Le salse per carni, se preparate con cura e amore e con ingredienti freschi e genuini, offrono l’occasione di riscoprire i sapori di una volta e di esaltare tutti i tagli di carne italiana e non, ma anche di dare un tocco di personalità alla nostra cucina. Ovviamente, oggi è facile cadere in tentazione ed acquistare una delle tante salse pronte che troviamo in commercio, per la grande varietà di prodotti disponibili e la veloce reperibilità: prodotti sicuramente facili da utilizzare ma che non possono sicuramente eguagliare il gusto di una maionese o una salsina fatta in casa. Sapori e gusti che possono ravvivare una bistecca economica, dare un tono al bollito italiano o rendere indimenticabile una grigliata di carne 100% italiana e non solo: chi può resistere ad intingere un pezzo di pane in una salsa tonnata o una bernese appena fatta, come si faceva da piccoli?
Salse per Carne: Un Tocco di Personalità in Cucina
Le salse rappresentano un elemento fondamentale per esaltare il sapore della carne, trasformando un semplice piatto in un’esperienza culinaria memorabile. Che si tratti di una grigliata tra amici, di una cena elegante o di un pranzo in famiglia, la salsa giusta può fare la differenza. Non servono tecniche da chef: bastano ingredienti giusti, due o tre attenzioni e la voglia di giocare con profumi e consistenze.
Regole Fondamentali per Scegliere la Salsa Giusta
Prima di addentrarci nelle ricette, è bene tenere a mente alcune regole fondamentali per scegliere la salsa giusta per la carne:
- Pensa al piatto che vuoi ottenere: Una salsa verde alle erbe valorizza il lesso e gli arrosti freddi.
- Usa il calore a tuo favore: Le salse fredde (tzatziki, guacamole) vanno preparate con anticipo e servite appena tirate dal frigo, mentre le salse calde o glossy (barbecue, sughi da glassatura) si lucidano in padella negli ultimi minuti.
- Assaggia sempre con la carne accanto: È una storia di equilibrio: pomodoro, una dolcezza misurata, spezie, un tocco di aceto e quel fondo affumicato che sa di brace.
Salse per Carne Rossa
Partiamo con le carni rosse, succose e saporite, per cui potete osare anche qualche abbinamento di contrasto.
Salsa Barbecue: Difficile trovare una salsa che si abbini meglio al sapore della carne rossa o che ne esalti meglio il gusto e l’aroma. Quando cerchi una salsa per carne grigliata che caramellizzi e avvolga, la BBQ resta imbattibile. È perfetta per glassare costine, spiedini e hamburger, ma anche per dare carattere a un arrosto veloce in padella.
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- Ingredienti: 300 ml di passata di pomodoro, 25 g di concentrato di pomodoro, 1 cipolla, 1 aglio, 30 ml di olio extravergine di oliva, 30 ml di aceto e 3 cucchiaini di zucchero di canna.
- Preparazione: Fai soffriggere per qualche minuto la cipolla e l’aglio in padella, fino a quando non si sprigionerà quell’inconfondibile profumino in tutta la cucina: a questo punto aggiungi tutti gli altri ingredienti e lasciali sobbollire per una ventina di minuti. Se ami il piccante e i sapori più decisi a questo punto aggiungi anche 1 cucchiaio di salsa worcestershire, 2 cucchiaini di tabasco e peperoncino a piacere, che ti aiuteranno a creare un gusto davvero indimenticabile: fai cuocere la salsa fino a quando non sarà diventata di un bel rosso scuro e della giusta densità, toglila dal fuoco e lasciala raffreddare.
Chimichurri: Dall’Argentina, una salsa verde brillante che profuma di prezzemolo, aglio, origano, aceto e peperoncino. Il chimichurri ama le griglie, ma anche le cotture brevi in padella e gli arrosti freddi tagliati sottili. È il condimento che trasforma in “piatto” anche un semplice taglio alla piastra. Se amate il piccante, la salsa chimichurri, tipica dell’Argentina e preparata con prezzemolo, limone, aglio, olio e peperoncino è un'ottima alternativa.
Salsa di Amarene: Un altro abbinamento che vi consigliamo è quello con la salsa di amarene. Per le cene a base di carne rossa, la salsa di amarene è un accompagnamento ideale.
Salsa Worcester: Non è una salsa da cucchiaiate, è una goccia di umami che lega e accende. L’agrodolce leggermente piccante della Worcester fa miracoli in marinature e sughi veloci: poche gocce in padella, insieme ai succhi della carne, e trovi subito profondità. Oltre a essere anche ingrediente speciale di cocktail come il Bloody Mary.
Salsa di Fichi e Senape Bio: La salsa di fichi ci riconduce in estate, stagione in cui il fico sprigiona tutto il suo profumo. La salsa di fichi e senape Bio contiene anche un pizzico di senape. Entrambe donano contrasti interessanti ai piatti di selvaggina, prosciutti di suino e cinghiale.
Salse per Carne Bianca
La carne bianca invece, più delicata e timida, ha bisogno di essere accompagnata da altre salse che ne esaltino le sue note leggere. L’arrosto si fa corteggiare volentieri da salse più morbide, dalla consistenza densa e dal sapore dolce o agrodolce.
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Salsa alla Birra: La salsa alla birra rappresenta un condimento gustoso per un secondo di carne, possa essere questa di pollo, maiale o manzo. Può essere realizzata in tante varianti: con le mele, con la senape, con il miele o anche con un mix di verdure e pomodoro. Nella versione con birra chiara, la potrete abbinare molto bene con le carni bianche come il pollo o anche il tacchino.
Salsa Guacamole: Direttamente dal Messico, la salsa che ha conquistato tutti con il suo sapore inconfondibile che ben si abbina agli alimenti più diversi. Parola chiave versatilità, quindi, ma anche colore, profumo e - soprattutto - gusto. Con la sua cremosità di avocado, lime e coriandolo (o prezzemolo, se preferisci), è una salsa fredda per carni speziate che equilibra il piatto e regala freschezza. Noi ti consigliamo di portarlo in tavola per accompagnare carni bianche o anche un bel hamburger, per un abbinamento che siamo sicuri farà breccia nel cuore dei tuoi ospiti.
- Ingredienti: un avocado, una cipolla, il succo di un lime, del peperoncino e poi sale, pepe e olio.
- Preparazione: Dovrai semplicemente schiacciare l’avocado con una forchetta - assicurati che l’avocado sia abbastanza maturo, altrimenti sarà una vera faticaccia e ne risentirà anche il gusto! - insieme al succo di lime: non appena sarà diventato una morbida crema aggiungi la cipolla tritata finissima, il peperoncino e condisci a piacere.
Salsa di Mele Cotogne: La salsa di mele cotogne è una vera delizia: dopo un primo assaggio dolce, vi regalerà delle sfumature piccantine.
Salsa Yogurt: Per chi ha gusti delicati, non ama osare troppo, ma allo stesso tempo non vuole rinunciare al gusto. La salsa yogurt è un dressing fresco, cremoso, perfetto sia per la carne che per contorni di vario genere, senza essere troppo invasivo. Infatti il suo sapore fresco e leggermente acidulo non altera gli altri gusti, ma li unisce senza coprirli.
Salsa Senape e Miele: La salsa senape e miele è cremosa, morbida al palato e fonda le sue origini nei semi dell’omonima famiglia di piante, le quali venivano utilizzate già dai Greci e dai Romani, per poi approdare in terra francese dove è diventata la senape che conosciamo oggi. Anche formaggi e verdure si arricchiscono di sapore e grinta grazie a questa salsa.
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Salse per Grigliate di Pesce
Con l’arrivo della bella stagione, ma anche a fine estate per salutare i mesi più caldi dell’anno, c’è chi ama concedersi una grigliata un po’ diversa dal solito, in un certo senso più elegante e raffinata: parliamo della grigliata di pesce, ovviamente, che con il suo profumo inconfondibile stuzzica le narici dei commensali e crea un languorino sempre maggiore nelle loro pance.
Salsa Aioli: Se la salsa barbecue è tipica della tradizione culinaria americana e il guacamole è una delle icone del Messico, la salsa aioli fa molta meno strada prima di arrivare sulle nostre tavole e proviene direttamente dalla vicina Francia. Una salsa saporita, ideale per chi ama i sapori più forti e decisi e non si spaventa di fronte ai gusti particolarmente intensi e persistenti. Eh già, perché questa gustosissima salsa che i francesi tanto amano è a base di uno degli ingredienti che in assoluto creano più divisioni e posizioni opposte: l’aglio. Molto aglio, a dirla tutta.
- Ingredienti: 4 spicchi d’aglio e 250 g di maionese.
- Preparazione: Dovrai semplicemente pulire bene gli spicchi d’aglio, togliendo l’anima all’interno, tritarli il più finemente possibile - aiutati con una mezzaluna per fare più velocemente - e poi uniscili alla maionese, amalgamando il tutto fino a creare una crema morbida, compatta e gustosissima.
Altre Salse e Condimenti Versatili
Oltre alle salse specifiche per carne rossa, bianca o pesce, esistono una serie di condimenti versatili che possono essere utilizzati per esaltare diversi tipi di piatti:
- Bagnetto Verde Piemontese (o Salsa Verde): La risposta nostrana al desiderio di freschezza: prezzemolo, aceto, aglio, capperi (e, nelle versioni classiche, uovo sodo e acciughe). Un’opzione perfetta con bolliti e arrosti freddi, ottima sui panini e sui tagli scottati al volo.
- Salsa Tartara: La sorella “smart” della maionese: senape, cetriolini, capperi, prezzemolo, aceto. È cremosa ma con morsi croccanti, perfetta quando vuoi una salsa per carne fritta o alla bourguignonne, ma anche su carpacci e arrosti freddi.
- Salsa Tonnata: Un classico che merita di uscire dal suo destino di accompagnare solo l’omonimo piatto. Oltre al vitello tonnato, sta benissimo su arrosti freddi, roast beef sottilissimo, panini, uova sode, verdure. Scegli tonno di qualità, capperi e acciughe, regola l’acidità con limone o aceto.
- Tzatziki: C’è chi lo considera un contorno, chi una salsa: in ogni caso lo tzatziki è un’arma segreta quando vuoi un condimento fresco che sgrassi e pulisca il palato. Yogurt denso, cetriolo ben strizzato, aglio, aneto o menta e limone. Funziona con spiedini, polpette, arrosti freddi e tagli sottili scottati in padella.
- Skyr: Non è una salsa in senso stretto, ma lo skyr è un alleato quando vuoi una base leggera e proteica su cui costruire condimenti espressi: mescolalo con limone, menta o aneto per polpette e straccetti; profumalo con senape in grani e pepe per una crema istantanea.
- Salsa Piccante al Sedano: Per la salsa piccante al sedano vi serviranno: 3 cuori di sedano, 2 cipollotti novelli, 3 grosse olive verdi, 3 grosse olive nere, 250 gr di yogurt greco, succo di limone, rafano, del finocchietto selvatico, olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco. Prendete e tritate finemente le olive, il sedano ed i cipollotti e trasferiteli in una terrina con lo yogurt. Diluite il succo di limone e tanto olio di oliva per ottenere una consistenza cremosa, completate con il rafano grattugiato, in quantità più o meno abbondante, a seconda di quanto preferite l’aroma piccante di questo ingrediente, sale e pepe. Guarnite la salsa per carne con un trito di finocchio e fate raffreddare in frigorifero.
- Salsa alle Ciliegie: Una salsa nata per accompagnare la selvaggina, come daino e cinghiale, che può essere sostituita con un buon filetto di maiale. Gli ingredienti sono: delle ciliegie sciroppate, 1 arancia, 1 bicchiere di marsala dolce, gelatina di ribes e della cannella. Tagliate e fettine l’arancia e mettetela in un pentolino con il Marsala, il succo dell’arancia, la gelatina di ribes e un pizzico di cannella. Quando la gelatina si sarà sciolta unite le ciliegie, riprendere il bollore e mescolate con delicatezza. Una salsa per carne bianca che si accompagna perfettamente anche a carni rosse, a pesce e verdure.
- Salsa Cren (Rafano): Una salsa per carne molto apprezzata in Austria, per accompagnare un ricco bollito di Biancostato, Lingua di manzo e pollo ruspante (tutti prodotti che puoi trovare nella nostra Bollito Box). Per questa salsa buonissima vi basterà del Cren (o rafano), latte, mollica di 3 panini al latte, 1 litro e mezzo di panna liquida, zucchero, aceto e sale. Dopo aver fatto ammollare la mollica del pane con il latte, aggiungetela ad un trito fi radice di cren fresca. Mescolando con un cucchiaio di legno, incorporate la panna, lo zucchero, un poco di aceto (in base al gusto personale) ed il sale.
- Salsa Bernese: Una salsa per carne che parte con una base di burro a cui si deve aggiungere del dragoncello e prezzemolo, dello scalogno e dei grani di pepe schiacciati. Bagnate poi con dell’aceto di vino bianco, del vino bianco secco e dell’acqua e fate ridurre sul fuoco lento di oltre la metà. Una volta ridotta, filtrate e iniziate a montare questa salsina per carne incorporando 3 tuorli d'uovo.
- Salsa Pummarola Piccante: Per ravvivare un arrosto e dare un tono ad una grigliata di carne italiana, prendete della maionese, della pummarola fatta in casa, ½ peperone rosso, 2 peperoncini piccanti freschi, il succo di ½ limone, olio extravergine di oliva e sale. Una salsa che va servita a bagnomaria e tiepida per esaltare ogni tipo di carne alla griglia.
Abbinamenti Consigliati
- Se hai una griglia bollente, punta su barbecue o chimichurri.
- Se servi carne fredda affettata fine, gioca con salsa verde o tonnata.
- Se vuoi una cena leggera ma non banale, tzatziki o skyr fanno il lavoro sporco: rinfrescano, alleggeriscono, aromatizzano.