La salsa di ostriche è un condimento denso e dal colore marrone scuro, ampiamente utilizzato nella cucina asiatica per arricchire il sapore di numerosi piatti. Originaria della Cina, si è diffusa in molti paesi, diventando un ingrediente essenziale per cuochi casalinghi e chef professionisti.
Origini e Storia
La nascita della salsa di ostriche è avvolta nella leggenda. Si narra che nel 1888, Lee Kum Sheung, un ristoratore della provincia del Guangdong in Cina, dimenticò una pentola di brodo di ostriche sul fuoco per troppo tempo. Al suo ritorno, scoprì che il brodo si era trasformato in una salsa densa, scura e dal sapore intenso. Sorpreso dal suo gusto unico, Lee Kum Sheung iniziò a venderla, riscuotendo un grande successo. Questo evento fortuito portò alla fondazione della Lee Kum Kee, un'azienda che ancora oggi è uno dei maggiori produttori al mondo di salsa di ostriche. Questa salsa fu inventata nel 1888 casualmente da Lee Kum Sheung, gestore di un locale in cui si serviva tè a Nanshui, nei pressi di Zhuhai, nella provincia cinese del Guangdong.
Così la salsa di ostriche, partendo da una piccola città nella Cina meridionale, si diffuse in tutta la nazione e divenne uno degli ingredienti base della cucina cinese e asiatica, e lo è ancora oggi.
Come si Prepara la Salsa di Ostriche
Tradizionalmente, la salsa di ostriche veniva prodotta cuocendo a fuoco lento le ostriche in acqua fino a ottenere una salsa densa e concentrata. Come racconta la storia, la salsa di ostriche originariamente veniva realizzata solo con due ingredienti: l’acqua e le ostriche, che venivano cotti fino a quando il brodo si trasformava in una salsa densa e marrone. Le migliori salse si ottengono selezionando e pulendo accuratamente le ostriche migliori, cuocendole per diverse ore il giorno stesso in cui sono state raccolte. Idealmente, non dovrebbero contenere altri ingredienti.
Oggi, per motivi di tempo e di costo, la produzione industriale ha sostituito in gran parte il metodo tradizionale. Grazie alla produzione automatizzata e all’aggiunta di ingredienti come sale, zucchero e amido, la salsa può essere distribuita su scala globale. La ricetta originale prevede la cottura lenta delle ostriche in acqua fino a quando il liquido diventa una salsa densa, scura e gustosa.
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Nelle versioni commerciali, per mantenere bassi i costi, ma replicare il caratteristico profilo aromatico, può avvenire la stessa modificazione di cui è vittima l’olio al tartufo, ovvero che l’estratto di ostrica è sostituito o integrato da aromi artificiali.
Tuttavia, esistono ancora produttori che si attengono al metodo tradizionale, offrendo un prodotto di qualità superiore. Salse di qualità inferiore vengono fatte in tempi più stretti con l'uso di zucchero, sale, amido di mais e vengono aromatizzate con estratti di ostriche e altre essenze, tra cui salsa di soia e glutammato monosodico. Lo zucchero migliora il gusto e il colore, mentre l'amido di mais aumenta la viscosità.
Se la vuoi acquistare, quindi, leggi bene l’etichetta, assicurati che non siano usati additivi e non scegliere bottigliette dai prezzi stracciati, perché comunque si trovano di buona qualità attorno ai 10-15 euro per circa 500 ml.
Ingredienti Comuni
Gli ingredienti tipici della salsa di ostriche includono:
- Acqua
- Estratto di ostriche
- Sale
- Zucchero
- Amido di mais (come addensante)
Alcune versioni possono contenere anche colorante caramello, glutammato monosodico (MSG) o salsa di soia per esaltare il sapore.
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Caratteristiche e Sapore
La salsa di ostriche ha un colore marrone scuro e una consistenza densa, simile al ketchup. Il suo sapore è un equilibrio tra dolce e salato, con un leggero aroma di ostriche. Grazie a questo retrogusto, la salsa di ostriche regala umami alle pietanze e le rende più prelibate. Il sapore è salato e dolce allo stesso tempo, e perciò può ricordare la salsa hoisin. Ma, come nella salsa hoisin ci sono i fagioli di soia fermentati, nella salsa di ostriche c’è un leggero aroma di ostriche.
Tipologie di Salsa di Ostriche
Oltre alla versione tradizionale, esistono varianti adatte a diverse esigenze alimentari:
- Salsa di ostriche vegetariana: Preparata con funghi shiitake al posto delle ostriche, offre un sapore simile ed è adatta a vegetariani e vegani. La salsa di ostriche vegetariana viene preparata con i funghi shiitake al posto delle ostriche. I funghi, con il loro sapore particolare, sono un perfetto sostituto delle ostriche. Perciò, se sei una persona vegetariana o vegana e vedi nella lista degli ingredienti di un piatto che vuoi preparare la salsa di ostriche, non spaventarti! Puoi sempre sostituirla con la stessa dose di salsa di ostriche vegetariana.
- Salsa di ostriche senza glutine: Prodotta senza glutine, è adatta a persone con intolleranze o allergie al glutine. La versione tradizionale della salsa di ostriche contiene glutine. Per fortuna Lee Kum Kee ci viene ancora in aiuto con la salsa di ostriche senza glutine, confezionata in una bottiglietta con l’etichetta verde.
Come Usare la Salsa di Ostriche in Cucina
La salsa di ostriche è un ingrediente estremamente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi:
- Piatti saltati: Aggiunge sapore e profondità ai piatti saltati nel wok, come noodles con pollo e verdure. Di solito la salsa di ostriche viene usata per arricchire la salsa di piatti saltati, come i noodles con pollo e verdure, o brasati, come il manzo stufato con daikon.
- Brasati: Arricchisce il sapore di brasati come il manzo stufato con daikon.
- Verdure: Ottima per condire le verdure e insaporire i piatti cotti al vapore. E’ ottima anche per condire le verdure e per insaporire i piatti cotti al vapore e il ripieno dei ravioli.
- Marinature: Utilizzata per marinare carne (manzo, pollo, maiale) e pesce (bianco o salmone), aggiungendo aglio, zenzero, lemongrass o peperoncino. Si tratta, poi, di un ingrediente “segreto” per le marinature di carne (manzo, pollo, maiale), pesce (preferisci quello bianco o il salmone) arricchito con aglio, zenzero, lemongrass o peperoncino, ma anche per spennellare grigliate e arrosti, creando una glassa lucida in superficie.
- Zuppe e noodles: Nelle cucine tailandese, filippina e vietnamita, si abbina perfettamente ai noodles asciutti o in zuppe. Nelle cucine tailandese, filippina e vietnamita si abbina alla perfezione ai noodles asciutti o in zuppe.
- Salse: Un cucchiaino mescolato con salsa di soia e olio di sesamo può dare un tocco di sapore irresistibile alle cotture stir-fry. Non manca (quasi) mai nelle cotture stir-fry, perché ne basta un cucchiaino mescolato con salsa di soia e olio di sesamo, per dare un boost di gusto irresistibile.
- Maionese e ortaggi: Può essere utilizzata per dare un tocco particolare alla maionese o per arricchire una classica padellata di ortaggi. In più, si può impiegare come trucco per dare un tocco particolare alla maionese o per arricchire una classica padellata di ortaggi.
- Grigliate e arrosti: Utilizzata per spennellare grigliate e arrosti, creando una glassa lucida in superficie.
- Ravioli: Per insaporire il ripieno dei ravioli.
Quando aggiungi la salsa di ostriche, il cibo migliora sia l’apparenza che il sapore. Infatti la salsa dà brillantezza e colore, oltre ad arricchire il gusto col suo aroma agrodolce e la sua ricchezza di umami.
È importante notare che, a differenza della salsa di soia, la salsa di ostriche non è adatta per condire il riso bianco al vapore, poiché il suo sapore intenso potrebbe risultare eccessivo.
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Abbinamenti Inusuali: Carne e Ostriche
Un abbinamento insolito ma interessante è quello tra carne e ostriche. Ad esempio, una battuta di fassona può essere esaltata da un'emulsione di ostriche, creando un mix di sapori unico e raffinato. La nostra emulsione con il suo aroma unico andrà ad aggiungere una naturale sapidità alla carne, un mix davvero irresistibile. Ma come si prepara l'emulsione di ostriche? Semplicemente aprendo le conchiglie e frullandone il frutto insieme a olio di riso e prezzemolo.
Dove Acquistare e Come Conservare la Salsa di Ostriche
La salsa di ostriche è disponibile nei supermercati più forniti, nei negozi di alimentari asiatici e online. Di solito viene venduta in bottigliette di vetro con un'etichetta rossa raffigurante un panda seduto (Panda Brand). La salsa di ostriche si compra online e negli asian market, anche se alcuni supermercati possono averla nel reparto dei cibi etnici.
Una volta aperta, la salsa di ostriche deve essere conservata in frigorifero, chiusa ermeticamente. Se conservata correttamente, può durare fino a sei-otto mesi. Una volta aperta, conserva la tua bottiglia di salsa di ostriche chiusa bene in frigorifero.
Alternative alla Salsa di Ostriche
Per chi cerca alternative alla salsa di ostriche, esistono diverse opzioni:
- Salsa Hoisin: Ha un sapore simile, ma con una base di fagioli di soia fermentati.
- Salsa di soia con zucchero: Una miscela di salsa di soia e zucchero può fornire un sapore simile, anche se meno complesso.
- Funghi shiitake secchi: Re-idratati e tritati, possono essere utilizzati per aggiungere un sapore umami simile a quello della salsa di ostriche.
La Salsa Agrodolce: Un'Alternativa Versatile
Un'altra salsa che può essere utilizzata in alternativa alla salsa di ostriche, soprattutto per chi cerca un sapore agrodolce, è la salsa agrodolce. La salsa agrodolce è versatile, colorata e buonissima: può completare le ricette di antipasti, rendere più saporiti i contorni e i secondi piatti.
Preparazione della Salsa Agrodolce
La preparazione della salsa agrodolce è semplice e veloce. Consideriamo che siano 4 le persone servite: il tempo tecnico per preparare la vostra salsa agrodolce sarà di 5 minuti mentre il tempo riservato alla cottura sarà di soli 10 minuti. Poi mescolate e portate tutto sul fuoco: fate sciogliere lo zucchero a fiamma lenta e aspettate il primo bollore. Quindi aggiungete l’aceto, un pizzico di sale e la salsa di soia. Date una buona mescolata e unite il concentrato di pomodoro. Prendete una frusta, c’è da stemperare il tutto in modo equilibrato. Mescolate ancora, fate addensare per qualche minuto e avrete la vostra salsa agrodolce cinese pronta a essere servita a tavola. Ora, se volete, potrete anche aggiungere 1 cucchiaio di fecola, farina o maizena per ottenere maggiore cremosità.
Utilizzo della Salsa Agrodolce
Le culture occidentali utilizzano la salsa agrodolce in due modi: aggiungono la salsa agrodolce durante la cottura oppure immergono i cibi già cotti nella sua gustosa morbidezza. Potete arricchire la ricetta base aggiungendo alla vostra preparazione anche un mix tritato di carote, sedano e cipolline: otterrete una salsa ancora più profumata e gustosa. Questo condimento, facile e veloce da preparare, può essere utilizzato per donare un tocco in più anche alle pietanze più semplici: potete preparare una variante velocissima del pollo in salsa agrodolce cospargendo gli straccetti con la salsetta speziata.
Nella salsa agrodolce occidentale non mancano ingredienti quali ananas, peperoni dolci e cipolle verdi. Per assecondare i gusti del vecchio continente, nei piatti agrodolci viene utilizzato un mix di aceto di riso e sherry; è particolarmente comune anche l'utilizzo del ketchup.
In Italia, invece, la preparazione prevede aceto di vino bianco, cipolle e zucchero. Nella cucina siciliana questa salsa agrodolce è molto utilizzata come componente della caponata o del baccalà in agrodolce con pepe e aromi; in quella veneta si usa con le sarde in saor.
Alcune varianti della salsa agrodolce vengono usate nella cucina per i barbecue o per accompagnare i formaggi con le gustose marmellate agrodolci. Insomma potrete sbizzarrirvi nella preparazione di piatti fantastici in modo facile e veloce per dare un gusto diverso al vostro pranzo o alla vostra cena.
La salsa agrodolce, come nella più classica cucina orientale, in particolare cinese e giapponese, è un condimento tipico utilizzato per accompagnare portate a base di pesce, carne e verdura. E’ una golosità che esalta molte versioni di piatti e può riservare sorprese incredibili per il palato. Il suo sapore dolce e asprigno è caratterizzato dalla presenza di zucchero e aceto. Questo particolare mix è perfetto per il completamento del gusto delicato di alcune carni, ad esempio il coniglio, il pollo o spiedini di maiale, o per l’accompagnamento di salmone al vapore, di verdure, come il cavolfiore in agrodolce e le carote, della carne cotta alla piastra, di una tagliata, di polpette, di gamberetti o di un semplice hamburger.