La salsa di soia è un condimento fermentato a base di soia, originario della Cina, con una storia millenaria e un ruolo fondamentale nelle cucine di molti paesi asiatici. La sua versatilità e il suo sapore umami l'hanno resa popolare in tutto il mondo, ma non tutte le salse di soia sono uguali. Esistono diverse tipologie, che si distinguono per ingredienti, metodo di produzione, gusto e utilizzo culinario.
Le origini e la storia della salsa di soia
Le salse fermentate sono note in Cina fin dall'antichità. L'origine della salsa di soia viene fatta risalire alla dinastia Han occidentale. Nel VII secolo, i monaci buddhisti la introdussero in Giappone, utilizzandola per dare ai cibi un sapore simile alla carne, in quanto la loro religione proibiva il consumo di carne e pesce. Alcuni sostengono che gli olandesi esportarono per la prima volta la salsa di soia in Europa al servizio della corte di Luigi XIV.
Il processo di produzione della salsa di soia
La salsa di soia viene preparata seguendo diverse fasi:
- I fagioli di soia sgrassati vengono lavati e cotti al vapore.
- Il grano viene tostato e schiacciato.
- Soia, grano e koji vengono mescolati.
- Si aggiungono sale e si lascia fermentare per 8-12 mesi.
- Spremitura e pastorizzazione.
Salsa di soia nel mondo: varietà e caratteristiche
La salsa di soia è un condimento fondamentale nelle cucine cinese, giapponese, filippina, coreana e indonesiana. Pur essendo simili nell'aspetto, le diverse salse si distinguono per gusto, consistenza e fragranza, a seconda del luogo di produzione.
Cina: salsa di soia chiara e scura
In Cina si distinguono principalmente due tipi di salsa di soia:
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- Salsa di soia leggera (chiara): meno densa, utilizzata come accompagnamento a piatti già cucinati, con un colore meno intenso e un sapore più sapido.
- Salsa di soia scura: più densa, con un colore più scuro dovuto a un invecchiamento più lungo e all'aggiunta di melassa. Viene aggiunta ai cibi in cottura per colorarli, ed è meno salata e leggermente più dolce della salsa leggera.
Indonesia: Kecap Asin e Kecap Manis
In Indonesia, la salsa di soia è conosciuta come kecap, termine che indica le salse fermentate. Le principali varietà sono:
- Kecap Asin: salsa di soia salata simile alla salsa leggera cinese, ma più densa e con un aroma più forte.
- Kecap Manis: salsa di soia dolce, dalla consistenza sciropposa e con un aroma simile alla melassa, grazie all'aggiunta di zucchero di palma.
Filippine: Toyò
Nelle Filippine, la salsa di soia è chiamata toyò. Oltre a soia, grano e sale, viene utilizzato anche caramello per conferirle colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del Sud-Est asiatico, simile alla varietà giapponese. Viene utilizzata come ingrediente, condimento e per la marinatura. È uno degli ingredienti principali dell'adobo filippino.
Giappone: un'arte in cinque varianti
Le salse di soia giapponesi, chiamate shoyu, utilizzano il grano come ingrediente principale, conferendo loro un gusto leggermente più dolce e un aroma alcolico simile allo sherry. Esistono diverse tipologie:
- Koikuchi: originaria della regione Kantō, è la più diffusa in Giappone, prodotta con quantità uguali di soia e grano. È adatta come condimento per uso generale, in cottura o a crudo.
- Usukuchi: popolare nella regione Kansai, è più salata e meno colorata rispetto alla koikuchi. Il colore più chiaro è dovuto all'uso dell'amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso. È adatta come condimento per uso generale e in cottura.
- Tamari: prodotta principalmente nella regione di Chūbu, è ottenuta principalmente dalla soia, con poca aggiunta di grano. Ha un colore più scuro e un aroma più intenso rispetto alla koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale. È adatta come salsa per intingere, come finitura per zuppe, stufati, salse e brasati, per la glassatura di carni cotte prima di servire. Ottima alternativa senza glutine alle altre salse shoyu.
- Shiro: ha una colorazione molto leggera ed è prodotta principalmente con grano, con una piccola aggiunta di soia. È adatta come salsa per intingere pesce crudo a polpa bianca e per condimento per zuppe chiare.
- Saishikomi: ottenuta dopo una doppia fermentazione della koikuchi, risulta molto più scura e aromatica. È adatta come salsa per intingere sashimi e sushi, e come condimento finale.
Corea: Hansik Ganjang e Gaeryang Ganjang
La salsa di soia coreana si divide in due tipi:
- Hansik Ganjang: prodotta interamente da blocchi di soia fermentata e salamoia. In base alla durata dell'invecchiamento, può essere chiara, media o scura. È un sottoprodotto della pasta di soia fermentata, con un sapore caratteristico, una colorazione più leggera e un gusto più salato rispetto alle altre varietà coreane. Viene usata principalmente in zuppe e piatti a base di vegetali stagionati.
- Gaeryang Ganjang: la varietà più diffusa nella moderna cucina coreana, non viene prodotta col meju.
Differenze tra salsa di soia cinese e giapponese
Le salse di soia cinesi sono disponibili sia in versione chiara che scura. Alcune sono prodotte chimicamente, mentre altre sono solo parzialmente fermentate, solitamente in poche settimane senza l'aggiunta di lieviti. La colorazione al caramello viene spesso aggiunta per ottenere un aspetto scuro. Molte contengono anche zuccheri aggiunti, glutammato monosodico e conservanti. La salsa di soia prodotta chimicamente ha spesso un sapore molto forte.
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La salsa di soia giapponese (shoyu) ha generalmente un contenuto di sale inferiore e include grano tostato nella ricetta, migliorando il sapore, l'aroma e il colore. La fermentazione avviene per molti mesi con lieviti appositamente coltivati.
Come scegliere la salsa di soia di qualità
Per scegliere una salsa di soia di qualità, è importante considerare i seguenti fattori:
- Ingredienti: la lista degli ingredienti dovrebbe essere corta, idealmente composta solo da soia, frumento, sale e acqua. Evitare salse con additivi.
- Fermentazione naturale: preferire salse a fermentazione naturale.
- Proteine: un alto contenuto di proteine è indice di qualità.
- Aspetto: la salsa dovrebbe essere equilibrata e armoniosa, non eccessivamente densa o scura.
- Gusto: il gusto dovrebbe essere armonioso, con un equilibrio tra dolce, salato, acido, amaro e umami. Non deve essere solo salata.
Utilizzi culinari della salsa di soia
La salsa di soia è un condimento versatile che può essere utilizzato in molti modi:
- Come condimento da tavola: per insaporire riso, verdure, carne e pesce.
- Nelle marinature: per ammorbidire e insaporire carne, pesce e tofu.
- Nelle salse e nei sughi: per aggiungere sapore umami e profondità.
- Nelle zuppe e nei brodi: per arricchire il sapore.
- Per la glassatura: per dare una finitura lucida e saporita a carni e verdure.
Salsa di soia fatta in casa: un'alternativa genuina
Preparare la salsa di soia in casa richiede tempo, ma permette di ottenere un prodotto genuino e personalizzato. Il processo prevede diverse fasi:
- Preparazione dei semi di soia: ammollo in acqua per 12 ore.
- Preparazione dell’impasto base: frullare i semi di soia cotti fino a ottenere una purea.
- Formazione dei mattoncini: dividere l’impasto in porzioni e modellarle in mattoncini.
- Fermentazione iniziale: spolverare i mattoncini con la muffa (Aspergillus oryzae) o lo starter di miso.
- Preparazione della salsa: rompere i mattoncini essiccati in pezzi più piccoli e immergerli in una soluzione di acqua e sale.
- Fermentazione secondaria: lasciare fermentare per diversi mesi, mescolando regolarmente.
- Filtraggio e imbottigliamento: filtrare il liquido e imbottigliarlo.
Considerazioni sulla salute
- Glutine: non tutte le salse di soia sono prive di glutine, poiché molte contengono grano. Il tamari è una variante tradizionalmente prodotta senza grano.
- Antiossidanti: la salsa di soia contiene antiossidanti, in quantità superiori a quelle del vino rosso.
Conservazione della salsa di soia
I principali nemici della salsa di soia sono la luce e il calore. È consigliabile conservarla in un luogo buio e lontano da fonti di calore. Una volta aperta, è consigliabile conservarla in frigorifero.
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