La salsa olandese, un pilastro della cucina francese, è una preparazione vellutata e ricca, ideale per esaltare i sapori di piatti delicati come uova alla Benedict, asparagi e altre verdure, carni bianche e pesce. Contrariamente a quanto suggerisce il nome, questa salsa non ha origini olandesi, ma è un vanto della tradizione culinaria francese.
Cos'è la Salsa Olandese?
La salsa olandese è una salsa emulsionata calda, il che significa che viene creata combinando ingredienti che normalmente non si mescolano, come il burro fuso e i tuorli d'uovo. A differenza della maionese, che si emulsiona a freddo con olio e uova crude, la salsa olandese richiede una cottura delicata a bagnomaria durante la quale i tuorli vengono montati con cura. Questa cottura controllata è fondamentale per ottenere la consistenza liscia e vellutata che caratterizza la salsa olandese.
Gli Ingredienti Chiave per una Salsa Olandese Perfetta
Per ottenere una salsa olandese di alta qualità, è essenziale utilizzare ingredienti freschi e di buona qualità. Ecco alcuni consigli:
- Burro: Il burro è un ingrediente fondamentale, rappresentando circa l’80-90% della salsa. Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare burro chiarificato. Il burro deve essere chiarificato per evitare che l’acqua o i solidi del latte compromettano la buona riuscita dell’emulsione.
- Tuorli d'uovo: I tuorli d'uovo freschi sono essenziali per la ricchezza e la cremosità della salsa.
- Succo di limone: Il succo di limone aggiunge un tocco di acidità che bilancia la ricchezza del burro e dei tuorli. Il limone deve essere fresco, evita di acquistare quello confezionato (che spesso ha un sapore artificiale).
- Condimenti: Sale e pepe bianco sono i condimenti tradizionali, ma si possono aggiungere anche altre spezie a piacere.
Consigli per la Preparazione
Per ottenere una consistenza corposa, assicurati che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Invece, cuoci il composto a bagnomaria e tieni sempre il controllo della temperatura. Sbatti energicamente i tuorli fino a ottenere una base spumosa prima di unire il burro.
Ricetta Tradizionale della Salsa Olandese
Ecco una ricetta passo-passo per preparare la salsa olandese a bagnomaria:
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- Riempi un pentolino con un po’ d’acqua e mettilo sul fuoco: ti servirà per la cottura a bagnomaria.
- Nel frattempo, in una ciotola di acciaio inox (resistente al calore), versa i due tuorli e il succo di limone. Inizia a mescolare energicamente con una frusta, in modo da amalgamare bene gli ingredienti.
- Ora aggiungi lo yogurt greco, il cucchiaio d’acqua fredda, un pizzico di sale e un po’ di pepe se ti piace.
- Riempi una casseruola con poca acqua e portala a leggero bollore. Continua a sbattere mentre i tuorli si addensano leggermente con il calore del bagnomaria.
- Aggiungi il burro chiarificato fuso a filo, sempre mescolando.
Salsa Olandese con il Bimby: Semplice e Veloce
La preparazione della salsa olandese può essere semplificata notevolmente con l'uso del Bimby. Ecco una ricetta facile e veloce:
- Taglia il burro a tocchetti, mettilo nel boccale e fai sciogliere: 5 minuti, 70°, velocità 2. Versare in una ciotolina e mettere da parte.
- Senza lavare il boccale, inserisci la farfalla e aggiungi acqua, succo di limone, tuorli, sale e pepe.
- Prosegui la cottura per 6 minuti a 70°, velocità 4. Posizionare la farfalla e mettere nel boccale (anche sporco) l'acqua, il succo di limone, i tuorli, il sale e il pepe: 3 min. 70° vel. 3.
- Con farfalla in movimento a vel. 4 aggiungere a filo, dal foro del coperchio (con misurino inserito), il burro fuso messo da parte (versarlo sul coperchio scenderà da solo).Poi: 6 min. 70° vel.
Varianti Golose della Salsa Olandese
Oltre alla ricetta classica, esistono diverse varianti che possono arricchire e personalizzare la salsa olandese:
- Salsa Maltaise: Una variante profumata con l’aggiunta di succo e scorza d’arancia rossa.
- Salsa Noisette: Nella quale si usa del burro nocciola (burro fuso e leggermente tostato).
- Salsa allo Yogurt Greco: Contenendo circa l’80-90% di grassi, bisogna sicuramente gustarla con moderazione nell’ambito di un’alimentazione ipocalorica. Ma la nostra versione, realizzata con lo yogurt greco al posto del burro, è decisamente più leggera.
Come Servire e Conservare la Salsa Olandese
Tra gli usi della salsa olandese più diffusi c’è quello sulle uova alla Benedict e sugli asparagi. Ma, più in generale, questa crema è ideale per esaltare piatti delicati. In quanto alla sua presentazione in tavola, puoi versarla a specchio sul piatto o napparla sopra gli ingredienti. Se la servi a parte, usa una ciotolina di ceramica bianca o una salsiera calda per mantenerla fluida.
La salsa olandese è delicata e andrebbe consumata subito dopo la preparazione. Non è adatta alla lunga conservazione perché tende a separarsi e può deteriorarsi facilmente. Non congelarla né conservarla in frigorifero, perché comprometteresti la sua consistenza. Per un risultato eccellente la salsa olandese va preparata usando ingredienti a temperatura ambiente: una volta pronta consumala nel giro di un giorno al massimo, perché è molto delicata.
Le Salse Madri: Un'Introduzione
Prima di proseguire con le varianti di questa ricetta, utile è approfondire cosa e quali sono le salse madri, delle quali l’olandese fa parte. Sono cinque preparazioni base della cucina classica francese, codificate dallo chef Auguste Escoffier. Queste salse sono considerate i fondamenti della cucina francese e servono come base per molte altre salse.
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Perché Preparare la Salsa Olandese in Casa?
Perché acquistare la salsa olandese pronta quando puoi farla facilmente in casa? Preparare la salsa olandese in casa ti permette di controllare gli ingredienti e di personalizzare il sapore secondo i tuoi gusti. Inoltre, la salsa fatta in casa è sempre più fresca e saporita di quella acquistata.
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