raffinato ed elegante. Si può abbinare a piacere con frutta, verdure e salse di vario tipo.
Tartare di orata
Per una versione più esotica, marinare il pesce con lime, pepe rosa, sale e olio di oliva e abbinare all’orata una cipolla di Tropea tagliata fine e del mango a cubetti.
Tartare di merluzzo
Semplice, gustosa e consistente, la carne di merluzzo è ottima abbinata agli agrumi. Si può consumare anche in maniera classica, con olio, sale, pepe e limone, oppure con mango, scalogno, lime e menta per un gusto originale e sofisticato.
Tartare di ombrina
L’ombrina è un pesce dal sapore delicato, pertanto è consigliabile trattarla e abbinarla a sapori che non ne coprano il gusto.
Consigli aggiuntivi
- Presentazione: per una presentazione elegante, si può utilizzare un coppapasta per dare forma alla tartare nel piatto.
- Guarnizioni: si possono utilizzare erbe aromatiche fresche, come erba cipollina o prezzemolo, per guarnire la tartare.
- Accompagnamenti: si possono servire delle chips di pane tostato o dei crostini per accompagnare la tartare.
- Vino: un vino bianco secco e fresco è l'abbinamento ideale per la tartare di pesce.