La salsa di ostriche è un condimento denso e di color marrone scuro, simile alla salsa di soia, dal sapore un po’ salato e un po’ dolce. È un ingrediente molto comune nella cucina cinese, thailandese, malese, cambogiana e vietnamita, ideale per arricchire ed esaltare il sapore di diversi piatti a base di verdure, tofu, pesce e pollo.
Origini Storiche e Curiosità sulla Salsa di Ostriche
La salsa di ostriche ha una storia affascinante. Fu inventata nel lontano 1888 da Lee Kum Sheung, un gestore di un locale nella città di Zhuhai, nella provincia del Guangdong (sud della Cina). Serviva tè con un brodo caldo di ostriche, ma un giorno, dimenticandosi le ostriche sul fuoco, scoprì una densa e scura salsa dal sapore eccezionale. Iniziò a venderla con grande successo, spostandosi poi a Macao e fondando la Lee Kum Kee, un'azienda leader nel mercato di ingredienti di cucina, inclusa la salsa di ostriche.
La Ricetta Tradizionale della Salsa di Ostriche
La ricetta originale prevede la cottura a fuoco lento delle ostriche nell’acqua, fino ad ottenere un liquido denso e scuro. Le salse migliori sono prodotte con un'accurata selezione e pulizia di ostriche di alta qualità, cotte per diverse ore il giorno stesso della raccolta. Idealmente, non dovrebbero contenere altri ingredienti.
Ingredienti per la ricetta tradizionale (125-250 ml di salsa):
- 225 g di ostriche Nieddittas, sgusciate con il loro liquido
- 15 ml di acqua
- Un pizzico di sale
- 30-60 ml di salsa di soia chiara
- 7,5-15 ml di salsa di soia scura
Preparazione:
- Sgusciare le ostriche, scolarle e raccogliere il liquido. Tagliarle in pezzi.
- In un pentolino, versare le ostriche, l’acqua e il liquido dei molluschi. Portare a bollore, mescolando di tanto in tanto.
- Lasciare sobbollire per circa dieci minuti, quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere per altri dieci minuti. Aggiungere un pizzico di sale.
- Filtrare il liquido con un colino (le ostriche cotte possono essere utilizzate per un'altra ricetta).
- Rimettere il liquido nel pentolino, aggiungere le salse di soia e mescolare.
- Portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per altri dieci minuti, coprendo il pentolino. La salsa dovrebbe addensarsi.
Tempo di preparazione: circa 20 minuti.
Salsa di Ostriche Commerciale: Ingredienti e Qualità
Oggi, per motivi di tempo e costi, la salsa di ostriche viene prodotta commercialmente con l’aggiunta di altri ingredienti oltre all’estratto di ostriche: zucchero, sale e amido di mais per addensare. Alcune volte il colore scuro è ottenuto con la caramellizzazione, altre volte si utilizza il glutammato monosodico o la salsa di soia per esaltare la sapidità. Per un buon risultato, è fondamentale acquistare ostriche di qualità.
Leggi anche: Ricette Veloci con Salsa Umami
Salse di qualità inferiore vengono prodotte più rapidamente con l'uso di zucchero, sale, amido di mais e aromatizzate con estratti di ostriche e altre essenze, tra cui salsa di soia e glutammato monosodico. Lo zucchero serve a migliorare il gusto e il colore, mentre l'amido di mais aumenta la viscosità.
Come Usare la Salsa di Ostriche in Cucina
La salsa di ostriche è versatile e può essere utilizzata in diversi modi per arricchire il gusto dei piatti. È ottima su verdure, tofu, pesce, pollo, brasati e noodles. Aggiunge un aroma agrodolce senza alterare il sapore originale della pietanza.
Ostriche alla Griglia: Una Ricetta Sfiziosa
Le ostriche alla griglia sono un'alternativa gustosa e veloce per apprezzare questo prelibato frutto di mare.
Ingredienti:
- Ostriche fresche
- Cipollotti
- Peperoncino fresco
- Zenzero
- Salsa di soia
- Sale marino
Preparazione:
- Posizionare i cipollotti sulla griglia, chiudere il coperchio e grigliare per circa 3 minuti. Togliere dalla griglia, lasciare raffreddare leggermente e tagliare a rondelle sottili.
- Tagliare a metà il peperoncino, togliere il gambo e i semi e tagliare finemente la polpa. Sbucciare lo zenzero e tritarlo finemente.
- Mettere questi ingredienti in una ciotola insieme alla salsa di soia per creare il condimento.
- Preparare un piatto con sale marino.
- Aprire le ostriche inserendo un coltello da ostrica nella cerniera posteriore tra le metà della conchiglia. Aprire la conchiglia spostando la lama del coltello avanti e indietro orizzontalmente. Passare il coltello tra la parte posteriore, tenendolo in diagonale verso l’alto e spostandolo verso l’ostrica (sfintere) sul lato destro. Tagliare le ostriche e rimuovere la metà superiore del guscio.
- Mettere la metà inferiore del guscio con l’ostrica sul sale marino.
- Versare circa 3 cucchiaini del condimento sopra ogni ostrica.
- Mettere le ostriche nella metà inferiore del guscio sulla griglia e chiudere il coperchio. Grigliare le ostriche per circa 3 minuti.
Ostriche con Marinata Teriyaki e Scalogno Croccante
Un'altra variante gustosa prevede l'utilizzo di una marinata teriyaki e l'aggiunta di scalogno croccante.
Ingredienti:
- Ostriche fresche
- Marinata teriyaki
- Aceto di riso
- Miele
- Olio
- Scalogno
- Zenzero
- Aglio
- Sale
Preparazione:
- Aprire le ostriche con un coltello apposito o chiedere al pescivendolo di fiducia.
- Mescolare la marinata teriyaki, l'aceto di riso, il miele e l'olio.
- Tritare lo scalogno e lo zenzero il più finemente possibile e aggiungere all'aglio tritato.
- Affettare uniformemente lo scalogno e metterlo su un tovagliolo di carta. Cospargere con due pizzichi di sale e lasciar riposare per 10-15 minuti per eliminare l'umidità.
- Preriscaldare l'olio in una pentola o in un wok per friggere. Mettere gli scalogni nell'olio e friggere fino a doratura. Quindi togliere dall'olio, scolare su un tovagliolo di carta asciutto e cospargere di sale.
- Servire le ostriche con 1 o 2 cucchiai di condimento e una spolverata di scalogno croccante.
Leggi anche: L'uso della Salsa di Ostriche nella Cucina Asiatica
Leggi anche: Ingredienti e Utilizzi della Salsa di Ostriche