La salsa gravy è un condimento cremoso e vellutato, tipico della tradizione anglosassone (inglese e americana), ideale per accompagnare arrosti, purè di patate, polenta e polpette, esaltandone il sapore e mantenendo la carne morbida. Questa guida esplora come preparare una salsa gravy ricca e gustosa, perfetta per arricchire i tuoi piatti.
Gravy Fatto in Casa: Un'Alternativa Saporita
Solitamente, la salsa gravy si ricava dai fondi di cottura dell'arrosto. Tuttavia, questa ricetta propone una versione realizzabile anche senza arrostire la carne, utilizzando ossa tostate al forno per estrarne il sapore. Sebbene richieda un po' di pazienza - circa quattro ore per concentrare i sapori - i passaggi sono semplici e il risultato è una salsa deliziosa e versatile.
Ingredienti:
- Ossa di manzo
- Cipolle con la buccia, tagliate a grandi pezzi
- Gambi di sedano
- Farina
- Brodo di carne caldo
- Vino
- Marmite (o miso)
- Salsa Worcestershire
- Confettura di mirtilli
- Senape
- Sale (se necessario)
Preparazione:
- Tostatura delle Ossa e delle Verdure: Disporre le ossa di manzo, le cipolle e i gambi di sedano in una teglia grande. Cospargere con farina e mescolare per ricoprire uniformemente gli ingredienti. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 2 ore, mescolando dopo la prima ora e aggiungendo acqua.
- Estrazione del Sapore: Trasferire le ossa tostate in una pentola capiente con brodo di carne caldo e lasciare sobbollire a fuoco basso.
- Sfumatura e Concentrazione dei Sapori: Inclinare la teglia, rimuovere il grasso in eccesso e sfumare con vino, sciogliendo il fondo di cottura. Versare il contenuto della teglia nella pentola con le ossa e il brodo. Aggiungere marmite (o miso), salsa Worcestershire, confettura di mirtilli e senape. Lasciare ridurre sul fuoco per 2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Filtraggio e Servizio: Filtrare la salsa gravy con un colino, aggiustare di sale se necessario e tenere in caldo fino al momento di servire.
Come Utilizzare la Salsa Gravy
La salsa gravy è un condimento estremamente versatile. Può essere servita in accompagnamento a:
- Yorkshire puddings
- Arrosti di carne (tacchino, maiale, vitello)
- Purè di patate
- Polpette
- Verdure grigliate
- Polenta morbida
Salsa Gravy Veloce con il Roux
Un metodo più rapido per preparare la salsa gravy prevede l'utilizzo di un roux, una base di burro e farina tostati.
Ingredienti:
- Burro
- Farina
- Brodo di carne (o brodo di pollo e manzo)
Preparazione:
- Preparazione del Brodo: Sciogliere i dadi di brodo in acqua calda (se si utilizza questa opzione).
- Preparazione del Roux: Fondere il burro in un pentolino dal fondo spesso e aggiungere la farina. Lasciare tostare il roux, mescolando continuamente con un mestolo di legno.
- Aggiunta del Brodo: Aggiungere gradualmente il brodo di carne al roux, mescolando con una frusta per evitare grumi.
- Cottura: Continuare la cottura a fuoco basso, mescolando fino a ottenere una salsa densa e profumata.
Consigli per una Salsa Gravy Perfetta
- Fondo di Cottura: Per un sapore ancora più intenso, utilizzare il fondo di cottura dell'arrosto (tacchino, maiale, vitello) al posto del brodo. Rimuovere il grasso in eccesso dal fondo di cottura raffreddato prima di utilizzarlo.
- Varianti: Sperimentare con l'aggiunta di erbe aromatiche (timo, rosmarino), aglio, cipolla o funghi per personalizzare il sapore della salsa gravy.
- Conservazione: La salsa gravy avanzata può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di un giorno.
Accompagnamento con Purè di Patate: Quali Patate Scegliere?
La scelta delle patate gioca un ruolo fondamentale nella preparazione di un purè di patate perfetto, che a sua volta esalta la salsa gravy.
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Varietà Consigliate:
- Patate Bianche: Ideali per purè soffici e uniformi, grazie alla loro consistenza farinosa adatta a cotture prolungate. Sono nutrienti, ricche di carboidrati, sali minerali e vitamine, con un basso contenuto di grassi.
- Altre Varietà: Anche le patate a pasta gialla possono essere utilizzate, anche se il risultato potrebbe essere leggermente diverso.
Skordalia: Un'Alternativa Greca al Purè di Patate
La skordalia è una salsa greca a base di aglio, patate (o pane), olio d'oliva e aceto. La skordalia è una salsa dalla consistenza cremosa e dal sapore deciso grazie all’aglio. Viene spesso usata come condimento, o come accompagnamento per diversi piatti dal forte richiamo mediterraneo.
Ingredienti:
- Aglio
- Patate (o pane)
- Olio d'oliva
- Aceto
Preparazione:
- Lessare le patate finché non sono tenerissime.
- Schiacciarle e mescolarle con l'aglio tritato, l'olio d'oliva e l'aceto fino ad ottenere una crema omogenea.
Come Abbinare la Skordalia?
La skordalia è tradizionalmente servita come accompagnamento per piatti di pesce, come il merluzzo fritto, e per verdure fritte o bollite, come melanzane e zucchine. Si può anche utilizzare come salsa per intingere il pane o per arricchire piatti di carne, aggiungendo così una nota intensa e aromatica.
Quali patate utilizzare per la skordalia?
Per la salsa skordalia è consigliabile utilizzare patate bianche a pasta farinosa, che hanno una consistenza più secca e cremosa una volta schiacciate. Queste patate assorbono bene l’olio e l’aceto, aiutando ad ottenere una consistenza liscia e uniforme. Allo stesso tempo è necessario evitare patate troppo acquose, che potrebbero rendere la salsa meno densa.
Quali sono le varianti della skordalia?
Le varianti della skordalia prevedono l’uso di pane ammollato al posto delle patate, o l’aggiunta di noci e mandorle per una consistenza diversa e un sapore più ricco. Alcune versioni prevedono l’uso di yogurt per rendere la salsa più cremosa e delicata, oppure l’aggiunta di erbe aromatiche, come prezzemolo o aneto.
Cosa mettere al posto dell’aglio in questa deliziosa salsa?
Considerando gli ingredienti che formano la skordalia, un buon sostituto dell’aglio potrebbe essere la cipolla bianca, che ha un sapore meno pungente dell’aglio. Anche in questo caso è preferibile inserire la cipolla a crudo, ovviamente stando attenti a non includere la parte centrale, che si rivelerebbe troppo intensa. In realtà potete sostituire l’aglio anche con qualche spezia, per esempio con lo zenzero. Quest’ultimo è tra le spezie più pungenti in assoluto, ma se viene impiegato con moderazione vivacizza i piatti senza coprire gli altri ingredienti. Altre spezie da prendere in considerazione sono il classico pepe e l’origano, che però appiattisce la salsa quasi a livello di un purè.
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Come impreziosire la skordalia
Se si aggiunge il pane ammollato la skordalia diventa più morbida e vellutata, d’altronde il pane ammollato si amalgama facilmente con gli altri ingredienti. Questa aggiunta rende la salsa meno compatta rispetto alla versione a base di patate, ma comunque perfetta per insaporire piatti di pesce. Le mandorle, invece, conferiscono una nota di delicatezza e un aroma leggermente dolce, equilibrando il gusto deciso dell’aglio. In questo modo la consistenza diventa più croccante senza compromettere la “spalmabilità” della salsa. Lo yogurt greco, infine, aggiunge una freschezza unica, smorzando l’intensità dell’aglio e donando alla salsa una piacevole acidità. Inoltre, l’aggiunta dello yogurt rende la skordalia più leggera e cremosa, ideale per accompagnare anche piatti a base di ortaggi.
L’importanza dell’olio extravergine di oliva
Come in molti piatti della cucina greca, anche nella salsa skordalia un’importanza essenziale è rivestita dall’olio extravergine di oliva. Proprio per questo vi consiglio di utilizzarne uno di qualità. Un buon olio extravergine di oliva si riconosce per il suo colore vivo (che varia dal verde al dorato) e per il profumo intenso e fruttato, con note di erba fresca che richiamano alle olive fresche. Al palato deve risultare equilibrato con un gusto amaro e piccante, che testimonia la presenza di polifenoli, degli ottimi antiossidanti naturali che confermano la qualità del prodotto. In fase di degustazione l’olio non deve lasciare sensazioni di rancido, metallico o muffa, nonché segni di ossidazione o conservazione inadeguata. Vista l’origine della skordalia potreste usare un olio greco, sebbene presenti delle differenze rispetto agli oli extravergine italiani. Gli oli italiani, e in particolare quelli prodotti tra Toscana, Puglia e Sicilia, tendono a presentare un gusto più delicato e armonico, esprimendo una componente amara e piccante in perfetto equilibrio. Gli oli greci, invece, soprattutto quelli realizzati con la varietà Koroneiki, sono spesso più intensi e corposi, con note erbacee marcate e un gusto deciso. A livello internazionale l’olio italiano è apprezzato per la sua complessità aromatica, quello greco è rinomato per la corposità e per la persistenza del sapore, ideale per esaltare piatti semplici come insalate e formaggi.
Purè di Patate Sfizioso: Una Ricetta Alternativa
Per un'esperienza ancora più originale, prova a trasformare il purè di patate in una preparazione sfiziosa, perfetta da riutilizzare se avanzato.
Ingredienti:
- Purè di patate avanzato
- (Eventuali ingredienti aggiuntivi a piacere: formaggio, erbe aromatiche, spezie)
Preparazione:
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare il purè di patate in frigorifero per alcune ore per renderlo più compatto.
- Formatura: Versare il purè in uno stampo unico o in stampini monoporzione.
- Raffreddamento Finale: Lasciare raffreddare completamente nella forma scelta.
- Servizio: Servire il purè compatto accompagnato dalla salsa gravy.
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