Introduzione
La salsa di pesce, un condimento antico e versatile, affonda le sue radici nelle tradizioni culinarie di diverse culture, dall'antica Roma al Sud-Est asiatico. Questo articolo esplorerà le origini, le preparazioni tradizionali e gli usi contemporanei di questa salsa, offrendo un'ampia panoramica per appassionati di cucina e curiosi.
Le Origini Antiche: Il Garum Romano
Il garum rappresenta l'antenato più illustre della moderna salsa di pesce. Molto utilizzato nell’antica Roma, il garum era una salsa preparata con le interiora di pesce, condita con sale e spezie. Si trattava di una salsa di accompagnamento per la cacciagione, ma le sue origini sarebbero ancora più antiche, risalendo alle tecniche di fermentazione utilizzate da Greci e Fenici.
Come si Preparava il Garum Tradizionale?
Alla base della salsa, c'erano le interiora di pesce, per lo più povero, come sgombri e acciughe, sebbene talvolta si utilizzasse il pesce intero. Questo veniva fatto macerare sotto sale, in una grande salamoia, per lungo tempo. Dopo essere stato sistemato in grandi botti e ricoperto di sale, veniva lasciato scoperto, motivo per cui si sprigionava un forte odore alquanto sgradevole.
Il Garum Oggi
Oggi il garum è tornato protagonista tra chef e appassionati di fermentazioni. Bastano davvero poche gocce per dare ai piatti un carattere tutto nuovo.
Alternative Moderne al Garum
La preparazione del garum secondo la ricetta tradizionale è alquanto difficile da replicare ai nostri giorni per il forte odore che emana e per la difficoltà nel mantenere una certa igiene nel prodotto. Sono in molti infatti ad aver individuato strade alternative per la sua preparazione, come la pasta di acciughe o la colatura di alici di Cetara, una salsa liquida campana dal colore ambrato che viene preparata attraverso la maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.
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Colatura di Alici di Cetara
Diffusa nel Salernitano e in particolare a Cetara, la colatura è una preparazione a base di alici. Il pesce è messo sotto sale e poi ricoperto con dischi di legno dal peso via via decrescente, per una pressatura che favorisce la fuoriuscita del liquido, che è poi esposto al sole e infine nuovamente conservato in botti di legno dalle quali cola lentamente.
Pasta di Acciughe
Salsa tipica della cucina calabrese, soprattutto di Crucoli (KR), Cirò Marina (KR), Trebisacce (CS) e Cariati (CS). Ricetta semplice e antichissima, si prepara pestando nel mortaio acciughe dissalate fino ad ottenere una salsa densa. In Piemonte la pasta di acciughe è arricchita aggiungendo un tuorlo d’uovo sodo, capperi e mollica acetosa di pane ed è alla base del bagnèt verd, nel quale entra anche una buona quantità prezzemolo.
Acciugata Provenzale
L’acciugata (anchoïade) è una salsa tipica della Provenza a base di acciughe, aglio, olio, aceto e erbe provenzali a piacere.
Le Salse di Pesce Asiatiche: Un Mondo di Sapori
Tra i diversi prodotti ittici ottenuti per fermentazione, le salse di pesce tipiche della cucina asiatica trovano grande diffusione nelle preparazioni culinarie di tutto il mondo. Queste salse possono essere aggiunte a qualsiasi piatto durante il processo di cottura o mescolate ad altri condimenti in differenti maniere a seconda degli usi locali di ogni Paese menzionato, col pesce, i crostacei, i molluschi, il pollo e tutti i tipi di carne.
Preparazione Tradizionale
Nel Sud-Est asiatico la salsa di pesce è spesso composta da acciughe o seppie, sale e acqua, il tutto è messo in casse di legno a fermentare e pressato lentamente fino a fare fuoriuscire il liquido chiamato diversamente secondo i luoghi e usato con moderazione perché dal sapore piuttosto intenso.
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Varianti Regionali
- Laos e Nord-Est Thailandese: Si produce una salsa densa che ha un sapore e odore molto forti ottenuta con una lunga macerazione di pesci d’acqua dolce.
- Indonesia, Cambogia, Malesia, Filippine: La salsa semisolida-pasta di acciughe indonesiana trasi, la cambogiana prahok, le malesi krill, belacan o budu e la filippina patis sono varianti sullo stesso tema.
Utilizzo nella Cucina Asiatica
Nelle Filippine, Laos e Isan la salsa di pesce si usa spesso da sola come condimento delle verdure crude, a volte amalgamata con acqua e qualche volta intiepidita. In Thailandia le varianti sono usate per cucinare e come condimento.
Nuoc Mam Vietnamita
Salsa di pesce del Vietnam dove costituisce l’insaporitore per eccellenza. Da secoli i vietnamiti producono la salsa di pesce nello stesso modo, facendo fermentare piccoli pesci - quasi sempre alici - con sale dentro grossi tini di legno, pressandoli progressivamente dall’alto in modo che il liquido estratto filtri dal fondo.
Proprietà Nutrizionali della Salsa di Pesce
La salsa di pesce è ricca di proteine (fino al 10% tra quelle di qualità elevata) e contiene tutti gli aminoacidi essenziali di cui il corpo ha bisogno per la crescita e la rigenerazione. Contiene vitamine del gruppo B, come la vitamina B12, che supportano la salute del sistema nervoso. Dal punto di vista minerale, la salsa di pesce è ricca di sodio, che svolge un ruolo importante nel mantenimento dell’equilibrio idrico nel corpo.
Ricette Moderne con Salsa di Pesce
La salsa di pesce può essere utilizzata in una varietà di ricette moderne per aggiungere un tocco di sapore unico. Ecco alcune idee:
- Pad Thai: Tipico street food thailandese a base di noodles di riso saltati al momento nel wok con l’aggiunta di gamberi, carne o tofu, oltre che verdure, arachidi, spezie e saporiti condimenti, come appunto la salsa di pesce.
- Curry Panang con Pollo: Un piatto che riflette la varietà culinaria del sud della Thailandia, arricchito dalla salsa di pesce che conferisce un autentico tocco umami dalle note orientali.
- Pollo Saltato in Padella: Un delizioso piatto di pollo saltato in padella con aglio, funghi, peperoni, cipolle e altre verdure, arricchendo il tutto con salsa di pesce mescolata e bilanciata con zucchero di canna, aceto, salsa di soia, olio di sesamo, pasta d’aglio e oyster sauce, e addensando il composto con farina di tapioca.
- Insalata di Maiale Piccante: La presenza del peperoncino, del coriandolo e della salsa di pesce, conferisce infatti un sapore adatto a palati esperti e audaci, amanti dei sapori tutt'altro che discreti.
- Curry con Patate e Pollo: Per preparare questa ricetta - tipica della tradizione gastronomica delle comunità indiane - è fondamentale dedicarsi alla realizzazione della pasta di curry Massaman, ottenuta da un mix composito di spezie e aromi, tra cui primeggia la salsa di pesce.
- Insalata di Uova Fritte: Dimenticate per un attimo il classico metodo di condire l’insalata e affidatevi solo alla sapidità della salsa di pesce.
- Polpette di Baccalà Orientali: Un’idea decisamente originale da servire in occasione di aperitivi, brunch o come gustoso antipasto a introduzione di una cena in compagnia.
- Insalata di Melanzane Arrostite: Condirle con un curioso abbinamento di ingredienti a base di scalogno, peperoncino, salsa di pesce e succo di lime.
- Zuppa di Gamberi Thailandese: Una ricetta di ispirazione fortemente thailandese di cui porta con sé colori e profumi: un tripudio di sfumature dal rosso all’arancione che dalla vista si diffondono attraverso l’olfatto fino a raggiungere le vie del sapore.
- Pollo agli Anacardi: Un classico della cucina asiatica.
- Maiale con Funghi e Zenzero: La salsa di pesce viene utilizzata per condire ed esaltare il sapore dei funghi.
Salse Alternative per Accompagnare il Pesce
Oltre alla salsa di pesce, esistono numerose altre salse che si abbinano perfettamente ai piatti di pesce, esaltandone il sapore e offrendo una varietà di esperienze gustative.
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- Maionese: Un classico intramontabile, perfetta per accompagnare pesce alla griglia, fritto o lesso. Per una variante più ricca, si può preparare una maionese di mare, arricchita con brodo di pesce e prezzemolo tritato.
- Salsa Cocktail: Un abbinamento ideale per il cocktail di gamberetti o per condire insalate di pesce. Per un tocco originale, si può arricchire con scorza di lime o zenzero.
- Salsa Salmoriglio: Un condimento caratteristico della cucina siciliana, a base di olio, limone, aglio, origano e prezzemolo. Perfetta per accompagnare pesce spada alla griglia o altri piatti di pesce.
- Salsa alla Senape: Ideale per carpacci o pesce affumicato, come spada o salmone. Si può preparare mescolando prezzemolo tritato, pinoli, olio, vino bianco, aceto e senape all'ancienne.
- Salsa al Limone: Perfetta per pesci alla griglia come orata o spigola. Si prepara frullando succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e zucchero di canna.
- Salsa all'Arancia: Dal sapore delicato, si abbina bene ai crostacei come scampi, gamberi o aragoste. Si prepara con succo d'arancia, burro, zucchero, amido di mais, vino bianco e un pizzico di sale.
- Salsa all'Avocado: Dal gusto avvolgente e morbido, si presta bene per accompagnare pesci dal sapore più deciso come salmone, tonno o polpo alla griglia. Si prepara frullando avocado, succo di limone, yogurt bianco, cipollotto, sale e peperoncino in polvere.
- Salsa ai Capperi e Acciughe: Adatta ai pesci alla griglia o lessati, si prepara tritando prezzemolo, capperi, pane secco ammollato, acciughe, olio extravergine di oliva e pepe nero.