Le capesante, chiamate anche "conchiglie di San Giacomo", sono molluschi bivalvi della famiglia dei Pectinidi, considerati tra i frutti di mare più pregiati al mondo. Il loro nome deriva dalla tradizione medievale, quando i pellegrini che percorrevano il Cammino di Santiago indossavano una conchiglia di capasanta come segno distintivo del loro viaggio e devozione a San Giacomo (Santiago in spagnolo). La polpa, un cilindro bianco-rosato che tiene unite le due valve, è la parte commestibile principale e più pregiata. Il corallo, di colore arancione brillante, è l'apparato riproduttivo e si trova attaccato al muscolo.
Questo articolo offre una guida completa per preparare capesante deliziose, dai metodi di cottura infallibili ai trucchi per riconoscere la cottura perfetta, dalle ricette più semplici agli abbinamenti gourmet.
Come Preparare le Capesante: Dalla Pulizia alla Cottura
Pulizia delle Capesante
Innanzitutto, è preferibile acquistare le capesante ancora chiuse e aprirle da soli con un coltellino. La parte carnosa è costituita dalla noce (bianca), più soda, e dal corallo (arancione), più molle e dal sapore dolciastro. Per togliere il corallo dalla capasanta fresca, usa un coltellino dalla lama sottile e fai scorrere la lama tra il muscolo bianco e la parte arancione del corallo. Dopo averle staccate dalle conchiglie ed aver eliminato il sacchetto di sabbia, sciacquatele sotto l’acqua corrente. Bisogna separare la noce dal corallo ed eliminare la parte grigiastra attaccata al corallo.
Metodi di Cottura
Scegliere la tecnica di cottura giusta è fondamentale per il successo di un piatto di capesante.
- Cottura in Padella: Questo è il metodo più versatile. Il segreto sta nell'asciugare bene le capesante con carta assorbente per favorire la scottatura e non lessarle. Portare una padella antiaderente a fuoco medio-alto e aggiungere un filo di olio extravergine di oliva quando è ben calda. Cuocere per 1-2 minuti per lato per le capesante (devono formare una crosticina dorata). La padella deve essere molto calda ma non fumante e non muovere le capesante durante la cottura per ottenere la crosticina dorata.
- Cottura al Forno: Ideale quando si devono cucinare molte capesante insieme. Pulire i molluschi e lasciarli nel loro mezzo guscio. Condire con un mix di pangrattato, aglio, prezzemolo e olio o burro, quindi infornare a temperatura alta finché la superficie non diventa dorata e croccante. Preriscaldare il forno a 180°C statico o 160°C se ventilato.
- Grigliatura: Dona alle capesante un sapore affumicato unico, perfetto per cene estive. Preriscaldare la griglia fino a temperatura media-alta e spennellare leggermente le capesante con olio. Cuocere per 2-3 minuti per lato, appoggiandole direttamente sulla griglia ben calda e girandole una sola volta per evitare che si rompano.
- Marinatura: Le capesante marinate sono una ricetta elegante e raffinata, perfetta per piatti leggeri o amuse-bouche. Dopo averle pulite accuratamente e tagliate a fettine sottili, si lasciano marinare per circa 15-20 minuti in un’emulsione a base di succo di agrumi (come lime o arancia), olio extravergine di oliva, sale e pepe. Il risultato è una capasanta morbida, profumata e leggermente “cotta” dall’acidità, perfetta da servire con insalatine croccanti o su crostini.
Ricette con le Capesante
Capesante Scottate con Salsa al Limone
Questo piatto esprime il lusso e la semplicità in tavola, rendendolo perfetto per le feste. Naturalmente privo di lattosio, questo secondo o antipasto si basa sulla qualità degli ingredienti: capesante scottate alla perfezione.
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- Asciugare molto bene le capesante con carta da cucina. Devono essere asciutti per scottarsi e non lessare.
- Cuocere per 1-2 minuti per lato per le capesante (devono formare una crosticina dorata).
- Aggiungere gradualmente 4 cucchiai di Olio EVO mentre emulsiona energicamente con una frusta o una forchetta (deve risultare una salsa leggermente densa e gialla). Regolare di sale.
- Decorare con scorza di lime fresca e qualche fogliolina di timo o aneto.
Terrina di Capesante
- Preriscaldare il forno a 180°C statico o 160°C se ventilato.
- Mettere il pane, le uova di merluzzo e la panna in una casseruola antiaderente a fuoco vivo e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno. Quando il pane si è ammorbidito e ha assorbito il composto di panna e comincia a staccarsi dal lato della casseruola, togliere dal fuoco.
- Mettere il composto di pane in un robot da cucina, aggiungere il formaggio Saint Moret, il limone e le uova e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Rivestire la terrina con carta da forno e versare il composto di pane e formaggio fino a metà della terrina. Adagiare delicatamente le capesante sopra il composto e coprire con il resto del composto fino al primo livello della terrina - non riempire troppo in quanto, il coperchio si deve chiudere.
- Versare l’acqua calda in una teglia profonda, metterci dentro la terrina in modo che l’acqua arrivi a metà e mettere la teglia con attenzione nel forno.
- Cuocere nel forno preriscaldato per 50 minuti.
- Finito di cuocere, togliere dal forno e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato abbastanza per andare in frigorifero, togliere il coperchio, mettere sopra un peso. Rimettere il coperchio e lasciare in frigorifero per 24 ore.
- Quando è completamente raffreddata e solidificata, sformare con cura la terrina su un piatto da portata e togliere la carta. Lasciare riposare mentre si prepara la salsa.
- Con una forchetta, sbattere delicatamente insieme la panna, le uova di lompo, l’aneto tritato e l’erba cipollina.
- Tagliare dividendo la terrina in porzioni generose e versarci sopra la salsa. Servire con accanto uno spicchio di limone ed erbe aromatiche.
Capesante e Gamberi al Barbecue con Salsa al Peperoncino
Questa ricetta è ideale per picnic e pranzi all’aperto.
- Preparare il condimento: in un recipiente capiente versare olio, aglio tritato, sale, pepe e il mix di erbe aromatiche.
- Pulire accuratamente le capesante e i gamberi.
- Preriscaldare la piastra del barbecue, portando i bruciatori alla massima potenza, e dare una spennellata di olio d’oliva.
- Cuocere per circa 1 minuto per lato i gamberi (devono diventare rosa, ma restare morbidi).
- Stendere, su un vassoio, un letto di salsa al peperoncino e, una volta pronti, adagiarci sopra capesante e gamberi.
Capesante con Salsa al Corallo
- Pulire innanzi tutto le capesante, prelevandone il corallo a metà di esse.
- In una casseruola fare sciogliere un cucchiaio di burro, e fare rosolare le capesante con i coralli, sfumando con un bicchierino di rum e salando a piacere.
- A cottura ultimata (basteranno pochi minuti), fare raffreddare e dedicarsi alla salsa al corallo.
Altre Idee e Variazioni
- Capesante con salsa allo zafferano: uno sfizioso antipasto arricchito con la salicornia e un tocco aromatico speciale.
- Capesante gratinate: un classico antipasto di mare, facile da preparare e perfetto per le festività e le occasioni speciali.
- Tapa capesante al vino: un ottimo modo per iniziare un pasto sfizioso.
- Capesante al burro e brandy: delicati molluschi, gratinati all'interno del loro guscio con un impasto di pangrattato, burro e Brandy.
- Crudo di capesante agli agrumi: un antipasto senza cottura tanto semplice quanto elegante, perfetto per la tavola natalizia.
- Cuori di burrata con salsa di capesante: ravioloni di pasta fresca ripieni di morbida burrata, avvolti da una deliziosa salsa di capesante.
- Capesante scottate su crema di piselli: un antipasto dai sapori primaverili e dal tocco gourmet.
Abbinamenti
Giovanni Aiello, #enologoperamore, suggerisce di abbinare le capesante con un vino che sappia di Puglia. In particolare, il Chakra Rosato esprime una freschezza notevole, mantenendo un equilibrio grazie alla sua acidità vivace e ben integrata. Questo vino è ideale per accompagnare piatti leggeri come insalate estive, piatti a base di pesce o come aperitivo.
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