La salsa di soia è un condimento fermentato con una storia millenaria, originario della Cina e diffusosi in tutta l'Asia orientale. Oggi, è un ingrediente versatile e apprezzato in tutto il mondo, disponibile in diverse varianti e con molteplici utilizzi in cucina. Questo articolo esplorerà in dettaglio la salsa di soia biologica, dalle sue origini e produzione alle sue proprietà, usi e benefici, con un focus sulle differenze tra le varietà più comuni come shoyu e tamari.
Le Origini: Un Tuffo nel Passato
Sembra che la salsa di soia sia nata in Cina durante la dinastia Han occidentale (dal 206 a.C. al 220 d.C.) e introdotta poi in Giappone alla fine del 1600 da alcuni monaci buddisti. I monaci buddisti, vegetariani per motivi religiosi, la usavano per conferire ai piatti un sapore simile a quello della carne. La fermentazione della soia è una pratica preziosa e antichissima (si stima abbia quasi 3 mila anni) che trasforma la soia gialla in un ottimo alimento, facilmente digeribile. Prima della pratica della fermentazione, la soia non veniva utilizzata per il consumo umano, perché considerata indigesta. Tradizionalmente, in Oriente, veniva usata per azotare i campi, essendo una leguminosa.
Come si produce la salsa di soia?
La produzione della salsa di soia è un processo complesso che richiede tempo e cura. I fagioli di soia gialla vengono cotti e mescolati con grano tostato. Viene poi aggiunto il sale e il koji (Aspergillus oryzae), un fungo che attiverà la fermentazione: per questa fase ci vogliono dai 10 ai 12 mesi, e la salsa è tenuta in barili di cedro. Seguono poi spremitura e pastorizzazione.
Non tutte le salse di soia sono uguali!
È importante sapere che in commercio troviamo diverse tipi di salsa di soia e che vale la pena investire qualche euro in più per acquistare un prodotto di qualità, prodotto con i metodi tradizionali e non quelli moderni industriali. Una salsa di soia di qualità è prodotta con la soia intera e non con le proteine di soia idrolizzate. Un buon modo per capire la differenza è la lettura dell’etichetta. Se all’interno troviamo il caramello, significa che non è stata usata la soia intera, ma le proteine della soia, che producono una salsa chiara, che viene colorata con caramello per renderla scura e somigliante all’originale.
Shoyu e Tamari: Due Varianti a Confronto
Shoyu e tamari sono due tipi di salsa di soia. Vanno bene entrambe! Il tamari ha un sapore più deciso, mentre lo shoyu è più delicato e ha anche un costo leggermente inferiore. Il tamari si può trovare anche senza glutine, come la salsa di La Finestra sul Cielo, perché alcuni produttori non aggiungono il frumento. È necessario leggere le etichette in caso di intolleranza al glutine. Oggi in commercio troviamo anche una salsa di soia garantita senza glutine, adatta quindi ai celiaci. Troviamo persino la versione senza soia! Esiste infatti una salsa preparata con le lenticchie in sostituzione della soia, come questa, per chi è allergico o per qualche motivo non può consumare soia. Dal punto di vista della macrobiotica, quindi da un punto di vista energetico, il tamari è più yang dello shoyu, quindi più adatto alla stagione fredda.
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Tamari: L'Essenza della Soia Pura
La salsa di soia Tamari senza glutine biologica è una salsa a base di semi di soia pastorizzati coltivati biologicamente. Questa salsa, a differenza della salsa shoyu, non contiene frumento (né glutine) e il suo sapore è molto più intenso. Un modo delizioso per diluire il tamari per ammorbidirne il sapore è aggiungere un po' di succo di lime. È una salsa ideale da cucinare con verdure, carni, pesce, zuppe e stufati, da aggiungere ad altre salse o per condire insalate.
Shoyu: Un Equilibrio di Sapori
La salsa di soia o shoyu è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato(15,99%), acqua (53%), sale (12%) e Koji (<0,01%). La salsa Shoyu è una salsa liquida di colore scuro e molto saporita, ottenuta dalla fermentazione della soia in acqua, sale e koji (l’agente fermentante) e, a differenza della salsa Tamari, contiene anche grano tostato.
Le Proprietà Nutritive e i Benefici
La salsa di soia possiede alcune proprietà nutritive, ad esempio contiene vitamine del gruppo B, molti sali minerali e proteine facilmente assimilabili. È anche alcalinizzante, antiossidante e digestiva. La fermentazione rende la soia digeribile perché “pre-digerisce” le sue parti più difficili, in particolare inizia la scomposizione delle proteine. Possiamo quindi dire che il miglior utilizzo della soia gialla in cucina, è rappresentato dai prodotti fermentati che puoi trovare sul nostro store online: salsa di soia, miso, natto, tempeh. I prodotti industriali moderni a base di soia come latte di soia, yogurt di soia, burro di soia, gelato di soia e simili, andrebbero usati con moderazione. Attenzione anche a non utilizzare la soia gialla al pari di altri legumi (ceci, lenticchie, fagioli ecc). La soia chiamata “gialla”, dal seme giallo chiaro e tondeggiante, va usata solo per preparare i derivati della soia come il latte di soia e il tofu e i fermentati di cui abbiamo parlato. Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive.
Come Utilizzare la Salsa di Soia in Cucina
La salsa di soia si usa tipicamente in cottura per salare e insaporire verdure, legumi, cereali e minestre, ma si può utilizzare anche a crudo per le insalate o salse da condimento oppure per marinare il tofu e il tempeh. La macrobiotica la utilizza anche per particolari rimedi macrobiotici, ad esempio, aggiunta al tè kukicha (2-3 gocce in una tazza di tè), può essere utile in caso di ipotensione oppure di mal di testa localizzato sulla fronte.
Meglio la salsa di soia o il sale per salare?
La salsa di soia contiene sale sciolto e fermentato e questo presenta dei vantaggi rispetto al semplice sale da cucina in cristalli che usiamo abitualmente. Il sale in soluzione, quindi sciolto e mescolato agli alimenti (come nel caso dei fermentati), viene utilizzato meglio dal nostro corpo e si riduce la possibilità che si depositi, ad esempio nelle articolazioni. Il sale all’interno di un prodotto fermentato possiede anche caratteristiche energetiche differenti rispetto al comune sale da cucina. Secondo la macrobiotica, il sale presente in un prodotto fermentato, possiede un minore potere yanghizzante, quindi contraente. In pratica significa che crea meno tensione, indurimento e ha un minore effetto ipertensivo.
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Idee per l'utilizzo in cucina:
- Condimento versatile: Ideale per carni, pesce, pasta, sushi, sashimi, tofu.
- Marinature e salse: Perfetta per preparare marinate, salse per insalata e altri tipi di salse.
- Ingrediente di cottura: Ottima per zuppe, minestre e ragù.
- Base per salse speciali: Ingrediente base per salse come teriyaki e kabayaki.
Salsa di Soia in Polvere: Un'Alternativa Pratica
La polvere di Shoyu biologico offre diversi vantaggi rispetto alla salsa liquida tradizionale. La polvere è pratica e facile da usare, specialmente per viaggi, campeggio o come opzione che risparmia spazio in cucina. Ha una maggiore durata e è meno suscettibile al deterioramento, rendendola ideale per la conservazione a lungo termine. La polvere è anche utile per misurare quantità precise nelle ricette quando si cucina asiatico. La nostra polvere di Shoyu biologico proviene da ingredienti biologici accuratamente selezionati. I fagioli di soia e il frumento utilizzati per produrre questa polvere sono coltivati secondo metodi di agricoltura biologica. Ciò significa che durante il processo di produzione non vengono utilizzati pesticidi sintetici, fertilizzanti o organismi geneticamente modificati (OGM).
Ricette Creative con la Salsa di Soia
La salsa di soia può essere utilizzata in modi sorprendenti, anche nei dolci!
- Anatra Affumicata al Tè con Salsa di Soia Ponzu: Una ricetta raffinata che combina sapori affumicati e agrodolci.
- Budino di Latte di Soia con Salsa di Soia: Un dessert originale che esalta il gusto umami della salsa di soia.
Salsa Teriyaki: Un Condimento Agrodolce
La salsa Teriyaki è un condimento agrodolce di origine giapponese, realizzato principalmente con salsa di soia e aceto di mele. È un elemento fondamentale nella cucina tradizionale giapponese e si sta diffondendo sempre più anche in altre cucine del mondo. La sua combinazione unica di sapori agrodolci si presta bene a una varietà di usi in cucina. È ottima per condire verdure cotte, carne, patate, fagioli e altri contorni. Inoltre, è una scelta eccellente per marinare carne e pesce, conferendo loro un sapore delizioso e succulento.
Modalità d'uso:
- Marinatura: Ideale per carne, pollo, pesce o tofu.
- Condimento per grigliate: Spennellare durante la cottura per un aspetto lucido e sapore intenso.
- Salsa da tavola: Perfetta per riso, noodles e verdure cotte.
- Condimento per wok: Aggiungere a fine cottura per un tocco di sapore e lucentezza.
- Salsa per immersione o BBQ: Mescolare con miele e spezie per creare salse uniche.
Alternative per esigenze specifiche
Oggi in commercio troviamo anche una salsa di soia garantita senza glutine, adatta quindi ai celiaci. Troviamo persino la versione senza soia! Esiste infatti una salsa preparata con le lenticchie in sostituzione della soia, per chi è allergico o per qualche motivo non può consumare soia. La salsa di soia è disponibile in moltissime varianti per tutte le esigenze alimentari. La più conosciuta e diffusa è la versione iposodica, ottima per chiunque desideri diminuire l’apporto di sale delle proprie pietanze, e che si può usare esattamente come la salsa di soia tradizionale.
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